Pansotti in salsa di noci

Questo piatto è un primo unico e gustoso. I pansotti, pronunciati pansòti, sono una pasta fresca ripiena caratteristica del levante genovese e tradizionalmente condita con la salsa di noci. Probabilmente il termine deriva da pansa che riempiti con un miscuglio di erbe che. La loro forma è spesso diversa, a volte come un grosso tortellone oppure a triangolo, ma con un’unica caratteristica: una grossa pancia. Nel mangiarli c'è grande soddisfazione perché i sapori dell'erbette selvatiche si sposano a meraviglia con la cremosità e il gusto avvolgente della salsa di noci.

INGREDIENTI  (dosi per sei persone)
per la pasta:

• 400 gr. di farina di grano tenero 00
• 50 gr. di vino bianco
• 200 gr. di acqua
• 1 pizzico di sale

per il ripieno:

• 500 gr. di preboggion
• 2 mazzi di borragine
• 300 gr. di ricotta vaccina
• 40 gr. di formaggio parmigiano grattugiato
• 1 uovo
• noce moscata, q.b.
• sale q.b

per la salsa di noci:

• 200 gr. di gherigli di noci
• 40 gr. di pane raffermo
• 40 gr. di formaggio parmigiano grattugiato
• 1 spicchio di aglio
• 100 gr. di olio evo
• 200 ml. di latte
• 1 pizzico di sale grosso

PREPARAZIONE
Mescolate il vino con l'acqua e versate il liquido nella farina e il sale sulla spianatoia. Impastate e  formate una palla, coprite con pellicola e lasciate riposare. Nel frattempo dedicatevi alla preparazione del ripieno. Pulite e lavate le verdure, lessatele in acqua leggermente salata per circa sei minuti. Scolatele e, quando sono raffreddate, strizzatele bene per fare uscire tutta l’acqua di cottura. Tritatele finemente. mettetele in una ciotola, in cui aggiungerete la ricotta setacciata, mescolate bene il composto senza creare grumi. Aggiungete il formaggio grattugiato, una spolverata di noce moscata e un uovo, regolare di sale. A questo punto riprendere la pasta e formate delle sfoglie rettangolari dello spessore di circa 4 mm. con il mattarello o con l’ausilio della macchina per la pasta. Ricavate dalle sfoglie dei quadrati di circa 5 cm., e ponete su ogni quadratino una pallina di ripieno poi ripiegate a triangolo eliminando tutta l’aria. Sigillate bene e unite i due lati estremi sovrapponendoli, premete bene per non farli aprire.  Lessate i pansotti in abbondante acqua salata per due o tre minuti e conditeli con la salsa di noci, la cui ricetta troverete nel post "Salsa di noci", servite con una spolverata di pepe e parmigiano grattugiato.

ACCORGIMENTI
Il preboggion è un misto di erbe selvatiche che variano a seconda del territorio e della stagione, a cui si associano borragini o bietole. In mancanza di queste erbe selvatiche, utilizzate un misto di erbette coltivate, anche se il sapore selvatico nel pansotto è importante. Di solito viene preparato nella settimana di Pasqua, in quanto nella stagione primaverile è più facile trovare le erbette nelle campagne. Se preferite una forma più semplice, si possono formare dei cerchi e ripiegarli su loro stessi, come dei semplici ravioli. Spesso i pansotti si condiscono con del semplice burro fuso con la salvia e una spolverata di parmigiano grattugiato. 

Tortano napoletano

Il tortano è un rustico tradizionale napoletano che si prepara in occasione delle festività pasquali. La preparazione del tortano salato è molto simile a quella del casatiello da cui si differenzia per l'utilizzo delle uova che, invece di essere inserite intere e crude sopra l'impasto, si mettono già sode e a spicchi nell'impasto con formaggi e salumi.

