Il calzone fa parte di diritto della nostra tradizione culinaria mediterranea. Ogni regione ha una propria storia e i propri ingredienti tipici da includere, in ogni casa c'è un metodo ben preciso per farlo e ogni volta è sempre una festa. Io sono dell'idea che non ci sia, in questo caso, una ricetta unica, ma appunto ognuno deve trovare la giusta combinazione tra esperimenti e molteplici assaggi. Vi propongo una mia ricetta.
INGREDIENTI (dosi per 6 persone)
per l'impasto:
- 1 kg. di farina di grano tenero 00
- 600 ml. di acqua
- 15 gr. di lievito di birra
- 50 gr. di olio evo
- 15 gr. di sale fino
- 200 gr. di passata di pomodori
- 250 gr. di scamorza
- 250 gr. di ricotta vaccina
- 100 gr. di pancetta (o salame)
- olio evo q.b.
- sale q.b.
PREPARAZIONE
Per fare l'impasto base dovete emulsionare in un bricco l'acqua, il sale e l'olio evo, aggiungete il lievito, aspettate qualche minuto che il lievito si sciolga. In una ciotola capiente setacciate la farina. Versate l'emulsione nella ciotola con la farina, a filo continuando ad impastare per amalgamare tutti gli ingredienti. Una volta ottenuto un impasto malleabile, trasferitelo sulla spianatoia leggermente infarinata e lavoratelo a lungo per ottenere un panetto elastico. Impastate per una decina di minuti, per rendere l'impasto elastico in modo da sviluppare bene la maglia glutinica. Ponete l'impasto in una ciotola leggermente oliata, copritela con un telo e lasciate lievitare in forno spento con luce di cortesia accesa per 2-3 ore circa. Una volta triplicato di volume, lavorate l'impasto: stendetelo bene con le mani sulla leccarda da forno oliata fino ai bordi. Coprite metà della base con la scamorza a fette (o a cubetti), i tocchetti di ricotta e le fette di pancetta.
Chiudete con l'altra metà e sigillate bene i bordi per formare così un bel cornicione. Condite la superficie con la passata di pomodoro, già salata, e un filo di olio evo.
Cuocete in forno statico preriscaldato a 200° per 20 minuti. Il tuo calzone è pronto!
ACCORGIMENTI
La temperatura dell'ambiente in cui fate lievitare l'impasto è molto importante. La preparazione è la stessa della pizza. Potete scegliere varie farciture perché la base della pizza sta bene con tutto: verdure grigliate, mozzarella ben scolata, provola, funghi, uova sode, salsiccia, prosciutto cotto, gorgonzola, olive, acciughe… e altro ancora.
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