Filetto di maiale al miele con aceto balsamico e granella di pistacchi

Il filetto di maiale, al contrario di quanto si possa pensare, è molto magro e nutriente e, come è noto, con il miele si sposa benissimo. Questa ricetta è molto appetitosa ed è un buon piatto da presentare con patate al forno o verdura cotta, anche un secondo abbastanza veloce da cucinare.

 

INGREDIENTI (dosi per quattro persone)

• 800 gr. di filetto di maiale (ca. 2 filetti)
• 50 gr. di olio evo
• 12 fette di pancetta tesa
• 100 gr. di pistacchi
• 6 cucchiaini di miele
• 2 cucchiai di aceto balsamico
• 3 rametti di erbe aromatiche
• 1 pizzico di pepe nero
• sale q.b.

PREPARAZIONE

Tagliate i filetti a fette spesse in modo da formare 12 medaglioni, ora metteteli in una ciotola con l'olio, il pepe, il sale e le erbe aromatiche. Coprite con la pellicola e lasciate riposare in frigorifero per un'ora circa. Nel frattempo tritate i pistacchi. Riprendete dal frigo la carne e avvolgete i medaglioni con le fette di pancetta e legate bene con lo spago da cucina. Cuocete in un tegame i medaglioni di carne con la loro marinatura a fiamma medio alta due minuti per lato, fino a far diventare croccante la pancetta. Aggiungete l'aceto balsamico e fate rosolare la carne ancora un minuto per lato. Versate mezzo cucchiaino di miele sopra ogni filetto e fatelo glassare rosolando ancora 2 minuti per lato. 

A questo punto si sarà formata una cremina e la carne sarà cotta al punto giusto. Impiattate e cospargete i filetti con i pistacchi tritati.

ACCORGIMENTI

Fate in modo di rispettare i tempi di cottura della carne, altrimenti vi ritroverete dei filetti troppo cotti e duri. Potete usare le erbe che più vi piacciono: timo, salvia, rosmarino. Al posto dei pistacchi vanno bene anche le noci, le nocciole o le mandorle tritate. Le dosi sono abbondanti e potrebbero bastare anche per sei persone.

Scaloppine di maiale con mele caramellate

Questo è un secondo piatto sfizioso invernale, dal gusto agrodolce e delicato che sorprenderà ogni buongustaio. E' una ricetta semplice da preparare, anche veloce, che valorizza le qualità di questa carne molto magra e morbida, perfetta da fare per la cena di tutta la famiglia o per un occasione speciale. 

INGREDIENTI (dosi per quattro persone)

• 8 fette lonza di maiale (ca. 1 chilo)
• 30 gr. di olio evo
• 150 ml. marsala (o vino passito)
• 100 gr. di farina di grano tenero 00
• 2 mele varietà royal o golden
• 40 gr. di zucchero di canna
• 20 gr. burro
• 1 pizzico di pepe bianco
• sale q.b.
• erbe aromatiche (alloro, timo, rosmarino)

PREPARAZIONE

Infarinate le fette di lonza di maiale e fatele rosolare su entrambi i lati in una padella antiaderente capiente, con il mazzetto di erbe aromatiche. Poi sfumate con il marsala e aggiustate di sale e pepe, continuate la cottura per 5 minuti. Nel frattempo lavate ed asciugate le mele, tagliatele a metà, eliminate il torsolo ed affettatele. In un'altra padella antiaderente fate sciogliere il burro con lo zucchero di canna, poi adagiate le fette di mele e imbionditele su entrambi i lati. Lasciatele ammorbidire per qualche minuto nel burro e lo zucchero e unitele alla carne. 

Fate insaporire il tutto per qualche minuto a fuoco basso e con coperchio. Servite le fette di maiale con le mele caramellate, il piatto deve essere caldissimo.

ACCORGIMENTI

Potete scegliere anche un altro taglio di carne, purché tenera e con poco grasso. Se non vi piacciono le erbe aromatiche fatene a meno oppure scegliete quella che più vi piace. Per le mele potete anche usare la varietà renetta o annurca. La carne di maiale quando si raffredda tende a indurirsi, perciò è bene che venga consumata appena tolta dal fuoco. Girate la carne una sola volta altrimenti tende a staccarsi lo strato di farina. Se non vi trovate il marsala o il passito potete anche usare del vino bianco. 