INGREDIENTI(ø 28 cm)

per l'impasto:

• 300 gr. di farina di grano tenero 00
• 300 gr. di farina di grano tenero tipo 1
• 300 ml. di acqua
• 15 gr. di lievito di birra fresco
• 100 gr. di strutto morbido (o olio evo)
• 12 gr. di sale
• 1 pizzico di pepe nero

per il ripieno:

• 100 gr. di salame tipo Napoli
• 150 gr. di provolone piccante
• 100 gr. di pancetta
• 3 uova sode
• 1 pizzico di pepe nero 

per completare:

• 1 cucchiaio di latte

PREPARAZIONE

Sciogliete in acqua tiepida il lievito fresco, fate una fontana con la farina e versatevi dentro l'acqua con il lievito, lo strutto, il sale e il pepe nero. Impastate bene fino ad ottenere un panetto compatto e liscio. Coprite con un canovaccio umido e fate lievitare in un luogo tiepido fino a far raddoppiare il suo volume. Tagliate a quadratini i formaggi e il salame, dopo aver cotto le uova toglietele dal guscio e tagliatele a spicchi facendo attenzione a non romperle. Riprendete l'impasto e stendetelo sul piano di lavoro con l'aiuto di un matterello. Formate un grande rettangolo dello spessore di circa mezzo centimetro e disponete sulla superficie gli spicchi di uova sode, i salumi e i formaggi a una distanza regolare in modo da coprire tutto il rettangolo di pasta.

Arrotolate la pasta per il verso più lungo stringendola il più possibile. Mettete il tortano in uno stampo circolare a ciambella con un buco centrale e i bordi alti, precedentemente oliato con lo strutto, e fatelo lievitare per 2 ore circa. Lucidate la superficie con il latte.

Cuocete in forno preriscaldato a 180° per circa un'ora, fin quando non avrà assunto un colorito dorato. Sfornate e servite il rustico dopo averlo raffreddato in una teglia.

ACCORGIMENTI

Solitamente il tortano napoletano si cuoce nel "ruoto" una caratteristica teglia circolare con buco centrale e bordi alti che gli permette di lievitare riempiendo la teglia stessa e di avere, una volta cotto, una forma simile ad un "ciambellone alto". Ovviamente, nel caso non aveste questo stampo, potrete posizionarlo in una teglia circolare precedentemente spalmata di strutto. Nel farlo dovrete girarlo, cercando di formare una ciambella e di far aderire le due estremità che si salderanno in cottura. Come tutti i rustici lievitati la fase più delicata della preparazione è la lievitazione, che deve essere prolungata a seconda della temperatura esterna. Io solitamente metto l'impasto a lievitare nel forno spento con la luce accesa.

Casatiello napoletano

Questo piatto è un lievitato salato tipico della tradizione partenopea del periodo pasquale. Il casatiello è un pane che ha anche una forte simbologia cristiana, rappresenta infatti la corona di spine del Crocifisso. Si mangia il sabato santo accompagnato da fave, soppressata e ricotta salata; quello che avanza si porta alla gita fuori porta il lunedì di Pasquetta. Il suo nome si presume derivi dall'inflessione napoletana di formaggio, ingrediente che compone l'impasto di tale prodotto. Naturalmente ogni famiglia ha la sua tradizione, soprattutto rispetto al ripieno... l'importante comunque è essere generosi e abbondare in formaggi e salumi!

INGREDIENTI(ø 28 cm)
per l'impasto:

• 300 gr. di farina di grano tenero 00
• 300 gr. di farina di grano tenero tipo 1
• 300 ml. di acqua
• 15 gr. di lievito di birra fresco
• 100 gr. di strutto morbido
• 12 gr. di sale
• 1 pizzico di pepe nero macinato al momento

per il ripieno:

• 150 gr. di provolone dolce
• 50 gr. di caciocavallo (oppure scamorza o altro formaggio a pasta filante)
• 150 gr. di salame tipo napoli
• 50 gr. di pancetta dolce
• 40 gr. di pecorino
• 1 pizzico di pepe nero macinato

per completare:

