Pizza di scarole

Questa è una ricetta tipica napoletana, semplice e gustosa. A ogni morso, la pizza di scarola è un contrasto tra il morbido del ripieno e il croccante della pasta, tra il dolce dell'uvetta e dei pinoli e l'amarognolo della scarola. Immancabile sulla tavola delle feste è legata alla tradizione natalizia perché veniva consumata come piatto di magro durante la Vigilia, ma è apprezzata tutto l'anno ed è perfetta in ogni occasione.

INGREDIENTI (ø 24 cm o 20x30 cm.)

per la pizza:

• 500 gr.  di farina di grano tenero 0 (o 00)
• 300 ml. di acqua
• 5 gr. di lievito di birra fresco
• 10 gr. di sale fino
• 50 gr. di olio evo

per il ripieno:

• 2-3 cespi di scarola riccia o liscia (circa 800 gr.)
• 80 gr. di olio evo
• 100 gr. di olive nere di Gaeta
• 5 acciughe sotto sale (o sott'olio)
• 30 gr. di uvetta
• 30 gr. di pinoli
• 1 spicchio di aglio
• 1 pizzico di pepe nero
• sale q.b.

PREPARAZIONE

Per l'impasto della pizza mettete su una spianatoia la farina e il lievito, fate una fontana e aggiungete l'acqua poco per volta, lasciandone da parte 50 ml. in cui farete sciogliere il sale. Unite infine l'olio evo e l'acqua con il sale. Lavorate l'impasto con il palmo della mano fino ad ottenere un prodotto omogeneo. Coprite con un canovaccio umido (o pellicola) e fate riposare per 15 minuti, poi riprendete l'impasto e lo lavorate fino ad ottenere un panetto liscio ed elastico. Mettete l'impasto in una grande ciotola leggermente unta di olio, coprite con un canovaccio umido (o pellicola) e lasciate riposare a temperatura ambiente o in forno con luce accesa fino al raddoppio (ca 6 ore). Mentre l'impasto per la pizza di scarola riposa, preparate il ripieno. Pulite i cespi di scarola (io ho usato quella liscia), lavate la verdura con molta cura e pesatela: dovete ottenere circa 800 gr. di scarola. Sbollentate in acqua salata la scarola e poi la raffreddate immediatamente in acqua fredda, infine scolate bene. Eliminate l'eccesso di acqua strizzandola delicatamente con le mani. A questo punto tagliatela grossolanamente a coltello. Rosolate in un tegame l'aglio in abbondante olio extravergine di oliva, aggiungete le acciughe desalate e fatele sciogliere nel soffritto. Togliete l'aglio e aggiungete la scarola e rosolate a fuoco vivace in modo che si asciughi l'acqua che sicuramente si formerà sul fondo della pentola. Quando la scarola sarà abbastanza asciutta, regolate di sale e aggiungete le olive tagliate a fettine e private del nocciolo, i pinoli e l'uvetta. Dopo 5 minuti circa di cottura, trasferite il ripieno in una ciotola ampia e lasciatelo raffreddare completamente. Quando l'impasto sarà pronto, dividetelo in due panetti non uguali, uno più grande dell'altro. Stendete con il mattarello i due panetti. Mettete quello più grande sul fondo di una teglia tonda o rettangolare, precedentemente unta e infarinata, in modo da coprire il fondo e i lati della teglia, così poi potrà essere ripiegato sul secondo disco per sigillare la pizza di scarola. Riempite con la farcia, mettete con un filo di olio evo e una macinata di pepe. Ricoprite la scarola con l'altro panetto già steso e sigillate bene i bordi, ripiegando l'impasto verso il centro della pizza e pizzicandolo per sigillare. Spennellate l'intera pizza di scarola con olio evo e lasciate riprendere la lievitazione per una mezz'oretta a temperatura ambiente. Dopo il riposo e prima di infornare bucherellate la superficie dell'impasto con la forchetta in modo che il vapore prodotto dalla cottura possa fuoriuscire. Cuocete sul ripiano basso in forno preriscaldato statico a 200° C per ca 45-50 min. fino a doratura. Sfornate e lasciate raffreddare completamente la pizza di scarola prima di servire. Potete gustarla fredda o leggermente tiepida. Buon appetito!

