Pizza parigina

Questo piatto è una pizza rustica di origine napoletana, preparata con la pasta della pizza farcita e poi coperta con una croccante pasta sfoglia. La parigina è davvero una ricetta molto gustosa perché è formata da un abbinamento perfetto tra una parte morbida (la pasta per la pizza) e una parte croccante (la pasta sfoglia), insaporite dal pomodoro, dal prosciutto cotto e dalla provola. La parigina è uno spezzafame adatto per tutta la famiglia, classico snack da street food.

INGREDIENTI (dosi per sei persone)
per l'impasto:

• 500 gr. di farina di grano tenero 00
• 10 gr. di lievito di birra
• 10 gr. di sale fino
• 1 cucchiaino raso di zucchero di canna
• 320 ml. di acqua 
• 20 gr. di olio evo

per il ripieno:

• 400 gr. di pomodori pelati San Marzano
• 150 gr. di prosciutto cotto 
• 300 gr. di caciocavallo (o provola)
• 3 cucchiai di olio evo
• sale q.b.

per rifinire:

• 250 gr. di pasta sfoglia
• 2 cucchiai di latte
• 1 tuorlo di uovo

PREPARAZIONE

Cominciate a fare l'impasto della pizza: fate un piccolo criscito con 100 gr. di farina, una tazzina di acqua, lo zucchero e il lievito. Lasciate lievitare per un'oretta, poi riprendete l'impasto e aggiungete il resto degli ingredienti e impastate fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo. Mettetelo a lievitare per almeno 2 ore in una ciotola capiente e coperta con pellicola, fino a quando raddoppierà di volume. A questo punto prendete la teglia delle dimensioni di 30x40 cm. e oliatela con un cucchiaio di olio, stendete con l'aiuto di un mattarello la pasta della pizza fino a che avrà la dimensione della teglia e uno spessore di circa mezzo centimetro. Adagiatevi sopra la pasta della pizza, facendo attenzione a stenderla bene fino ai bordi. Copritela con la pellicola e tenetela da parte a temperatura ambiente in modo che lieviti ulteriormente. A questo punto prendete i pomodori pelati, sgocciolateli e passateli per pochissimi secondi nel mixer, appena passati conditeli con olio e sale. Riprendete la pasta per la pizza e versateci i 2/3 di pomodoro e lasciate almeno mezzo centimetro dal bordo; sopra adagiate le fette di prosciutto cotto e quelle di caciocavallo (o provola).

Coprite con la salsa di pomodoro rimasta. Stendete leggermente la pasta sfoglia per darle la dimensione della teglia e bucherellatela con una forchetta. Ora coprite il ripieno con la pasta sfoglia. In una ciotolina sbattete 1 tuorlo insieme a 2 cucchiai di latte e spennellate tutta la parigina. Infornate nel forno preriscaldato a 200° C per circa 30/35 minuti, facendo attenzione che non si scurisca troppo la superficie della parigina, per evitare che ciò accada negli ultimi minuti potrete coprire la parigina con un foglio di carta stagnola. Toglietela dal forno e fatela riposare 5/6 minuti: servite la parigina ben calda.

ACCORGIMENTI

Fate attenzione alla lievitazione, che è il segreto di una buona pizza. Più lungo è il tempo di lievitazione e meno lievito ci vorrà e questo sarebbe l'ideale per un perfetto impasto. Fate lievitare in luogo tiepido e al coperto, io uso il forno spento con la luce accesa.

Rustico paesano con farina integrale

Questo piatto è un rustico lievitato di sapore antico contadino, quando le farine usate non erano raffinate e il pane si accompagnava ai prodotti fatti in casa. La ricetta è un incrocio tra la brioche salata e il panino napoletano, ma vi assicuro che il risultato è sorprendente!!

INGREDIENTI (dosi per sei persone)

per l'impasto:

• 700 gr. di farina di grano tenero integrale
• 100 gr. di sugna (o olio evo)
• 150 ml. di acqua
• 150 ml. di latte
• 15 gr. di lievito di birra
• 12 gr. di sale fino
• 1 pizzico di pepe nero

per il ripieno:

• 100 gr. di pancetta (o guanciale, lardo)
• 100 gr. di salame napoletano
• 150 gr. di provolone (o caciocavallo, scamorzone)
• 1 pizzico di pepe nero

PREPARAZIONE

Prendete una ciotola e versate il lievito facendolo sciogliere nel latte e nell'acqua tiepidi. Aggiungete poi la farina, il sale, la sugna e il pepe per creare l'impasto. Potete lavorare l'impasto in una planetaria dotata di gancio ad uncino, in mancanza di questa lavorate il tutto a mano nella classica maniera, solo con un po' di pazienza ed energia. Quando si è formato un panetto morbido e compatto, copritelo con un panno e lasciatelo lievitare per circa 3 ore. Quando l'impasto sarà raddoppiato di volume, lavoratelo ancora e riformate un panetto per una seconda lievitazione di almeno altre due ore. A fine lievitazione riprendete l'impasto e stendetelo con il mattarello fino a formare una sfoglia rettangolare. Distribuite sulla superficie la pancetta e il salame a fette e il provolone a cubetti, poi aggiungete una macinata di pepe. Poi con molta cura arrotolate il rettangolo farcito, facendo attenzione a non far fuoriuscire l'impasto, formando un rotolo. Tagliate in tranci di circa 4 centimetri e disponeteli a raggiera in una teglia lucidata con uno strato sottile di sugna, o foderata con carta da forno, fino a colmare tutta la tortiera.

