Riso e ceci

Il riso con i ceci è un primo piatto semplice e nutriente. Una ricetta economica e ben bilanciata dal punto di vista nutritivo, perfetta per qualunque pranzo o cena di famiglia: gustosa e dalla consistenza avvolgente, conquisterà grandi e piccini. E' un ottimo comfort food con cui coccolarsi durante una fredda giornata autunnale.

INGREDIENTI (dosi per sei persone)

• 400 gr. di riso carnaroli
• 200 gr. di ceci
• 1 spicchio di aglio
• 80 gr. di olio evo
• 1 pizzico di pepe
• sale q.b.

PREPARAZIONE
Mettete in ammollo i ceci la sera prima con un po' di bicarbonato di sodio, il giorno dopo cambiate l'acqua e lessateli. Quando vengono a bollore si formerà una patina biancastra nella pentola, toglietela e fate cuocere per almeno un paio d'ore. Per la minestra di ceci preparate un soffritto in una casseruola a bordi alti (wok) con l'olio e l'aglio tritato, versate i ceci con il loro brodo di cottura in padella, tenendone la metà da parte, che vi servirà per preparare una purea. Fate cuocere per 5-10 minuti e aggiustate di sale.  Nel frattempo cuocete il riso in acqua salata per metà cottura (ca10 minuti). A questo punto aggiungete ai ceci il riso completandone la cottura e se necessario aggiungete altra acqua di ceci bollente. A fine cottura aggiungete la purea e amalgamate bene per dare sapore, unite infine il pepe e, se necessario, aggiustate di sale. Servite il riso e ceci ben caldo e fumante!

ACCORGIMENTI

A seconda del vostro gusto, durante la bollitura dei ceci, potete aggiungere qualche aroma come l'alloro e/o il timo. Se non volete fare tutta la trafila di cottura dei ceci, comprate i ceci precotti, non saranno la stessa cosa, ma buoni lo stesso. Se vi piace potete aggiungere un trito di prezzemolo o una grattugiata di formaggio al piatto.

Lagane e ceci

Questo piatto è tipico dalla cucina povera del sud Italia, una variante della classica pasta e ceci, che in questo caso vede come protagoniste le lagane, un tipo di pasta fresca realizzata solo con farina e acqua, simile alle tagliatelle ma più larghe e corte, le quali si legheranno benissimo alla zuppa di ceci creando un piatto dalla cremosità e bontà da leccarsi i baffi. Si tratta di un piatto completo e sostanzioso perfetto nelle fredde giornate invernali. Come ogni ricetta antica e tradizionale, esistono diverse versioni, e piccole varianti regionali: vi presento la mia ricetta.

INGREDIENTI (dose per sei persone)
per la pasta:

• 350 gr. di farina di semola di grano duro
• 150 gr. di farina di grano tenero 00
• 250 gr. di acqua
• 1 pizzico di sale

per il condimento:

• 300 gr. di ceci
• 100 gr. di olio evo
• 1 spicchio di aglio
• 1 ciuffo di prezzemolo
• 1 pizzico di pepe
• sale q.b.

PREPARAZIONE
Mettete in ammollo i ceci la sera prima con un po' di bicarbonato di sodio, il giorno dopo cambiate l'acqua e lessateli. Quando vengono a bollore si formerà una patina biancastra nella pentola, toglietela e fate cuocere per almeno un paio d'ore. Nel frattempo preparate le lagane: mescolate insieme le farine con il sale, aggiungete acqua, impastate fino a formare una palla. Se necessario, aggiungete ancora un pizzico di farina di semola. Poi stendete l'impasto con la macchinetta, naturalmente ripassando più volte con aiuto di farina 00; oppure procedete a mano con l'aiuto di matterello lungo e farina 00, la sfoglia deve risultare sottile ma porosa di circa  3 mm.

Fate asciugare la sfoglia per una mezz'oretta e infine ricavate delle lagane lunghe 15 – 18 cm e larghe 2,5 cm. Ponete le lagane ad asciugare cosparse di farina 00 per circa 1  ora.

Per la minestra di ceci preparate un soffritto in una casseruola a bordi alti (wok) con l'olio e l'aglio tritato, versate i ceci con il loro brodo di cottura in padella, tenendone la metà da parte, che vi servirà per preparare una purea. Fate cuocere per 5-10 minuti e aggiustate di sale. A questo punto al composto piuttosto acquoso aggiungete le lagane fresche, cuocete per 2-3 minuti e se necessario aggiungete altra acqua di ceci bollente. A fine cottura aggiungete la purea e amalgamate bene per dare sapore, unite infine del pepe e il prezzemolo tritato, aggiustate di sale.

