Zeppole di San Giuseppe

Questo dolce di origine campana ormai viene preparato in tutta Italia e il 19 marzo tutti i forni e le migliori pasticcerie pullulano di zeppole.  Si tratta  di dolci fatti di pasta choux di forma circolare con un foro centrale, farciti di crema pasticcera e guarniti con amarene sciroppate. Esistono due varianti di zeppole di San Giuseppe: fritte o al forno. A Napoli il nome zeppola viene utilizzato anche per indicare un altro dolce tipico di questa festa, le zeppole di patate o graffe. Per festeggiare la festa del papà prepara anche tu le zeppole e gustale insieme alla tua famiglia!

al forno

fritta

INGREDIENTI per 12 zeppole
pasta per i bigné:

• 50 gr. di burro
• 250 ml. di acqua
• 250 gr. di farina 00
• 5 gr. di sale
• 5 gr. di zucchero semolato
• 5 uova

crema pasticcera:

• 3 tuorli di uova
• 300 ml. di latte
• 30 gr. di farina di grano tenero 00 (o maizena)
• 80 gr. di zucchero semolato
• metà baccello di vaniglia

per decorare:

• 50 gr. di amarene sciroppate
• zucchero a velo

PREPARAZIONE

Per preparare le zeppole di San Giuseppe iniziate a realizzare la crema pasticcera. Riscaldate il latte in un pentolino con la bacca di vaniglia aperta a metà. A parte sbattete in una ciotola i tuorli con lo zucchero e aggiungete la farina. Togliete la bacca dal latte e versatelo a filo sul composto di uova, mescolando continuamente per fare assorbire completamente il latte. Ponete poi il composto sul fuoco basso e cuocete per pochi minuti fintanto che la crema non sarà addensata. Fate raffreddare la crema pasticcera in una ciotola coperta dalla pellicola a contatto. A questo punto dedicatevi alla pasta choux. Mettete in un tegame l'acqua con il sale e lo zucchero e il burro tagliato a cubetti, quindi lasciatelo fondere a fiamma moderata; non appena sfiorerà il bollore aggiungete la farina a pioggia in una volta sola. Mescolate rapidamente con una spatola o con un mestolo di legno. Una volta che il composto si sarà addensato continuate a cuocere a fuoco basso fino a quando l'impasto non si staccherà dalle pareti della pentola e non si sarà formata una patina biancastra sul fondo. Trasferite il composto ottenuto in una ciotola e lasciate intiepidire.

Aggiungete un uovo alla volta nell'impasto ormai freddo e mescolate con un mestolo di legno fino a che non saranno incorporate bene tutte le uova, in modo da ottenere un composto liscio e denso.

Riponete l'impasto in una sac-à-poche dotata di bocchetta stellata da 12 mm. Foderate una leccarda con la carta forno e create le zeppole, per ciascuna dovrete fare due giri, uno sopra all'altro in modo da creare un cerchio del diametro di circa 8 cm. Cuocete in forno ventilato preriscaldato a 200° C per circa 20-25 minuti fino a che non risulteranno ben dorate. Trascorsi 25 minuti, aprite leggermente lo sportello del forno e lasciate in forno spento per altri 5 minuti, in modo che si asciughino anche all'interno, poi sfornate le vostre zeppole. Per la versione fritta: in un tegame capiente scaldate l'olio di semi di girasole e portatelo ad una temperatura non oltre i 165°C. Mentre l'olio si scalda ritagliate dei quadrati di carta forno attorno alle zeppole che avete creato sulla leccarda, in modo da prenderle più facilmente e tuffarle nell'olio giunto a temperatura. Immergete una o massimo 2 zeppole alla volta con la parte della carta forno immersa nell'olio. Dopo pochi istanti la carta forno si sfilerà così potete rimuoverla facilmente. Lasciatele friggere su entrambi i lati fino a quando non siano bene dorate, basteranno 3-4 minuti in tutto, e scolatele con una schiumarola. Adagiate le zeppole su un vassoio foderato con carta assorbente in modo che rilascino l'olio in eccesso. Prendete la crema pasticcera ormai raffreddata e ponetela in una sac-à-poche. A questo punto anche le zeppole saranno fredde e potrete farcirle. Utilizzando la sac-à-poche, bucate sotto la zeppola in un punto facendo una leggera pressione e spremete un po' di crema all'interno. Ripetete la stessa operazione anche su un altro lato in modo da riempirle completamente. Farcite tutte le zeppole quindi sistematele su un piatto da portata, decorate al centro di ogni zeppola con altra crema e aggiungete su ciascuna un'amarena sciroppata.

