Cicci 'e Santa Lucia

Questo piatto rappresenta una delle più antiche tradizioni della cucina tipica avellinese, legata alla festa di Santa Lucia. La storia racconta che i devoti preparassero i cosiddetti cicci, un piatto di cereali e legumi da condividere con familiari, amici e persone bisognose. Si tratta di un piatto dal sapore robusto e invernale, che riflette odori e sapori della civiltà contadina.

INGREDIENTI (dosi per sei persone)

• 4 peperoni sott’aceto (pepaine, papacelle)
• 200 gr. di grano tenero
• 200 gr. di mais
• 200 gr. di ceci secchi
• 200 gr. di fagioli secchi
• 100 gr di olio evo
• 2 spicchi di aglio
• sale q.b.

PREPARAZIONE
Fate lessare separatamente in abbondante acqua salata il grano tenero che è stato tenuto a bagno almeno da due giorni prima, il mais, che va anch'esso tenuto a bagno per un paio di giorni, i fagioli e i ceci. Quindi quattro cotture differenti. Togliete i torsoli e i semi dai peperoni sott'aceto (pepaine), sciacquateli velocemente sotto acqua corrente e tagliateli a pezzi. Soffriggete, in una pentola capiente, a fuoco lento gli spicchi di aglio e le pepaine. Una volta che i cereali e i legumi sono pronti, versate nella stessa pentola del soffritto tutti e quattro gli ingredienti precedentemente lessati, dopo averne eliminato quasi completamente l'acqua di cottura. Aggiustate di sale e lasciate cuocere per almeno 30 minuti a fuoco lento. Servite i cicci 'e Santa Lucia in piatti caldi o tegamini.

ACCORGIMENTI

Se avete la possibilità usate per questa ricetta una pentola di terracotta perché il piatto avrà un migliore risultato: più cremoso, non asciutto e un'ottima consistenza dei legumi stessi. Se non avete tempo potete acquistare sia i cereali che i legumi già lessati. Inoltre se gradite potete aggiungere anche un po' di peperoncino che non guasta mai!

Zuppa di verdure con fagioli e cavolo nero

Questo piatto, tipicamente invernale, è una delizia di tradizione contadina che può essere personalizzata come si preferisce. La mia ricetta è inspirata alla ribollita toscana, ma adattata ai gusti della mia famiglia. Si tratta di un piatto rustico molto invitante e gustoso, un perfetto accostamento di legumi e verdure, in particolare il cavolo nero e la verza, che riporta ai vecchi sapori semplici di un tempo. Si può consumare come zuppa accompagnata con crostini di pane, oppure come base per il pane cotto, simile alla ribollita.

INGREDIENTI (dosi per sei persone)

• 400 gr. di fagioli secchi varietà cannellini
• 500 gr. di cavolo nero
• 400 gr. di verza
• 400 gr. di bietole
• 2 carote
• 2 patate
• mezza cipolla
• 1 spicchio di aglio
• 80 gr. di olio evo
• 200 gr. di pomodori pelati (o passata di pomodori)
• due gambi di sedano
• pepe nero a piacere
• sale q.b.

PREPARAZIONE

Prima di tutto mettete a bagno i fagioli per una notte intera e il giorno dopo cominciate la preparazione. Scolateli e lessateli in abbondate acqua. Una volta cotti, ci vorranno almeno un paio d'ore, scolate i fagioli, conservando l'acqua di cottura e divideteli a metà. Una parte li tenete interi, un'altra parte frullateli con minipimer e uniteli alla loro acqua di cottura.

Tritate finemente la cipolla, tagliate a pezzettini piccolissimi carota e sedano, soffriggete in una terrina di terracotta capiente con l'olio evo per 1 minuto.

