Polpettone al sugo

Questo piatto è la rivisitazione delle classiche e amatissime polpette al sugo. Il bello di questa ricetta è la semplicità di esecuzione, perfetto come secondo piatto, ricco e sostanzioso. Con il sugo del polpettone potete condirci la pasta e realizzare in questo modo un primo e un secondo piatto velocemente!

INGREDIENTI (dosi per sei persone)
per l’impasto del polpettone di carne:

• 1 kg. di carne macinata di manzo  
• 3 uova
• 50 gr. di parmigiano reggiano
• 100 gr. di mollica di pane raffermo
• 100 ml. di latte
• 1 ciuffo di prezzemolo
• 1 pizzico di pepe nero
• sale q.b

per il sugo di pomodoro:

• 1 kg. di polpa di pomodoro (o passato)
• mezza cipolla
• 100 gr. di olio evo
• 1 ciuffo di basilico
• sale q.b.

PREPARAZIONE

Fate ammorbidire il pane raffermo in una ciotola con il latte. Poi mettete insieme la mollica del pane strizzata, la carne macinata, le uova, il formaggio parmigiano grattugiato, sale, pepe e prezzemolo tritato. Lavorate l'impasto e, quando tutti gli ingredienti si sono ben amalgamati tra di loro, formate il polpettone. In una casseruola mettete l'olio e la cipolla tritata, fatela appassire e a questo punto aggiungete la polpa di pomodoro. Appena verrà a bollore mettete all'interno il polpettone delicatamente. Alzate la fiamma e fate ritornare a bollore la salsa di pomodoro, poi abbassate la fiamma e lasciate cuocere il polpettone lentamente nel sugo a fuoco basso. Fate cuocere per circa 1 ora con coperchio. A metà cottura giratelo lentamente con l’aiuto di 2 palette, basta 1 movimento netto. Una volta cotto aggiungete qualche foglia di basilico e servite su piatto di portata tagliato a fette irrorato con il sugo succulento, semplicemente da leccarsi i baffi!

ACCORGIMENTI

La carne macinata non deve essere troppo magra, potete usare anche un mix di manzo e maiale. Il  quantitativo del pane raffermo dipende dalla compattezza dell'impasto. In alternativa potete usare le fette di pancarré. Evitate di rosolarlo nell'olio altrimenti rischiate di sfaldarlo. Se usate il sugo anche per condire la pasta aumentate di 1/3 la quantità di salsa. Il formato di pasta ideale è quella corta come candele spezzate, penne, casarecce e, perché no, anche pasta fresca come garganelli o fusilli.

Bocconcini di pollo scaloppati

Le scaloppine di pollo sono perfette da preparare quando si ha poco tempo ma si vuole comunque deliziare la propria famiglia o gli ospiti con un secondo piatto gustoso e nutriente. La morbidezza del pollo e il retrogusto profumato del limone rendono questo piatto molto gradevole.

INGREDIENTI (dosi per sei persone)

• 1 kg. di petto di pollo
• 2 cucchiai di succo di limone 
• 50 gr. di farina di grano tenero tipo 1
• 3 cucchiai di olio evo
• 1 spicchio di aglio
• qualche foglia di salvia
• 1 pizzico di pepe bianco 
• sale q.b. 

PREPARAZIONE

Tagliate il petto di pollo in bocconcini della dimensione di due centimetri. Versate la farina in un contenitore a chiusura ermetica o in una bustina di plastica per alimenti. Aggiungete il pollo, chiudete bene e agitate. In questo modo il pollo si infarina bene e in modo uniforme. Prendete i pezzi di pollo, eliminate l'eccesso di farina, e adagiateli in un piatto. Versate l'olio in una padella antiaderente e portatelo a temperatura su un fuoco moderato, insieme allo spicchio di aglio. Aggiungete i bocconcini di pollo, togliete l'aglio e fate rosolare i bocconcini di pollo girando spesso. Versate il succo di limone e la salvia, regolate di sale e pepe. Cuocete per circa dieci minuti, a fuoco basso. Alla fine della cottura i liquidi devono essere quasi completamente assorbiti o evaporati. Servite i bocconcini caldi nei piatti.

