Padellata di carciofi, patate e funghi

Questo piatto è un contorno molto gustoso e profumato, accompagnerà i vostri secondi di carne o pesce. Una ricetta semplice ma buonissima, adatta soprattutto nella stagione invernale.

INGREDIENTI (dosi per 6 persone)

• 600 gr. di patate
• 600 gr. di funghi champignon (o funghi misti, chiodini, porcini)
• 6 carciofi
• 1 spicchio di aglio
• 50 gr. di olio evo
• mezzo bicchiere di vino bianco
• 1 ciuffo di prezzemolo
• 1 limone
• 1 pizzico di pepe nero
• sale q.b.

PREPARAZIONE

Pelate e lavate le patate, tagliatele a cubotto e lessatele in acqua salata per 5 minuti. Pulite i carciofi togliendo le foglie esterne più dure e, dopo avere tolto la peluria centrale con un coltellino affilato, procedete con il taglio del carciofo in quarti. Metteteli a bagno in una ciotola con acqua e limone, affinché non anneriscano. Scottateli per 1-2 minuti in acqua bollente salata, poi scolateli e teneteli da parte. Lavate i funghi sotto il getto d'acqua corrente fredda ed eliminate il gambo sporco di terra, poi li taglierete a fette. Fate un trito abbondante di aglio e prezzemolo e fatelo soffriggere brevemente in una padella alta con l'olio di oliva. A questo punto unite i funghi e i carciofi, fate amalgamare e bagnate con vino bianco. Quando il vino è evaporato aggiungete le patate, salate e pepate. Fate cuocere per circa 20 minuti e servite il piatto caldo, si accompagna bene con qualunque secondo piatto di carne o di pesce. Può diventare anche piatto unico per cena con porzioni più abbondanti.

ACCORGIMENTI

Comprate sempre prodotti freschi e locali. Io preferisco i carciofi di Paestum. Per quanto riguarda i funghi la scelta degli champignon è dovuta al fatto che il loro profumo è più delicato e non sovrasta il sapore dei carciofi, ma voi potete usare anche altri tipi di funghi. Vi consiglio le patate a pasta gialla, sia per il colore che per la consistenza più farinosa. Non fate asciugare troppo il piatto, né deve rimanere troppo liquido.

Lasagne ai carciofi

Questo piatto è gustoso e d'effetto che conquisterà di certo  tutti i vostri commensali. Le lasagne ai carciofi possono essere una valida alternativa anche per chi è vegetariano e non vuole rinunciare ad un piatto di lasagne per onorare la tradizione. Questa versione con i carciofi è una delle centinaia di combinazioni vincenti, attraverso le quali possiamo gustare una delle pietanza più imitate al mondo. Il carciofo è un alimento presente in diversi piatti della gastronomia italiana e quindi perfettamente all'altezza del compito come ingrediente principale di questa ricetta deliziosa.

INGREDIENTI (dosi per sei persone)

per la lasagna:

• 400 gr. di farina di semola di grano duro
• 4 uova

per il condimento:

• 250 gr. di fior di latte (o scamorza)
• 30 gr. di parmigiano reggiano grattugiato
• 6 carciofi
• 80 gr. di olio
• 1 spicchio d' aglio
• 1 limone
• 1 ciuffo di prezzemolo
• 1 pizzico di pepe bianco
• sale q.b.

per la besciamella vegetale:

• 50 gr. di farina
• 50 gr. di olio evo
• 500 ml. di brodo vegetale (1 carota, 1 gambo di sedano, uno scalogno, sale)

PREPARAZIONE

Per prima cosa preparate la pasta all'uovo, mettendo insieme farina e uova, lavorate l'impasto seguendo le indicazioni del post "Lasagne all'uovo". Preparate la besciamella vegetale secondo le indicazioni del post "Besciamella vegetale". Lavate i carciofi, togliete le foglie dure più esterne fino ad ottenere i cuori formati solo da foglie chiare e tenere, tagliate le punte. Eliminare il fieno interno e tagliateli a spicchietti, poi metteteli in acqua acidulata con il limone, lasciate anche i primi 8-10 centimetri del gambo. Fate soffriggere lo spicchio d'aglio  sbucciato in una padella con l'olio quindi aggiungete i carciofi ben scolati. Fate rosolare per qualche minuto poi aggiungete sale, pepe, prezzemolo tritato e mescolate. Aggiungete un bicchiere di acqua, coprite con un coperchio e terminate la cottura dei carciofi cuocendo ancora per 5-10 minuti.