Aggiungete le patate tagliate a pezzettini e lasciate rosolare per un minuto, poi unite i pomodori pelati, girate e fate stufare per un minuto. Infine aggiungete il cavolo nero pulito, lavato e tagliato, insieme alla bietola, pulita e tagliata grossolanamente, e alla verza, privata della costa interna più dura e tagliata a julienne. Fate prendere il bollore, aggiungete l'acqua cremosa dei fagioli, coprite con un coperchio, salate e lasciate sobbollire a fuoco dolce per 2 h circa, aggiungendo, se necessario, di tanto in tanto l'acqua cremosa calda dei fagioli. Trascorso il tempo indicato e la zuppa avrà assunto un aspetto cotto e le verdure in pezzi si saranno ammorbidite, aggiungete i fagioli interi, regolate di sale e lasciate cuocere a fuoco basso per altri 30 minuti. Servite la zuppa così com'è con crostini o pane abbrustolito. Io vi presento il piatto sotto forma di pane cotto, cioè con pane raffermo ripassato in padella con l'olio evo e un mestolo di acqua di fagioli.

ACCORGIMENTI

Questa è una ricetta molto semplice, si può servire e consumare così oppure in aggiunta a della pasta, riso o altri cereali. I legumi sono molto importanti nella nostra alimentazione di grandi e piccini, sono completi e salutari. Io preferisco usare i cannellini perché sono molto farinosi e da cotti fanno una buona cremina, ma voi potete usare la varietà di fagioli che più vi piace. Potete anche decidere di eliminare il pomodoro e/o scegliere quanti e quali ortaggi utilizzare, senza per questo alterare la bontà della vostra ricetta. Una volta cotta, la zuppa si può tranquillamente congelare, per averne scorta tutto l'inverno. Se non avete la terrina di terracotta potete usare anche una pentola di acciaio con fondo spesso.

Riso con fagioli e cozze

Questa è una ricetta squisita che sa di mare, di terra e di sapori forti della cucina. La possiamo considerare una variante di pasta e fagioli con le cozze o di riso e fagioli. Riso e fagioli è una tipica ricetta contadina, un piatto sostanzioso e nutriente, a cui ho voluto dare un tocco di modernità, con il connubio di legumi e cozze.

INGREDIENTI (dosi per sei persone)

• 1 kg. di cozze
• 400 gr. di riso carnaroli
• 250 gr. di fagioli cannellini secchi
• 200 gr. di pomodori san marzano
• 1 spicchio di aglio
• 1/2 cipolla ramata
• 80 gr. di olio evo
• 1 ciuffo di prezzemolo
• un pizzico di pepe
• sale q.b.

PREPARAZIONE

Mettete i fagioli cannellini in una pentola con abbondante acqua e iniziate la cottura, cuocete a fuoco mediamente basso per circa 2 ore, fino a quando non saranno ben cotti, a metà cottura aggiustate anche di sale. Nel frattempo prendete le cozze e pulitele accuratamente, mettetele sul fuoco in una pentola alta con un cucchiaio di olio evo e coprite con un coperchio, lasciate aprire le cozze con il calore. Ci vorranno circa 5 minuti poi spegnete la fiamma e scoperchiate la pentola in modo che le cozze si intiepidiscano. Appena si saranno raffreddate iniziate a pulirle e mettetele in un piatto, lasciatene qualcuna con il guscio per guarnire il piatto. Una volta tolte le cozze dalla pentola rimarrà sul fondo il liquido di cottura che dovete recuperare per insaporire i fagioli mentre staranno cuocendo. Sarà bene filtrarlo con una garzina a trama molto fine e tenetelo da parte. Sbucciate la cipolla e tagliatela in pezzi piccolissimi. Spellate anche lo spicchio di aglio che terrete invece intero in modo da poterlo eliminare facilmente una volta che sarà soffritto. Lavate con cura i pomodori e spezzettateli. Versate l'olio extravergine di oliva in una pentola capiente e unite l'aglio e la cipolla, lasciate rosolare a fiamma bassa per evitare che brucino, togliete l'aglio e aggiungete i pomodori, salate e pepate. Lasciate cuocere per 10 minuti a fiamma moderata, poi unite i fagioli lessati insieme a 250 ml. di acqua della loro cottura, continuate la cottura per altri 15 minuti. A 5 minuti dalla fine della cottura aggiungete le cozze e il loro sughetto e ultimate la cottura. In un'altra pentola fate cuocere il riso per metà del tempo di cottura indicato sulla confezione, scolate il riso e versatelo nella pentola coi fagioli e le cozze, lasciate cuocere insieme per il restante tempo di cottura del riso, se necessario aggiungete un po' alla volta l'acqua dei fagioli, completate con il trito di prezzemolo e un pizzico di pepe. Servite il piatto caldo e guarnito con qualche cozza con il guscio.