ACCORGIMENTI

Potete sostituire al petto le cosce disossate e ai bocconcini delle fettine di pollo e, per accompagnare il piatto, vi consiglio un contorno di verdure o anche il riso pilaf, se lo preparate per cena come piatto unico.

Bocconcini di coniglio fritti in pastella

Quella del coniglio è una carne bianca che viene utilizzata meno, rispetto alle altre carni in genere. E’ un vero peccato! E’ molto buona e anche molto versatile, perché si presta a tantissime preparazioni. Una di queste è il coniglio fritto che, grazie al croccante guscio, mantiene la carne al suo interno morbida e sugosa. In questa ricetta il gusto incontra la semplicità con il risultato finale di un secondo piatto molto sfizioso.

INGREDIENTI (dosi per sei persone)

• 1,2 kg di coniglio  disossato
• succo di 2 limoni
• 150 gr. di farina di grano tenero 00
• 1 uovo
• 1 bicchiere di acqua frizzante fredda
• 1 cucchiaio di olio evo
• pepe q.b.
• sale q.b.
• olio di semi di girasole per friggere

PREPARAZIONE

Tagliate il coniglio, che vi siete fatti disossare dal macellaio, a bocconcini e mettete a marinare in una ciotola con il succo di limone e il sale. Massaggiate i pezzi di coniglio e lasciateli marinare per un'ora. Fate una pastella con farina, uovo, acqua minerale ghiacciata, sale, pepe ed un filo olio di evo, raggiunta la consistenza giusta, che deve essere semiliquida, immergete i pezzi di coniglio marinato dentro la pastella.

In una teglia antiaderente non troppo grande, ma abbastanza profonda, mettete abbondante olio di semi per friggere, e, quando sarà ben caldo, friggete i pezzi di coniglio pastellato. Il coniglio ha bisogno di una cottura più lunga del pollo, si deve far attenzione a girarlo spesso per non farlo bruciare, senza però abbassare la fiamma per mantenere la temperatura. Quando saranno cotti, scolate dall'olio i bocconcini di coniglio e fate assorbire l'eccesso di olio su carta assorbente. Servite a tavola bollenti, ogni commensale attinge tipo street food!! 

ACCORGIMENTI

Più lungo è il tempo di marinatura, maggiore sarà la morbidezza della carne. Se volete ottenere una panatura più croccante, potete fare un passaggio in pangrattato dopo la pastellatura. Potete servire anche i bocconcini in piatto con contorni vari: patate arrosto, insalata, carciofi fritti, cipolle rosse stufate ecc. Se vi rimane un po' di pastella potete usarla per servire insieme al coniglio foglie di salvia fritte!!!

Panino napoletano (pagnottiello)

Un grande classico dello streetfood partenopeo, mangiarlo per le strade di Napoli è un'esperienza da fare almeno una volta nella vita! Come tutti i piatti della tradizione culinaria partenopea ha origini popolari e antichissime: ad aver inventato questa gustosa ricetta sono state le massaie che per utilizzare gli avanzi del giorno precedente univano vari ingredienti disponibili in casa al pane avanzato per insaporirlo. Provate a farli in casa seguendo questa ricetta e vedrete che buoni che sono!

INGREDIENTI (per otto panini)

per l'impasto:

• 300 gr. di farina di grano tenero 00
• 200 gr. di farina manitoba
• 60 gr. di sugna (o olio evo)
• 120 ml. di acqua
• 120 ml. di latte
• 15 gr. di lievito di birra
• 1 pizzico di pepe nero
• sale q.b.

per il ripieno:

• 100 gr. di coppa (o capocollo, mortadella, prosciutto cotto)
• 100 gr. di salame napoletano
• 3 uova sode
• 150 gr. di provolone (o caciocavallo)
• 30 gr. di formaggio parmigiano grattugiato
• 1 pizzico di pepe nero

