Pasta choux (bigné)

La pasta choux si usa in pasticceria per tante preparazioni, ma soprattutto per fare i bignè. La caratteristica principale di questa preparazione è la doppia cottura, in tegame e in forno: proprio per questa particolarità avrebbe preso il nome "pâte à chaud", ovvero pasta a caldo. E’ proprio in forno che la pasta choux si gonfia e si asciuga, assumendo la classica forma dei bignè, piccoli "choux" che in francese significa "cavolo" perché la forma ricorda i cavolini di Bruxelles. 

INGREDIENTI (dosi per 25 bignè piccoli o 12 grandi)

• 250 ml. di acqua
• 100 gr. di burro
• 150 gr di farina 00
• 10 gr. di zucchero semolato
• 1 pizzico di sale
• 4 uova

PREPARAZIONE

In una casseruola dal fondo spesso, fate bollire l'acqua insieme al burro e a un pizzico sale. Appena l'acqua avrà raggiunto l'ebollizione, togliete la casseruola dal fuoco e aggiungete la farina e lo zucchero tutto in un colpo. Mescolate con un cucchiaio di legno fino a creare un composto omogeneo. Rimettere il composto sul fuoco e continuare a mescolare finché il composto non si staccherà dalle pareti e creerà sul fondo una patina bianca. Togliete dal fuoco, lasciate intiepidire la pasta per qualche minuto. 

Spostate l'impasto in una ciotola e aggiungete le uova una per volta, facendo incorporare bene ogni uovo prima di aggiungere l'uovo successivo, con l'ausilio delle fruste elettriche o della planetaria. Continuate a mescolare finché la pasta choux non diventa corposa, liscia, omogenea e semi-lucida.  A tal proposito, vista la differenza della capacità di assorbimento di ogni farina ed il peso diverso di ogni uovo, è buona regola aggiungere l'ultimo uovo sbattendolo in una ciotola e quindi inserendolo un cucchiaio per volta.

Quindi utilizzate la pasta choux per fare i bignè, gli éclair, o le zeppole di San Giuseppe. Con una sac a poche preparate le forme sulla leccarda del forno imburrata o rivestita di carta da forno. Infornate in forno preriscaldato ad una temperatura di 220°C, poi subito abbassate a 180°C e cuocete per circa 20-25 minuti. Prima di sfornare lasciateli 10 minuti in forno spento con lo sportello semiaperto. Fate raffreddare completamente prima di inserire le creme.

ACCORGIMENTI

L'impasto perfetto dovrà essere sodo e semi lucido. Un impasto troppo lucido è dovuto infatti all'eccessiva presenza delle uova, al contrario l'impasto opaco rappresenta invece la presenza di poche uova. Vi accorgerete che l'impasto è pronto quando sollevando un cucchiaio di impasto farà fatica a cadere se scrollato. E’ decisamente importante far asciugare al meglio la pasta choux. Quando c'è presenza di umidità la pasta resta priva di volume, mentre quando è ben cotta crea il suo classico "vuoto" all'interno che le consentirà di aumentare di volume. Per questo bisogna infornare solo quando il forno è ben caldo ed estrarre i bignè solo dopo 10 minuti dalla fine della cottura, avendo cura di lasciare lo sportelo del forno semiaperto. Una volta cotti e fatti raffreddare, i bignè possono essere conservati all'interno di contenitori per alimenti in un luogo fresco ed asciutto.