Brioche salata (Danubio)

Il danubio è una ricetta tipica campana: si tratta di un rustico gustosissimo, una brioche salata, formata da tante “palline” di impasto vuote o ripiene, viene mangiato staccando con le mani una pallina alla volta. Spesso si utilizza lo stesso impasto per fare rustici con salame e formaggio.

INGREDIENTI(ø 26 cm)

• 500 gr. di farina di grano tenero 00
• 200 gr. di farina manitoba
• 20 cl. di acqua
• 4 uova intere + 1 tuorlo
• 70 gr. di sugna
• 60 gr. di zucchero semolato
• 15 gr. di burro
• 15 gr. di sale
• 15 gr. di lievito fresco
• 10 gr. di olio evo
• 2 cucchiai di miele di acacia (o millefiori)

PREPARAZIONE

Mescolate e setacciate le due farine, poi preparate un preimpasto con l'acqua intiepidita, 200 gr. di farina, un cucchiaio di miele ed il lievito. Lasciate gonfiare l'impasto, ci vorranno circa 40 minuti. Aggiungete altri 120 gr. di farina, un uovo e 15 gr. di zucchero, rimpastate lavorando per almeno 5 minuti. Quando la massa avrà preso corpo, inserite il burro non troppo morbido e lasciatelo assorbire, continuate la lavorazione fino a quando l'impasto non sarà omogeneo. Coprite l'impasto e lasciatelo lievitare a temperatura ambiente fino a farlo triplicare. Riprendete l'impasto e aggiungete un uovo, seguito da 1/3 di zucchero ed uno spolvero di farina. Continuate allo stesso modo per tutte le uova, lasciando alla fine il tuorlo che inserirete con il sale. In ultimo aggiungete il miele e la farina rimanente. Aggiungete lo strutto piuttosto freddo e, quando sarà assorbito, mettete l'olio a filo. Impastate con forza ribaltando spesso l'impasto, fino a che non si presenterà bene incordato e comincia a fare bolle.

Lasciate riposare coperto per 15 minuti, poi stendete l'impasto e piegatelo in quattro, prima da un lato poi dall'altro, questa è chiamata la tecnica delle pieghe che serve per assorbire aria nell'impasto. Trasferite l'impasto in un contenitore sigillato e sistematelo in frigo, a 4 – 5° fino al giorno seguente. Il giorno dopo riportate il contenitore a temperatura ambiente e riprendete la lavorazione ai primi cenni di nuova lievitazione,  appiattite l'impasto con le mani e date un secondo giro di pieghe di sovrapposizione, poi arrotolate il panetto e lasciatelo riposare per almeno 20 minuti. Adesso spezzate l'impasto in porzioni da 30 gr. e formate delle sfere di pasta senza stringere e con la chiusura in alto, disponete le palline ben distanziate, in uno stampo imburrato coprite con la pellicola e lasciate raddoppiare a temperatura ambiente.

Spennellate con albume e cuocete in forno statico a 170°C, fino a completa cottura, ci vorranno circa 30-40 minuti.

In alternativa, possiamo formare delle trecce ripiene o un panetto rustico con salame e formaggio, o imbottirlo con quello che più vi piace.

ACCORGIMENTI

Come tutti gli impasti lievitati, la fase appunto della lievitazione è importante e delicata, i tempi non sono sempre uguali perché variano a seconda delle condizioni climatiche.