Pepanie 'mbottite

Chiamatele pepanie, papaccelle, pupacchie, chiochiere….. ma sono sempre i buonissimi peperoni tondi “curati” sotto aceto. Questa varietà di peperoni, dalla pezzatura piccola, variamente colorata di giallo sole, di verde e di rosso intenso o vinato, è prettamente campana, la sua coltivazione nasce nelle zone del napoletano e del vesuviano. Di questa ricetta ne esistono svariate versioni, ma questa maniera di preparare la pepania è quella che preferisco. Sono un piatto tipico dell'Irpinia nel periodo di Natale. Oltre a questa classica ricetta questi peperoni si sposano bene con carne di maiale, salsicce, baccalà o nell'insalata di rinforzo a Natale.

INGREDIENTI (dosi per sei persone)

• 12 peperoni grandi già curati sott'aceto
• 30 cl. di vino cotto (mosto di vino cotto)
• 250 gr. di mollica di pane casareccio raffermo
• 80 gr. di acciughe sotto sale
• 30 pinoli
• 100 gr. di noci sgusciate e tritate
• 100 gr. di nocciole sgusciate e tritate
• 150 gr. di olive nere di Gaeta
• 20 gr. di capperi desalati
• 1 ciuffo di prezzemolo
• 1 pizzico di pepe
• olio evo q.b.
• sale q.b.

PREPARAZIONE

Togliete i peperoni dall'aceto e metteteli in acqua per una notte, poi con un coltello staccare il torsolo da ogni pepaina, eliminate i semi, avendo cura di non romperli, e mettete da parte il picciolo. Tenete a bagno in acqua fredda per circa 3-4 ore in modo che perdano il sapore troppo forte dell'aceto in cui sono stati conservati. Poi scolatele e tenetele capovolte per una notte, in modo che perdano completamente l'eccesso di acqua e aceto. Preparate in una ciotola capiente il ripieno: sgretolate il pane raffermo, dissalate le acciughe, deliscatele e sminuzzatele finemente, denocciolate le olive e fatele a pezzetti, unite tutti gli altri ingredienti e mescolate bene con l'aggiunta finale di mezzo bicchiere di olio evo.

Iniziate l'imbottitura, che deve essere sufficiente per riempire tutti i peperoni, quindi dividete l'impasto in parti uguali e in modo proporzionale alla grandezza dei peperoni, coprite il buco dei peperoni con i torsoli che avete conservato.

In una padella scaldate l'olio evo e quando è caldo mettete i peperoni, avendo cura di girarli da tutte le parti, aggiustate di sale.

Dopo 15/20 minuti a cottura ultimata togliete i peperoni dalla padella e dispoteli in un altro tegame capiente a cui aggiungete un filo d'olio evo e il vino cotto. Fateli stufare per circa 5 minuti a fuoco moderato e comunque fino ad ottenere una riduzione caramellosa del liquido. Servite le pepaine, sia calde che fredde, cospargendole con la riduzione di vino cotto.

ACCORGIMENTI

Per curare le pepanie vengono messe, nel mese di settembre, in una soluzione composta da aceto di vino rosso forte, diluito per circa il 40% da vino rosso o acqua, più qualche spicchio di aglio intero (con tutta la veste) ed alcuni rametti di menta e origano. Dopo circa 60 giorni si possono utilizzare. Si conservano sott'aceto alla fine dell'estate per consumarli durante l'anno. Se le comprate già curate potete evitare di metterle in acqua per una notte. Non mettete il sale nel ripieno. Si possono preparare svariati piatti come per esempio: il crostino del barone, stocco e pupacchie, scannatura  di maiale e pupacchie, pipilli con aringa affumicata e pupacchie, patate fritte e pepanie, baccalà e pepanie.......