Coda alla vaccinara

Questo piatto rappresenta la cucina romana povera, è un piatto succulento e rustico: prova che la cucina della tradizione resta sempre la migliore. Si chiama così per via del taglio di carne usato, la coda di bue. Infatti il nome deriva dall'usanza dei "vaccinari", cioè coloro che erano destinati al mattatoio, che venivano pagati con la coda dell'animale. La sua preparazione è lunga, ma il sapore è particolare e casereccio.

INGREDIENTI (dosi per sei persone)

• 1 coda di bue o di vitello (ca kg.1,5)
• 80 gr. di olio evo
• 1 cipolla
• 1 carota
• 100 gr. di lardo (o guanciale)
• 500 ml di vino bianco
• 3 coste di sedano
• 2 spicchi di aglio
• 1 kg. di pomodori pelati
• 1 ciuffo di prezzemolo
• 4 chiodi di garofano
• 1 pizzico di pepe nero
• 20 gr. di pinoli
• 30 gr. di uvetta
• 1 pizzico di cacao amaro
• sale q.b.

PREPARAZIONE

Tagliate la coda con un coltello da cucina, seguendo le giunture della stessa e cercando di non spezzare l'osso, ottenendo così dei pezzi chiamati in gergo rocchi. Lavate i rocchi sotto acqua corrente fredda, per eliminare tutto il sangue oppure lasciateli in ammollo, cambiando spesso l'acqua.

Una volta scolati, tamponateli con un canovaccio pulito. Tritate grossolanamente il lardo e mettetelo da parte; tritate finemente a parte anche il prezzemolo. Ora siamo pronti per la cottura della coda: in una pentola capiente mettete l'olio extravergine d'oliva e il lardo tritato e fatelo rosolare, quando il lardo sarà ben soffritto, unite la coda e fatela sbianchire.

Aggiungete i chiodi di garofano e il trito finissimo di verdure, fatto con l'aglio, la cipolla, la carota, una costa di sedano e il prezzemolo. Lasciate cuocere a fuoco basso fino a che non si sarà asciugato bene il tutto, poi salate, pepate e sfumate con il vino bianco quindi lasciate cuocere a fuoco basso, con il coperchio, per almeno 20 minuti. Trascorso questo tempo, aggiungete i pomodori pelati, ben sgocciolati e tagliati a pezzetti e mescolate. La coda dovrà cuocere, coperta e a fuoco basso, per circa 3 ore, a seconda dell'età e della qualità dell'animale. Se durante la cottura, la preparazione dovesse asciugarsi troppo, unite poca acqua calda per allungare. La carne sarà pronta quando accennerà a staccarsi dall'osso. Intanto pulite le due costole di sedano bianco dai loro filamenti e dividetele a bastoncini, sbollentate il sedano in acqua bollente per un paio di minuti, scolate e tenetelo da parte. Mettete in ammollo l'uvetta in acqua calda, per ammorbidirla, per una decina di minuti, e poi strizzatela. Poco prima di spegnere il fuoco, prelevate un mestolo di sugo nel quale scioglierete un cucchiaino raso di cacao amaro in polvere e poi stemperatelo bene con un cucchiaio. Ora aggiungete alla coda, direttamente in pentola, il sedano sbollentato, l'uvetta strizzata, i pinoli  e la salsa con il cacao. Mescolate bene il tutto e fate cuocere per ancora 15 minuti. Spegnete il fuoco ed ecco pronta la vostra coda alla vaccinara.

ACCORGIMENTI

Se non siete pratici nel taglio della coda, fate compiere questa operazione al vostro macellaio di fiducia. Il segreto per fare una coda alla vaccinara deliziosa è il metodo di cottura che favorisce la morbidezza e il sapore perfetto. La salsa di pomodoro dovrà restringersi senza mai esagerare. Nel caso vi rendiate conto sia troppo asciutto aggiungete un po' d'acqua calda. Se volete seguire la tradizione romana, prima di aggiungere i pinoli, il sedano, l'uvetta e il cacao, prelevate un po' di sugo e  condite i rigatoni: così da avere con una preparazione un primo ed un secondo piatto.

Cotoletta di tacchino (o pollo)

Questo piatto è un secondo di carne bianca semplice e saporito, facile da preparare, una variante della classica fettina impanata. Il termine cotoletta si riferisce ad una costoletta di vitello, maiale, agnello; invece in questa ricetta uso la fesa di tacchino, preferendo così una carne bianca. Vi assicuro che il risultato è ottimo: una cotoletta dorata, asciutta e croccantissima.