• 4 uova 
• 1 tuorlo
• 1 cucchiaio di latte

PREPARAZIONE

Realizzate un pre impasto con 100 gr. di farina (presa dal totale), 100 gr. di acqua (presa dal totale) e il lievito. Mescolate gli ingredienti fino ad ottenere una crema liscia e priva di grumi. Coprite la ciotola con una pellicola e lasciate lievitare a temperatura ambiente fino al raddoppio. Aggiungete tutti gli ingredienti per la preparazione dell'impasto, una volta terminata la lavorazione date una forma sferica e lasciatelo riposare sul piano di lavoro mentre preparate il ripieno. Fate lievitare fino a quando non triplica. Togliete la pelle al salame e tagliatelo a fettine. Realizzate dei cubetti piuttosto grossi con i formaggi. Riprendete l'impasto, prelevatene un pezzetto (circa 100 gr.) e tenetelo da parte: vi servirà per sigillare le uova sul casatiello successivamente. Stendete l'impasto in un rettangolo regolare e distribuite sopra il ripieno di formaggi e le fette di salame, completate con le fettine di pancetta, quindi arrotolate dal lato più lungo.

Trasferite il rotolo nel tradizionale ruoto (tortiera con il buco) congiungendo le due estremità. A questo punto mettete le 4 uova in modo equidistante sull'impasto e fate dei rotolini con l'impasto che avete messo da parte per formare delle croci sulle uova stesse. Sbattete il tuorlo di uovo con il latte e spennellate la superficie del casatiello.

Fate lievitare per un'altra mezz'ora o fino a che non abbia quasi raggiunto i bordi dello stampo. Poi infornate a 180°C per circa 40 minuti. Sfornate e fate raffreddare, poi sformate.

Servite il casatiello tiepido o freddo.

ACCORGIMENTI

Per questo tipo di preparazione sarebbe meglio disporre di una planetaria o di un impastatrice. La macchina vi aiuterà ad incordare l'impasto a dovere. Per favorire la lievitazione vi consiglio di tenere l'impasto nel forno spento con luce accesa. La ricetta originale prevede, nel ripieno, anche i ciccioli, se volete utilizzarli inserite 75 gr. di salame tipo napoli e 75 gr. di ciccioli. Potete personalizzare la ricetta come volete, cambiando il ripieno a vostro piacimento, senza rinunciare però al salame e al pecorino.

Fianchetto di agnello ripieno al ragù

Questa è un'antica ricetta avellinese che ha avuto in passato una larga diffusione nelle comunità locali ma anche presso le corti medievali. Il fianchetto di agnello ripieno è uno dei piatti più consumati durante le festività pasquali. Ovviamente in questi casi, come in molte ricette tramandate oralmente dalla tradizione, succede che ognuno personalizzi la ricetta, con delle piccole varianti agli ingredienti e alla preparazione.

INGREDIENTI (dosi per sei persone)

per il ragù:

• 1 fianchetto di agnello ( ca. 1,5 kg.)
• 100 gr. di olio evo
• mezza cipolla ramata
• 1,5 lt. di passata di pomodori
• sale q.b.

per il ripieno:

• 4 uova
• 50 gr. di pecorino grattugiato
• 1 ciuffo di prezzemolo
• 20 gr. di pinoli
• 30 gr. di uva passa
• 1 pizzico di pepe
• sale q.b.

PREPARAZIONE

Preparate il ripieno battendo le uova con tutti gli ingredienti. Riempite la sacca con il composto dalla parte dell'apertura che vi ha fatto il  macellaio, stando attenti che non ci siano buchi o vie di uscita altrimenti uscirà fuori tutto. Cucite l'apertura con ago e filo alimentare.

Mettete in una casseruola con l'olio e la cipolla affettata, fate appassire la cipolla tritata e rosolare bene da tutti i lati la carne, mentre la cipolla imbiondisce. Quindi aggiungete la passata di pomodoro, una presa di sale. Lasciate cuocere lentamente per circa due ore nella salsa di pomodoro. Quando la carne è cotta togliere lo spago e servite il fianchetto tagliandolo a fette da sistemare nel piatto di portata con un cucchiaio del suo sugo di cottura al centro di ogni fetta.