PREPARAZIONE

Prendete una ciotola e versate il lievito facendolo sciogliere nel latte e nell'acqua tiepidi. Aggiungete poi la farina, il sale, il pepe e la sugna per creare l'impasto. Potete lavorare l'impasto in una planetaria dotata di gancio ad uncino, in mancanza di questa lavorate il tutto a mano nella classica maniera, solo con un po' di pazienza ed energia. Quando si è formato un panetto morbido e compatto, copritelo con un panno e lasciatelo lievitare per circa un paio di ore. Quando l'impasto sarà raddoppiato di volume, stendetelo con il mattarello fino a formare una sfoglia rettangolare. Distribuite sulla superficie il capocollo, il salame e il provolone a cubetti, le uova sode tagliate a fette, poi una grattugiata di formaggio parmigiano e una macinata di pepe. A questo punto con molta cura arrotolate il rettangolo farcito, facendo attenzione a non far fuoriuscire l'impasto, formando un rotolo.

Tagliate in tranci di circa 4 centimetri e disponete i panini sulla teglia lucidata con uno strato sottile di olio, o foderata con carta da forno.

Lasciate lievitare i panini per circa 3/4 ore. Terminata la lievitazione, spennellate leggermente con del tuorlo sbattuto o con olio evo. Infornate i panini napoletani e lasciateli cuocere per circa 30 minuti a 180°C. Sfornateli e lasciateli raffreddare coperti da un panno di cotone… Buon appetito!

ACCORGIMENTI

Il momento più difficile della preparazione di questa ricetta è la lievitazione, che presenta delle criticità legate alla temperatura ambientale e al tipo di farina usata. In alcune ricette si consiglia la prima lievitazione dopo il riposo notturno, in tal caso fate stare l'impasto in frigo per 12 ore e poi una volta ripreso dal frigo lasciatelo lievitare per almeno 3 ore fino a quando raddoppia. Prima di stendere la sfoglia per farcirlo assicuratevi che l'impasto sia bello morbido e gonfio. A fine preparazione lasciate mettete i panini nel forno spento con la luce accesa che ne favorisce la lievitazione. 

Tartufi con pandoro

Questo dolce è fatto da deliziosi pasticcini, un ottimo e velocissimo metodo per riciclare il tuo pandoro o panettone avanzato dalle feste. Per la sua preparazione serve davvero poco tempo ma la fantasia può fare la differenza. La copertura è la parte più creativa della ricetta: puoi decidere tu come coprire i tuoi tartufi scegliendo tra cioccolato sciolto, polvere di cacao, farina di cocco, codette o in qualsiasi altro modo preferisci. 

INGREDIENTI (dosi per ca. 25 tartufi)

per l'impasto:

• 300 gr. di pandoro (o panettone)
• 100 gr. di mascarpone (o panna liquida)
• 25 gr. di zucchero a velo
• 50 gr .di cacao amaro
• 2 cucchiaini di rum

per la decorazione:

• cacao in polvere

PREPARAZIONE

Sbriciolate il pandoro con le mani o con un mixer. Aggiungete tutti gli ingredienti e mescolate con le mani fino ad ottenere un composto lavorabile. Mettete in frigorifero per 1 ora. Poi tirate fuori dal frigo e con le mani formare tante palline di impasto da disporre su una leccarda. Fateli rotolare nel cacao amaro in polvere e riponeteli in frigo.

Adatti per tutte le ore della giornata, consumateli al bisogno.

ACCORGIMENTI

Se vi piace potete arricchire l'impasto con il caffè ristretto. Se i tartufi sono destinati ai più piccoli  evitate il rum, e potete anche decorare i tartufi con confettini e magari aggiungere dei bastoncini di legno per creare una specie di lecca lecca golosissimi. Regolate la consistenza dell'impasto con l'aggiunta di latte se troppo duro o di altro pandoro se troppo molle. 

Fianchetto di agnello ripieno al ragù

Questa è un'antica ricetta avellinese che ha avuto in passato una larga diffusione nelle comunità locali ma anche presso le corti medievali. Il fianchetto di agnello ripieno è uno dei piatti più consumati durante le festività pasquali. Ovviamente in questi casi, come in molte ricette tramandate oralmente dalla tradizione, succede che ognuno personalizzi la ricetta, con delle piccole varianti agli ingredienti e alla preparazione.