INGREDIENTI (dosi per sei persone)

• 6 fettine di fesa di tacchino (circa 750 gr.)(o petto di pollo)
• 1 uovo
• 300 gr. di farina di mais
• sale q.b.
• olio evo per friggere

PREPARAZIONE

Prendete un piatto fondo e battete l'uovo con il sale, poi immergete le fette di tacchino una alla volta nell'uovo sbattuto. A questo punto passatele nella farina di mais, sempre una alla volta, e premete forte per farla aderire bene, meglio se battete forte sulla fettina con il palmo della mano, su entrambi i lati della fetta.

Una volta pronte, friggete le cotolette, una alla volta, a fuoco vivo in un tegame con olio extra vergine di oliva abbondante.  Una volta cotta sgocciolate la cotoletta su fogli di carta da cucina assorbenti, premendola bene per togliere l'eccesso di olio. Le cotolette sono pronte quando il loro colore risulta dorato, ma non troppo scuro. Servite la cotoletta caldissima con una fettina di limone.

ACCORGIMENTI

Vengono bene anche con il petto di pollo, per chi lo preferisce al tacchino. Utilizzate delle pinze da cucina per girare la cotoletta, così da non rompere la panatura. Tra una cotoletta e l'altra,  eliminate dall'olio le briciole di pangrattato con la schiumarola. Potete sostituire la farina di mais con il classico pangrattato o con grissini freschi frantumati. Vi consiglio di accompagnare la cotoletta con un contorno di insalata o patate al forno.

Spezzatino di vitello con salsa alle noci

Questa ricetta è un secondo piatto semplice e raffinato, adatto ad essere servito in queste ultime giornate invernali. Le noci sono un alimento importante per la nostra salute: ricche di omega 3 e antiossidanti. In questo piatto si abbinano perfettamente con uno spezzatino di vitello.

INGREDIENTI (dosi per sei persone)

• 1 kg. di polpa di vitello
• 60 gr. di olio evo
• 200 ml. di acqua calda
• 1 bicchiere di vino bianco
• 100 gr. di gherigli di noci
• 1 scalogno
• 1 pizzico di pepe bianco
• qualche foglia di salvia
• farina di grano tenero 00 q.b.
• sale q.b.

PREPARAZIONE

Cominciate con il taglio della carne a cubetti abbastanza grandi, poi passateli nella farina velocemente ed eliminate l'eccesso. In un tegame mettete l'olio e fatevi dorare lo scalogno tritato. Rosolatevi quindi lo spezzatino, facendogli prendere colore su tutti i lati, aggiustate di sale e pepe e sfumate con il vino bianco. Abbassate la fiamma e fate cuocere semi-coperto e a fuoco dolce per circa 40 minuti, girando di tanto in tanto e aggiungendo un po' di acqua calda se dovesse asciugarsi troppo. Nel frattempo sgusciate le noci e tritate i gherigli grossolanamente in un mixer. Trascorsi i 40 minuti aggiungete le noci tritate allo spezzatino e continuate a cuocere ancora per una decina di minuti. Quando il sughetto si sarà notevolmente ridotto, scolate la carne con un mestolo forato e tenetela al caldo. Con un mixer frullate il fondo di cottura, finché non avrà assunto un aspetto liscio e omogeneo come una crema, se dovesse essere troppo asciutto potete aggiungere un goccio di acqua. Rimettete lo spezzatino nella pentola e cuocete ancora lo spezzatino per altri 5 minuti, girandolo spesso. Servite subito lo spezzatino con qualche foglia di salvia, accompagnato da un contorno a vostro piacimento.

ACCORGIMENTI

Se non avete i coltelli giusti potete anche comprare la polpa già tagliata dal macellaio. La carne di vitello si presta comunque a lunghe cotture, rimanendo morbida e saporita. In molte ricette si usa far cuocere la carne nel latte, che conferisce più cremosità e dolcezza, ma io non lo preferisco. Servite lo spezzatino di vitello ben caldo, accompagnato da un contorno di patate al forno, di melanzane o altre verdure cotte.

Polpettone al sugo

Questo piatto è la rivisitazione delle classiche e amatissime polpette al sugo. Il bello di questa ricetta è la semplicità di esecuzione, perfetto come secondo piatto, ricco e sostanzioso. Con il sugo del polpettone potete condirci la pasta e realizzare in questo modo un primo e un secondo piatto velocemente!

