Pansotti in salsa di noci

Questo piatto è un primo unico e gustoso. I pansotti, pronunciati pansòti, sono una pasta fresca ripiena caratteristica del levante genovese e tradizionalmente condita con la salsa di noci. Probabilmente il termine deriva da pansa che riempiti con un miscuglio di erbe che. La loro forma è spesso diversa, a volte come un grosso tortellone oppure a triangolo, ma con un’unica caratteristica: una grossa pancia. Nel mangiarli c'è grande soddisfazione perché i sapori dell'erbette selvatiche si sposano a meraviglia con la cremosità e il gusto avvolgente della salsa di noci.

INGREDIENTI  (dosi per sei persone)
per la pasta:

• 400 gr. di farina di grano tenero 00
• 50 gr. di vino bianco
• 200 gr. di acqua
• 1 pizzico di sale

per il ripieno:

• 500 gr. di preboggion
• 2 mazzi di borragine
• 300 gr. di ricotta vaccina
• 40 gr. di formaggio parmigiano grattugiato
• 1 uovo
• noce moscata, q.b.
• sale q.b

per la salsa di noci:

• 200 gr. di gherigli di noci
• 40 gr. di pane raffermo
• 40 gr. di formaggio parmigiano grattugiato
• 1 spicchio di aglio
• 100 gr. di olio evo
• 200 ml. di latte
• 1 pizzico di sale grosso

PREPARAZIONE
Mescolate il vino con l'acqua e versate il liquido nella farina e il sale sulla spianatoia. Impastate e  formate una palla, coprite con pellicola e lasciate riposare. Nel frattempo dedicatevi alla preparazione del ripieno. Pulite e lavate le verdure, lessatele in acqua leggermente salata per circa sei minuti. Scolatele e, quando sono raffreddate, strizzatele bene per fare uscire tutta l’acqua di cottura. Tritatele finemente. mettetele in una ciotola, in cui aggiungerete la ricotta setacciata, mescolate bene il composto senza creare grumi. Aggiungete il formaggio grattugiato, una spolverata di noce moscata e un uovo, regolare di sale. A questo punto riprendere la pasta e formate delle sfoglie rettangolari dello spessore di circa 4 mm. con il mattarello o con l’ausilio della macchina per la pasta. Ricavate dalle sfoglie dei quadrati di circa 5 cm., e ponete su ogni quadratino una pallina di ripieno poi ripiegate a triangolo eliminando tutta l’aria. Sigillate bene e unite i due lati estremi sovrapponendoli, premete bene per non farli aprire.  Lessate i pansotti in abbondante acqua salata per due o tre minuti e conditeli con la salsa di noci, la cui ricetta troverete nel post "Salsa di noci", servite con una spolverata di pepe e parmigiano grattugiato.

ACCORGIMENTI
Il preboggion è un misto di erbe selvatiche che variano a seconda del territorio e della stagione, a cui si associano borragini o bietole. In mancanza di queste erbe selvatiche, utilizzate un misto di erbette coltivate, anche se il sapore selvatico nel pansotto è importante. Di solito viene preparato nella settimana di Pasqua, in quanto nella stagione primaverile è più facile trovare le erbette nelle campagne. Se preferite una forma più semplice, si possono formare dei cerchi e ripiegarli su loro stessi, come dei semplici ravioli. Spesso i pansotti si condiscono con del semplice burro fuso con la salvia e una spolverata di parmigiano grattugiato.