INGREDIENTI (dosi per sei persone)

per il ragù:

• 1 fianchetto di agnello ( ca. 1,5 kg.)
• 100 gr. di olio evo
• mezza cipolla ramata
• 1,5 lt. di passata di pomodori
• sale q.b.

per il ripieno:

• 4 uova
• 50 gr. di pecorino grattugiato
• 1 ciuffo di prezzemolo
• 20 gr. di pinoli
• 30 gr. di uva passa
• 1 pizzico di pepe
• sale q.b.

PREPARAZIONE

Preparate il ripieno battendo le uova con tutti gli ingredienti. Riempite la sacca con il composto dalla parte dell'apertura che vi ha fatto il  macellaio, stando attenti che non ci siano buchi o vie di uscita altrimenti uscirà fuori tutto. Cucite l'apertura con ago e filo alimentare.

Mettete in una casseruola con l'olio e la cipolla affettata, fate appassire la cipolla tritata e rosolare bene da tutti i lati la carne, mentre la cipolla imbiondisce. Quindi aggiungete la passata di pomodoro, una presa di sale. Lasciate cuocere lentamente per circa due ore nella salsa di pomodoro. Quando la carne è cotta togliere lo spago e servite il fianchetto tagliandolo a fette da sistemare nel piatto di portata con un cucchiaio del suo sugo di cottura al centro di ogni fetta.

ACCORGIMENTI

Prima di riempire il fianchetto con il ripieno accertatevi che sia integro, nel caso vi accorgeste che non lo fosse provvedete a cucire bene con ago e filo le parti da cui potrebbe poi uscire il battuto di uova. Con il ragù di agnello si può condire anche la pasta, in questo caso scegliete una pasta di semola di grano duro del formato adatto, che catturi bene il sugo di agnello, come le pennette, i sedanini o le reginelle spezzate.

Quiche alla napoletana

In questa ricetta vi propongo una versione più casalinga della quiche: con pomodorini, mozzarella e basilico, dai colori e sapori tipicamente mediterranei. Una rivisitazione più leggera e vicina al gusto della mia famiglia, un modo per risolvere la cena soprattutto nelle sere d'estate!

INGREDIENTI (dosi per sei persone)
per la pasta brisé:

• 200 gr. di farina di grano tenero 00
• 100 gr. di burro freddo (o sugna)
• 70 ml. di acqua ghiacciata
• sale q.b.

per il ripieno:

• 200 gr. di scamorza (o mozzarella, caciocavallo)
• 10 pomodorini
• 3 uova
• un ciuffo di basilico fresco
• un pizzico di pepe nero
• un pizzico di origano
• olio evo q.b.
• sale q.b.

PREPARAZIONE

Per prima cosa preparate la pasta brisè. In un mixer mettete la farina, il burro freddo, una presa di sale fino e azionate fino a ottenere un composto "sabbioso", versate il tutto in una ciotola e aggiungete l'acqua ghiacciata , impastando con le mani fino a ottenere un panetto che ricoprirete con la pellicola trasparente e metterete a compattare in frigorifero per  almeno 30 minuti. Lavate i pomodorini, tagliateli in quattro parti ed eliminare i semi, salateli leggermente nella parte interna e metteteli a scolare capovolti per circa 10 minuti. Tagliate la scamorza a piccoli pezzetti. In una ciotola battete le uova, mettete un pizzico di pepe e aggiustate di sale, a questo punto aggiungete la mozzarella a pezzetti e mescolate bene. Riprendete l'impasto della pasta brisé dal frigo, infarinate un piano di lavoro e stendete la sfoglia molto velocemente,  calcolando che il cerchio di pasta dovrà coprire il fondo della vostra teglia, aderire ai bordi e sbordare leggermente di circa 2 centimetri. Arrotolate la sfoglia sul mattarello e adagiatela sulla tortiera del diametro di 24 cm, precedentemente imburrata, rivestite con carta da forno e fate aderire la pasta brisè per bene al fondo e ai bordi, tagliate la pasta in eccesso con una rotella tagliapasta o con un coltellino e infine, con una forchetta, punzecchiate la pasta brisè sul fondo della teglia. Distribuite sul fondo della pasta il ripieno che avete preparato e completate con i pomodorini e l'origano, irrorate il tutto con un filo di olio evo.

