Polpo all'insalata

Questa pietanza, vera delizia per il palato, è un leggero e gustoso antipasto molto ricercato sulle tavole di tutto il Mediterraneo, luogo dove viene abbondantemente pescato questo cefalopode. Come tutti i piatti di mare richiede una grande attenzione nella sua preparazione, sin dal momento dell'acquisto: il polpo deve essere verace, che vive in prossimità degli scogli ed è più saporito.

INGREDIENTI (dosi per sei persone)

• 1 grosso polpo da kg. 1/1,5
• 1 spicchio di aglio
• 1 ciuffo abbondante di prezzemolo
• 1 limone
• 30 ml. di olio evo
• sale q.b. 

PREPARAZIONE
Pulite il polpo levando la bocca, gli occhi, la vescichetta dell'inchiostro e poi lavatelo molto bene sotto acqua corrente. Prendete il polpo in mano e battetelo violentemente su una superficie di marmo o similare, per ammorbidirlo. Mettete a bollire il polpo nell'acqua fino a coprirlo completamente; arrivato a bollore abbassate la fiamma e fate cuocere per circa 30 minuti, comunque sino a che non sarà diventato tenero da poter infilare la forchetta. A metà cottura aggiungete una presa di sale. Quando il polpo sarà cotto, lasciatelo intiepidire nella sua acqua.

Prendete il prezzemolo e tritatelo finemente con l'aglio. Una volta che il polpo si sarà raffreddato staccate dai tentacoli la testa e tagliatela in listelli, dividete i tentacoli in tocchetti di circa 3 cm. di lunghezza, e mettete tutto in una insalatiera insieme ad un mestolo della sua acqua di cottura.

Versatevi sopra l'olio e il succo di limone, cospargete infine con il prezzemolo e l'aglio tritati. Mescolate e, se occorre, aggiustate di sale. Servite in tavola accompagnando con altro limone tagliato a spicchi. Oltre che come antipasto, potete servire il polpo all'insalata anche come secondo piatto, aumentando le dosi e arricchendolo con delle olive e patate lesse.

ACCORGIMENTI

La preparazione del polpo all'insalata è abbastanza semplice, il segreto della buona riuscita del piatto è la giusta cottura e la freschezza del polpo che deve avere una colorazione molto viva e intensa in tutte le sue sfumature, deve essere verace, cioè avere doppia fila di ventose!! Vi consiglio una pezzatura media, comunque superiore di poco al kg. Se supera questa pezzatura può essere poco tenero, perché le fibre sono più compatte, in questo caso potete usare un trucco: comprarlo fresco e poi congelarlo, sembra un paradosso ma in realtà la cosa funziona perché tutte le fibre si distendono, infatti il polpo risulterà sicuramente più morbido. Alcuni pescatori assicurano che afferrando il polpo per la testa e calandolo per 3 volte nell'acqua bollente questi acquisterà morbidezza e lo farà venire "arricciato". Non togliete mai il polpo dall'acqua bollente per portarlo al taglio perché potrebbe spellarsi tutto e visivamente diventerebbe proprio brutto.

Rigatoni con gamberi e spinaci su crema di fagioli

Questa ricetta è il frutto di un'altra idea originale di mia figlia Maria. E' un piatto delicato e molto equilibrato nei sapori ed è anche nutriente e sano.

INGREDIENTI (dosi per sei persone)

• 500 gr. di pasta di semola di grano duro formato rigatoni (mezze maniche, ditaloni)
• 500 gr. di gamberi
• 250 gr. di spinaci
• 1 spicchio di aglio
• 100 gr. di olio evo
• 250 gr. di fagioli cannellini lessati
• un pizzico di pepe nero
• granella di mandorle
• sale q.b.

PREPARAZIONE

Sgusciate le code dei gamberi e tenetele da parte, mettete gusci e teste in una pentola, coprite con 3 litri di acqua, aggiungete una manciata di sale grosso e fate bollire per 10 minuti. Eliminate con il colino gusci e teste e, nella stessa acqua, cuocete al dente  la pasta. Intanto tritate l'aglio e soffriggete in una padella con l'olio, aggiungete i gamberi e gli spinaci puliti e asciugati, aggiustate di sale. Cuocete per pochi minuti, poi unite la pasta scolata, amalgamate bene e pepate.

Nel frattempo avrete passato con la loro acqua di cottura i fagioli lessati fino a farli diventare una cremina, che metterete nel piatto come fondo alla pasta preparata con spinaci e gamberi. Servite tutto molto caldo, con un tocco di granella di mandorle.

