Risotto al polpo

Questo primo piatto è una squisita pietanza che rientra a pieno titolo nella cucina mediterranea di mare, dove si realizza una giusta armonia di gusto e di profumo. La sua preparazione è piuttosto semplice, la ricetta è di mia figlia Maria, che ha preso ispirazione da un piatto portoghese.

INGREDIENTI (dosi per sei persone)

• 500 gr. di riso varietà carnaroli
• 1 polpo di medie dimensioni (ca 1.2 kg.)
• 1 ciuffo di prezzemolo tritato
• 1 spicchio di aglio
• ½ bicchiere di vino bianco secco
• scorza grattugiata di limone biologico q.b.
• 80 gr. di olio evo
• 1 pizzico di pepe nero
• sale q.b.

PREPARAZIONE
Cominciate con la pulizia del polpo: con le forbici staccate parzialmente la sacca, poi rovesciatela e svuotatela delle interiora, rimuovete gli occhi e il becco del polpo, poi lavate in acqua corrente strofinando bene i tentacoli. Prendete una teglia da forno e sul fondo mettete un bicchiere di acqua con pochi grani di sale doppio, all'interno ponete il polpo coperto con carta forno e fatelo cuocere in forno caldo statico per circa mezz'ora a 200°C. Il polpo rilascerà un'acqua di cottura che userete per il risotto.

Lasciate raffreddare il polpo e tagliatelo a pezzetti, lasciando da parte qualche tentacolo intero per la decorazione, poi recuperate l'acqua di cottura e filtratela. Mettete l'acqua del polpo in una pentola e portatela a ebollizione, poi spegnete il fuoco e tenetela in caldo. Nel frattempo  mettete in una risottiera l'olio e un spicchio di aglio schiacciato, appena questo si imbiondisce toglietelo e aggiungete il riso, fate leggermente tostare e sfumate con il vino bianco. A questo punto cominciate ad aggiungere l'acqua di polpo e fate cuocere il riso; man mano che il riso assorbirà il brodo di polpo, aggiungetene un altro mestolo, mescolando ad intervalli regolari con una cucchiaia di legno. Continuate così fino a metà cottura, ora unite il polpo a pezzetti, completate la cottura e aggiustate di sale. Prima di spegnere, aggiungere un filo d'olio evo, la scorza grattugiata di limone, una spolverata di pepe e il trito di prezzemolo. Trasferite il risotto al polpo nei piatti e guarnitelo con 1-2 tentacoli interi. Servite subito il piatto caldo .

ACCORGIMENTI

Ricordate di usare ingredienti freschi e di qualità. Il polpo deve essere verace e non troppo grande, se non lo sapete pulire potere chiedere di farlo al vostro pescivendolo di fiducia. Se vi accorgete che l'acqua di polpo non basta per portare a termine il piatto, aggiungete brodo vegetale.