INGREDIENTI (dosi per sei persone)
per l’impasto del polpettone di carne:

• 1 kg. di carne macinata di manzo  
• 3 uova
• 50 gr. di parmigiano reggiano
• 100 gr. di mollica di pane raffermo
• 100 ml. di latte
• 1 ciuffo di prezzemolo
• 1 pizzico di pepe nero
• sale q.b

per il sugo di pomodoro:

• 1 kg. di polpa di pomodoro (o passato)
• mezza cipolla
• 100 gr. di olio evo
• 1 ciuffo di basilico
• sale q.b.

PREPARAZIONE

Fate ammorbidire il pane raffermo in una ciotola con il latte. Poi mettete insieme la mollica del pane strizzata, la carne macinata, le uova, il formaggio parmigiano grattugiato, sale, pepe e prezzemolo tritato. Lavorate l'impasto e, quando tutti gli ingredienti si sono ben amalgamati tra di loro, formate il polpettone. In una casseruola mettete l'olio e la cipolla tritata, fatela appassire e a questo punto aggiungete la polpa di pomodoro. Appena verrà a bollore mettete all'interno il polpettone delicatamente. Alzate la fiamma e fate ritornare a bollore la salsa di pomodoro, poi abbassate la fiamma e lasciate cuocere il polpettone lentamente nel sugo a fuoco basso. Fate cuocere per circa 1 ora con coperchio. A metà cottura giratelo lentamente con l’aiuto di 2 palette, basta 1 movimento netto. Una volta cotto aggiungete qualche foglia di basilico e servite su piatto di portata tagliato a fette irrorato con il sugo succulento, semplicemente da leccarsi i baffi!

ACCORGIMENTI

La carne macinata non deve essere troppo magra, potete usare anche un mix di manzo e maiale. Il  quantitativo del pane raffermo dipende dalla compattezza dell'impasto. In alternativa potete usare le fette di pancarré. Evitate di rosolarlo nell'olio altrimenti rischiate di sfaldarlo. Se usate il sugo anche per condire la pasta aumentate di 1/3 la quantità di salsa. Il formato di pasta ideale è quella corta come candele spezzate, penne, casarecce e, perché no, anche pasta fresca come garganelli o fusilli.

Bocconcini di pollo scaloppati

Le scaloppine di pollo sono perfette da preparare quando si ha poco tempo ma si vuole comunque deliziare la propria famiglia o gli ospiti con un secondo piatto gustoso e nutriente. La morbidezza del pollo e il retrogusto profumato del limone rendono questo piatto molto gradevole.

INGREDIENTI (dosi per sei persone)

• 1 kg. di petto di pollo
• 2 cucchiai di succo di limone 
• 50 gr. di farina di grano tenero tipo 1
• 3 cucchiai di olio evo
• 1 spicchio di aglio
• qualche foglia di salvia
• 1 pizzico di pepe bianco 
• sale q.b. 

PREPARAZIONE

Tagliate il petto di pollo in bocconcini della dimensione di due centimetri. Versate la farina in un contenitore a chiusura ermetica o in una bustina di plastica per alimenti. Aggiungete il pollo, chiudete bene e agitate. In questo modo il pollo si infarina bene e in modo uniforme. Prendete i pezzi di pollo, eliminate l'eccesso di farina, e adagiateli in un piatto. Versate l'olio in una padella antiaderente e portatelo a temperatura su un fuoco moderato, insieme allo spicchio di aglio. Aggiungete i bocconcini di pollo, togliete l'aglio e fate rosolare i bocconcini di pollo girando spesso. Versate il succo di limone e la salvia, regolate di sale e pepe. Cuocete per circa dieci minuti, a fuoco basso. Alla fine della cottura i liquidi devono essere quasi completamente assorbiti o evaporati. Servite i bocconcini caldi nei piatti.

ACCORGIMENTI

Potete sostituire al petto le cosce disossate e ai bocconcini delle fettine di pollo e, per accompagnare il piatto, vi consiglio un contorno di verdure o anche il riso pilaf, se lo preparate per cena come piatto unico.

Bocconcini di coniglio fritti in pastella

Quella del coniglio è una carne bianca che viene utilizzata meno, rispetto alle altre carni in genere. E’ un vero peccato! E’ molto buona e anche molto versatile, perché si presta a tantissime preparazioni. Una di queste è il coniglio fritto che, grazie al croccante guscio, mantiene la carne al suo interno morbida e sugosa. In questa ricetta il gusto incontra la semplicità con il risultato finale di un secondo piatto molto sfizioso.