ACCORGIMENTI

E' talmente facile da realizzare che ci sono poche cose da dire: equilibrate bene gli ingredienti, fate una buona purea di fagioli senza grumi. Gli spinaci devono essere freschissimi altrimenti sanno di terra. Potete usare anche gamberi surgelati ma di buona qualità.

Pizza "chiena"

Questa è la torta salata che si fa dalle mie parti nel periodo pasquale, di solito il sabato santo, ma che accompagna anche le scampagnate del giorno di pasquetta. E’ una pizza a base di salumi, formaggi e uova, molto semplice da fare nonché una vera bomba ipercalorica. Ci sono diverse varianti, ogni famiglia ha la sua ricetta, vi propongo la versione di casa mia.

INGREDIENTI (ø 30 cm.)
per la pasta:

• 1 kg. di farina di grano tenero 00
• 400 ml. di acqua
• 25 gr. di lievito di birra fresco
• 50 gr. di sugna o olio evo
• 1 uovo
• 1 cucchiaino di sale
• 1 pizzico di pepe nero

per il ripieno:

• 1 kg. di formaggio fresco vaccino primo sale
• 1 soppressata grande tipo Napoli
• 12 uova
• 100 gr. di pancetta

PREPARAZIONE
Per la preparazione della pasta, mettete il lievito fresco in poca acqua tiepida con un cucchiaio di farina, lasciate riposare per venti minuti, conviene tenerlo coperto per non disperdere il calore. Mettete la farina su una spianatoia, fate un buco al centro e inserite il lievitino già preparato e tutti gli altri ingredienti, lavorate tutto insieme fino a che non diventa liscio al tatto, estensibile e poco elastico.  Se è troppo duro aggiungete acqua, se troppo tenero farina. Fate lievitare ancora per circa due ore, sulla spianatoia coperto da un canovaccio pulito. nel frattempo tagliate a pezzetti e mettete in una grande ciotola sia il formaggio che il salame. In un'altra ciotola battete le uova senza aggiungere assolutamente sale, perché già contenuto nel salame e nel formaggio. Aggiungete le uova al salame e il formaggio e girate amalgamando. Quando l'impasto è pronto dividetelo in due parti, di cui una leggermente più grande dell'altra. Ungete e infarinate una bella tortiera grande, stendete con il matterello la metà più grande dell'impasto e la mettete sul fondo della tortiera, poi distribuite dentro il ripieno preparato, completate con le fette di pancetta. Stendete la metà rimasta dell'impasto e ricoprite la tortiera sigillando bene i bordi con la sfoglia di sotto, in modo che il ripieno rimane bene chiuso all'interno delle due sfoglie. Bucherellate la sfoglia superiore con i rebbi della forchetta e spennellate con un po' di uovo battuto rimasto sul fondo della ciotola. Infornate in forno già caldo e cuocete la pizza per circa 1 ora e mezza a 200°C, dopo la prima mezz'ora abbassate a 170°C. Sfornate e lasciate raffreddare la pizza, si mangia tiepida o fredda, è buona anche nei giorni successivi, infatti si mangia dal sabato santo fino alla Pasquetta e oltre.

ACCORGIMENTI
Usate sempre prodotti di prima scelta e di buona qualità, non pensate che siano sprecati nella pizza. Per l'impasto è possibile utilizzare la pasta per pane o pizza che siamo soliti fare. I tempi di cottura sono lunghi, se si arrossisce troppo copritela con carta da forno.

Pizza con "l'erba"

La pizza con l'erba appartiene alla tradizione Irpina, viene preparata a ridosso di Pasqua per essere mangiata il venerdì santo, è caratterizzata dalla presenza di quattro erbe: scarola, borragine, cardilli selvatici e cerfogli, che danno il caratteristico profumo della primavera. Il cerfoglio, infatti, è una erbetta che cresce spontanea da fine marzo a fine aprile, poi degrada rapidamente. Questa pietanza tradizionalmente povera, diventa una portata per palati raffinati, complice la grande varietà di verdure che cresce spontanea nei nostri campi. Il sapore? Descriverlo è difficile, bisogna provarla per apprezzarne la bontà.