ACCORGIMENTI

La parte più importante per valutare la freschezza della cozza è il guscio. Questo deve essere lucido e intatto e non presentare alcuna rottura. Se la cozza si è aperta deve essere scartata, una volta pulita per bene lasciamola per 1 ora in una ciotola ricoperta di acqua e sale in modo da spurgarla da eventuali residui di sabbia. Potete usare anche i fagioli già cotti e usare la varietà di fagioli che vi piace di più.

Minestra di scarole e fagioli

Un classico della tradizione contadina che con i suoi sapori rustici porta in tavola tutta la genuinità di un tempo con i prodotti della nostra terra. In questa ricetta tipica campana la dolcezza dei cannellini si sposa meravigliosamente con l'amaro della scarola. Una zuppa salutare ed economica perfetta per la stagione fredda e un ottimo piatto unico da servire con pane secco abbrustolito.

INGREDIENTI (dosi per sei persone)

• 1 kg.  di  scarola liscia (invidia)  o 5 cespi piccoli
• 750 gr. di fagioli cannellini cotti (400 secchi)
• 2 spicchi di aglio
• 1 costa di sedano
• 100 gr. olio evo
• peperoncino
• sale q.b.

PREPARAZIONE

Sciacquate i fagioli secchi e metteteli a bagno per una notte; in questo modo riducete i tempi di cottura. Il giorno dopo metteteli in una pentola capiente con acqua fredda, uno spicchio di aglio e una costa di sedano. Portate ad ebollizione poi abbassate la fiamma e fate sobbollire a fuoco lento e continuo fino a quando sono teneri(ci vorranno circa 2 ore), salate solo a fine cottura. Pulite bene la scarola, eliminate le foglie esterne, il torsolo e tagliatele grossolanamente, sciacquate bene in abbondante acqua. Lessate la scarola in acqua bollente salata, per circa 3-4 minuti, deve restare al dente. In una casseruola fate imbiondire uno spicchio di aglio nell'olio con il peperoncino, unite le scarole, salate e fate insaporire, poi eliminate l'aglio. Unite anche i fagioli con circa un bicchiere della loro acqua di cottura e fate cuocere per circa 10-15 minuti, regolate di sale. Mettete delle fette di pane tostato nei piatti e coprite con la zuppa bollente ed un filo di olio a crudo.

ACCORGIMENTI

Se usate i fagioli precotti non usate la loro “acqua di governo”, che è l'acqua di conservazione dei legumi ricca di sale e additivi, ma utilizzate circa un bicchiere di acqua in cui avete bollito la scarola.

Riso e fagioli

Questo piatto di radici contadine non è una semplice variante della pasta e fagioli ma una riscoperta delle cose che fanno bene e sono anche buone, basta scegliere gli ingredienti giusti. Questa pietanza è una via di mezzo tra una minestra e un risotto, caldo e avvolgente come la prima e gustoso come il secondo.

INGREDIENTI (dosi per sei persone)

• 400 gr. di riso carnaroli
• 250 gr. di fagioli cannellini
• 8 pomodorini pachino (o 3 pomodori pelati)
• 80 gr. di olio evo
• 1/2 cipolla ramata
• 1 pizzico di pepe nero
• un rametto di maggiorana
• sale q.b.