Arrotolate tutto intorno la pasta in eccesso e cuocete in forno preriscladato a 180° C per 20-30 minuti, fino a che la pasta della quiche non appare dorata e croccante. A questo punto sfornate e decorate con le foglie di basilico fresco.

ACCORGIMENTI

Se usate la mozzarella fatela scolare bene per evitare che rilasci il latte durante la cottura, con il risultato spiacevole di ammorbidire troppo la pasta, per questo io preferisco la scamorza o il caciocavallo.

Cheesecake ai frutti di bosco

La cheesecake ai frutti di bosco è la torta estiva perfetta per concludere una cena, elegante ed accattivante, la sua morbida ricopertura color amaranto è così scenografica che non passerà inosservata! E’ assolutamente bellissima, morbidissima, fresca e gustosa, che altro dire?

INGREDIENTI (ø 24 cm)

• 200 gr. di biscotti digestive
• 100 gr. di burro
• 250 gr di mascarpone
• 250 gr. di formaggio fresco spalmabile
• 250 gr. di zucchero a velo
• 10 gr. di gelatina in fogli
• 100 gr. di panna fresca liquida
• 1 limone
• 150 gr. di mirtilli
• 150 gr. di lamponi
• 150 gr. di more
• 100 gr. di ribes

PREPARAZIONE

Iniziate predisponendo la base del dolce: fondete il burro in un pentolino a fuoco molto basso, quindi spegnete e fate intiepidire. Nel frattempo versate i biscotti nel mixer e azionatelo fino a sminuzzarli completamente in modo da ridurli in polvere; trasferite i biscotti in una ciotola, aggiungete il burro fuso e leggermente intiepidito. Amalgamate il composto mescolando con un cucchiaio, poi prendete uno stampo a cerniera, imburrate e foderate con carta da forno, versate quindi i biscotti e con l'aiuto di un cucchiaio, premete bene il composto sul fondo dello stampo in modo da ottenere una base compatta e liscia. Ponete a rassodare in frigorifero per almeno mezz'ora in modo che la base diventi solida. Nel frattempo mettete in ammollo la gelatina in una ciotola capiente con acqua fredda, per circa 10 minuti, finché non diventerà morbida (servirà per rassodare la crema). Spremete il succo di limone e filtratelo. Lavate e tamponate i frutti di bosco, versateli in una padella capiente e aggiungete il succo di limone, poi anche 100 gr. di zucchero a velo, mescolate e lasciate cuocere a fiamma dolce per circa 15 minuti, mescolando di tanto in tanto. La composta di  frutti di bosco vi servirà per farcire, lasciate qualche frutto da parte per decorare. A questo punto, in un pentolino scaldate la panna liquida, poi scolate e strizzate bene la gelatina e fatela sciogliere nella panna scaldata, mescolando con la frusta per scioglierla completamente, poi lasciate raffreddare. Nel frattempo mescolate il mascarpone con il formaggio fresco spalmabile, la scorza grattugiata del limone e 150 gr. di zucchero a velo, usate una spatola o una frusta per amalgamare la crema e versate anche la panna (in cui avete sciolto la gelatina)ormai tiepida; mescolate per amalgamare in maniera omogenea. A questo punto recuperate lo stampo dal frigo, la base si sarà rassodata nel frattempo. Versate al suo interno la crema al formaggio sulla base di biscotti, livellate la superficie con una spatola e ponete in frigo per due ore fino a che sarà completamente rassodata. A questo punto riprendete la vostra cheesecake dal frigorifero e ricoprite con la composta di frutti di bosco e decorate con la tagliata di frutti di bosco freschi e rimettete in frigorifero a rassodare per un'altra ora.  Una volta che si sarà ben rassodata, la vostra cheesecake ai frutti di bosco sarà pronta per essere gustata!

ACCORGIMENTI

Il requisito fondamentale per la riuscita di una buona cheesecake non sta tanto nel trovare la giusta ricetta, ma nel porre attenzione a piccoli accorgimenti. Per la base evitate di usare biscotti morbidi, meglio i frollini secchi, semplici o biscotti ai cereali. In molte ricette è consigliata la cottura della base e, in effetti, la cottura consente di avere un fondo compatto a resistente per il momento del taglio. Nel caso decidiate per la cottura della base, una volta steso lo strato di biscotto, infornate per 10-15 min a 180°C prima di aggiungere la crema al formaggio. Potete aggiungere la scorza grattugiata di mezzo limone nella crema al formaggio per darle maggiore aroma e freschezza.