INGREDIENTI (dosi per sei persone)

• 1,2 kg di coniglio  disossato
• succo di 2 limoni
• 150 gr. di farina di grano tenero 00
• 1 uovo
• 1 bicchiere di acqua frizzante fredda
• 1 cucchiaio di olio evo
• pepe q.b.
• sale q.b.
• olio di semi di girasole per friggere

PREPARAZIONE

Tagliate il coniglio, che vi siete fatti disossare dal macellaio, a bocconcini e mettete a marinare in una ciotola con il succo di limone e il sale. Massaggiate i pezzi di coniglio e lasciateli marinare per un'ora. Fate una pastella con farina, uovo, acqua minerale ghiacciata, sale, pepe ed un filo olio di evo, raggiunta la consistenza giusta, che deve essere semiliquida, immergete i pezzi di coniglio marinato dentro la pastella.

In una teglia antiaderente non troppo grande, ma abbastanza profonda, mettete abbondante olio di semi per friggere, e, quando sarà ben caldo, friggete i pezzi di coniglio pastellato. Il coniglio ha bisogno di una cottura più lunga del pollo, si deve far attenzione a girarlo spesso per non farlo bruciare, senza però abbassare la fiamma per mantenere la temperatura. Quando saranno cotti, scolate dall'olio i bocconcini di coniglio e fate assorbire l'eccesso di olio su carta assorbente. Servite a tavola bollenti, ogni commensale attinge tipo street food!! 

ACCORGIMENTI

Più lungo è il tempo di marinatura, maggiore sarà la morbidezza della carne. Se volete ottenere una panatura più croccante, potete fare un passaggio in pangrattato dopo la pastellatura. Potete servire anche i bocconcini in piatto con contorni vari: patate arrosto, insalata, carciofi fritti, cipolle rosse stufate ecc. Se vi rimane un po' di pastella potete usarla per servire insieme al coniglio foglie di salvia fritte!!!

Fianchetto di agnello ripieno al ragù

Questa è un'antica ricetta avellinese che ha avuto in passato una larga diffusione nelle comunità locali ma anche presso le corti medievali. Il fianchetto di agnello ripieno è uno dei piatti più consumati durante le festività pasquali. Ovviamente in questi casi, come in molte ricette tramandate oralmente dalla tradizione, succede che ognuno personalizzi la ricetta, con delle piccole varianti agli ingredienti e alla preparazione.

INGREDIENTI (dosi per sei persone)

per il ragù:

• 1 fianchetto di agnello ( ca. 1,5 kg.)
• 100 gr. di olio evo
• mezza cipolla ramata
• 1,5 lt. di passata di pomodori
• sale q.b.

per il ripieno:

• 4 uova
• 50 gr. di pecorino grattugiato
• 1 ciuffo di prezzemolo
• 20 gr. di pinoli
• 30 gr. di uva passa
• 1 pizzico di pepe
• sale q.b.

PREPARAZIONE

Preparate il ripieno battendo le uova con tutti gli ingredienti. Riempite la sacca con il composto dalla parte dell'apertura che vi ha fatto il  macellaio, stando attenti che non ci siano buchi o vie di uscita altrimenti uscirà fuori tutto. Cucite l'apertura con ago e filo alimentare.

Mettete in una casseruola con l'olio e la cipolla affettata, fate appassire la cipolla tritata e rosolare bene da tutti i lati la carne, mentre la cipolla imbiondisce. Quindi aggiungete la passata di pomodoro, una presa di sale. Lasciate cuocere lentamente per circa due ore nella salsa di pomodoro. Quando la carne è cotta togliere lo spago e servite il fianchetto tagliandolo a fette da sistemare nel piatto di portata con un cucchiaio del suo sugo di cottura al centro di ogni fetta.

ACCORGIMENTI

Prima di riempire il fianchetto con il ripieno accertatevi che sia integro, nel caso vi accorgeste che non lo fosse provvedete a cucire bene con ago e filo le parti da cui potrebbe poi uscire il battuto di uova. Con il ragù di agnello si può condire anche la pasta, in questo caso scegliete una pasta di semola di grano duro del formato adatto, che catturi bene il sugo di agnello, come le pennette, i sedanini o le reginelle spezzate.