ACCORGIMENTI

Potete anche preparare la scarola senza sbollentarla ma cuocerla leggermente a vapore, importante che alla fine della preparazione il ripieno sia asciutto e abbia perso tutta l'acqua di vegetazione. Inoltre potete anche evitare di soffriggere le acciughe ma aggiungerle a pezzetti nel ripieno insieme ai pinoli e le olive, oppure non metterle proprio per chi non le preferisce o è vegano. Potete preparare il ripieno per la pizza di scarola anche con un giorno di anticipo e conservarlo in frigorifero. La bellezza della pizza sta anche nelle infinite varianti possibili: con aggiunta di scamorza affumicata, usata in moltissime preparazioni, oppure con salsiccia e provola.

Torta variegata con zucca glassata al cioccolato

Vi presento un dolce tipico autunnale: la torta alla zucca con glassa al cioccolato fondente. Ideale per la notte di Halloween… è un dolce soffice e profumato, grazie al contrasto tra la dolcezza della zucca e il gusto intenso del cacao e del cioccolato fondente. Questa torta vi sorprenderà per la sua morbidezza e golosità, bella da vedere e buona anche per merenda o per una ricca colazione.

INGREDIENTI(ø 24 cm)

per la base variegata:

• 300 gr. di zucca cotta e frullata
• 3 uova
• 150 gr. di zucchero semolato (o grezzo)
• 350 gr. di farina di grano tenero 00
• 150 ml. di olio di semi (o 100 gr. di burro)
• 50 ml. di latte
• 1 bustina di lievito per dolci
• 20 gr. di cacao amaro
• 50 gr. di cioccolato fondente
• 1 pizzico di sale
• 1 semi di una bacca di vaniglia
• 1 scorza grattugiata di arancia

per la glassa al cioccolato:

• 150 gr. di cioccolato fondente
• 60 gr. di panna fresca
• 20 gr. di burro

PREPARAZIONE

Pulite la zucca dai semi e dalla buccia, tagliatela a cubetti e cuocetela a vapore o in forno finché non diventa morbida. Frullatela con un mixer a immersione per ottenere una polpa liscia, pesate la dose e lasciatela raffreddare. Montate le uova in una ciotola capiente con lo zucchero per ca 5 minuti finché il composto non risulta chiaro e spumoso. Unite l'olio di semi e il latte continuando a mescolare. Aggiungete poco alla volta la farina e il lievito setacciati, i semi di vaniglia, la scorza grattugiata di arancia e un pizzico di sale, facendo attenzione a non smontare il composto. Dividete l'impasto in due parti uguali in due ciotole differenti, nella prima parte, aggiungete la polpa di zucca frullata e mescolate bene; nella seconda parte, aggiungete il cacao amaro in polvere e i 50 gr. di cioccolato fondente precedentemente fuso, mescolando fino ad amalgamare. Imburrate e infarinate lo stampo e versate i due composti alternandoli o creando dei movimenti con uno stecchino per ottenere l'effetto variegato. Cuocete in forno statico preriscaldato a 175°C per ca 40 minuti. Lasciate raffreddare completamente il dolce prima di sformarlo e decorarlo. Preparate la glassa: tritate il cioccolato fondente e aggiungetelo alla panna riscaldata con il burro e mescolate finché non è completamente sciolto e lucido. Adagiare la torta su una grata e colate la glassa partendo dal centro del dolce aiutandovi con una spatola coprendo tutta la superficie, lasciandola scendere sui bordi. Riponete il dolce nel frigo per un'oretta affinché la glassa si rassodi. Servite il dolce come dessert o come merenda.

ACCORGIMENTI

Come tutti gli impasti per torte evitate di lavorare troppo la farina per evitare la formazione del glutine, chiaramente in questo dolce ci sono diverse consistenze pertanto siate attenti che entrambi gli impasti siano cremosi e non troppo liquidi o densi. Consiglio di mettere qualcosa sotto la grata per la glassatura in modo da raccogliere la glassa in eccesso che cola. Fate sempre la prova stecchino prima di sfornare. 

Gnocchi di barbabietola con crema di broccoli e caciocavallo

Questo primo piatto colorato e saporito unisce la dolcezza della barbabietola alla nota rustica dei broccoli e alla cremosità filante del caciocavallo. Gli gnocchi di barbabietola fanno scena quando arrivano a tavola, hanno un colore vivo con una forma semplice e un gusto pieno, che resta morbido e piacevole al primo assaggio. Un piatto adatto per tutte le occasioni!!

INGREDIENTI ( dosi per sei persone)
per gli gnocchi:

• 350 gr. di farina di grano tenero 0
• 100 gr. di semola rimacinata di grano duro
• 300 gr. di barbabietola cotta (rapa rossa)
• 1 uovo intero e un tuorlo
• sale q.b.

per il condimento:

• 2 cespi di broccolo pugliese
• 1 spicchio di aglio
• 60 gr. di olio evo
• 150 gr. di caciocavallo grattugiato (o fonduta)
• 1 pizzico di pepe nero
• sale q.b.