INGREDIENTI(ø 30 cm.)

per la pasta:

• 1 kg. di farina di grano tenero 00
• 500 ml. di acqua
• 25 gr. di lievito di birra fresco
• 50 gr. di sugna o olio evo
• 1 cucchiaino di sale
• 1 pizzico di pepe

per il ripieno:

• 3 kg. di erbette (scarole, cardilli e borragine)
• 3 mazzetti di cerfoglio
• 150 gr. di olio evo
• 10 acciughe sotto sale
• 50 gr. di olive nere
• 50 gr. di pinoli
• 50 gr. di uva passa
• 1 pizzico di pepe nero
• sale q.b.

PREPARAZIONE

Pulite le verdure eliminando le foglie rovinate, lavatele e lessatele separate: ogni tipo in una pentola molto grande e abbondante acqua, che salerete verso fine cottura della verdura. Una volta scolate vanno fatte raffreddare per poter togliere l'eccesso di acqua, spremendole con le mani. Prendete poi un tagliere e tagliate le "erbe" in modo grossolano alla paesana. Pulite e deliscate le acciughe eliminando tutto l'eccesso di sale. Per la preparazione della pasta, mettete il lievito fresco in poca acqua tiepida con un cucchiaio di farina, lasciate per venti minuti, conviene tenerlo coperto per non disperdere calore. Mettete su una spianatoia la farina, il lievitino preparato, il sale, il pepe, la sugna e l'acqua e lavorate tutto insieme fino a che non diventa liscio al tatto, estensibile e poco elastico, l'impasto deve essere morbidissimo. Lasciate lievitare l'impasto, coperto da un canovaccio pulito, a temperatura ambiente per 3/4 ore. Nel frattempo in una pentola capiente mettete l'olio con due acciughe, fatele sciogliere e aggiungete le erbette tagliate, aggiustate di sale se necessario. Cuocete per circa 15 minuti con coperchio e a fuoco basso, fino a quando non si è asciugato completamente il liquido delle erbe, non devono rimanere acquose. A fine cottura spegnete e lasciate raffreddare. Quando l'impasto è pronto dividetelo in due parti, di cui una leggermente più grande dell'altra.

Ungete e infarinate una bella tortiera grande, stendete con il matterello la metà più grande dell'impasto e la mettete sul fondo della tortiera, poi distribuite sopra le erbe in modo uniforme, aggiungete l'uva passa, i pinoli, le acciughe spezzettate e le olive denocciolate e divise a metà, completate con un pizzico di pepe macinato fresco e un filo di olio a crudo.

Stendete la metà rimasta dell'impasto e ricoprite la tortiera sigillando bene i bordi con la sfoglia di sotto, in modo che il ripieno rimane bene chiuso all'interno delle due sfoglie. Bucherellate la sfoglia superiore con i rebbi della forchetta e spennellate con un po' di sugna.

Infornate in forno statico già caldo e cuocete la pizza per circa 1 ora a 200°C, a metà cottura abbassate a 170°C. Sfornate e lasciate raffreddare, la pizza con l'erba si mangia tiepida o fredda, è buona anche nei giorni successivi, infatti si mangia dal venerdì santo fino alla Pasquetta.

ACCORGIMENTI
La cosa più difficile è procurarsi le verdure, soprattutto quelle selvatiche. Potete trovarle nei mercati rionali, dove vanno a vendere i contadini. In alternativa potete usare la scarola e la cicoria. Riguardo alla quantità delle verdure potete andare ad occhio, ricordandovi che l'altezza del ripieno deve essere di almeno 5 cm. Dopo averle lessate non spremetele troppo. Le acciughe sotto sale sono più buone ma potete usare anche quelle già pulite e sott'olio. Per l'impasto è possibile utilizzare la pasta per pane o pizza che siamo soliti fare.

Pizza margherita

Questo è un piatto che non ha bisogno di presentazione: unico e inconfondibile, orgoglio della cucina italiana e mangiato in tutto il mondo. Si può gustare in qualunque momento della giornata e in tutti i modi. La ricetta della pizza margherita pur essendo semplice si presta a numerose varianti e quindi a numerosi errori. La mia ricetta è ultra collaudata e dà un buon risultato, anzi eccellente per la gioia di tutta la famiglia.

INGREDIENTI (dosi per sei persone)

• 800 gr. di farina di grano tenero 00
• 200 gr. di farina manitoba
• 500 ml. di acqua
• un cucchiaino di sale fino
• 25 gr. di lievito di birra fresco
• 50 gr. di olio evo
• 250 gr. di scamorza morbida (o mozzarella)
• 250 gr. di pomodori pelati san marzano
• 1 ciuffo di basilico
• olio evo q.b.