Qualora il preparato vi sembrasse un po' asciutto, aggiungete un pochino di acqua. Servite il piatto ben caldo con un filo d'olio.

ACCORGIMENTI

Se vi piace meno azzeccosa potete evitare di passare una parte dei ceci. Spesso si aggiungono i pomodori pelati o pomodorini per rendere la minestra più succulenta. A seconda del vostro gusto, durante la bollitura dei ceci, potete aggiungere qualche aroma come l'alloro e/o il timo. La pasta e ceci è buona anche con la pasta di semola di grano duro specie quella mista. Se non volete fare tutta la trafila di cottura dei ceci, comprate i ceci precotti, non saranno la stessa cosa, ma buoni lo stesso.

Baccalà e ceci all'insalata

Questo piatto è un secondo delicato e nutriente, buono ed equilibrato, ideale per tutta la famiglia e adatto a tutte le stagioni, può essere anche servito come un antipasto fresco d'estate. 

INGREDIENTI (dosi per sei persone)

• 1 kg. di baccalà dissalato
• 500 gr. di ceci lessati
• 2 papaccelle sott'aceto (o 5 pomodori secchi)
• 1 spicchio di aglio
• 1 ciuffo di prezzemolo
• 40 gr. di olio evo
• 1 pizzico di pepe bianco
• sale q.b.

PREPARAZIONE

Lessate il baccalà già dissalato in acqua bollente NON salata per circa 5-10 minuti, a seconda dello spessore del pesce. Dopo la cottura fatelo intiepidire e spinatelo, poi togliete la pelle e sfaldatelo con l'aiuto di una forchetta raccogliendo i pezzetti in una terrina. In una insalatiera mettete l'olio, il prezzemolo tritato, l'aglio tagliato a fette spesse, le papaccelle tagliate grossolanamente o in alternativa i pomodori secchi e una spolverata di pepe. A questo punto unite il baccalà con i ceci già lessati, ben scolati dalla loro acqua di cottura e mescolate delicatamente tutti gli ingredienti. Non dovrebbe essere necessario aggiungere sale perché il baccalà è già saporito così come i ceci cotti, comunque potete sempre assaggiare e decidere se aggiungere un pizzico di sale. Servite il baccalà in insalata a temperatura ambiente.

ACCORGIMENTI

Se avete acquistato del baccalà ancora da dissalare tenetelo a bagno in acqua per almeno cinque giorni, cambiando l'acqua ogni giorno e lasciandolo in frigorifero per tutto il tempo necessario. Tagliate il pesce in pezzi non troppo piccoli. Se preferite utilizzare dei ceci secchi cotti da voi, metteteli a bagno per una notte con un pizzico di bicarbonato poi lessateli per ca 2 ore o comunque fino al raggiungimento della consistenza desiderata. Scolateli, salateli dopo cotti e aggiungeteli al baccalà e agli altri ingredienti. 

Cicci 'e Santa Lucia

Questo piatto rappresenta una delle più antiche tradizioni della cucina tipica avellinese, legata alla festa di Santa Lucia. La storia racconta che i devoti preparassero i cosiddetti cicci, un piatto di cereali e legumi da condividere con familiari, amici e persone bisognose. Si tratta di un piatto dal sapore robusto e invernale, che riflette odori e sapori della civiltà contadina.

INGREDIENTI (dosi per sei persone)

• 4 peperoni sott’aceto (pepaine, papacelle)
• 200 gr. di grano tenero
• 200 gr. di mais
• 200 gr. di ceci secchi
• 200 gr. di fagioli secchi
• 100 gr di olio evo
• 2 spicchi di aglio
• sale q.b.

PREPARAZIONE
Fate lessare separatamente in abbondante acqua salata il grano tenero che è stato tenuto a bagno almeno da due giorni prima, il mais, che va anch'esso tenuto a bagno per un paio di giorni, i fagioli e i ceci. Quindi quattro cotture differenti. Togliete i torsoli e i semi dai peperoni sott'aceto (pepaine), sciacquateli velocemente sotto acqua corrente e tagliateli a pezzi. Soffriggete, in una pentola capiente, a fuoco lento gli spicchi di aglio e le pepaine. Una volta che i cereali e i legumi sono pronti, versate nella stessa pentola del soffritto tutti e quattro gli ingredienti precedentemente lessati, dopo averne eliminato quasi completamente l'acqua di cottura. Aggiustate di sale e lasciate cuocere per almeno 30 minuti a fuoco lento. Servite i cicci 'e Santa Lucia in piatti caldi o tegamini.