PREPARAZIONE
Frullate la barbabietola precotta fino a ridurla in purè. Su una spianatoia mettete le farine mescolate, fate una fontana al centro e aggiungete la polpa di barbabietola, le uova e un pizzico di sale. Impastate fino a ottenere un panetto liscio. Dividete poi l'impasto in cilindretti e tagliatelo a piccoli cubetti per formare gli gnocchi. Lasciateli asciugare sul ripiano e nel frattempo vi dedicate alla preparazione del condimento.

Fate la crema di broccoli: sbollentate le cimette di broccolo in acqua salata, scolatele e saltatele in padella con l'aglio e l'olio, togliete l'aglio e salate. Aggiungete un mestolo di acqua di cottura degli gnocchi e schiacciate i broccoli fino a formare una crema. Grattugiate il caciocavallo oppure scioglietelo in un pentolino a fuoco basso con qualche cucchiaio di acqua di cottura della pasta per creare una fonduta cremosa. Lessate gli gnocchi in acqua bollente salata e, appena salgono a galla, scolateli direttamente nella padella con la crema di broccoli. Amalgamate per qualche secondo insieme al caciocavallo e impiattate finendo il piatto con una macinata di pepe. Servite il piatto caldo.

ACCORGIMENTI

Dovete fare attenzione a non lavorare troppo l'impasto, se troppo molle aggiungete un poco di farina. Utilizzate l'acqua di cottura per regolare la cremosità del piatto come più vi piace. Potete sostituire il caciocavallo con il formaggio parmigiano reggiano o il pecorino romano. Gli gnocchi possono essere conditi anche con il classico e gustoso abbinamento gorgonzola e noci, oppure con taleggio. Potete usare anche altri tipi di verdure come il cavolfiore o il broccolo romano. Molti li preparano aggiungendo all'impasto anche le patate lesse.

Dolce con frutta secca e gocce di cioccolato

Questo dolce, molto veloce da preparare e tanto salutare, non è l’impasto del classico plumcake ma la forma si. Soffice e profumato va benissimo per colazione o merenda di tutti i giorni.

INGREDIENTI (stampo 28x11)

• 3 uova
• 180 gr. di zucchero di canna
• 150 ml. di olio di semi
• 100 ml. di latte
• 300 gr. di farina di grano tenero 00
• 1 bustina di lievito per dolci 
• 50 gr. di noci
• 50 gr. di uvetta
• 50 gr. di pinoli
• 50 gr. di nocciole
• 50 gr. di mandorle
• 100 gr. di gocce di cioccolato

PREPARAZIONE

Cominciate con tostare nocciole e mandorle, poi insieme alle noci tritate grossolanamente, unite al trito anche l'uvetta ammollata e i pinoli. Una parte la conserverete per la decorazione e un'altra la metterete nell'impasto. In una ciotola montate le uova con lo zucchero di canna, aggiungete l'olio e il latte lentamente a filo, fino al completo assorbimento. Poi aggiungete al composto la farina e il lievito setacciati e mescolate. Unite il trito di noci, nocciole e mandorle con uvetta e pinoli, infine metà delle gocce di cioccolato (prima infarinate). Amalgamate gli ingredienti e versate l'impasto in uno stampo per plumcake imburrato e infarinato. Decorate con la frutta secca messa da parte e le gocce di cioccolato rimaste. Infornate in forno preriscaldato a 180°C e fate cuocere per ca 40 minuti. Sfornate e fate raffreddare, poi sformate il dolce e ponetelo in un contenitore adatto. Per mantenerlo fresco e fragrante conservatelo coperto.

ACCORGIMENTI

Con questo impasto potrete preparare ogni tipo di dolce, togliete la frutta secca che non vi piace e aggiungete altri ingredienti come fichi, castagne, scorza di arance o di limoni. Potete cambiare la forma, sostituire il latte con lo yogurt oppure con succo di frutta, o per renderlo più leggero con l'acqua. Ancora potete sostituire lo zucchero di canna con il semolato o il grezzo di barbabietola, e regolarvi con le dosi a vostro piacere. Insomma potete dare sfogo alla vostra fantasia. Come per tutte le torte prima di spegnere il forno controllate la cottura con lo stuzzicadenti e non aprite il forno nei primi trenta minuti.