Triglie al pomodoro con olive e capperi

Per gli amanti del pesce, questa è una ricetta davvero gustosa perché dona uno straordinario profumo alle triglie oltre che un sapore deciso e intenso. Ricetta facile e gustosa che può essere preparata tutto l'anno anche se il periodo migliore è quello autunnale e invernale. Un secondo piatto semplice e saporito in cui la carne versatile e tenera delle triglie incontra un delizioso sughetto al pomodoro, reso ancor più saporito dalla presenza di olive e capperi, come variante della classica livornese, per dare un tocco di meridionalità. 

INGREDIENTI (dosi per 6 persone)

• 6 triglie grandi circa 1,5 kg.(o 12 piccole)
• 400 gr. di pomodori pelati san marzano
• 80 gr. di olio evo
• 20 capperi
• 100 gr. di olive nere di Gaeta
• 1 ciuffo di prezzemolo
• qualche foglia di basilico
• la scorza di 1/2 limone
• 1 pizzico di pepe nero
• sale q.b.

PREPARAZIONE
Per prima cosa desquamate le triglie con l'apposito attrezzo oppure utilizzando il dorso di un coltello. Poi con le forbici tagliate le pinne laterali e quella superiore, adesso incidete il ventre del pesce fino alla testa e sciacquate sotto l'acqua corrente in modo da eliminare le viscere interne. Finita la pulizia del pesce versate l'olio in un tegame, aggiungete l'aglio schiacciato e il prezzemolo tritato. Lasciate appassire leggermente il soffritto per circa 2 minuti, eliminate l'aglio e poi unite le triglie, senza sovrapporle tra di loro. Aggiungete ancora i pomodori pelati, i capperi desalati e le olive nere denocciolate. Salate, pepate e mettete il prezzemolo e il basilico tritati.

Da questo momento le triglie non andranno nè girate nè mosse. Coprite con un coperchio e proseguite la cottura a fuoco lento per circa 10 minuti, per favorire la cottura e mantenerle umide cospargetele con un po' di sughetto. A fine cottura spolverate con la scorza di limone grattugiata e a questo punto servite le vostre triglie ancora calde.

ACCORGIMENTI
Per realizzare questa ricetta utilizzate triglie di scoglio, più grandi e più pregiate rispetto a quelle di fango. I tempi di cottura dipendono dalla grandezza del pesce, quando l'occhio diventa bianco il pesce è cotto. Potete anche usare i pomodorini al posto dei pomodori pelati. A chi piace si può aggiungere un po' di peperoncino.

Ravioli di ricotta e pere con farina di castagne alla crema di zucca

Questi ravioli racchiudono in sé i colori e i sapori dell'autunno: la zucca con il suo colore acceso e il suo sapore dolce, le castagne con il loro sapore più deciso e le pere per esaltare la dolcezza di questa ricetta. Un piatto che aiuta ad affrontare i primi freddi e raduna tutta la famiglia sia nella preparazione che nell'assaggio, ideale per i pranzi domenicali.

INGREDIENTI (dosi per sei persone) 

per la pasta: 

• 200 gr. di farina di castagne
• 200 gr. di farina di grano tenero 00
• 100 gr. di semola di grano duro
• 4 uova
• 1 pizzico di sale

per il ripieno:

• 300 gr. di ricotta vaccina
• 150 gr. di polpa di pere varietà Williams
• 50 gr. di formaggio parmigiano grattugiato
• sale q.b.

per il condimento:

• 500 gr. di polpa di zucca
• 80 gr. di olio evo
• mezza cipolla bianca
• 50 gr. di mirtilli
• 50 gr. di formaggio pecorino romano
• 1 pizzico di pepe nero
• sale q.b.

PREPARAZIONE

Cominciate preparando la sfoglia per i ravioli. Setacciate le tre farine, questo passaggio del setacciamento è molto importante, in quanto la farina di castagne tende ad assorbire umidità formando di conseguenza dei grumi. Man mano che setacciate noterete in fondo al passino dei grumetti che alla fine scioglierete per bene con le dita. Una volta terminato, unite un pizzico di sale e mescolate con la mano, formando un buco al centro, in cui inserite le uova, e incominciate a mescolare il tutto con una forchetta. Se non vi va di impastare a mano potete unire tutto nella planetaria. Se il composto dovesse risultare troppo secco aggiungete qualche cucchiaio d'acqua fredda. Formate una palla liscia d'impasto, avvolgetela nella pellicola per alimenti e lasciatela riposare per 30 minuti. Nel frattempo preparate il ripieno. Lavate e sbucciate le pere ricavandone solo la polpa fatta a pezzetti, fatela saltare in padella con un filo di olio per circa 5 minuti. 