Tagliate a fette sottili il fior di latte. Sbollentate le sfoglie di lasagna per qualche minuto in una pentola con acqua bollente e sale, in cui avrete aggiunto un cucchiaio di olio d'oliva, per non farle attaccare. Sollevate le sfoglie, mettetele su un canovaccio ad asciugare, poi assemblate le lasagne. Ricoprite il fondo di una pirofila da forno con uno strato di besciamella. Adagiate il primo strato di lasagne e ricopritelo con un velo di besciamella e con una parte dei carciofi, le fette di fior di latte e spolverizzate con il parmigiano grattugiato. Chiudete con un altro strato di lasagne, mettete la besciamella e i carciofi e poi ricoprite con fior di latte e parmigiano grattugiato.

Infine componete l'ultimo strato delle lasagne ai carciofi ricoprendo con la besciamella e spolverizzando con il parmigiano grattugiato.

Infornate le lasagne ai carciofi a 180° C e cuocete per 30-40 minuti. Lasciate raffreddare le vostre lasagne ai carciofi qualche minuto prima di tagliarle a fette e servirle.

ACCORGIMENTI

Potete tranquillamente comprare le lasagne fresche già confezionate se non avete tempo o non siete capaci. In molte ricette è indicata tra gli ingredienti la besciamella tradizionale, ma io non la preferisco perché la ritengo meno adatta. Assicuratevi che ci sia un buon equilibrio tra le dosi degli ingredienti.

Risotto ai carciofi

Il risotto ai carciofi è un primo piatto molto delicato e gustoso, anche semplice da preparare, in cui il riso mette bene in risalto il sapore unico dei carciofi. Il tipico sapore amarognolo dei carciofi viene qui esaltato con l’aggiunta di pochi ingredienti semplici ma che rendono questa portata avvolgente e dal sapore particolare. Questa raffinata versione del risotto con i carciofi è adatta anche in un'occasione speciale.

INGREDIENTI (dosi per sei persone)

• 450 gr. di riso varietà carnaroli
• 8 carciofi
• 80 gr. di olio evo
• 1 scalogno
• 1,5 lt. di brodo vegetale
• 1 limone
• 80 gr. di formaggio parmigiano
• 1 ciuffo di prezzemolo
• 1 pizzico di pepe nero
• sale q.b.

PREPARAZIONE

Iniziate a fare il brodo vegetale con la ricetta classica: sedano, carote,  patate, cipolla e pomodoro. Lavate i carciofi, togliete le foglie dure più esterne fino ad ottenere i cuori formati solo da foglie chiare e tenere, tagliate le punte. Eliminare il fieno interno e tagliateli a spicchietti, poi metteteli in acqua acidulata con il limone, lasciate anche i primi 8-10 centimetri del gambo. Pulite lo scalogno e tritatelo molto finemente. In una pentola da risotto o da minestra piuttosto ampia fate imbiondire lo scalogno nell'olio a fiamma molto dolce. Alzate la fiamma, unite i carciofi ben scolati e cuocete mescolando di continuo per per un paio di minuti a fiamma vivace. Aggiungete poco brodo vegetale, un cucchiaino di prezzemolo tritato, un pizzico di sale, una macinata di pepe e lasciate proseguire la cottura per 8/10 minuti a fiamma media con coperchio. Se il fondo di cottura dovesse asciugarsi troppo aggiungete altro brodo vegetale.

Trascorso il tempo di cottura scoperchiate, alzate la fiamma, fate asciugare il fondo di cottura, aggiungete il riso e fatelo tostare un minuto.  Iniziate ora ad aggiungere il brodo vegetale, che avete già salato, poco alla volta mantecando costantemente : il riso impiegherà in tutto circa 15 minuti e usate solo la quantità di brodo necessaria, senza lasciare che il composto si asciughi troppo, altrimenti cuocerebbe male ed in modo discontinuo. A fine cottura spegnete il fuoco e unite il formaggio parmigiano grattugiato e mescolate, completate con una macinata di pepe e  prezzemolo tritato. Potete impiattare il vostro risotto ai carciofi e servitelo subito!

ACCORGIMENTI

Se sono avanzati dei carciofi trifolati è possibile riutilizzarli per preparare questo buonissimo risotto. Ricordatevi che il brodo deve essere caldo prima di finire nella casseruola con il riso. Per ottenere un risotto ai carciofi più ricco potete aggiungere dei cubetti di pancetta e, volendo, conferire una nota piccante sminuzzando un peperoncino fresco.

