Orecchiette

Questo formato di pasta è tipico della Puglia, anzi è il simbolo della cucina pugliese. Infatti in questa regione non c'è casa o ristorante che non abbia nel menù un piatto di orecchiette, che vengono spesso cucinate con le cime di rapa o con ricotta salata. Non essendo una tradizione irpina ho imparato tardi a farle, quindi ancora non sono proprio pratica, ma me la cavo.

INGREDIENTI

• farina di semola di grano duro
• acqua q.b.

PREPARAZIONE

Mettete sulla spianatoia la farina e, mentre si aggiunge un po' alla volta l'acqua tiepida, continuate ad impastare per almeno una decina di minuti, l'impasto deve risultare abbastanza sodo. Considerate che ci vogliono circa 800 gr. di pasta per sei persone, in quanto la farina di semola presente nell'impasto rende meno di quella con farina di grano tenero. Per quanto riguarda le dosi, vi consiglio di usare un pugno abbondante di farina a testa. La preparazione di questi tipi di impasti è semplice ma insidiosa perché il segreto è la consistenza giusta, morbida ma soda, inoltre è fondamentale il riposo di almeno mezz'ora dopo averla impastata. Si allungano vari pezzi di impasto fino ad avere una larghezza di circa 1 cm, poi si tagliano a tocchetti di circa 1 cm.(la lunghezza di un unghia). Ora usando un coltello abbastanza largo esercitate una pressione sui pezzetti, schiacciandoli col la punta fino ad avere dei dischetti di pasta. Mantenendo la stessa pressione, trascinateli sul piano in modo che il disco si arricci intorno alla lama. Appoggiate ora il coltello al polpastrello del pollice e fate fare un giro al coltello verso il centro del disco per poi applicare la pressione del pollice necessaria a formare la gobba (tipo una conchiglia). Staccate l'orecchietta dal dito e mettetela ad asciugare sulla piano con la cavità verso il basso. Mettetele ordinate su un canovaccio pulito e lasciatele riposare per almeno un'ora prima della cottura.

ACCORGIMENTI

Considerate che la riuscita di qualunque pasta a mano sta nella qualità della farina, nella consistenza dell'impasto, il riposo dell'impasto prima della lavorazione (tenendolo ben coperto per non farlo asciugare) e infine tanta buona volontà.