Bucatini all'amatriciana

Questo piatto della cucina laziale è uno dei più conosciuti e apprezzati non solo nel territorio nazionale ma in tutto il mondo. La sua storia sembra essere antichissima ed anche la ricetta è stata via via modificata e migliorata col cambiare delle abitudini alimentari della popolazione. Quasi certamente i bucatini all'amatriciana hanno origini montane, forse dalla città di Amatrice. Originariamente il sugo veniva preparato dai pastori con gli ingredienti a loro disposizione sulle montagne, quando seguivano al pascolo le loro greggi. La diffusione su scala nazionale si ebbe nell'Ottocento quando molti amatriciani emigrarono a Roma a causa della crisi della pastorizia e trovarono occupazione nel campo della ristorazione facendo conoscere il piatto tipico dei loro avi: l'"amatriciana". Vi propongo anche la variante con i paccheri napoletani.

INGREDIENTI (dosi per sei persone)

• 500 grammi di pasta di semola di grano duro formato bucatini (in alternativa spaghetti, vermicelli, rigatoni, paccheri)
• 500 gr. di pomodori pelati
• 50 gr. di guanciale (stagionato)
• mezza cipolla bianca
• 80 gr. di olio evo
• 50 gr. di formaggio pecorino grattugiato
• 1 ciuffo di basilico
• 1 peperoncino
• sale q.b.

PREPARAZIONE

In una padella capiente soffriggete nell'olio il trito di cipolla e il guanciale tagliato a pezzetti, fino a quando non saranno diventati “trasparenti”, senza farlo diventare troppo croccante, poi aggiungete la polpa dei pomodori, privati dei semi e tagliati a filetti, ed il peperoncino. Fate cuocere qualche minuto fino a quando il sugo non comincia ad addensare, ci vorranno circa 15 minuti di cottura.

Lessate i bucatini in acqua salata, scolate la pasta bene al dente e saltatela nella padella con il resto degli ingredienti fino a quando non risulterà tutto ben amalgamato. Spolverate, infine, con il pecorino grattugiato. 

Mescolate bene e servite con qualche foglia di basilico.

ACCORGIMENTI

Questo è un piatto molto calorico e gustoso, quindi dosate bene la quantità di grassi usati: se mettete più guanciale diminuite l'olio. Non fate cuocere troppo la salsa che deve essere fatta al momento mentre cuoce la pasta. La quantità di peperoncino deve essere giusta altrimenti si perde il gusto del piatto. State attenti ai bucatini, perché è un formato di pasta insidioso: all'improvviso da tenace vi scuoce. Questa salsa si combina bene anche con formati corti.