ACCORGIMENTI

Se avete la possibilità usate per questa ricetta una pentola di terracotta perché il piatto avrà un migliore risultato: più cremoso, non asciutto e un'ottima consistenza dei legumi stessi. Se non avete tempo potete acquistare sia i cereali che i legumi già lessati. Inoltre se gradite potete aggiungere anche un po' di peperoncino che non guasta mai!

Pasta e ceci neri

I ceci neri sono molto saporiti e si prestano ad essere cucinati in diversi modi, facendo nascere svariati piatti, tra cui anche il classico piatto di pasta e ceci.

INGREDIENTI (dosi per sei persone)

• 400 gr. di pasta di semola di grano duro formato tubetti(ditali, mafaldine spezzate, lasagnette, pasta mista)
• 250 gr. di ceci neri 
• 100 gr. di olio evo
• 1 scalogno
• qualche foglia di alloro
• 1 pizzico di pepe
• sale q.b.

PREPARAZIONE

Mettete in ammollo i ceci la sera prima con un po' di bicarbonato di sodio,il giorno dopo cambiate l'acqua e lessateli per il pranzo. Cuoceteli in acqua, dopo un po’ si formerà una patina di panna nella pentola, toglietela e cuocete per almeno un paio d'ore. Se non volete fare tutta questa trafila di cottura, prendete i ceci precotti, non saranno la stessa cosa, ma buoni lo stesso. Quando vedete che i ceci stanno per cuocersi, preparate un soffritto in una padella con olio extravergine di oliva e scalogno tritato. Preparato il soffritto, versate i ceci con il loro brodo di cottura in padella, amalgamate il tutto e aggiustate di sale. Cuocete la pasta in acqua salata, in una pentola a parte e, una volta cotta al dente, versatela nella padella insieme ai ceci. Saltate e amalgamate per dare sapore. Qualora il preparato vi sembrasse un po’ secco, aggiungete un pochino di acqua della cottura della pasta. Servite con una foglia di alloro e un pizzico di pepe e buon appetito.

ACCORGIMENTI

La consistenza dei ceci neri sarà sempre tenace perché è la loro caratteristica, l'importante che non rimangano troppo duri, salateli solo a fine cottura. I migliori ceci neri vengono dalle Murge tra Lucania e Puglia.

Mezze maniche con ceci neri e ricciola

Un primo piatto di grande gusto, si basa sull'incontro tra ceci neri e ricciola, pesce dalle carni piuttosto pregiate. I ceci neri sono per me una scoperta dell'ultimo periodo, si tratta di legumi molto antichi peraltro ricchi di fibre, tipici delle Murge barese e materana, molto saporiti e si prestano ad essere cucinati  in diversi modi. Tra i primi piatti con la ricciola questo piatto merita un posto d'onore.

INGREDIENTI (dosi per sei persone)

• 400 gr. di pasta di semola di grano duro formato mezze maniche (ditaloni, occhi di lupo, calamarata)
• 200 gr. di ceci neri
• 400 gr. di filetto di ricciola
• 80 gr. di olio evo
• 1 spicchio di aglio
• 10 pomodorini
• 1 pizzico di pepe
• 1 ciuffo di prezzemolo
• sale q.b.

PREPARAZIONE

Mettete i ceci neri in acqua fredda con l'aggiunta di un cucchiaino di bicarbonato e teneteli per 24 ore a bagno (questo perché i ceci neri sono legumi piuttosto duri). Il giorno dopo mettete i ceci neri in una pentola con acqua abbondante, coprite con coperchio e lasciate cuocere fino a quando il cece non risulterà morbido, quindi aggiustate di sale. A questo punto prendete una padella fonda e mettete l'olio, lo spicchio di aglio e i pomodorini, poi unite i ceci con la loro acqua di cottura e fate cuocere per 20 minuti fino a quando si condensa il condimento. Aggiungete la ricciola a pezzi e il trito di prezzemolo, aggiustate di sale e pepe e lasciate in cottura per qualche minuto. Nel frattempo lessate la pasta al dente, scolate e unitela al condimento, fate amalgamare per un minuto e servite !!