Mettete in una ciotola la ricotta setacciata, il parmigiano grattugiato e la polpa di pere raffreddata, aggiustate di sale e pepe e mixerate il tutto, fino ad ottenere una crema.

Ora dedicatevi alla preparazione della salsa di zucca. Pulite la zucca da buccia e semi e tagliatela a tocchettini, quindi mondate la cipolla e affettatela finemente. In un tegame ponete entrambe le verdure al fuoco con l'olio e lasciatele stufare a fiamma moderata e pentola coperta, con un mestolo di acqua. Non appena la zucca sarà ben cotta, ci vorranno circa venti minuti, aggiustate di sale e pepe e schiacciate la zucca, fino a formare una crema. A fuoco spento aggiungete i mirtilli. Riprendete l'impasto e stendetelo, non troppo sottilmente, sul piano di lavoro infarinato: infarinate spesso e lavorate con delicatezza, perché l'impasto tende a rompersi. Man mano che tirate la sfoglia con il matterello cercate di dare una forma rettangolare, cercando di avere uno spessore omogeneo. Se scegliete di utilizzare la macchinetta per tirare la sfoglia, utilizzate i rulli fino ad avere uno spessore di circa 3 millimetri. Mettete le prime due sfoglie vicine e su una di esse ponete un cucchiaino di ripieno ogni 2-3 cm. di distanza.

Ricoprite con l'altra sfoglia e schiacciate bene con la punta delle dita tutto intorno al ripieno, in modo da sigillare le due sfoglie attaccandole una all'altra.

Adesso potete procedere all'intaglio dei ravioli, utilizzando un tagliapasta dentato. 

Togliete l'eccesso di pasta intorno e man mano che realizzate i ravioli, adagiateli sopra dei canovacci di stoffa, infarinandoli leggermente. 

Continuate a realizzare i ravioli fino alla fine dell'impasto, riutilizzando anche i ritagli. Lessate i ravioli in acqua salata abbondante per qualche minuto, poi scolateli con la schiumarola e metteteli direttamente nel condimento di zucca, amalgamate delicatamente con la crema di zucca e il pecorino grattugiato. Servite il piatto ben caldo.

ACCORGIMENTI

Per contrastare la dolcezza del piatto ho usato il pecorino, ma nel caso non piacesse, potete sostituirlo con il parmigiano o la grana. Usate la varietà di zucca che più vi piace, la farina di castagne la potete preparare in casa oppure acquistarla già pronta. Per le pere, se non trovate le Williams, usate una varietà profumata. Fate attenzione nel preparare l'impasto perché è molto più delicato rispetto a quello preparato la farina di grano. Alcuni sostituiscono nell'impasto le uova con l'acqua, rendendo la sfoglia ancora più fragile, infatti le uova conferiscono più struttura alla pasta. Ho aggiunto i mirtilli in questa ricetta per dare una nota di acidità.

Farfalle cremose con la zucca

Questo piatto è un primo povero e molto semplice, tipico della cucina napoletana; una preparazione facile e veloce, che si realizza ad occhi chiusi. Il risultato è quello di una ricetta dalla cremosità strepitosa e dal gusto favoloso di questo meraviglioso ortaggio arancione. Sono tantissime le ricette di pasta con la zucca, quella con le farfalle sicuramente è tra le più sfiziose.

INGREDIENTI (dosi per sei persone)

• 500 gr. di pasta di semola di grano duro formato farfalle
• 500 gr. di polpa di zucca
• 80 gr. di olio evo
• mezza cipolla bianca
• 50 gr. di formaggio parmigiano reggiano
• 1 pizzico di pepe nero
• sale q.b.

