Pasta con le sarde

La pasta con le sarde è probabilmente uno dei primi piatti più tipici della tradizione gastronomica siciliana; in essa sono infatti coniugati due degli elementi più rappresentativi della cucina isolana: il pesce e la pasta. Le sarde e le alici, pesce azzurro solitamente considerato di poco pregio, sono molto utilizzate nella cucina siciliana sia nella preparazione di diversi primi piatti che di pietanze più particolari. Come tutti i piatti della tradizione ci sono diverse versioni, questa ricetta cerca di mettere d'accordo tutti unendo, in un unico piatto, tutti i colori, gli odori e i sapori della bellissima Sicilia.

INGREDIENTI (dosi per sei persone)

• 500 gr. di pasta di semola di grano duro formato bucatini (o spaghetti, maccheroncini)
• 500 gr. di sarde fresche
• un mazzo di finocchio selvatico
• 1 cipolla
• 100 gr. di olio evo
• 4 acciughe dissalate
• 25 gr. di pinoli
• 25 gr. d'uva passa
• 20 gr. di mandorle tostate e tritate
• un pizzico di zafferano
• 60 gr. di mollica di pane raffermo
• olio per friggere q.b.
• un pizzico di pepe bianco
• sale q.b.

PREPARAZIONE

Pulite i finocchietti selvatici, eliminando le parti più dure, e lessateli in una pentola con dell'acqua bollente salata per 10 minuti. Scolateli tenendo l'acqua da parte, strizzateli e tagliateli a cubetti di 1-2 cm per lato. Pulite e spinate bene le acciughe e le sarde fresche, tenendo da parte 6 di queste ultime aperte a libro, cioè con i due filetti ancora attaccati dalla parte del dorso. Fate ammollare l'uva passa lasciandola completamente immersa in una ciotola piena d'acqua tiepida per 20 minuti, quindi scolatela. In un padellino fate tostare la mollica di pane a fuoco vivace fino a quando prenderà un bel colore dorato. Ponete una padella su un fuoco di media intensità con l'olio e, appena questo sarà caldo, unitevi la cipolla tritata finemente. Quando questa avrà preso un bel colore dorato, aggiungete le acciughe, facendole sfaldare con la punta di una forchetta, e subito dopo le sarde fresche, l'uva passa, i pinoli, la granella di mandorle tostate e il finocchietto tritato. Fate cuocere per circa 10 minuti, quindi regolate di sale e pepe. A parte, in una padella mettete abbastanza olio da potervi immergere totalmente le sarde, quindi mettete la padella sul fuoco e, appena l'olio sarà bollente, fatevi friggere le 6 sarde fresche aperte a libro facendole cuocere fino a quando non risulteranno dorate, poi toglietele dall'olio e adagiatele su un piatto ricoperto di carta assorbente. Fate infine cuocere la pasta nell'acqua di cottura dei finocchietti che avrete portato ad ebollizione in una pentola. Una volta trascorso il tempo di cottura, scolate la pasta bene al dente e saltate in padella con la salsa di sarde e finocchietti.

Servite ben caldo ogni piatto col pane abbrustolito e una sarda fritta per decorazione.

ACCORGIMENTI

La versione originale prevede l'uso dello zafferano per dare colore al piatto. C'è chi mette  anche i pomodorini. Sembra strano a dirsi ma io la preferisco senza il finocchietto anche perché non è facile reperirlo e il piatto credetemi è buono lo stesso, anzi i miei la preferiscono.