Bucatini al soffritto di maiale ('o zoffritto)

Questo è un piatto tipico irpino della tradizione contadina. Il soffritto è una zuppa piccante a base di frattaglie di maiale, con cui condiremo i bucatini. Per questa preparazione si utilizzano i polmoni, il cuore, la milza, la trachea, il diaframma, i reni. Il soffritto di maiale è un piatto molto povero e proletario, si preparava infatti con gli scarti della macellazione del maiale. Nella mia preparazione aggiungo anche una parte di carne meno pregiata, che corrisponde alla zona del collo. Noi mangiamo 'o zoffritto con i bucatini, ma è ottimo anche mangiarlo da solo accompagnato da fette di pane abbrustolito.

INGREDIENTI 

• 1 coratella di maiale (circa 2 kg.)
• 1 kg. di carne di maiale di taglio meno pregiato (collo)
• 200 gr. di sugna
• 1 kg. di passata di peperoni piccanti
• 750 gr. di passata di pomodoro
• 10 foglie di alloro
• sale q.b.

PREPARAZIONE

Lavate bene tutte le interiora (polmone, cuore, esofago, milza, lingua, rognoni, diaframma), tagliate a piccoli pezzi e tenete per un paio d'ore in acqua fresca che cambierete di tanto in tanto fino a quando non apparirà più arrossata di sangue.

Fate sgocciolare e asciugate accuratamente tutti i pezzi. In una pentola capace e larga di fondo, fate riscaldare la sugna e poi aggiungetevi i pezzi di interiora che farete rosolare a fuoco vivace.

Essiccato il liquido di cottura, aggiungete la carne fatta anch'essa a pezzi. Fate finire di rosolare il tutto, poi aggiungete la conserva di peperoni e di pomodori, l'alloro e aggiustate di sale. Una volta tornato il bollore, diminuite la fiamma e lasciate cuocere per circa  2 ore, senza addensare troppo il sugo.

Nel frattempo lessate i bucatini in abbondante acqua salata e scolate al dente, condite la pasta con un bel mestolo di soffritto e servite con una foglia di alloro fresco. Il soffritto che rimarrà potete conservarlo in frigo per qualche giorno o anche congelarlo in porzioni. Se lo volete mangiare a zuppa, preparate alcune fettine di pane biscottato al forno, disponetene due o tre in ogni piatto e ricoprite con il soffritto; buono anche con il pane abbrustolito e fatto a tocchetti.

ACCORGIMENTI

Siccome la preparazione di questo piatto è abbastanza elaborata e le quantità sono abbondanti, io preparo diverse vaschette e poi le congelo. Diciamo che sei persone ci possono mangiare anche quattro volte, quindi regolatevi sulle quantità. Chiaramente se lo consumate a zuppa dovete raddoppiare le dosi. Fate attenzione alla provenienza del maiale, perché le interiora non potete comprarle dal vostro macellaio in quanto è proibita la vendita, quindi bisogna procurarsele direttamente dal contadino, quando ammazza il maiale per uso personale.