Torta salata ai carciofi e mozzarella

Questo piatto è un pass-par-tout per una cena gustosa e senza troppo impegno, ma può essere anche un antipasto ricco e invitante, con il sapore intenso dei carciofi e la cremosità della mozzarella filante. Insomma è un piatto adatto ai menù di tutti i giorni ma anche ad occasioni speciali con ospiti e invitati di prim'ordine, per arricchire il vostro buffet.

INGREDIENTI (ø 26 cm)
per la pasta brisè:

• 250 gr. di farina
• 100 gr. di olio evo o burro
• 70 ml. di acqua ghiacciata
• un pizzico di sale

per il ripieno:

• 12 carciofi
• 250 gr. di mozzarella
• 30 gr. di olio evo
• 50 gr. di formaggio parmigiano reggiano
• 3 uova
• 1 ciuffo di prezzemolo
• un pizzico di pepe nero
• sale q.b. 

PREPARAZIONE

Iniziate dalla pasta brisè: mettete in un mixer la farina, l'olio, un pizzico di sale e frullate il tutto fino ad ottenere un composto sabbioso e farinoso. A questo punto disponete il composto ottenuto a fontana su una spianatoia, aggiungete l'acqua fredda, impastate il tutto velocemente a mano fino ad ottenere un impasto liscio ed abbastanza elastico. Una volta pronta, formate un panetto e avvolgetelo in un foglio di pellicola trasparente e lasciate riposare in frigo per almeno 40 minuti. Pulite i carciofi, togliendo le foglie esterne e lasciando il cuore più tenero, eliminate il gambo, poi tagliate le punte e tagliateli per lungo cercando di ottenere almeno 5 o 6 fette per carciofo. Lasciateli per circa 10 minuti in acqua acidulata con succo di limone. A questo punto lessateli in acqua bollente e salata per circa 10 minuti, scolateli e lasciateli raffreddare. Sbattete le uova con un pizzico di sale e il formaggio parmigiano grattugiato. Prendete la pasta brisè e stendetela con un matterello allo spessore di circa 3 mm. Ungete di olio una tortiera e foderatela con la pasta stesa, per agevolarvi in questa operazione arrotolate la pasta sul mattarello e srotolatela sullo stampo, fate aderire allo stampo la sfoglia, ritagliate il bordo in eccesso con un tagliapasta e quindi punzecchiate il fondo con i rebbi di una forchetta. Disponete i carciofi e copriteli con le fette di mozzarella, versate sopra le uova battute col formaggio, il prezzemolo tritato e l'olio extravergine.

Riaccostate i bordi della pasta brisè verso l'interno, in modo da formare un bordo esterno. Mettete in forno a 180º per 30 minuti, fino a che la superficie della quiche non sarà dorata . Lasciate riposare la torta salata ai carciofi fuori dal forno per almeno 10 minuti prima di servirla.

ACCORGIMENTI

Per la pasta brisè ho sostituito il burro con l'olio, ma voi potete tranquillamente usare il burro o acquistare la pasta brisè già pronta. Scegliete i carciofi della vostra regione, io uso il "Paestum", ma vanno bene anche i romaneschi o i siciliani. Uno dei vantaggi della torta salata ai carciofi è che che può essere preparata anche con largo anticipo, basterà, una volta pronta, riscaldarla per qualche minuto nel forno.

Carciofi gratinati al forno

Questo piatto è molto semplice da realizzare, occorrono pochi e veloci passaggi, ma tanto basta per renderlo speciale e stupire ospiti e amici con una portata davvero particolare e saporita. Può essere consumato in varie occasioni, come contorno ma anche come piatto unico per la cena, aumentando le dosi.

INGREDIENTI (dosi per sei persone)

• 6 carciofi
• 60 gr. di olio evo
• 50 gr. di mollica di pane (o pangrattato)
• 1 limone
• 1 ciuffo di prezzemolo
• 1 pizzico di pepe
• sale q.b.

PREPARAZIONE

Pulite i carciofi, togliendo le foglie esterne e lasciando il cuore più tenero, eliminate il gambo, poi tagliate le punte e divideteli in quattro parti. Lasciateli per circa 10 minuti in acqua acidulata con succo di limone.