PREPARAZIONE

Mettete i fagioli cannellini in una pentola con abbondante acqua e iniziate la cottura, cuocete a fuoco mediamente basso per circa 2 ore, fino a quando non saranno ben cotti, a metà cottura aggiustate anche di sale. In una pentola versate l'olio, la cipolla tritata, i pomodorini lavati e tagliati a metà (o pomodori pelati san marzano spezzettati), fate insaporire gli ingredienti per qualche secondo a fiamma media, versate i fagioli e girate, lasciateli insaporire per un minuto, a questo punto aggiungete 250 ml. della loro acqua di cottura, salate e coprite col coperchio; lasciate cuocere per circa 15 minuti. Nel frattempo in un'altra pentola fate cuocere il riso per metà del tempo di cottura indicato sulla confezione, scolate il riso e versatelo nella pentola coi fagioli e lasciate cuocere insieme per il restante tempo di cottura del riso, se necessario aggiungete un po' d'acqua dei fagioli alla volta. 

Ed ecco pronto il vostro piatto di riso e fagioli, pepate e mettete un filo di olio a crudo e qualche fogliolina di maggiorana o altra erbetta profumata e..buon appetito!

ACCORGIMENTI

Per preparare questa ricetta si possono utilizzare anche i fagioli in barattolo (preferibile barattolo di vetro), ovviamente di buona qualità, in questo caso sciacquate i fagioli prima di usarli e usate l'acqua normale per la preparazione della minestra. Come sapete io preferisco prepararli in casa, potete provarci anche voi.

Rigatoni con gamberi e spinaci su crema di fagioli

Questa ricetta è il frutto di un'altra idea originale di mia figlia Maria. E' un piatto delicato e molto equilibrato nei sapori ed è anche nutriente e sano.

INGREDIENTI (dosi per sei persone)

• 500 gr. di pasta di semola di grano duro formato rigatoni (mezze maniche, ditaloni)
• 500 gr. di gamberi
• 250 gr. di spinaci
• 1 spicchio di aglio
• 100 gr. di olio evo
• 250 gr. di fagioli cannellini lessati
• un pizzico di pepe nero
• granella di mandorle
• sale q.b.

PREPARAZIONE

Sgusciate le code dei gamberi e tenetele da parte, mettete gusci e teste in una pentola, coprite con 3 litri di acqua, aggiungete una manciata di sale grosso e fate bollire per 10 minuti. Eliminate con il colino gusci e teste e, nella stessa acqua, cuocete al dente  la pasta. Intanto tritate l'aglio e soffriggete in una padella con l'olio, aggiungete i gamberi e gli spinaci puliti e asciugati, aggiustate di sale. Cuocete per pochi minuti, poi unite la pasta scolata, amalgamate bene e pepate.

Nel frattempo avrete passato con la loro acqua di cottura i fagioli lessati fino a farli diventare una cremina, che metterete nel piatto come fondo alla pasta preparata con spinaci e gamberi. Servite tutto molto caldo, con un tocco di granella di mandorle.

ACCORGIMENTI

E' talmente facile da realizzare che ci sono poche cose da dire: equilibrate bene gli ingredienti, fate una buona purea di fagioli senza grumi. Gli spinaci devono essere freschissimi altrimenti sanno di terra. Potete usare anche gamberi surgelati ma di buona qualità.

Pasta e fagioli della nonna

La Pasta e fagioli è una delle minestre della tradizione culinaria italiana e di molti altri paesi, ne esistono diverse varianti. La ricetta della pasta e fagioli in Campania prevede l'utilizzo della pasta mista, che viene dall'esigenza di economizzare, perché in origine era ottenuta dalle “finitore” delle diverse lavorazioni del pastificio e dalle trafile difettate, assemblate in un unico formato e perciò quotata al prezzo più basso di tutte le tipologie. Oggi si trovano delle confezioni industriali di pasta mista, già preparata e scelta in modo che tutti i formati abbiano lo stesso tempo di cottura, ma per me è consuetudine assemblarla secondo le rimanenze di casa. Questo è un piatto povero ma completo e energetico, che può essere servito come piatto unico e si può consumare caldo o freddo, senza perdere il suo gusto.