ACCORGIMENTI

La consistenza dei ceci neri sarà sempre tenace perché è la loro caratteristica, l'importante che non rimangano troppo duri, salateli solo a fine cottura. La ricciola, ha bisogno di poca cottura, come tutto il pesce, altrimenti perde la fragranza e si sbriciola. Il piatto deve essere bene amalgamato ma non asciutto, anzi è bello trovare sul fondo del piatto la cremina nera dei ceci.

Baccalà con vellutata di ceci neri

I ceci neri sono molto saporiti e si prestano ad essere cucinati in diversi modi, facendo nascere svariati piatti raffinati o usuali tradizionali, come questo con il baccalà. E' una ricetta molto gustosa e sostanziosa per il suo valore energetico, infatti va bene anche come piatto unico. Potete prepararlo nel giorno della vigilia di Natale, come tutti i piatti a base di baccalà.

INGREDIENTI (dosi per sei persone)

• 1,5 kg. di baccalà dissalato (mussillo)
• 4 pomodori rossi
• 1 cipolla
• 80 gr. di olio evo
• 20 capperi
• 10 olive nere
• un peperoncino
• 250 gr. di ceci neri
• 2 foglioline di alloro
• 1 spicchi di aglio

PREPARAZIONE

Dopo avere lasciato a bagno per 24 ore i ceci con un pizzico di bicarbonato, cambiate l'acqua di ammollo e lessateli in una pentola con alloro e acqua quanto basta per cuocerli per circa 2 ore. Quando saranno quasi a fine cottura aggiustate di sale. Lessate il baccalà poi lo pulite della pelle e le spine. Mettete in una padella capiente olio, cipolla, aglio, pomodori, peperoncino, olive nere denocciolate e capperi, fate cuocere per circa 5-10 minuti, poi aggiungete il baccalà pulito e lasciate insaporire per altri 5 minuti, tenendolo al caldo. Una volta cotti i ceci neri aggiungete 2 cucchiai di olio evo, frullate per portarli a densità di vellutata, e servite con il baccalà, completando la ricetta. Una zuppa meravigliosa!

ACCORGIMENTI
Vi consiglio di usare la parte più “alta” del baccalà, dalle mie parti chiamato “mussillo”, che è il dorso del pesce. Se volete “desalarlo” voi, e ve lo consiglio anche per una questione d'igiene, lo dovete tenere almeno per 5 giorni in ammollo con acqua fredda, cambiando l'acqua tutti i giorni. Ricordate che il baccalà più è grande e salato, migliore è la sua qualità, la migliore ha la sigla A 16. Vi consiglio i ceci neri di Matera, un altro sapore, comprate, se possibile, prodotti italiani.

Cecatielli con ceci e vongole

Questo primo piatto ha un sapore unico, bilanciato con eleganza da un abbinamento inconsueto ma di grande effetto: i ceci, dolci e corposi, che si legano alla perfezione con il sapore delicato delle vongole, per dar vita ad un piatto raffinato in grado di stupire anche i palati più esigenti. E' un primo piatto davvero buono e ricco di sapore nella sua assoluta semplicità.

INGREDIENTI (dosi per sei persone)

per la pasta:

• 250 gr. di farina di semola di grano duro
• 250 gr. di farina di grano tenero 00
• acqua q.b

per il condimento:

• 200 gr. di ceci secchi (o 350 gr. di ceci già lessati)
• 500 gr. di vongole veraci
• 100 gr. di olio evo
• 2 spicchi di aglio
• 1 ciuffo di prezzemolo
• 1 pizzico di pepe nero
• sale q.b