A questo punto fate fare un bollore in acqua acidulata al limone e salata, poi scolateli e lasciateli raffreddare. Prendete una pirofila e mettete sul fondo una parte di olio evo, disponete i carciofi e coprite con ila mollica di pane o il pangrattato, il prezzemolo tritato e una macinata di pepe, aggiustate di sale, se necessario, e finite con il resto dell'olio evo.
  

Infornate a 180°C per 15-20 minuti. Serviteli caldi come contorno a piatti di carne o come piatto unico.

ACCORGIMENTI

Scegliete i carciofi della vostra regione, io uso il "Paestum", ma vanno bene anche i romaneschi o siciliani, evitate quelli spinosi. Come tutte le ricette a base di carciofi, non è consigliabile conservarli oltre il giorno di preparazione. Se vi piace potete aggiungere formaggio pecorino grattugiato insieme al pangrattato. Controllate la cottura in modo che si formi la crosticina ma non si asciughi troppo.

Tortiera di carciofi e patate

Questa gustosa pietanza può essere servita come contorno o diventare un secondo piatto e, perché no, anche un piatto unico, dipende solo dalle porzioni. E' una ricetta veramente deliziosa che propone il connubio, sempre vincente e saporito, tra patate e carciofi. Provate a realizzarlo!

INGREDIENTI  (dosi per sei persone)

• 1 kg. di carciofi (già mondati)
• 800 gr. patate
• 200 gr scamorza o mozzarella
• 80 gr. di olio evo
• 1 ciuffo di prezzemolo
• 50 gr. di mollica di pane sbriciolata
• 1 pizzico di pepe
• sale q.b.

PREPARAZIONE

Sbucciate le patate, lavatele e tagliatele a rondelle sottili di circa un cm., pulite i carciofi levando il gambo, le foglie esterne più dure e tagliando la parte alta delle foglie con le spine. A questo punto tagliateli a fettine dopo avere eliminato l'eventuale fieno interno e poneteli in un recipiente con acqua fredda acidulata con succo di limone e un cucchiaio di farina per evitare che diventino neri. Mettete sul fondo di una teglia da forno un filo abbondante di olio evo, disponete uno strato di rondelle di patate e salate.

Mettete sopra uno strato di fettine di carciofi che avrete scolato dall'acqua e salate.

Aggiungete la scamorza a fette sottili e il prezzemolo, terminate con uno strato di patate, salate e pepate. Completate con la mollica di pane sbriciolata e un pizzico di pepe. 

Ponete in forno già caldo a 180° e cuocete per 35-40 minuti, facendo leggermente gratinare la superficie. Servite caldo.

ACCORGIMENTI
Soliti consigli! Ingredienti freschi e cura nella preparazione dei carciofi, non lesinate sulle foglie da togliere, lasciate solo quelle più tenere. La cottura al forno va sempre controllata. Se vi piace potete aggiungere una grattata di parmigiano.

Lasagne al basilico con salsa di carciofi

Questo piatto è uno primo molto buono e accattivante, e non solo per gli amanti dei carciofi. La lasagna, come ben sapete, si adatta a tantissimi condimenti ma vi assicuro che l'abbinamento con i carciofi è risultato eccellente. Tutta la mia famiglia lo ha apprezzato ma in particolare mia figlia Maria, a cui lo dedico.

INGREDIENTI (dosi per sei persone)
per la pasta:

• 400 gr. di farina di semola di grano duro
• 4 uova
• 1 ciuffo di basilico tritato

per il condimento:

• 8 carciofi
• 100 gr. di olio evo
• 1 spicchio di aglio
• 200 gr. di scamorza (o mozzarella)
• 80 gr. di formaggio parmigiano grattugiato
• un pizzico di pepe
• un ciuffo di prezzemolo
• sale q.b.

per la besciamella vegetale:

• 1 lt. di brodo vegetale
• 100 gr. di olio evo
• 4 cucchiai di farina 00
• 1 pizzico di noce moscata
• 1 pizzico di pepe
• 1 pizzico di zafferano
• sale q.b.