PREPARAZIONE

Pulite la zucca da buccia e semi e tagliatela a tocchettini, quindi mondate la cipolla e affettatela finemente. In un tegame ponete entrambe le verdure al fuoco con l'olio e lasciatele stufare a fiamma moderata e pentola coperta, con un mestolo di acqua. Non appena la zucca sarà ben cotta, ci vorranno circa venti minuti, aggiustate di sale e pepe e schiacciate la zucca, fino a formare una crema. Cuocete le farfalle in abbondante acqua salata, scolatele al dente e conditele con la crema di zucca e il parmigiano grattugiato, mescolando bene il tutto prima di portare in tavola. Conservate un mestolo di acqua di cottura della pasta che userete all'occorrenza per amalgamare meglio il piatto. Servite il piatto con un'ultima spolverata di parmigiano.

ACCORGIMENTI

La zucca, che di solito si predilige per questo tipo di piatto, è la varietà allungata, leggermente insapore rispetto alle classiche, proprio perché viene insaporita dal soffritto, ma è perfetta anche la zucca a buccia verde, molto gustosa e reperibile in tutte la zone d'Italia e quella a buccia arancione, più acquosa e delicata. Insomma a voi la scelta. Potete usare anche altri formati di pasta come pennette, casarecce, ditaloni, ecc, purché pasta corta.

Ravioli di ricotta e noci al pomodoro

Questo primo piatto buono e nutriente è un’ottima idea se volete realizzare un piatto di pasta ripiena fatto in casa e alla portata di tutti, ottimo ambasciatore della migliore cucina italiana nel mondo. I ravioli ripieni di ricotta e noci sono una pasta ripiena dal gusto delicato, perfetti da condire come più preferite.  Io ho usato il ragù finto con pomodoro fresco, rifinendo il piatto con ricotta e parmigiano. 

INGREDIENTI (dosi per sei persone)
per la pasta:

• 400 gr. di farina di semola di grano duro
• 4 uova
• un pizzico di sale

per il ripieno: 

• 100 gr. di gherigli di noci tritate
• 400 gr. di ricotta vaccina
• 30 gr. di formaggio parmigiano grattugiato
• 1 pizzico di sale

per il condimento:

• 750 gr. di pomodori pelati
• 80 gr. di olio evo
• mezza cipolla ramata
• 100 gr. di ricotta vaccina
• 1 rametto di basilico

PREPARAZIONE

Preparate la sfoglia mettendo sulla spianatoia la farina a fontana e al centro versatevi le uova. Battetele leggermente con la forchetta, poi unite un pizzico di sale e amalgamate uova e farina poco alla volta. Quando avrete incorporato la farina agli altri ingredienti, lavorate fino a ottenere un impasto omogeneo; se necessario aggiungete poca acqua a temperatura ambiente. Formate un panetto, avvolgetelo con la pellicola alimentare e fatelo riposare per 30 minuti.  In una ciotola setacciate la ricotta e lavoratela insieme al parmigiano, aggiungete il trito di noci preparato, amalgamate bene, aggiustate di sale. Riprendete il panetto di pasta, tagliatene via un pezzo e infarinatelo leggermente; quindi passatelo nella macchinetta per stendere la pasta, varie volte fino a raggiungere uno spessore molto fine. Se non avete la macchinetta, stendete la pasta con il mattarello e tagliatela a strisce larghe una decina di cm.  Ponete lungo la sfoglia ottenuta, aiutandovi con un cucchiaino, dei mucchietti di ripieno, grandi come una nocciola, alla distanza di 4 cm circa l'uno dall'altro. 

Ripiegatevi sopra la parte libera della pasta e premete intorno al ripieno con le dita, in modo da far uscire l'aria, sigillateli bene e poi ritagliate i ravioli con l'apposita rotella o un coltello affilato, per unire i bordi potete spennellare con una goccia di acqua i bordi prima di chiuderli bene. 

Continuate lavorando anche gli altri pezzi di pasta e via via che i ravioli sono pronti appoggiateli su un canovaccio pulito, spolverizzato con la farina.

Preparate il sugo facendo soffriggere in una pentola la cipolla tritata, appena imbiondisce mettete i pomodori pelati spezzettati e aggiustate di sale, fate cuocere per un'oretta. Mettete sul fuoco abbondante acqua in una pentola alta e larga, quando bolle salatela, tuffatevi i ravioli e cuoceteli per 4 minuti circa. Scolate con attenzione i ravioli cotti, versateli nella padella con il condimento, aggiungete la ricotta e fateli insaporire per pochi secondi a fuoco medio. 

