Pizza di scarole

Questa è una ricetta tipica napoletana, semplice e gustosa. A ogni morso, la pizza di scarola è un contrasto tra il morbido del ripieno e il croccante della pasta, tra il dolce dell'uvetta e dei pinoli e l'amarognolo della scarola. Immancabile sulla tavola delle feste è legata alla tradizione natalizia perché veniva consumata come piatto di magro durante la Vigilia, ma è apprezzata tutto l'anno ed è perfetta in ogni occasione.

INGREDIENTI (ø 24 cm o 20x30 cm.)

per la pizza:

• 500 gr.  di farina di grano tenero 0 (o 00)
• 300 ml. di acqua
• 5 gr. di lievito di birra fresco
• 10 gr. di sale fino
• 50 gr. di olio evo

per il ripieno:

• 2-3 cespi di scarola riccia o liscia (circa 800 gr.)
• 80 gr. di olio evo
• 100 gr. di olive nere di Gaeta
• 5 acciughe sotto sale (o sott'olio)
• 30 gr. di uvetta
• 30 gr. di pinoli
• 1 spicchio di aglio
• 1 pizzico di pepe nero
• sale q.b.

PREPARAZIONE

Per l'impasto della pizza mettete su una spianatoia la farina e il lievito, fate una fontana e aggiungete l'acqua poco per volta, lasciandone da parte 50 ml. in cui farete sciogliere il sale. Unite infine l'olio evo e l'acqua con il sale. Lavorate l'impasto con il palmo della mano fino ad ottenere un prodotto omogeneo. Coprite con un canovaccio umido (o pellicola) e fate riposare per 15 minuti, poi riprendete l'impasto e lo lavorate fino ad ottenere un panetto liscio ed elastico. Mettete l'impasto in una grande ciotola leggermente unta di olio, coprite con un canovaccio umido (o pellicola) e lasciate riposare a temperatura ambiente o in forno con luce accesa fino al raddoppio (ca 6 ore). Mentre l'impasto per la pizza di scarola riposa, preparate il ripieno. Pulite i cespi di scarola (io ho usato quella liscia), lavate la verdura con molta cura e pesatela: dovete ottenere circa 800 gr. di scarola. Sbollentate in acqua salata la scarola e poi la raffreddate immediatamente in acqua fredda, infine scolate bene. Eliminate l'eccesso di acqua strizzandola delicatamente con le mani. A questo punto tagliatela grossolanamente a coltello. Rosolate in un tegame l'aglio in abbondante olio extravergine di oliva, aggiungete le acciughe desalate e fatele sciogliere nel soffritto. Togliete l'aglio e aggiungete la scarola e rosolate a fuoco vivace in modo che si asciughi l'acqua che sicuramente si formerà sul fondo della pentola. Quando la scarola sarà abbastanza asciutta, regolate di sale e aggiungete le olive tagliate a fettine e private del nocciolo, i pinoli e l'uvetta. Dopo 5 minuti circa di cottura, trasferite il ripieno in una ciotola ampia e lasciatelo raffreddare completamente. Quando l'impasto sarà pronto, dividetelo in due panetti non uguali, uno più grande dell'altro. Stendete con il mattarello i due panetti. Mettete quello più grande sul fondo di una teglia tonda o rettangolare, precedentemente unta e infarinata, in modo da coprire il fondo e i lati della teglia, così poi potrà essere ripiegato sul secondo disco per sigillare la pizza di scarola. Riempite con la farcia, mettete con un filo di olio evo e una macinata di pepe. Ricoprite la scarola con l'altro panetto già steso e sigillate bene i bordi, ripiegando l'impasto verso il centro della pizza e pizzicandolo per sigillare. Spennellate l'intera pizza di scarola con olio evo e lasciate riprendere la lievitazione per una mezz'oretta a temperatura ambiente. Dopo il riposo e prima di infornare bucherellate la superficie dell'impasto con la forchetta in modo che il vapore prodotto dalla cottura possa fuoriuscire. Cuocete sul ripiano basso in forno preriscaldato statico a 200° C per ca 45-50 min. fino a doratura. Sfornate e lasciate raffreddare completamente la pizza di scarola prima di servire. Potete gustarla fredda o leggermente tiepida. Buon appetito!

ACCORGIMENTI

Potete anche preparare la scarola senza sbollentarla ma cuocerla leggermente a vapore, importante che alla fine della preparazione il ripieno sia asciutto e abbia perso tutta l'acqua di vegetazione. Inoltre potete anche evitare di soffriggere le acciughe ma aggiungerle a pezzetti nel ripieno insieme ai pinoli e le olive, oppure non metterle proprio per chi non le preferisce o è vegano. Potete preparare il ripieno per la pizza di scarola anche con un giorno di anticipo e conservarlo in frigorifero. La bellezza della pizza sta anche nelle infinite varianti possibili: con aggiunta di scamorza affumicata, usata in moltissime preparazioni, oppure con salsiccia e provola.