PREPARAZIONE

Per la preparazione della pasta si rimanda al post "lasagne al basilico".Per la preparazione del condimento, lavate i carciofi, puliteli eliminando le foglie esterne e fateli ammollare nell'acqua fredda con succo di limone spremuto per qualche minuto. Ora potete affettare i carciofi sottilmente, metterli poi in una padella sul fuoco con un filo d'olio e lo spicchio d'aglio intero, e lasciateli cuocere per qualche minuto, a fuoco lento e con coperchio. Fate cuocere i carciofi fino a quando non saranno diventati belli teneri e man mano che si cuociono, aggiungete gradualmente un mestolino di acqua, devono diventare cremosi e morbidi. A fine cottura aggiustate di sale e aggiungete pepe e prezzemolo. Nel frattempo preparate la besciamella come nel post "besciamella vegetale". A questo punto disponete uno strato di besciamella sul fondo, poi uno strato di lasagne, uno di sugo ai carciofi, uno di besciamella e uno di scamorza tagliate a cubetti spolverizzando con del parmigiano, alternate così fino alla fine. 

Mettete in forno a 180°C per circa 20 minuti coperte con un foglio di alluminio, poi togliete la copertura e proseguite la cottura per altri 10 minuti per dorare la parte superiore delle lasagne. Servite il piatto caldissimo.

ACCORGIMENTI

Quando pulite i carciofi siate generosi, lasciate solo i cuori teneri. Potete preparare questo piatto anche con la besciamella tradizionale e se non vi va di preparare le lasagne vanno bene anche quelle fresche già pronte, anche senza il basilico.

Carciofi in padella

Questo piatto è davvero veloce e semplice da fare. E' un buon contorno adatto sia per carni che pesce, oppure, per i vegetariani, può essere un piatto unico e sostanzioso. I carciofi in padella sono una ricetta semplice e gustosa che ci permette di gustare appieno questo frutto della terra.

INGREDIENTI (dosi per sei persone)

• 6 carciofi
• un limone
• 1 spicchio d’aglio
• una cipollina fresca
• 50 gr. di olio evo
• 1 ciuffo di prezzemolo tritato
• un pizzico di pepe
• sale q.b.

PREPARAZIONE

Mondate i carciofi togliendo le foglie più dure e la peluria interna. Tagliateli per il lungo a fette sottili prendendo anche un po' del gambo, lasciateli per circa dieci minuti in acqua con il succo del limone. Poi prendete una padella metteteci l'olio e lo spicchio di aglio insieme alla cipollina tagliata a julienne. Fate leggermente soffriggere il tutto, poi togliete lo spicchio di aglio e ponete i carciofi che hanno marinato in acqua e limone. Aggiustate di sale e fate cuocere i carciofi per circa 10 minuti a fuoco basso e con coperchio, senza farli troppo tirare, nel caso aggiungete un mestolo di acqua. A fine cottura spolverizzate con pepe e trito di prezzemolo.

ACCORGIMENTI

La preparazione di questa ricetta è troppo facile per darvi consigli, forse vale la pena di dirvi che vanno bene tutti i tipi di carciofi anche se io preferisco i siciliani o i pugliesi, poi dipende anche dal periodo dell'anno.

Pennoni con asparagi e carciofi

La bella stagione è arrivata e per soddisfare il palato non c’è niente di meglio che portare in tavola i sapori tipici della primavera e della dieta mediterranea. Un esempio è questa ricetta di pasta con asparagi e carciofi, perfetta per un pasto salutare e ricco di vitamine!

INGREDIENTI (dosi per sei persone)
per la pasta:

• 300 gr. di farina di semola di grano duro
• 100 gr. di farina di grano tenero 00
• 4 uova

per il condimento:

• 300 gr. di asparagi
• 4 carciofi
• 100 gr. di olio evo
• 1 scalogno
• 250 gr. di pomodori pelati
• 1 ciuffo di basilico
• 1 pizzico di pepe
• 100 gr. di formaggio parmigiano grattugiato
• sale q.b.

PREPARAZIONE

Per la preparazione della si rimanda al post "Pennoni". Pulite i carciofi eliminando le foglie esterne e lasciando solo il cuore, tagliateli in pezzi e lasciateli per una decina di minuti in acqua acidulata al limone. Lavate e pulite gli asparagi togliendo la parte del gambo più dura e tagliateli a pezzetti. Per preparare il condimento mettete in una padella capiente l'olio con lo scalogno tritato, fate soffriggere leggermente e aggiungete gli asparagi e i carciofi che avete già preparati. Fate leggermente stufare a fuoco basso per qualche minuto e poi aggiungete i pomodori pelati privati dai semi e tagliati. Aggiustate di sale e fate cuocere a fuoco lento per circa 15 -20 minuti. 

