Rustico paesano con farina integrale

Questo piatto è un rustico lievitato di sapore antico contadino, quando le farine usate non erano raffinate e il pane si accompagnava ai prodotti fatti in casa. La ricetta è un incrocio tra la brioche salata e il panino napoletano, ma vi assicuro che il risultato è sorprendente!!

INGREDIENTI (dosi per sei persone)

per l'impasto:

• 700 gr. di farina di grano tenero integrale
• 100 gr. di sugna (o olio evo)
• 150 ml. di acqua
• 150 ml. di latte
• 15 gr. di lievito di birra
• 12 gr. di sale fino
• 1 pizzico di pepe nero

per il ripieno:

• 100 gr. di pancetta (o guanciale, lardo)
• 100 gr. di salame napoletano
• 150 gr. di provolone (o caciocavallo, scamorzone)
• 1 pizzico di pepe nero

PREPARAZIONE

Prendete una ciotola e versate il lievito facendolo sciogliere nel latte e nell'acqua tiepidi. Aggiungete poi la farina, il sale, la sugna e il pepe per creare l'impasto. Potete lavorare l'impasto in una planetaria dotata di gancio ad uncino, in mancanza di questa lavorate il tutto a mano nella classica maniera, solo con un po' di pazienza ed energia. Quando si è formato un panetto morbido e compatto, copritelo con un panno e lasciatelo lievitare per circa 3 ore. Quando l'impasto sarà raddoppiato di volume, lavoratelo ancora e riformate un panetto per una seconda lievitazione di almeno altre due ore. A fine lievitazione riprendete l'impasto e stendetelo con il mattarello fino a formare una sfoglia rettangolare. Distribuite sulla superficie la pancetta e il salame a fette e il provolone a cubetti, poi aggiungete una macinata di pepe. Poi con molta cura arrotolate il rettangolo farcito, facendo attenzione a non far fuoriuscire l'impasto, formando un rotolo. Tagliate in tranci di circa 4 centimetri e disponeteli a raggiera in una teglia lucidata con uno strato sottile di sugna, o foderata con carta da forno, fino a colmare tutta la tortiera.

Rimettete a lievitare per un'altra ora ed infornate a 180° per circa 40 minuti, fino a completa cottura. Sfornate e servite il rustico come antipasto staccandolo con le mani (tipo danubio). Ottimo da servire anche per cena come piatto unico.

ACCORGIMENTI
Come tutti gli impasti lievitati, la fase appunto della lievitazione è importante e delicata, i tempi non sono sempre uguali perché variano a seconda delle condizioni climatiche. Il momento più difficile della preparazione di questa ricetta è la lievitazione, che presenta delle criticità legate alla temperatura ambientale e al tipo di farina usata. Potete anche preparare il primo impasto il giorno prima e riprenderlo dopo il riposo notturno, in questo caso, una volta tirato fuori dal frigo, lasciatelo lievitare per almeno 3 ore, fino a quando raddoppia. Prima di stendere la sfoglia per farcirlo assicuratevi che l'impasto sia bello morbido e gonfio. A fine preparazione lasciate il rustico nel forno spento con la luce accesa che ne favorisce la lievitazione.