Stinco di maiale con patate

Lo stinco è una parte del maiale che ci fornisce carni saporite e molto morbide, ma viene sottovalutato dalla nostra tradizione culinaria, invece è molto utilizzato nei paesi nordici come l’Austria. Questo secondo piatto si presta per essere utilizzato in più occasioni: può essere preparato nei grandi pranzi in compagnia di amici o parenti, perfetto sotto le feste natalizie, oppure può essere un piatto unico per una semplice cena in famiglia. Qualsiasi sia l’occasione preparatevi a ricevere delle grandi soddisfazioni! 

 INGREDIENTI (dosi per sei persone)

• 6 piccoli stinchi di maiale (o 2-3 grandi)
• 1,2 kg. di patate a pasta gialla
• 100 gr. di strutto
• 1 cipolla
• 2 spicchi di aglio
• 1 rametto di rosmarino
• mezzo bicchiere di vino bianco secco
• 30 gr. di olio evo
• 1 pizzico di pepe
• sale q.b.

PREPARAZIONE

Sciacquate velocemente gli stinchi di maiale sotto l'acqua corrente, quindi disponeteli in una teglia che possa andare in forno insieme con lo strutto, l'olio, la cipolla, sbucciata e tagliata a metà, gli spicchi di aglio sbucciati e il rosmarino. Fate rosolare bene gli stinchi, girandoli più volte, per sigillare bene le carni, quindi salateli, pepateli e bagnateli con il vino. Passate la teglia in forno caldo a 180 °C e fate cuocere gli stinchi per circa 1 ora, coperti con carta stagnola, in modo che la carne non asciughi eccessivamente, se necessario aggiungete ogni tanto un mestolo di acqua. Poi scoprite la teglia e fate cuocere ancora per 20-30 minuti, insieme alle patate. Mentre lo stinco cuoce in forno dedicatevi alla preparazione delle patate: sbucciatele e lavatele sotto acqua corrente, asciugatele e tagliatele a tocchetti. Aggiungete le patate nella fase finale della cottura degli stinchi. Il tempo della cottura potrebbe variare leggermente a seconda della grandezza degli stinchi, che devono diventare teneri, invece le patate devono ammorbidirsi senza sfaldarsi. Gustate il vostro stinco di maiale al forno con patate ancora caldo!

ACCORGIMENTI

La cottura deve essere lenta per ottenere una carne morbida e succulenta. Non bucherellate mai lo stinco ma per girarlo utilizzate una paletta da cucina. Infatti, bucandone la carne i succhi ne fuoriescono seccando la preparazione e rendendola meno saporita. Per rendere lo stinco ancora più gustoso potete decidere di farlo marinare una notte intera con spezie ed aromi. Se volete delle patate al forno croccanti, dividetele dalla pirofila dello stinco e cuocetele a parte, in quanto essendo una cottura in umido, le patate resteranno morbide. Consultate il post "Patate al forno". E se proprio non volete le patate al forno, potete optare per del purè o della polenta; e per gli amanti del genere "tedesco", i crauti.

Filetto di maiale al pepe rosa

Questo è un piatto semplice e genuino, la cui preparazione non richiede particolari abilità e riuscirete ad accontentare anche i palati più esigenti. Il pepe rosa è una spezia ma non un vero pepe, è semplicemente il frutto di un albero sempreverde originario dell’America Latina. Il suo impiego, oltre al fattore estetico, è dovuto al sapore delicato e al retrogusto leggermente piccante dato dalle bacche rosa che potete trovare sia secche che in salamoia, io ho trovato questo piatto davvero delizioso.

INGREDIENTI (dosi per sei persone)

• 1 filetto di maiale (circa 1 kg.)
• 50 gr. di olio evo
• 1 spicchio di aglio
• 1 rametto di rosmarino
• 1 cucchiaio di pepe rosa
• 25 ml. di brandy
• sale q.b.

PREPARAZIONE

Legate con lo spago il filetto di maiale e mettetelo in una pirofila capiente con l'olio, aggiungete lo spicchio d'aglio in camicia, il rosmarino e il pepe rosa.

Fate rosolare tutte le parti del filetto sul fuoco moderato per circa 2-3 minuti. Eliminate lo spicchio d'aglio e il rosmarino, versate il brandy e fate sfumare. A questo punto fate cuocere in forno a 180° C per circa 15 minuti.

Tagliate il filetto e servitelo con le patate al forno.

ACCORGIMENTI

In questa ricetta è importante la cottura del filetto, che non deve essere troppo spinta. Non usate la forchetta nella preparazione e attenti a non bucare le carni.

