Le melanzane alla parmigiana rappresentano uno dei piatti meglio riusciti della tradizione mediterranea e hanno il grosso vantaggio di poter essere preparate in anticipo per poi essere cotte al forno, prima di servirle calde e filanti. Pochi elementari sapori che si completano ed ecco uno squisito piatto, saporito ed appetitoso. Questa ricetta, a dispetto, almeno apparente, del suo nome, è un piatto tipico tradizionale della cucina napoletana.
INGREDIENTI (dosi per sei persone)
- 12 melanzane viola lunghe
- 1 kg. di pomodori pelati San Marzano (o 1 lt. di passata di pomodoro)
- 50 gr. di olio evo
- 50 gr. di formaggio parmigiano grattugiato
- 250 gr. di scamorza (o provola, fiordilatte, mozzarella)
- 1 spicchio di aglio
- un ciuffo di basilico
- sale q.b.
- olio evo per friggere
PREPARAZIONE
Lavate ed asciugate le melanzane, tagliatele, senza sbucciare a fette longitudinali di mezzo cm. di spessore e tenetele sotto sale per circa un'oretta, adagiandole in più strati in un colapasta e cospargendo di abbondante sale fino ogni strato, coprendo infine con un piatto e sopra un peso. Quando le melanzane avranno ceduto l'amaro liquido di vegetazione, sciacquatele sotto uno scroscio di acqua fredda, strizzatele e ponetele ad asciugare distese su di un canovaccio. A questo punto friggetele fino a che siano dorate in abbondante olio evo, prelevandole volta a volta e ponendole su un piatto.
Nel frattempo preparate la salsa: fate soffriggere l'aglio nell'olio evo, una volta imbiondito, togliete l'aglio e aggiungete i pomodori pelati tagliati grossolanamente (o la passata), poi portate a bollore, aggiustate di sale, aggiungete qualche foglia di basilico e cuocete per circa 1 ora. Lasciate addensare a fuoco dolce fino ad avere una consistenza cremosa. In una pirofila da forno versate sul fondo un mestolo di salsa di pomodoro, poi uno strato di melanzane, la scamorza tagliata a fettine sottili, qualche foglia di basilico e uno strato di salsa di pomodoro.
Continuate così fino ad esaurire gli ingredienti ricordandovi però che l'ultimo strato deve essere di melanzane su cui verserete ancora della salsa di pomodoro ed una abbondante spolverata di parmigiano grattugiato che, nella cottura al forno, si trasformerà in una piacevole crosticina.
Mettete la pirofila in forno preriscaldato a 200° e cuocete per circa 40 minuti. Quando si sarà formata una crosticina sulla superficie, spegnete il forno e lasciate riposare la parmigiana nel forno aperto per farla un po' riposare. Servitela tiepida come pietanza o come contorno! ma anche fredda è buona e può rappresentare anche un piatto unico o una valida soluzione per un picnic.
Nel frattempo preparate la salsa: fate soffriggere l'aglio nell'olio evo, una volta imbiondito, togliete l'aglio e aggiungete i pomodori pelati tagliati grossolanamente (o la passata), poi portate a bollore, aggiustate di sale, aggiungete qualche foglia di basilico e cuocete per circa 1 ora. Lasciate addensare a fuoco dolce fino ad avere una consistenza cremosa. In una pirofila da forno versate sul fondo un mestolo di salsa di pomodoro, poi uno strato di melanzane, la scamorza tagliata a fettine sottili, qualche foglia di basilico e uno strato di salsa di pomodoro.
Continuate così fino ad esaurire gli ingredienti ricordandovi però che l'ultimo strato deve essere di melanzane su cui verserete ancora della salsa di pomodoro ed una abbondante spolverata di parmigiano grattugiato che, nella cottura al forno, si trasformerà in una piacevole crosticina.
Mettete la pirofila in forno preriscaldato a 200° e cuocete per circa 40 minuti. Quando si sarà formata una crosticina sulla superficie, spegnete il forno e lasciate riposare la parmigiana nel forno aperto per farla un po' riposare. Servitela tiepida come pietanza o come contorno! ma anche fredda è buona e può rappresentare anche un piatto unico o una valida soluzione per un picnic.
ACCORGIMENTI
Come sempre vi dico, la riuscita di ogni piatto dipende dalla scelta degli ingredienti, inoltre vi raccomando: quando friggete fate appena imbiondire le melanzane e la salsa deve essere abbastanza densa. Se usate la mozzarella scolatela bene dal liquido di conservazione quando la tagliate a fettine, altrimenti potrebbe rilasciare eccessiva acqua durante la cottura. Vi ricordo anche la variante dolce che prevede l'uso del cioccolato, diffusa in particolare in costiera amalfitana. In questo caso le melanzane fritte sono alternate a strati di crema di cioccolato, frutta candita e amarene.
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