Lessate i pennoni in abbondante acqua salata, scolate bene al dente con la schiumarola e calateli direttamente nella pentola con il condimento, aggiungete il parmigiano grattugiato, il pepe e il basilico tritato. Amalgamate il tutto per un minuto e servite caldissimi!!! Sarà un figurone.

ACCORGIMENTI

Come tutte le paste spadellate la cottura è estremamente importante, in quanto facilmente si incollano. Conservate sempre l'acqua di cottura che alla fine doserete nell'amalgamare, a seconda della consistenza della pasta e del condimento.

Parmigiana di carciofi

Questo piatto gustosissimo appartenente alla tradizione napoletana, composto da comuni e semplici ingredienti accoppiati sapientemente tra loro, è veramente delizioso. Lo potete servire come  contorno, secondo o piatto unico, tutto dipende dalla quantità. Può essere preparata in anticipo, magari potete lasciare l'ultimo passaggio in forno da fare poco prima di mangiarla. È adatta anche per le gite all'aperto come la Pasquetta.

INGREDIENTI (per sei persone)

• 10 carciofi di media grandezza
• 1 limone
• 3 uova
• 1 quarto di cipolla bianca
• 80 gr. di olio evo
• 750 gr. di passata di pomodori
• 80 gr. di parmigiano grattugiato
• 1 ciuffo di basilico
• 200 gr. di mozzarella o scamorza
• farina di grano tenero 00 q.b.
• sale q.b
• olio evo per friggere

PREPARAZIONE
Pulite i carciofi eliminando le foglie esterne, lasciando solo il cuore del carciofo che è più tenero. Tagliateli a fettine di circa mezzo centimetro e  immergete queste per 10 minuti circa in una soluzione di acqua e limone con un pizzico di sale. Scolate e asciugate molto bene. Passate le fette di carciofi prima nella farina e poi nelle uova sbattute a cui avrete aggiunto il sale.

Friggete brevemente in olio bollente e togliete dall'olio quando sono appena dorati. 

A parte, in una casseruola, preparate la salsa  "finta", facendo appassire la cipolla nell'olio evo e aggiungendo poi la passata di pomodoro. Cuocete la salsa di pomodoro con il basilico spezzettato e un pizzico di sale per mezz'ora circa. In una pirofila stendete uno strato di salsa di pomodoro, adagiate i carciofi fritti quindi la mozzarella o scamorza tagliata a fettine sottili e una spolverata di parmigiano grattugiato.

Ripetete l'operazione formando un secondo strato quindi completate  con abbondante salsa di pomodoro e una generosa spolverata di parmigiano grattugiato. 

Cuocete la parmigiana di carciofi per circa 20 minuti a 160° in forno ventilato. Servitela calda, ma è buona anche fredda.

ACCORGIMENTI

Il passato di pomodoro è meglio se preparato con i pomodori pelati, avrà un sapore più fresco. Aggiungete qualche foglia di basilico tra gli strati. Nel battuto di uova mettete il sale in considerazione del fatto che serve anche per i carciofi.

Cannelloni di magro ai carciofi con besciamella

Questo è un piatto vegetariano di grande gusto e sostanza, un bel primo piatto domenicale, tanto più che siamo nel pieno della stagione dei carciofi. I cannelloni possono essere tranquillamente serviti in un menù di Pasqua, potrete sempre presentarli con un ripieno a sorpresa, inventando magari un nome spiritoso, e decorando il piatto con dettagli inerenti a questo periodo. Il cannellone è un tipo di pasta di forma cilindrica, che viene accompagnato da un ripieno salato che può essere di carne, pesce o come in questo caso vegetale.

INGREDIENTI (dosi per sei persone)
per la pasta:

• 400 gr. di farina di semola di grano duro
• 4 uova

per il ripieno:

• 300 gr. di patate lesse
• 6 cuori di carciofi
• 1 spicchio di aglio
• 1 ciuffo di prezzemolo
• 1 pizzico di pepe
• 50 gr. di formaggio parmigiano grattugiato
• 1 limone
• 1 bicchiere di acqua
• olio q.b.
• sale q.b.

per la besciamella:

• 1 lt. di latte
• 100 gr. di burro
• 100 gr. di farina di grano tenero 00
• noce moscata q.b.
• sale q.b.