ACCORGIMENTI

Prima di riempire il fianchetto con il ripieno accertatevi che sia integro, nel caso vi accorgeste che non lo fosse provvedete a cucire bene con ago e filo le parti da cui potrebbe poi uscire il battuto di uova. Con il ragù di agnello si può condire anche la pasta, in questo caso scegliete una pasta di semola di grano duro del formato adatto, che catturi bene il sugo di agnello, come le pennette, i sedanini o le reginelle spezzate.

Babà rustico napoletano

Questo rustico prende il nome dal famoso dolce napoletano famoso in tutto il mondo: il babà, con la differenza che non è un dolce, ma è buonissimo lo stesso. Ottimo sempre in ogni periodo dell’anno, viene preparato anche in occasione di feste come il Natale e la Pasqua. Vi consiglio di provarlo è molto soffice, gustoso e ricco di ripieno.

INGREDIENTI(ø 28 cm)

• 600 gr. di farina di grano tenero 00
• 300 ml. di latte
• 150 gr. di lievito madre rinfrescato o 25 gr. di lievito di birra
• 1 cucchiaino di zucchero semolato
• 50 gr. di olio evo
• 4 uova
• 1 cucchiaino di sale fino
• 1 pizzico di pepe nero
• 50 gr. di parmigiano grattugiato
• 100 gr. di salame
• 150 gr. di prosciutto cotto
•  80 gr. di pancetta
• 250 gr. di scamorza
• 150 gr. di provolone dolce

PREPARAZIONE

Iniziate tagliando a cubetti tutti i salumi e i formaggi poi metteteli da parte.

Se non avete il lievito madre, con il lievito di birra fate un piccolo "criscito" con 100 ml. di latte, lo zucchero e 150 gr. di farina. Lasciate lievitare per circa 1 ora in un luogo caldo e asciutto, poi aggiungete tutti gli ingredienti rimasti e iniziate a lavorare energicamente fino ad ottenere un impasto omogeneo ed uniforme. Sarà molto morbido e appiccicoso, deve essere così. Unite anche i formaggi e i salumi precedentemente tagliati a cubetti e lavorate ancora per mescolare bene. Prendete uno stampo da centimetri 28, sarebbe perfetto quello da babà ma se non lo avete andrà bene uno qualunque, purché alto e capiente. Imburratelo e distribuite l'impasto dentro la teglia e livellatelo. Coprite lo stampo con un panno umido e mettetelo in un luogo caldo in modo che l'impasto lieviti bene. Dovrà raddoppiare di volume, serviranno circa 3/4 a seconda della forza del lievito e dalla temperatura esterna.

Una volta lievitato cuocete il babà in forno caldo preriscaldato statico a 180°C per circa 40/50 minuti, ma controllate comunque la cottura. Una volta cotto lasciatelo intiepidire prima di capovolgere il rustico su un tagliere o piatto da portata.

ACCORGIMENTI

Come tutte le preparazioni lievitate, la riuscita del babà rustico dipende dalla lievitazione e la cottura al forno. Vi consiglio di farlo lievitare nel forno spento con la luce accesa, così il calore che sprigiona nella lievitazione aiuta a farlo lievitare più in fretta. Potete aggiungere nell'impasto anche altri tipi di salumi e/o formaggi, seguendo il vostro gusto.

Agnello (o capretto ) con piselli

Questo piatto mi ricorda le tradizioni pasquali della mia infanzia, infatti mia madre lo preferiva rispetto alla ricetta più diffusa e conosciuta che è quella dell'agnello al forno con le patate. Voglio pertanto dedicare questo piatto all'unico testimonial vivente dei miei antenati materni: zio Umberto, che ne è un grande estimatore. In verità mi trova perfettamente d'accordo: provare per credere.

INGREDIENTI (dosi per sei persone)

• 2 kg. di agnello da latte
• 500 gr. di piselli senza baccello
• 1 cipolla bianca
• 100 gr. di olio evo
• 1 pizzico di pepe
• sale q.b.