INGREDIENTI (dosi per sei persone)

• 400 gr. di pasta di semola di grano duro vari formati
• 350 gr. di fagioli secchi (cannellini)
• 150 gr. di olio evo
• mezza cipolla
• 3 pomodori grandi (6 pomodorini)
• un gambo di sedano
• 1 pizzico di pepe (o peperoncino)
• sale q.b.

PREPARAZIONE
Mettete i fagioli cannellini in una pentola con abbondante acqua e iniziate la cottura, cuocete a fuoco mediamente basso per circa 2 ore, fino a quando non saranno ben cotti. A metà cottura aggiungete la cipolla, i pomodori e il sedano tagliati grossolanamente, quasi a fine cottura aggiustate anche di sale e spegnete.

I fagioli così preparati sono già buonissimi da mangiare come una zuppa, vi consiglio di provarli con le freselle o con i tostini di pane.

Mettete una pentola con dell'acqua salata per farvi cuocere la pasta e a metà cottura scolatela e fatela finire di cuocere nella pentola contenete i fagioli. Se utilizzate vari formati di pasta che avete come rimanenza in casa, state attenti a controllare i tempi di cottura, mettendo nell'acqua che bolle i vari formati in fasi successive cominciando da quello più tenace. Servite la pasta e fagioli calda ma appena riposata per 2 minuti e con un pizzico di pepe o peperoncino, a seconda dei gusti. 

ACCORGIMENTI
Per fare una pasta e fagioli a regola d'arte, sono fondamentali: una pentola grande, dei fagioli di buona qualità, una pasta di buona tenuta. Sul tipo di pasta da utilizzare la discussione è ancora aperta: i classici tubetti o ditalini, i maltagliati, gli spaghetti o linguine spezzati, oltre alla pasta mista. E' tradizione contadina preparare la pasta e fagioli insaporita con le cotiche e le ossa di maiale, o anche con salsicce e cotechini.

Minestra di fagioli neri con riso basmati

Questa ricetta è di mia figlia Maria, la prima volta che ce l'ha proposta eravamo un po' scettici, ma invece ci ha subito conquistati per la sua originalità, per il suo sapore un po' esotico e molto deciso. I fagioli neri sono una varietà di fagiolo davvero straordinaria per contenuto di ferro, fibre e proteine. Arrivano dal Sud America ed è stato a lungo il principale componente della dieta degli abitanti del Centro e del Sud America. Oggi la bontà dei fagioli neri è apprezzata in tutto il mondo, hanno una superficie nera e satinata, ma presentano una parte centrale bianca. Quando cucinati, questi fagioli assumono una consistenza cremosa con un forte sapore dolciastro, che si sposa molto bene con la fragranza del riso basmati.

INGREDIENTI (dosi per sei persone)

• 400 gr di riso varietà basmati
• 400 gr. di fagioli neri
• 10 pomodori pelati san marzano
• 100 gr. di olio evo
• 1 scalogno grande
• 6 foglie di alloro
• 1 peperoncino
• sale q.b.

PREPARAZIONE

Lessate i fagioli in acqua salata, che devono cuocere circa due ore, fino a diventare una zuppa cremosa. Poi preparate un soffritto con l'olio, lo scalogno, il peperoncino e l'alloro, aggiungete i pomodori pelati e aggiustate di sale. Unite i fagioli lessati e fate insaporire per circa dieci minuti. Nel frattempo lessate il riso in abbondante acqua salata, quando sarà cotto al dente, scolatelo bene, lasciandolo per un minuto nel colapasta, mettete nel piatto un mestolo di riso e sopra un mestolo di fagioli, decorate con una foglia di alloro. Servite caldo.

ACCORGIMENTI
I pomodori che usate è preferibile pelarli al momento, appena scottati in acqua bollente, si possono utilizzare anche pomodori varietà romana. Si può servire anche come piatto unico insieme a un secondo di carne. Volendo potete aggiungere una goccia di tabasco e la crema di peperoni.