PREPARAZIONE

In una ciotola mettete il lievito fresco in poca acqua tiepida, lasciate per 20 minuti, conviene tenerlo al coperto per non disperdere calore. Poi aggiungete le farine, il sale e l'acqua e lavorate tutto insieme fino a che non diventa liscio al tatto, estensibile e poco elastico. L'impasto deve essere molto molto morbido. Lasciate lievitare in luogo tiepido per 3/4 ore. Tagliate la scamorza o mozzarella a pezzetti e sminuzzate con le mani i pomodori, che vi serviranno per guarnire la pizza.

A fine lievitazione prendete l'impasto e adagiatelo su una teglia oliata, stendete bene con le mani la pasta fino a che non raggiunge lo spessore che più vi piace.

Distribuite il pomodoro, aggiungete a filo l'olio e infornate nella parte alta del forno a 240°C per circa 10/15 minuti. A pochi minuti prima di fine cottura tirate la teglia dal forno.

Aggiungete uniformemente la scamorza e il basilico.

Rimettete in forno per altri 5 minuti e quando la scamorza si è sciolta completamente, sfornate e tagliatela a pezzi. Servite la pizza caldissima.

ACCORGIMENTI

Fate attenzione alla lievitazione, che è il segreto di una buona pizza. A seconda dei gusti si può farla più bassa e croccante o alta e morbida. L'indicazione sulla farina da usare è indicativa e può essere variata tranquillamente, importante è una lunga lievitazione in luogo tiepido e al coperto. Potete usare il forno spento con la luce accesa. Ci sono tante varianti di pizze: al peperoncino, alla marinara, alle verdure, ai funghi, alle quattro stagioni e tante tante ancora, ma per me la margherita è l'unica degna di questo nome "PIZZAAAAA"!!!

Pigna di Pasqua

La pigna è un dolce pasquale che ha origini molto antiche, probabilmente ciociare. Ricorda, a seconda della forma che gli si vuol dare, un ciambellone o, quando è più compatto, un panettone. La pigna è un dolce dal sapore insolito rispetto agli altri dolci pasquali, infatti non è molto dolce e rimane di consistenza abbastanza dura, ma bagnata nel vino a cena o nel latte a colazione ha un sapore davvero unico. La mia pigna non somiglia a quelle che normalmente si trovano in giro, forse non sarà la vera pigna ma è la ricetta di mia mamma e non la cambio con nessun'altra.

INGREDIENTI(ø 30 cm.)
per l'impasto:

• 1 kg. di farina di grano tenero 00
• 400 gr. di zucchero semolato
• 200 gr. di sugna
• 6 uova grandi
• la scorza di un arancia grattugiata
• 2 bustine di lievito in polvere per dolci
• 50 ml. di latte
• 1 bicchierino di acquavite
• il succo di un'arancia

per decorare:

• 3 uova
• corallini (o zucchero in granella)

PREPARAZIONE

Mettete in una ciotola tutti gli ingredienti, lavorando bene l'impasto per almeno 5 minuti. 

Imburrate e infarinate una tortiera grande e versate dentro l'impasto, prendete le tre uova lavate e asciugate e affondatele nell'impasto in modo equidistante tra di loro. Infine decorate con tanti corallini colorati e cuocete in forno statico a 180°C per circa 40 minuti.

Sfornate e fate raffreddare prima toglierla dalla tortiera. 

ACCORGIMENTI

Se non avete l'acquavite potete usare un liquore a vostro piacere. Non aprite il forno nei primi venti minuti e controllate la cottura con la prova dello stuzzicadenti. L'impasto deve essere semi solido e legato. Io preferisco usare la tortiera con il buco centrale, la stessa del ciambellone. Con la metà degli ingredienti potete anche usare una teglia alta per torte da 22 cm.

 

Colomba pasquale

La colomba fa parte della tradizione gastronomica pasquale dell'Italia intera. Un dolce soffice, dal profumo irresistibile e con una deliziosa glassa di mandorle....è il dessert ideale per il vostro pranzo di Pasqua. Le sue origini vanno ricercate verso la metà del VI secolo quando, durante l’assedio di Pavia da parte di Re Alboino, lo stesso si vide offrire un dolce a forma di colomba in segno di pace. La storia recente e forse quella più realistica, vede nei primi del Novecento l'azienda milanese Motta, creare un dolce simile al panettone, ma con un aspetto decisamente legato alla Pasqua. Nasce così la colomba come la conosciamo oggi, un morbido dolce lievitato, con canditi e una croccante glassa di mandorle. La preparazione della colomba è un procedimento lungo che prevede più fasi di lievitazione, ma non dovete scoraggiarvi e provare, perché alla fine i vostri sforzi saranno ripagati da una colomba artigianale buonissima. Ecco la mia ricetta.