PREPARAZIONE

Tagliate l'agnello a pezzi o fatevelo preparare dal vostro macellaio di fiducia, mettetelo a marinare in un recipiente con il vino o con acqua acidulata per un paio di ore. Disponete l'agnello già marinato e salato in una pirofila, aggiungete la cipolla tagliata a fette grosse, olio e pepe. Cuocete nel forno preriscaldato a 200° per circa una ora e mezza girando l'agnello almeno un paio di volte, bagnandolo con il sugo di cottura. A metà cottura aggiungete i piselli che avrete salato e fatto saltare con olio in padella. 

L'agnello deve essere cotto ma non secco e i piselli cotti e croccanti, servite ben caldo.

ACCORGIMENTI

Per questa ricetta è preferibile il quarto anteriore dell'animale, quella che io preferisco è la rognonata. I pezzi devono essere piuttosto piccoli. In base alla parte usata va regolata la quantità totale, cambiando la proporzione tra carne e ossi, se si usa la parte del cosciotto può bastarne anche un chilo e mezzo. Mi raccomando la cottura: non deve risultare acquoso. Per preparare questo piatto la cosa fondamentale è avere eccellente materia prima, in quanto la tenerezza della carne ed il suo sapore dipende dalla qualità della carne che andrete a cuocere.

Parmigiana di carciofi

Questo piatto gustosissimo appartenente alla tradizione napoletana, composto da comuni e semplici ingredienti accoppiati sapientemente tra loro, è veramente delizioso. Lo potete servire come  contorno, secondo o piatto unico, tutto dipende dalla quantità. Può essere preparata in anticipo, magari potete lasciare l'ultimo passaggio in forno da fare poco prima di mangiarla. È adatta anche per le gite all'aperto come la Pasquetta.

INGREDIENTI (per sei persone)

• 10 carciofi di media grandezza
• 1 limone
• 3 uova
• 1 quarto di cipolla bianca
• 80 gr. di olio evo
• 750 gr. di passata di pomodori
• 80 gr. di parmigiano grattugiato
• 1 ciuffo di basilico
• 200 gr. di mozzarella o scamorza
• farina di grano tenero 00 q.b.
• sale q.b
• olio evo per friggere

PREPARAZIONE
Pulite i carciofi eliminando le foglie esterne, lasciando solo il cuore del carciofo che è più tenero. Tagliateli a fettine di circa mezzo centimetro e  immergete queste per 10 minuti circa in una soluzione di acqua e limone con un pizzico di sale. Scolate e asciugate molto bene. Passate le fette di carciofi prima nella farina e poi nelle uova sbattute a cui avrete aggiunto il sale.

Friggete brevemente in olio bollente e togliete dall'olio quando sono appena dorati. 

A parte, in una casseruola, preparate la salsa  "finta", facendo appassire la cipolla nell'olio evo e aggiungendo poi la passata di pomodoro. Cuocete la salsa di pomodoro con il basilico spezzettato e un pizzico di sale per mezz'ora circa. In una pirofila stendete uno strato di salsa di pomodoro, adagiate i carciofi fritti quindi la mozzarella o scamorza tagliata a fettine sottili e una spolverata di parmigiano grattugiato.

Ripetete l'operazione formando un secondo strato quindi completate  con abbondante salsa di pomodoro e una generosa spolverata di parmigiano grattugiato. 

Cuocete la parmigiana di carciofi per circa 20 minuti a 160° in forno ventilato. Servitela calda, ma è buona anche fredda.

ACCORGIMENTI

Il passato di pomodoro è meglio se preparato con i pomodori pelati, avrà un sapore più fresco. Aggiungete qualche foglia di basilico tra gli strati. Nel battuto di uova mettete il sale in considerazione del fatto che serve anche per i carciofi.

Spezzatino di agnello con l'uovo

Questo piatto rappresenta una grande tradizione della mia famiglia. Non manca mai sulla nostra tavola nel giorno di Pasqua. Una ricetta presa in "prestito" dalla cucina abruzzese che in questa variante è possibile apprezzare in molte zone dell'entroterra campano, appunto l'Irpinia. Dedico questa ricetta a mia sorella Patrizia, che ne è la più grande estimatrice.

