Panino napoletano (pagnottiello)

Un grande classico dello streetfood partenopeo, mangiarlo per le strade di Napoli è un'esperienza da fare almeno una volta nella vita! Come tutti i piatti della tradizione culinaria partenopea ha origini popolari e antichissime: ad aver inventato questa gustosa ricetta sono state le massaie che per utilizzare gli avanzi del giorno precedente univano vari ingredienti disponibili in casa al pane avanzato per insaporirlo. Provate a farli in casa seguendo questa ricetta e vedrete che buoni che sono!

INGREDIENTI (per otto panini)

per l'impasto:

• 300 gr. di farina di grano tenero 00
• 200 gr. di farina manitoba
• 60 gr. di sugna (o olio evo)
• 120 ml. di acqua
• 120 ml. di latte
• 15 gr. di lievito di birra
• 1 pizzico di pepe nero
• sale q.b.

per il ripieno:

• 100 gr. di coppa (o capocollo, mortadella, prosciutto cotto)
• 100 gr. di salame napoletano
• 3 uova sode
• 150 gr. di provolone (o caciocavallo)
• 30 gr. di formaggio parmigiano grattugiato
• 1 pizzico di pepe nero

PREPARAZIONE

Prendete una ciotola e versate il lievito facendolo sciogliere nel latte e nell'acqua tiepidi. Aggiungete poi la farina, il sale, il pepe e la sugna per creare l'impasto. Potete lavorare l'impasto in una planetaria dotata di gancio ad uncino, in mancanza di questa lavorate il tutto a mano nella classica maniera, solo con un po' di pazienza ed energia. Quando si è formato un panetto morbido e compatto, copritelo con un panno e lasciatelo lievitare per circa un paio di ore. Quando l'impasto sarà raddoppiato di volume, stendetelo con il mattarello fino a formare una sfoglia rettangolare. Distribuite sulla superficie il capocollo, il salame e il provolone a cubetti, le uova sode tagliate a fette, poi una grattugiata di formaggio parmigiano e una macinata di pepe. A questo punto con molta cura arrotolate il rettangolo farcito, facendo attenzione a non far fuoriuscire l'impasto, formando un rotolo.

Tagliate in tranci di circa 4 centimetri e disponete i panini sulla teglia lucidata con uno strato sottile di olio, o foderata con carta da forno.

Lasciate lievitare i panini per circa 3/4 ore. Terminata la lievitazione, spennellate leggermente con del tuorlo sbattuto o con olio evo. Infornate i panini napoletani e lasciateli cuocere per circa 30 minuti a 180°C. Sfornateli e lasciateli raffreddare coperti da un panno di cotone… Buon appetito!

ACCORGIMENTI

Il momento più difficile della preparazione di questa ricetta è la lievitazione, che presenta delle criticità legate alla temperatura ambientale e al tipo di farina usata. In alcune ricette si consiglia la prima lievitazione dopo il riposo notturno, in tal caso fate stare l'impasto in frigo per 12 ore e poi una volta ripreso dal frigo lasciatelo lievitare per almeno 3 ore fino a quando raddoppia. Prima di stendere la sfoglia per farcirlo assicuratevi che l'impasto sia bello morbido e gonfio. A fine preparazione lasciate mettete i panini nel forno spento con la luce accesa che ne favorisce la lievitazione.