INGREDIENTI ( forma da 1,5 kg.)

per l'impasto:

• 450 gr. di farina di grano tenero 00
• 150 gr. farina manitoba
• 80 ml. di acqua tiepida
• 50 ml. di latte
• 3 uova intere e 3 tuorli
• 175 gr. burro
• 150 gr. zucchero semolato
• 25 gr. lievito di birra
• 1 baccello di vaniglia
• 150 gr. di arance candite
• 100 gr. di uvetta passita
• la scorza di un'arancia
• 1 pizzico di sale

per la glassa:

• 1 uovo
• 50 gr. di zucchero a velo
• 100 gr. di mandorle tritate
• 100 gr. di granella di zucchero

PREPARAZIONE
La colomba ha un procedimento molto lungo che si realizza in due giornate ed è fatto di diversi impasti e tempi di lievitazione, perciò il risultato è così morbido e soffice. Prima di cominciare mescolate le due farine e setacciatele. Primo impasto: impastate 50 grammi di farina con il latte e il lievito, facendo riposare l'impasto al caldo per 30 minuti coperto con un panno. Secondo impasto: aggiungete all'impasto altri 125 grammi di farina con l'acqua tiepida fino a raggiungere un impasto morbido che lascerete riposare e lievitare altri 30 minuti coperto e al caldo. Terzo impasto: unite ora altri 125 grammi di farina, 25 grammi di zucchero e incorporate lentamente 25 grammi di burro, formando una pasta uniforme ed elastica che lascerete riposare per 2 ore circa, sempre coperta e sempre al caldo. Quarto impasto: unite all'impasto lievitato tutti gli ingredienti rimasti, iniziando dalla farina, il sale, il restante zucchero, i semi del baccello di vaniglia, la buccia grattugiata d'arancia e, una ad una, le uova cominciando dai tuorli. A questo punto aggiungete all'impasto il burro ammorbidito, poco per volta, impastando fino a che il burro non sarà completamente assorbito e l'impasto risulterà incordato. Con incordatura ci si riferisce alla formazione della maglia glutinica. Quest'ultima possiamo vederla come una rete formata dal glutine che permette di trattenere l'anidride carbonica durante la fase di lievitazione. L'impasto è pronto quando avrà un aspetto liscio, sarà coeso e non si appiccicherà alla ciotola. Infine aggiungete i canditi e l'uvetta già ammorbidita in un liquore secco. A questo punto fate lievitare per circa 3 ore, oppure in over night in frigo, coperto con pellicola.

Quinto impasto: riprendete l'impasto e  fate le cosiddette pieghe, il panetto viene steso sulla spianatoia e piegato su stesso diverse volte, per poi appallottolarlo di nuovo, perché serve ad accumulare aria all'interno degli strati che si formano con le piegature. Ora dividete l'impasto in due parti uguali e riponeteli a croce nello stampo di cartoncino a forma di colomba, che potete tranquillamente trovare in tutti i supermercati. Lasciatelo lievitare per altre 5/6 ore. Si trovano anche recipienti in alluminio a forma di colomba.

Nel frattempo preparate la glassa con la quale andrete a ricoprire la colomba poco prima di infornarla. Macinate le mandorle pelate fino ad ottenere una farina, che unirete allo zucchero a velo e all'uovo, mescolate il tutto fino ad ottenere una glassa non troppo fluida che altrimenti colerebbe ai lati. Ricoprite con questa glassa la colomba e per ultimo cospargetela con lo zucchero in granella e alcune mandorle non utilizzate. Infornate la colomba in forno statico già caldo a 200°C, e poi dopo i primi 10 minuti abbassate la temperatura a 160°C, cuocendo per altri 30 minuti circa. Sfornate e fate raffreddare. Servitela in giornata o al massimo il giorno dopo.

ACCORGIMENTI
Armatevi di pazienza e costanza, lavorate bene gli impasti e rispettate i tempi di lievitazione. Quando aggiungete la glassa mettetela subito in forno prima che si sgonfi e non aprite mai il forno nella prima mezz'ora, assicuratevi che sia cotta con la prova dello stuzzicadenti. Si conserva bene per circa due giorni, ma per evitare che si asciughi troppo e mantenga la sua morbidezza, vi consiglio di tenerla, quando è ben raffreddata, chiusa in un involucro per alimenti.