Questo piatto mi ricorda le tradizioni pasquali della mia infanzia, infatti mia madre lo preferiva rispetto alla ricetta più diffusa e conosciuta che è quella dell'agnello al forno con le patate. Voglio pertanto dedicare questo piatto all'unico testimonial vivente dei miei antenati materni: zio Umberto, che ne è un grande estimatore. In verità mi trova perfettamente d'accordo: provare per credere.
INGREDIENTI (dosi per sei persone)
- 2 kg. di agnello da latte
- 500 gr. di piselli senza baccello
- 1 cipolla bianca
- 100 gr. di olio evo
- 1 pizzico di pepe
- sale q.b.
PREPARAZIONE
Tagliate l'agnello a pezzi o fatevelo preparare dal vostro macellaio di fiducia, mettetelo a marinare in un recipiente con il vino o con acqua acidulata per un paio di ore. Disponete l'agnello già marinato e salato in una pirofila, aggiungete la cipolla tagliata a fette grosse, olio e pepe. Cuocete nel forno preriscaldato a 200° per circa una ora e mezza girando l'agnello almeno un paio di volte, bagnandolo con il sugo di cottura. A metà cottura aggiungete i piselli che avrete salato e fatto saltare con olio in padella.
L'agnello deve essere cotto ma non secco e i piselli cotti e croccanti, servite ben caldo.
ACCORGIMENTI
Per questa ricetta è preferibile il quarto anteriore dell'animale, quella che io preferisco è la rognonata. I pezzi devono essere piuttosto piccoli. In base alla parte usata va regolata la quantità totale, cambiando la proporzione tra carne e ossi, se si usa la parte del cosciotto può bastarne anche un chilo e mezzo. Mi raccomando la cottura: non deve risultare acquoso. Per preparare questo piatto la cosa fondamentale è avere eccellente materia prima, in quanto la tenerezza della carne ed il suo sapore dipende dalla qualità della carne che andrete a cuocere.
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