PREPARAZIONE
Per la preparazione della pasta, disponete le due farine sulla spianatoia, mescolate con acqua quanto basta per ottenere una pasta di media consistenza, quindi lavoratela a lungo fin quando non otterrete un impasto liscio e uniforme. Trasferite l'impasto in una ciotola e copritelo con un canovaccio, fatelo riposare per una mezz'oretta. Quindi prendete un pezzo di impasto per volta e stendetelo in modo da ricavare dei cilindri di pasta che con un coltello taglierete a tocchetti di 1-2 cm. Infarinateli bene per non farli attaccare, e adesso prendete un pezzetto di impasto e col dito medio incavatelo strisciando sulla spianatoia. Continuate così fino ad esaurimento dell'impasto e fate riposare i cavatelli per 1 oretta circa. Mettete a bagno i ceci in acqua e bicarbonato la sera prima. Lessate i ceci ammollati in abbondante acqua e fate cuocere per almeno 2 ore. Frullate 1/4 dei ceci lessati con un po' della loro acqua. Lavate le vongole, che avrete fatto spurgare in acqua e sale per 2 ore, fatele aprire in una padella con un filo di olio, uno spicchio di aglio e il prezzemolo tritato. Appena si aprono, sgusciatele ed eliminate i gusci, filtrate l'acqua del fondo e tenetela da parte insieme alle vongole. In una pentola capente soffriggete uno spicchio di aglio tritato, unite i ceci sia quelli frullati che quelli interi con la loro acqua di cottura, salate e pepate, cuocete per circa 10 minuti. Aggiungete le vongole e la lo acqua filtrata. Cuocete i cavatelli al dente in acqua abbondante salata, scolate e metteteli nel sughetto di ceci e vongole, insaporite bene facendo saltare sul fuoco vivace per 1 minuto, infine aggiungete un trito di prezzemolo e una macinata di pepe. Serviteli ben caldi con un filo di olio evo a crudo.

ACCORGIMENTI 

In questa ricetta ho usato i ceci freschi perché li preferisco ma se il tempo che si ha a disposizione per prepararli è poco usate tranquillamente quelli precotti in barattolo. Il piatto non deve essere troppo asciutto ne troppo liquido ma avere la giusta cremosità. La preparazione dei cavatelli è leggermente diversa da quella che ho già postato, infatti sono più corti e simili ai cecatielli, perché si sposano meglio alle dimensioni dei ceci. Se volete potete aggiungere alla ricetta un poco di polpa di pomodoro oppure qualche pomodorino. Le vongole devono essere vive "con le corna".

Pasta e ceci

Questo piatto è molto sostanzioso, deriva dalla tradizione contadina ed è adatto soprattutto nei freddi mesi invernali. La pasta e ceci è un piatto dal sapore rustico che può essere servito anche come piatto unico e che dispone di mille varianti; la pasta e ceci può essere infatti bianca e quindi senza pomodoro, molto brodosa o poco brodosa, dal sapore forte o più delicato. I ceci sono i legumi più coltivati nel globo, anche in Italia vengono coltivati un po' in tutte le regioni, con prevalenza al centro (Toscana, Umbria, Lazio) e al sud (Sicilia, Puglia).

INGREDIENTI (dosi per sei persone)

• 400 gr. di pasta di semola di grano duro formato fettuccelle (mafaldine, lasagnette, pasta mista)
• 250 gr. di ceci
• 100 gr. di olio evo
• 150 gr. di pomodori pelati o di pomodorini (opzionali)
• 1 spicchio di aglio
• 1 ciuffo di prezzemolo
• 1 pizzico di pepe
• sale q.b.

PREPARAZIONE

Mettete in ammollo i ceci la sera prima con un po' di bicarbonato di sodio, il giorno dopo cambiate l'acqua e lessateli. Quando vengono a bollore si formerà una patina biancastra nella pentola, toglietela e fate cuocere per almeno un paio d'ore.

Quando vedete che i ceci stanno per cuocersi, preparate un soffritto in una padella con l'olio e l'aglio tritato, poi aggiungete i pomodori tagliati e fate cuocere per qualche minuto. A questo punto versate i ceci con il loro brodo di cottura in padella, amalgamate il tutto e aggiustate di sale. Spezzate la pasta grossolanamente e lessatele in acqua salata, una volta cotta al dente, versatela nella padella dei ceci con il prezzemolo tritato. Saltate e amalgamate per dare sapore, qualora il preparato vi sembrasse un po' secco, aggiungete un pochino di acqua della cottura della pasta. Servite con un pizzico di pepe e buon appetito.

ACCORGIMENTI

Se vi piace più azzeccosa una parte dei ceci la potete passare, come nella versione toscana. 

A seconda del vostro gusto durante la bollitura dei ceci potete aggiungere qualche aroma come l'alloro e/o il timo. La pasta e ceci è buona anche con la pasta fatta a mano: tagliatelle, laganelle, maltagliati. Se non volete fare tutta la trafila di cottura dei ceci, comprate i ceci precotti, non saranno la stessa cosa, ma buoni lo stesso.