INGREDIENTI (per sei persone)

• 1.5 kg. di spezzatino di agnello, possibilmente senza osso
• 100 gr. di olio evo
• 1 spicchio di aglio
• 1 bicchiere di vino bianco
• 100 gr. di pecorino
• 5 uova
• 1 ciuffo di prezzemolo
• 1 pizzico di pepe
• sale q.b.

PREPARAZIONE

Lavate rapidamente e tagliate a pezzi non troppo grandi l'agnello. Fate scaldare in una capiente casseruola antiaderente l'olio extravergine d'oliva e unitevi l'aglio in camicia. Aggiungete anche lo spezzatino d'agnello e alzate un po' la fiamma per farlo rosolare bene, girando spesso con un cucchiaio di legno. Quando la carne sarà dorata salatela, pepatela e bagnatela con il vino versandolo un poco alla volta.

Coprite e fate stufare a fuoco lento per circa 30 minuti fino a cottura completa. In una terrina mettete le uova ed incorporatevi il pecorino grattugiato il sale e il pepe e il prezzemolo tritato, facendo amalgamare bene il tutto.

Versate il composto di uova sulla carne, mescolate velocemente e delicatamente per un paio di minuti per far sì che la salsa si amalgami intorno alla carne, portate subito in tavola.

ACCORGIMENTI

Qualunque parte dell'agnello va bene per questo piatto, se non avete tempo o non sapete preparare lo spezzatino, potete farvelo preparare dal vostro macellaio. La riuscita di questa ricetta, come sempre in cucina, dipende dalla bontà degli ingredienti principali: agnello e uova. Assicuratevi che le uova siano fresche e l'agnello non troppo grande di pezzatura.

Frittata con asparagi

Questo è un classico piatto primaverile, stagione in cui queste verdure crescono spontaneamente; può essere servita come antipasto, tagliata a piccoli quadretti, oppure come secondo piatto in porzioni più abbondanti. La frittata di asparagi può essere considerata un piatto rustico; può essere preparata con largo anticipo, poiché è ottima anche se fredda; per questo è adatta per scampagnate e pasti all'aperto, infatti spesso si prepara nel giorno di Pasquetta. Una ricetta semplice, facile e piuttosto veloce da preparare con gli asparagi, ottima verdura ricca di proprietà nutritive. La frittata di asparagi è l’ideale per un aperitivo fatto in casa, magari da gustare in giardino o sul terrazzo in questo periodo dell'anno.

INGREDIENTI (dosi per sei persone)

• 1 kg. di asparagi
• 8 uova
• 50 gr. di formaggio parmigiano grattugiato (in alternativa pecorino)
• 1 pizzico di pepe
• sale q.b.
• olio evo per friggere

PREPARAZIONE
Lavate gli asparagi, eliminate la parte bianca e legnosa del gambo e tagliateli a pezzi. Ponete gli asparagi in una padella antiaderente con un pizzico di sale, un filo d'olio evo e tre cucchiai d'acqua. Procedete a cuocere a fuoco bassissimo per circa 10 minuti, mantenendo un coperchio sulla padella.

Assicuratevi che siano teneri e successivamente trasferiteli in una terrina per farli parzialmente raffreddare. Se non usate quelli selvatici, prima di friggerli dovete lessarli (per circa 5 minuti) ponendoli in piedi in acqua salata dentro ad una pentola stretta e alta dove possano fuoriuscire solo le punte. Quando saranno cotti scolateli e tagliateli a pezzettini. In una ciotola sbattete le uova con un pizzico di pepe, sale e il formaggio grattugiato. Rimettete la padella antiaderente sul fuoco, aggiungete l’olio extra vergine di oliva e versate le uova sbattute con gli asparagi cotti. Cuocete per 5 minuti a fuoco moderato, poi girate la frittata con l'aiuto di un piatto su cui farla scivolare per capovolgerla. Dopo qualche altro minuto di cottura la frittata è pronta per essere servita in tavola, anche se è ottima pure mangiata fredda.