ACCORGIMENTI

Quando preparate la pasta choux non aggiungete altre uova se non saranno prima ben assorbite quelle aggiunte precedentemente. Vi suggerisco di non aprire il forno durante la cottura altrimenti la pasta choux si sgonfia, solo dopo aver visto un colore dorato, spegnete e aprite un po' il forno, dopo poco sfornate e lasciate che si raffreddino completamente. Usate il ripiano centrale del forno.

Zeppole napoletane di patate

Le zeppole napoletane di patate  sono un dolce fritto tipico del periodo di Carnevale e della festa del papà che nel capoluogo partenopeo non possono proprio mancare. Ad ogni morso queste ciambelle si sciolgono in bocca, intrecciando perfettamente tutto il gusto morbido e delicato dell'impasto, con la croccantezza e la dolcezza dello zucchero che le riveste, perfette per ogni momento della giornata. Ho specificato che sono zeppole di patate perché vi sono anche quelle senza patate, ossia preparate con procedimento analogo ma senza la patata lessa nell'impasto.

INGREDIENTI (ca.20 pezzi)

• 300 gr. di farina di grano tenero 00
• 150 gr. di farina manitoba
• 300 gr. di patate lesse
• 20 gr. di lievito di birra
• 2 uova intere
• 70 gr. di zucchero semolato
• 60 gr. di sugna o burro
• 50 ml. di latte
• un pizzico di sale
• una buccia grattugiata di arancia
• una buccia grattugiata di limone
• un baccello di vaniglia
• olio di semi di girasole q.b.
• zucchero semolato q.b.
• cannella q.b.

PREPARAZIONE
Mettete a bollire le patate con la buccia, verificando la cottura infilzandole di tanto in tanto con una forchetta, quando questa vi entrerà con facilità la cottura sarà ottimale. Nel frattempo cominciate l'impasto del lievitino con la farina manitoba, il latte e un cucchiaio di zucchero. Fate lievitare per almeno un'ora, fino a quando l'impasto non è cresciuto e raddoppiato di volume. Su di un piano di lavoro disponete il resto della farina a fontana, al centro mettete le patate lessate e passate, il lievitino (criscito) che avete preparato, la sugna, le due uova intere, la scorza grattugiata del limone e dell'arancia, lo zucchero, i semi del baccello di vaniglia e il pizzico di sale. Lavorate l'impasto facendo attenzione ad inserire la farina poco alla volta potrebbe esserne necessaria più della dose consigliata. Si deve ottenere un impasto morbido, lucido ed elastico. Formate una palla, copritela con la pellicola trasparente e lasciate lievitare a temperatura ambiente per almeno due ore. Dividete l'impasto in pezzi e create dei cordoncini di circa 1,5 cm. di pasta, arrotolateli su se stessi e date la forma di ciambelle. Lasciate lievitare le zeppole, su un piano ricoperto di farina, fino al raddoppio del volume. Riscaldate abbondante olio di semi in una padella dai bordi alti e quando avrà raggiunto la temperatura di 170-180°C immergetevi le zeppole di patate, non più di 2 alla volta (per non abbassare troppo la temperatura). Fatele dorare su entrambi i lati girandole e, quando sono pronte, prelevatele con una schiumarola e sistematele in un piatto sul quale avete messo un foglio di carta assorbente per eliminare l'eventuale eccesso di olio. In un vassoio versate abbondante zucchero semolato e la cannella in polvere. Rigirate, ancora calde, le zeppole nel mix di zucchero e cannella. Disponetele poi su un vassoio da portata, servite e gustate.

ACCORGIMENTI
Come tutti i dolci lievitati, la parte più delicata è la lievitazione. In alcune ricette usano una sola lievitazione, ma io preferisco la mia tecnica tradizionale della doppia lievitazione. Per accelerare i tempi di solito metto l'impasto in una ciotola nel forno spento con la luce accesa. Anche la frittura è un momento delicato, la temperatura dell'olio deve essere giusta e se vedete che si scuriscono in fretta abbassate la fiamma.