Tortano napoletano

Il tortano è un rustico tradizionale napoletano che si prepara in occasione delle festività pasquali. La preparazione del tortano salato è molto simile a quella del casatiello da cui si differenzia per l'utilizzo delle uova che, invece di essere inserite intere e crude sopra l'impasto, si mettono già sode e a spicchi nell'impasto con formaggi e salumi.

INGREDIENTI(ø 28 cm)

per l'impasto:

• 300 gr. di farina di grano tenero 00
• 300 gr. di farina di grano tenero tipo 1
• 300 ml. di acqua
• 15 gr. di lievito di birra fresco
• 100 gr. di strutto morbido (o olio evo)
• 12 gr. di sale
• 1 pizzico di pepe nero

per il ripieno:

• 100 gr. di salame tipo Napoli
• 150 gr. di provolone piccante
• 100 gr. di pancetta
• 3 uova sode
• 1 pizzico di pepe nero 

per completare:

• 1 cucchiaio di latte

PREPARAZIONE

Sciogliete in acqua tiepida il lievito fresco, fate una fontana con la farina e versatevi dentro l'acqua con il lievito, lo strutto, il sale e il pepe nero. Impastate bene fino ad ottenere un panetto compatto e liscio. Coprite con un canovaccio umido e fate lievitare in un luogo tiepido fino a far raddoppiare il suo volume. Tagliate a quadratini i formaggi e il salame, dopo aver cotto le uova toglietele dal guscio e tagliatele a spicchi facendo attenzione a non romperle. Riprendete l'impasto e stendetelo sul piano di lavoro con l'aiuto di un matterello. Formate un grande rettangolo dello spessore di circa mezzo centimetro e disponete sulla superficie gli spicchi di uova sode, i salumi e i formaggi a una distanza regolare in modo da coprire tutto il rettangolo di pasta.

Arrotolate la pasta per il verso più lungo stringendola il più possibile. Mettete il tortano in uno stampo circolare a ciambella con un buco centrale e i bordi alti, precedentemente oliato con lo strutto, e fatelo lievitare per 2 ore circa. Lucidate la superficie con il latte.

Cuocete in forno preriscaldato a 180° per circa un'ora, fin quando non avrà assunto un colorito dorato. Sfornate e servite il rustico dopo averlo raffreddato in una teglia.

ACCORGIMENTI

Solitamente il tortano napoletano si cuoce nel "ruoto" una caratteristica teglia circolare con buco centrale e bordi alti che gli permette di lievitare riempiendo la teglia stessa e di avere, una volta cotto, una forma simile ad un "ciambellone alto". Ovviamente, nel caso non aveste questo stampo, potrete posizionarlo in una teglia circolare precedentemente spalmata di strutto. Nel farlo dovrete girarlo, cercando di formare una ciambella e di far aderire le due estremità che si salderanno in cottura. Come tutti i rustici lievitati la fase più delicata della preparazione è la lievitazione, che deve essere prolungata a seconda della temperatura esterna. Io solitamente metto l'impasto a lievitare nel forno spento con la luce accesa.