ACCORGIMENTI

Naturalmente la buona riuscita della frittata dipende in gran parte dalle uova che usate. Io ho la fortuna di attingere direttamente dalla contadina ma in alternativa usate uova di galline allevate all'aperto e freschissime. Quando girate la frittata la superficie dovrà essere già piuttosto rappresa e non liquida, per evitare che scivoli tutto fuori dalla padella. Con gli asparagi selvatici ha un gusto più deciso e "rustico".

Pizza "chiena"

Questa è la torta salata che si fa dalle mie parti nel periodo pasquale, di solito il sabato santo, ma che accompagna anche le scampagnate del giorno di pasquetta. E’ una pizza a base di salumi, formaggi e uova, molto semplice da fare nonché una vera bomba ipercalorica. Ci sono diverse varianti, ogni famiglia ha la sua ricetta, vi propongo la versione di casa mia.

INGREDIENTI (ø 30 cm.)
per la pasta:

• 1 kg. di farina di grano tenero 00
• 400 ml. di acqua
• 25 gr. di lievito di birra fresco
• 50 gr. di sugna o olio evo
• 1 uovo
• 1 cucchiaino di sale
• 1 pizzico di pepe nero

per il ripieno:

• 1 kg. di formaggio fresco vaccino primo sale
• 1 soppressata grande tipo Napoli
• 12 uova
• 100 gr. di pancetta

PREPARAZIONE
Per la preparazione della pasta, mettete il lievito fresco in poca acqua tiepida con un cucchiaio di farina, lasciate riposare per venti minuti, conviene tenerlo coperto per non disperdere il calore. Mettete la farina su una spianatoia, fate un buco al centro e inserite il lievitino già preparato e tutti gli altri ingredienti, lavorate tutto insieme fino a che non diventa liscio al tatto, estensibile e poco elastico.  Se è troppo duro aggiungete acqua, se troppo tenero farina. Fate lievitare ancora per circa due ore, sulla spianatoia coperto da un canovaccio pulito. nel frattempo tagliate a pezzetti e mettete in una grande ciotola sia il formaggio che il salame. In un'altra ciotola battete le uova senza aggiungere assolutamente sale, perché già contenuto nel salame e nel formaggio. Aggiungete le uova al salame e il formaggio e girate amalgamando. Quando l'impasto è pronto dividetelo in due parti, di cui una leggermente più grande dell'altra. Ungete e infarinate una bella tortiera grande, stendete con il matterello la metà più grande dell'impasto e la mettete sul fondo della tortiera, poi distribuite dentro il ripieno preparato, completate con le fette di pancetta. Stendete la metà rimasta dell'impasto e ricoprite la tortiera sigillando bene i bordi con la sfoglia di sotto, in modo che il ripieno rimane bene chiuso all'interno delle due sfoglie. Bucherellate la sfoglia superiore con i rebbi della forchetta e spennellate con un po' di uovo battuto rimasto sul fondo della ciotola. Infornate in forno già caldo e cuocete la pizza per circa 1 ora e mezza a 200°C, dopo la prima mezz'ora abbassate a 170°C. Sfornate e lasciate raffreddare la pizza, si mangia tiepida o fredda, è buona anche nei giorni successivi, infatti si mangia dal sabato santo fino alla Pasquetta e oltre.

ACCORGIMENTI
Usate sempre prodotti di prima scelta e di buona qualità, non pensate che siano sprecati nella pizza. Per l'impasto è possibile utilizzare la pasta per pane o pizza che siamo soliti fare. I tempi di cottura sono lunghi, se si arrossisce troppo copritela con carta da forno.

Pizza con "l'erba"

La pizza con l'erba appartiene alla tradizione Irpina, viene preparata a ridosso di Pasqua per essere mangiata il venerdì santo, è caratterizzata dalla presenza di quattro erbe: scarola, borragine, cardilli selvatici e cerfogli, che danno il caratteristico profumo della primavera. Il cerfoglio, infatti, è una erbetta che cresce spontanea da fine marzo a fine aprile, poi degrada rapidamente. Questa pietanza tradizionalmente povera, diventa una portata per palati raffinati, complice la grande varietà di verdure che cresce spontanea nei nostri campi. Il sapore? Descriverlo è difficile, bisogna provarla per apprezzarne la bontà.