Rimettete a lievitare per un'altra ora ed infornate a 180° per circa 40 minuti, fino a completa cottura. Sfornate e servite il rustico come antipasto staccandolo con le mani (tipo danubio). Ottimo da servire anche per cena come piatto unico.

ACCORGIMENTI
Come tutti gli impasti lievitati, la fase appunto della lievitazione è importante e delicata, i tempi non sono sempre uguali perché variano a seconda delle condizioni climatiche. Il momento più difficile della preparazione di questa ricetta è la lievitazione, che presenta delle criticità legate alla temperatura ambientale e al tipo di farina usata. Potete anche preparare il primo impasto il giorno prima e riprenderlo dopo il riposo notturno, in questo caso, una volta tirato fuori dal frigo, lasciatelo lievitare per almeno 3 ore, fino a quando raddoppia. Prima di stendere la sfoglia per farcirlo assicuratevi che l'impasto sia bello morbido e gonfio. A fine preparazione lasciate il rustico nel forno spento con la luce accesa che ne favorisce la lievitazione.

Casatiello napoletano

Questo piatto è un lievitato salato tipico della tradizione partenopea del periodo pasquale. Il casatiello è un pane che ha anche una forte simbologia cristiana, rappresenta infatti la corona di spine del Crocifisso. Si mangia il sabato santo accompagnato da fave, soppressata e ricotta salata; quello che avanza si porta alla gita fuori porta il lunedì di Pasquetta. Il suo nome si presume derivi dall'inflessione napoletana di formaggio, ingrediente che compone l'impasto di tale prodotto. Naturalmente ogni famiglia ha la sua tradizione, soprattutto rispetto al ripieno... l'importante comunque è essere generosi e abbondare in formaggi e salumi!

INGREDIENTI(ø 28 cm)
per l'impasto:

• 300 gr. di farina di grano tenero 00
• 300 gr. di farina di grano tenero tipo 1
• 300 ml. di acqua
• 15 gr. di lievito di birra fresco
• 100 gr. di strutto morbido
• 12 gr. di sale
• 1 pizzico di pepe nero macinato al momento

per il ripieno:

• 150 gr. di provolone dolce
• 50 gr. di caciocavallo (oppure scamorza o altro formaggio a pasta filante)
• 150 gr. di salame tipo napoli
• 50 gr. di pancetta dolce
• 40 gr. di pecorino
• 1 pizzico di pepe nero macinato

per completare:

• 4 uova 
• 1 tuorlo
• 1 cucchiaio di latte

PREPARAZIONE

Realizzate un pre impasto con 100 gr. di farina (presa dal totale), 100 gr. di acqua (presa dal totale) e il lievito. Mescolate gli ingredienti fino ad ottenere una crema liscia e priva di grumi. Coprite la ciotola con una pellicola e lasciate lievitare a temperatura ambiente fino al raddoppio. Aggiungete tutti gli ingredienti per la preparazione dell'impasto, una volta terminata la lavorazione date una forma sferica e lasciatelo riposare sul piano di lavoro mentre preparate il ripieno. Fate lievitare fino a quando non triplica. Togliete la pelle al salame e tagliatelo a fettine. Realizzate dei cubetti piuttosto grossi con i formaggi. Riprendete l'impasto, prelevatene un pezzetto (circa 100 gr.) e tenetelo da parte: vi servirà per sigillare le uova sul casatiello successivamente. Stendete l'impasto in un rettangolo regolare e distribuite sopra il ripieno di formaggi e le fette di salame, completate con le fettine di pancetta, quindi arrotolate dal lato più lungo.

Trasferite il rotolo nel tradizionale ruoto (tortiera con il buco) congiungendo le due estremità. A questo punto mettete le 4 uova in modo equidistante sull'impasto e fate dei rotolini con l'impasto che avete messo da parte per formare delle croci sulle uova stesse. Sbattete il tuorlo di uovo con il latte e spennellate la superficie del casatiello.

Fate lievitare per un'altra mezz'ora o fino a che non abbia quasi raggiunto i bordi dello stampo. Poi infornate a 180°C per circa 40 minuti. Sfornate e fate raffreddare, poi sformate.

Servite il casatiello tiepido o freddo.

ACCORGIMENTI

Per questo tipo di preparazione sarebbe meglio disporre di una planetaria o di un impastatrice. La macchina vi aiuterà ad incordare l'impasto a dovere. Per favorire la lievitazione vi consiglio di tenere l'impasto nel forno spento con luce accesa. La ricetta originale prevede, nel ripieno, anche i ciccioli, se volete utilizzarli inserite 75 gr. di salame tipo napoli e 75 gr. di ciccioli. Potete personalizzare la ricetta come volete, cambiando il ripieno a vostro piacimento, senza rinunciare però al salame e al pecorino.