Pollo rosolato al vino

Questo piatto ha una preparazione molto semplice e non ha bisogno di accorgimenti particolari: è un secondo piatto molto veloce e saporito, che nel giro di un'ora vi permetterà di portare in tavola un pollo con un delizioso profumo di vino. Ideale per la cena, esponetelo al posto d'onore con una decorazione di erbe aromatiche e preparatevi ad assaggiare la sua carne tenerissima e saporita, in questa versione diversa dal solito. Inoltre, questa ricetta può essere usata anche per la carne di coniglio.

INGREDIENTI (dosi per sei persone)

• 1 pollo di circa 2,5 kg.
• 100 gr. di olio evo
• 1 spicchio di aglio
• 0,5 lt. di vino bianco secco
• 10 foglie di salvia
• due foglie di alloro 
• un rametto di rosmarino
• un pizzico di pepe nero
• sale q.b.

PREPARAZIONE

Per prima cosa, tagliate, o fate tagliare dal vostro macellaio, il pollo a pezzi non troppo piccoli. Lasciate da parte il petto che risulterebbe troppo stopposo. Disponete i pezzi di pollo in una padella a sponde alte insieme all'olio evo, lo spicchio di aglio lasciato in camicia e leggermente schiacciato, la salvia, l'alloro ed il rosmarino, salate, pepate e fate rosolare bene tutti i pezzi per circa 5-6 minuti. Unite al pollo ben rosolato abbondante vino fino a quasi coprire i pezzi di pollo, coprite la casseruola e lasciate cuocere a fuoco basso per almeno 1 ora. Qualora fosse necessario, aggiungete poca acqua calda durante la cottura del pollo. A cottura ultimata, spegnete il fuoco e impiattate il pollo con il suo fondo di cottura al vino.

ACCORGIMENTI

Come per tutte le mie ricette è importante la scelta degli ingredienti, e in questo caso la qualità del pollo. Ormai i polli che si trovano in giro provengono da allevamenti intensivi, quasi immangiabili, quindi riservate questa ricetta ad un pollo ruspante o quanto meno che ha razzolato a terra, per avere carni più sode e saporite.

Coniglio alla genovese

Ecco un'ottima ricetta per la preparazione del coniglio, che essendo una carne bianca è anche più salutare. Questo piatto non è genovese ma napoletano, come il ragù alla genovese, delizioso secondo piatto: il coniglio con cipolle! Tenero, profumato, gustoso e leggero...buonissimo!! 

INGREDIENTI (dosi per sei persone)

• un coniglio (ca kg. 1,5)
• 500 gr. di cipolle ramate
• 80 gr. di olio evo
• 1 bicchiere di vino bianco
• 1 rametto di rosmarino
• 3 foglie di salvia
• 1 pizzico di pepe
• sale q.b.

PREPARAZIONE

Iniziate eliminando il grasso in eccesso dal coniglio, quindi estraete i rognoni, il cuore e il fegato che terrete da parte. Lavate il coniglio, tamponatelo con carta da cucina e tagliatelo a pezzi (oppure compratelo già a pezzi). Sbucciate ed affettate le cipolle e distribuitele bene in una casseruola larga e bassa che contenga per esteso il coniglio, fate scaldare circa mezzo bicchiere di olio e appassire leggermente le cipolle poi vi adagiate la carne e fatela rosolare da ogni lato insieme al trito di salvia e rosmarino. Salate, pepate e irrorate con un bicchiere di vino bianco che farete evaporare a fuoco moderato. Dopodiché fate cuocere il coniglio per circa 1 ora a fuoco basso e con coperchio. Mescolate spesso per evitare che si attacchi e se notate che si asciuga troppo, unite un po' di brodo caldo.  Quando il coniglio sarà cotto, lasciate senza coperchio il tegame fino all'addensamento del fondo di cottura, poi aggiustate eventualmente ancora di sale e spegnete il fuoco. Servite il coniglio accompagnato con della polenta, con del riso pilaf oppure con purea di verdure.

ACCORGIMENTI

Prima di tutto meglio sarebbe avere un coniglio "paesano" con carni sode. La cottura quindi va prolungata a seconda della tenerezza delle carni. Poi state attenti a non fare asciugare troppo le carni che devono rimanere sempre umide all'interno e croccanti all'esterno. Molto importante, per la preparazione del coniglio, è la rosolatura della carne. Se avete più tempo sarebbe meglio marinarlo in vino prima della cottura.

