Ragù genovese (maccheroni con la genovese)

Questa ricetta è un’istituzione nella cucina napoletana: uno dei piatti della domenica molto apprezzato dagli amanti dei sapori forti e decisi, presente spesso sulle tavole campane. La genovese è un piatto corposo, ricco e molto saporito, che richiede pazienza ma che saprà ricompensarla tutta al primo assaggio. Preciso subito che la genovese è una salsa ottenuta dalla cottura di cipolle e carne cotte insieme lentamente fino a formare una crema dal colore marroncino denso che viene utilizzato per condire la pasta. La carne, tenerissima viene servita come secondo piatto. Vi propongo la ricetta della mia mamma.

INGREDIENTI (dosi per sei persone)

• 800 gr. di vitello (taglio muscolo)
• 1,5 kg. di cipolle ramate
• 1 carota grande
• una costa di sedano (la parte tenera interna)
• 150 gr. di olio evo
• 100 gr. di passata di pomodori (opzionale)
• 1 spicchio di aglio
• 1 pizzico di pepe
• 1 ciuffo di prezzemolo
• sale q.b.

PREPARAZIONE

Praticate con il coltello un taglio centrale nel pezzo di carne intero, tipo sacca, oppure apritelo a braciola, mettete aglio, sale, prezzemolo e pepe, se avete fatto una braciola la dovete legare con lo spago per alimenti. In una casseruola abbastanza alta mettete l'olio e il trito di cipolle, sedano e carota, insieme al pezzo di carne.

Fate imbiondire la carne, poi aggiungete la passata di pomodoro e aggiustate di sale. Il ragù deve cuocere almeno tre ore a fuoco lento moderato. La cottura lenta e a fuoco basso fa sì che le cipolle e la carne si confondano insieme e rilascino un sughetto saporito e succulento. Il ragù genovese è ottimo per condire la pasta con una spolverata di formaggio parmigiano grattugiato. Servite poi la carne come secondo piatto con patate al forno o fritte.

ACCORGIMENTI

L'esecuzione di questa ricetta è relativamente semplice, dovete scegliere un buon taglio di carne (muscolo, girello, arrosto) e tagliare finemente le cipolle. In molte ricette troverete che la carne non viene usata a braciola o pezzo intero ma tagliata a grossi pezzi, che poi in cottura si frantuma nel ragù. La cottura è importante: lenta, lunga e a fuoco minimo. Come formato di pasta potete usare i pennoni o le candele e i ziti spezzati.