Serviteli spolverizzando con parmigiano grattugiato e basilico fresco.

ACCORGIMENTI

Potete condire i ravioli con diversi condimenti: un sugo ai formaggi, un pesto di noci e gorgonzola, un semplice sughetto di pomodorini freschi o semplicemente con burro e salvia, abbondante parmigiano e una spolverizzata di pepe nero. La ricotta lasciatela una notte a colare in un colino per eliminare il siero in eccesso.

Crostata con farina di castagne alla crema di marroni

Questo dolce, corposo e dal gusto speciale, è perfetto per gustare la bontà delle castagne. La crostata di castagne è un dolce autunnale perfetto, frutto per eccellenza della stagione, un fine pasto davvero unico e delizioso, in grado di soddisfare davvero tutti i palati. La pasta frolla con farina di castagne è semplicemente fantastica, un'ottima maniera per utilizzare questo frutto di grande valore nutritivo.

INGREDIENTI(ø 26 cm)
per la pasta frolla:

• 300 gr. di farina di grano tenero 00
• 200 gr. di farina di castagne
• 200 gr. di burro (o sugna)
• 200 gr. di zucchero semolato
• 2 tuorli
• un uovo intero 
• un pizzico di sale
• zucchero a velo per decorare

per la crema di marroni:

• 800 gr. di castagne
• 250 ml di latte
• 100 gr. di cacao amaro
• 250 gr. di zucchero semolato
• un baccello di vaniglia
• 2 chiodi di garofano
• una foglia di alloro
• sale q.b.

PREPARAZIONE

Incidete le castagne e lasciatele lessare in abbondante acqua salata e profumata con i chiodi di garofano e la foglia di alloro. Non appena cotte scolatele poco alla volta e sbucciatele, privandole anche della pellicina interna, passatele al setaccio e mettetele quindi da parte in una terrina. Sulla spianatoia mettete i due tipi di farina (di grano tenero e di castagne), lo zucchero e il sale. Aggiungete il burro a tocchetti tirato dal frigo 15-20 minuti prima. Potrete mettere tutto in planetaria, naturalmente. Create un composto sabbioso sfregando il burro sulla farina. Aggiungete al centro della farina i tuorli e l'uovo precedentemente sbattuti un po' alla volta e raccogliete pian piano il composto sabbioso, per farlo assorbire. Lavorate pochissimo la frolla, giusto il tempo necessario a farla compattare e formare un panetto. Dopo aver formato il panetto, avvolgetelo nella pellicola e fate riposare almeno mezz'ora in frigo. Nel frattempo ponete sul fuoco un tegame dal bordo alto, aggiungete lo zucchero con il cacao, il latte e i semi del baccello di vaniglia. Fate sciogliere lo zucchero a fuoco lento mescolando con una frusta per circa 5 minuti, incorporate le castagne passate e mescolate il composto. Cuocete a fuoco basso per circa 1 ora, girando di tanto in tanto con un cucchiaio di legno. La crema di castagne sarà pronta quando diventerà una purea cremosa (la marronita). Trascorso il tempo di riposo della pasta frolla stendetela con il mattarello sul piano leggermente infarinato fino ad ottenere uno spessore di 4-5 mm.,lasciandone un po' per le strisce decorative, poi trasferitela in una teglia imburrata. Punzecchiate il fondo con l'apposita rotella o i rebbi di una forchetta e farcite la base della crostata con la crema di marroni e decorate con le strisce di pasta frolla.

Spennellate con il rosso d'uovo e cuocete in forno statico per ca 30 minuti a 180°C. Sfornate e fate raffreddare. Sformate la crostata su un piatto da portata e servitela per tutte le occasioni: colazione, dessert e dopo cena, anche con una spolverata di zucchero a velo.

ACCORGIMENTI

Se non avete modo o tempo di preparare la marronita in casa, potete acquistare una bella crema di marroni già pronta. Potete alleggerire un po' la torta aggiungendo della ricotta al ripieno e, per i golosi, delle gocce di cioccolato fondente ci starebbero a meraviglia. La pasta frolla si può preparare anche il giorno prima.