Quiche ai funghi

La Quiche Lorraine è una ricetta tipica della tradizione gastronomica francese, conosciuta in tutto il mondo e apprezzata per la sua facile realizzazione e per il suo sapore semplice ma deciso. La farcitura di base di questa classica torta salata si prepara mischiando tra loro principalmente tre ingredienti: uova, pancetta e formaggio. Nel tempo la ricetta base si è evoluta e ha lasciato spazio ad altre interpretazioni come quella che vi propongo con funghi.

INGREDIENTI (dosi per sei persone)
per la pasta brisé:

• 200 gr. di farina di grano tenero 00
• 100 gr. di burro freddo
• 70 ml. di acqua ghiacciata
• sale q.b.

per il ripieno:

• 2 dl. di panna fresca
• 300 gr. di funghi porcini (o misti, champignon, pioppini, chiodini, ovuli)
• 25 gr. di burro
• 150 gr. di formaggio tipo gruviera 
• 100 gr. di  pancetta
• 1 ciuffo di  prezzemolo
• 3 uova
• 1 spicchio di aglio
• un pizzico di pepe nero
• un pizzico di noce moscata
• sale q.b.

PREPARAZIONE

Per prima cosa preparate la pasta brisè. In un mixer mettete la farina, il burro freddo, una presa di sale fino e azionate fino a ottenere un composto "sabbioso", versate il tutto in una ciotola e aggiungete l'acqua ghiacciata , impastando con le mani fino a ottenere un panetto che ricoprirete con la pellicola trasparente e metterete a compattare in frigorifero per  almeno 30 minuti.  Nel frattempo preparate il ripieno. Pulite i funghi e tagliateli a fettine, poi fate soffriggere in una padella lo spicchio di aglio schiacciato con il burro e aggiungete i funghi. Fateli saltare a fuoco vivo per alcuni minuti, aggiungete sale, pepe, prezzemolo tritato ed eliminate l'aglio. Scaldate una padellina antiaderente e fateci rosolare velocemente la pancetta tagliata a dadini. Per il ripieno sgusciate le uova in una ciotola, unite un pizzico di sale, pepe e noce moscata. Sbattete il composto e aggiungete la panna a filo, completate con il gruyère grattugiato grossolanamente e continuate a mescolare. Riprendete l'impasto della pasta brisé dal frigo, infarinate un piano di lavoro e stendete la sfoglia molto velocemente,  calcolando che il cerchio di pasta dovrà coprire il fondo della vostra teglia, aderire ai bordi e sbordare leggermente di circa 2 centimetri. Arrotolate la sfoglia sul mattarello e adagiatela sulla tortiera del diametro di 24 cm, precedentemente imburrata, e fate aderire la pasta brisè per bene al fondo e ai bordi, tagliate la pasta in eccesso con una rotella tagliapasta o con un coltellino e infine, con una forchetta, punzecchiate la pasta brisè sul fondo della teglia. Distribuite sul fondo della pasta la pancetta e la metà dei funghi raffreddati, versate sopra il composto di panna e uova senza bagnare i bordi della torta, distribuite sulla superficie i funghi che rimangono. Arrotolate gentilmente i bordi e cuocete la torta in forno preriscaldato a 180° per circa 20-30 minuti, fino a che la pasta della quiche lorraine ai funghi non appare dorata e croccante.

ACCORGIMENTI

Questa squisita preparazione si presta anche a numerose varianti anche vegetariane, in cui però troviamo sempre due ingredienti imprescindibili: le uova e la panna. Esistono poi tantissime declinazioni di questa quiche, starà un po’ alla vostra fantasia trovare la versione che preferite! Potete anche sostituire la pasta brisé con una pasta frolla salata mettendo al posto dell'acqua un uovo, e usare la carta da forno nella teglia per estrarla meglio dalla tortiera dopo la cottura.