PREPARAZIONE

Mondate i carciofi eliminando le foglie esterne e le estremità dei gambi, tagliateli a fettine sottili e teneteli in una ciotola di acqua e succo di limone per evitare che si anneriscano. Scaldate in un tegame l'olio, aggiungete lo spicchio di aglio privato dell'anima e il prezzemolo tritato finemente. Aggiungete i carciofi e aggiustate di sale e pepe, irrorate con un bicchiere di acqua e coprite il tegame. Fate cuocere a fuoco medio-basso per circa 30 minuti. Una volta cotti, togliete l'aglio e passate i carciofi con il mixer insieme alle patate lessate e sbucciate, e il parmigiano grattugiato. 

La preparazione della pasta per i cannelloni è uguale a quella delle "lasagne all'uovo", vedi il post, infatti sono dei rettangoli che poi si avvolgono per diventare dei cilindri ripieni. Scottate le sfoglie di pasta per 1 minuto in acqua bollente salata, scolate, e disponetele sui canovacci.

Distribuite il composto di carciofi e patate sulle sfoglie di pasta e arrotolate a formare i cannelloni. La preparazione della salsa è illustrata nel post "besciamella". Formate in una pirofila uno strato di besciamella, cospargete con il parmigiano grattugiato e disponete i cannelloni ben stretti tra loro. Copriteli con la besciamella e qualche fiocchetto di burro, cuocete in forno statico a 200°C per circa 30 minuti. Durante la cottura di deve formare la crosticina. Servite il piatto caldo.

ACCORGIMENTI
State attenti alla pulizia dei carciofi, lasciate solo i cuori e fateli cuocere bene per ridurli a crema con il mixer. Al posto delle patate lesse potete usare anche la ricotta. Potete decorare il piatto con parte dei carciofi tenuti da parte e le scaglie di parmigiano.

Carciofi imbottiti

I carciofi ripieni sono un piatto unico molto gustoso e sostanzioso, realizzato con ingredienti semplici ma in perfetta armonia tra loro. Si cucinano in molte regioni d'Italia e ogni ricetta, perciò, ha le sue caratteristiche. Quella che vi propongo è, ovviamente, la versione di mia madre e di mia nonna. I carciofi hanno origini antichissime, conosciuti dagli Egizi, Greci e Romani, furono introdotti in Europa dagli Arabi, il termine carciofo deriva infatti dall'arabo al-kharshûf e la sua coltivazione si diffuse ampiamente in Italia a partire dal XV secolo. Il carciofo è un ortaggio con un ridotto apporto calorico e alto valore nutritivo, è ricco di vitamine e di sali minerali.

INGREDIENTI (dosi per sei persone)

• 6 carciofi grandi varietà mammola
• 150 gr. di olio evo
• 50 gr. di mollica di pane
• 1 ciuffo di prezzemolo
• 1 uovo
• 1 limone
• 1 pizzico di pepe
• 1 bicchiere di acqua
• sale q.b.

PREPARAZIONE

Pulite i carciofi, togliete le foglie esterne più dure e i gambi, anche la barbetta interna se c'è, poi metteteli in acqua con il succo di limone. La parte più tenera dei gambi, puliti della buccia, la fate a pezzetti piccoli, che metterete in una ciotola. Nella stessa ciotola aggiungete la mollica di pane, 3 cucchiai di olio, il trito di aglio e prezzemolo e l'uovo, infine salate e pepate.

Mescolate tutti gli ingredienti, a questo punto con il ripieno preparato riempite i carciofi, che avrete già scolati dall'acqua e limone, aiutandovi con le mani. Poneteli in una casseruola che li contenga tutti ben stretti fra loro e aggiungete l'olio.

Appena l'olio comincia a friggere, aggiungete un bicchiere abbondante di acqua e pochi grani di sale doppio. Una volta raggiunto il bollore, abbassate la fiamma e fate cuocere per circa 1 ora, girandoli ogni tanto. Devono fare la crosticina, spegnete e servite, sono buoni anche freddi.

ACCORGIMENTI
Consiglio di usare la varietà di carciofi chiamata mammola romana perché grandicella, priva di spine e con poca barbetta interna. I tempi di cottura possono variare a seconda della qualità e dalle dimensioni dei carciofi, quindi controllate perché potrebbero essere pronti prima, oppure avere bisogno di altra acqua per continuare a cuocere. Mia nonna diceva che i carciofi devono cuocere nell'olio per essere buoni, quindi non vi preoccupate se l'olio vi sembra tanto, ci vuole. Ricordate che l'olio extra vergine di oliva non fa mai male!!