INGREDIENTI(ø 30 cm.)

per la pasta:

• 1 kg. di farina di grano tenero 00
• 500 ml. di acqua
• 25 gr. di lievito di birra fresco
• 50 gr. di sugna o olio evo
• 1 cucchiaino di sale
• 1 pizzico di pepe

per il ripieno:

• 3 kg. di erbette (scarole, cardilli e borragine)
• 3 mazzetti di cerfoglio
• 150 gr. di olio evo
• 10 acciughe sotto sale
• 50 gr. di olive nere
• 50 gr. di pinoli
• 50 gr. di uva passa
• 1 pizzico di pepe nero
• sale q.b.

PREPARAZIONE

Pulite le verdure eliminando le foglie rovinate, lavatele e lessatele separate: ogni tipo in una pentola molto grande e abbondante acqua, che salerete verso fine cottura della verdura. Una volta scolate vanno fatte raffreddare per poter togliere l'eccesso di acqua, spremendole con le mani. Prendete poi un tagliere e tagliate le "erbe" in modo grossolano alla paesana. Pulite e deliscate le acciughe eliminando tutto l'eccesso di sale. Per la preparazione della pasta, mettete il lievito fresco in poca acqua tiepida con un cucchiaio di farina, lasciate per venti minuti, conviene tenerlo coperto per non disperdere calore. Mettete su una spianatoia la farina, il lievitino preparato, il sale, il pepe, la sugna e l'acqua e lavorate tutto insieme fino a che non diventa liscio al tatto, estensibile e poco elastico, l'impasto deve essere morbidissimo. Lasciate lievitare l'impasto, coperto da un canovaccio pulito, a temperatura ambiente per 3/4 ore. Nel frattempo in una pentola capiente mettete l'olio con due acciughe, fatele sciogliere e aggiungete le erbette tagliate, aggiustate di sale se necessario. Cuocete per circa 15 minuti con coperchio e a fuoco basso, fino a quando non si è asciugato completamente il liquido delle erbe, non devono rimanere acquose. A fine cottura spegnete e lasciate raffreddare. Quando l'impasto è pronto dividetelo in due parti, di cui una leggermente più grande dell'altra.

Ungete e infarinate una bella tortiera grande, stendete con il matterello la metà più grande dell'impasto e la mettete sul fondo della tortiera, poi distribuite sopra le erbe in modo uniforme, aggiungete l'uva passa, i pinoli, le acciughe spezzettate e le olive denocciolate e divise a metà, completate con un pizzico di pepe macinato fresco e un filo di olio a crudo.

Stendete la metà rimasta dell'impasto e ricoprite la tortiera sigillando bene i bordi con la sfoglia di sotto, in modo che il ripieno rimane bene chiuso all'interno delle due sfoglie. Bucherellate la sfoglia superiore con i rebbi della forchetta e spennellate con un po' di sugna.

Infornate in forno statico già caldo e cuocete la pizza per circa 1 ora a 200°C, a metà cottura abbassate a 170°C. Sfornate e lasciate raffreddare, la pizza con l'erba si mangia tiepida o fredda, è buona anche nei giorni successivi, infatti si mangia dal venerdì santo fino alla Pasquetta.

ACCORGIMENTI
La cosa più difficile è procurarsi le verdure, soprattutto quelle selvatiche. Potete trovarle nei mercati rionali, dove vanno a vendere i contadini. In alternativa potete usare la scarola e la cicoria. Riguardo alla quantità delle verdure potete andare ad occhio, ricordandovi che l'altezza del ripieno deve essere di almeno 5 cm. Dopo averle lessate non spremetele troppo. Le acciughe sotto sale sono più buone ma potete usare anche quelle già pulite e sott'olio. Per l'impasto è possibile utilizzare la pasta per pane o pizza che siamo soliti fare.