Cotolette al forno con pomodoro e mozzarella

Il piatto che vi propongo è solo un modo diverso per servire le cotolette. La ricetta è molto semplice e piacerà sicuramente a grandi e piccini. Un'idea per non portare in tavola la solita cotoletta. Un secondo piatto facile da preparare e gustoso da mangiare. 

INGREDIENTI (dosi per sei persone)

• 750 gr. di carne di vitello (lombata, noce, colarda)
• 2 uova
• 250 gr. di mozzarella (o scamorza)
• 300 gr. di pomodori
• 30 gr. di olio evo
• 1 spicchio di aglio
• qualche foglia di basilico
• 20 gr. di formaggio parmigiano grattugiato
• pangrattato q.b.
• sale q.b. 
• olio evo per friggere

PREPARAZIONE

Lavate e sbollentate i pomodori, poi pelateli. Privateli dei semi e tagliateli a pezzettini. In una piccola padella fate soffriggere l'aglio in un filo d'olio e aggiungete i pomodori. Salate e fate cuocere per circa 20 minuti. Sbattete le uova e aggiungetevi il sale sufficiente anche per salare la carne. Mettete le fettine nell'uovo e fatele stare circa 10 minuti, a parte preparate su un vassoio di carta il pangrattato. Scolate le fettine di carne dall'uovo, mettetele nel pangrattato e battete per far aderire bene il pane da ambo i lati. A questo punto friggete le cotolette in olio evo e riponetele su carta assorbente per togliere l'eccesso di olio. In una teglia da forno adagiate le cotolette e aggiungete sopra uno strato di salsa e la mozzarella a fettine o a pezzi, completate con una manciata di parmigiano e il basilico.

Scaldate il forno a 180° e fate gratinare per circa 10 minuti. Servite il piatto caldo e filante.

ACCORGIMENTI
Scegliete il taglio di carne giusto, deve essere morbido. Nella preparazione della cotoletta è importante che il pangrattato sia battuto bene sulla fettina di carne. Non fate troppo asciugare le cotolette nel forno, devono stare giusto il tempo necessario per permettere alla mozzarella di sciogliersi e formare una sottile crosticina.

Spezzatino di maiale con pepanie

Questa che vi presento è proprio la più classica delle ricette napoletane per gustare le pepanie (papaccelle)... nonché la mia preferita: la mia mamma preparava questo piatto appena arrivavano i primi freddi invernali.

INGREDIENTI ( dosi per sei persone)

• 1 kg. di carne di maiale fatta a pezzi(ideale il capicollo)
• 5 pepanie (papaccelle) sott'aceto
• 60 gr. di olio evo
• sale q b

PREPARAZIONE

Per prima cosa togliete dall'aceto le pepanie, levate il torsolo e i semi poi lavatele sotto acqua corrente, infine mettetele in ammollo in acqua fresca per una mezz'oretta. Trascorso questo tempo, scolatele dall'acqua e asciugatele con un strofinaccio, poi le spezzettate con le mani in pezzi grossi e mettetele in una larga padella con l'olio, poi disponete anche i pezzi di carne e lasciate cuocere a fuoco vivace per circa 5 minuti, mescolando spesso perché il tutto che non deve rosolare ma soltanto ammorbidirsi. 

Aggiustate di sale e coprite con coperchio, abbassate la fiamma e continuate la cottura per altri 15 minuti. Il piatto va servito caldo.Servite come secondo o per cena, e da accompagnare con un buon bicchiere di vino rosso. E poi vedi come ti riscaldi !!

ACCORGIMENTI

Il taglio di carne da usare deve essere morbido e non troppo magro, il taglio migliore e la parte del collo, ma la ricetta è buona anche se usate le  costolette. Vi ricordo che la carne di maiale va cotta bene. Le pepanie devono essere belle sode e intere; per procurarsi le pepanie ci sono due modi: fatte in casa e acquistate in drogheria (o dalla contadina). Come già sapete io preferisco fare in casa le conserve e quindi non mi sottraggo dal prepararmi da sola le papaccelle, che tra l'altro è facilissimo, basta procurarsi del buon aceto e peperoni sodi e paesani. Vi posso suggerire anche una variante a questa ricetta: con aggiunta di patate lesse, saltate in padella insieme alle pepanie e alla carne.Potete aggiungere anche qualche foglia di alloro.