Salsa di noci (gnocchi in salsa di noci)

Questa salsa rientra a pieno diritto nei pezzi forti della tradizione culinaria ligure. Si caratterizza per il sapore ricco ma delicato, con note rustiche ed intense, ed è ideale per essere utilizzata come condimento di molteplici primi piatti. L'abbinamento più tradizionale di questa salsa corposa e profumata sono i pansotti, ma anche con gli gnocchi e le trofie si sposa bene. E' squisita pure da spalmare sul pane tostato o sui crostini, per un ghiotto antipasto.

INGREDIENTI (dosi per circa 500  gr.)

• 200 gr. di gherigli di noci
• 40 gr. di pane raffermo
• 40 gr. di formaggio parmigiano grattugiato
• 1 spicchio di aglio
• 100 gr. di olio evo
• 200 ml. di latte
• 1 pizzico di sale grosso

PREPARAZIONE

Sbollentate i gherigli di noce per un paio di minuti, questa operazione consentirà di privarli della buccia esterna più agilmente. Quindi scolate i gherigli e adagiateli su un canovaccio pulito affinché si asciughino e si intiepidiscano. Nel frattempo prendete una ciotola dai bordi alti e versatevi la mollica di pane a cui aggiungerete il latte. Mescolate la mollica con il latte in modo tale che possa inumidirsi bene. Quando la mollica del pane si sarà ammorbidita, versate la ciotola con il pane sopra un colino a maglie strette appoggiato su un contenitore, per scolare il latte in eccesso ed esercitate una leggera pressione con una spatola. Raccogliete il latte in eccesso e tenetelo da parte. Sbucciate i gherigli delle noci, eliminando la pellicina, strizzate il pane e mettete tutto nel mixer insieme allo spicchio d'aglio, al parmigiano e al sale. Poi unite l'olio a filo e se la salsa vi sembra troppo compatta, rendetela cremosa con il latte che avete tenuto da parte. Aggiustate di sale e pepe. Quando avrete ottenuto un bel composto omogeneo, la vostra salsa alle noci sarà pronta per insaporire i vostri piatti.

ACCORGIMENTI

Per chi non ha tempo di sgusciare le noci è possibile acquistarle al supermercato già sgusciate e a volte anche spellate. Se non amate l'aglio, eliminatelo: la salsa non sarà la stessa, ma comunque buonissima. Le dosi del latte sono orientative in quanto potete decidere voi la consistenza della salsa aggiungendo o togliendo la parte liquida. Spesso nella preparazione dei piatti la mescolo alla besciamella.

Pasta brisé

La pasta brisée è una delle paste classiche della cucina francese, friabile e croccante, è la base per la preparazione di torte salate e dolci; in particolare viene utilizzata per la preparazione delle quiche. La ricetta è molto semplice e veloce da realizzare.

INGREDIENTI

• 500 gr. di farina di grano tenero 00
• 250 gr. di burro o sugna
• 125 ml. di acqua fredda
• 1 cucchiaino di sale

PREPARAZIONE

In una ciotola disponete la farina con al centro il burro freddo tagliato a pezzettini e il sale. Lavorate l'impasto con la punta delle dita fino ad ottenere un composto granuloso. A questo punto aggiungete man mano l'acqua fredda e lavorate ancora l'impasto fino a far assorbire completamente l'acqua. Formate una palla con l'impasto, che dovrà risultare compatto e sodo. Avvolgete la pasta nella pellicola e fatela riposare in frigo per 30 minuti. Stendete quindi la pasta brisée su una spianatoia infarinata e utilizzatela come base per le vostre torte salate.

ACCORGIMENTI

La pasta brisée, esattamente come la pasta frolla, può essere preparata a mano o con il mixer. Un piccolo segreto per una perfetta riuscita dell'impasto è quello di lavorarlo il minimo possibile, evitando che il burro si riscaldi. Per stendere la pasta più facilmente mettetela fra due fogli di carta da forno e appiattitela con il matterello, girandola più volte, fino ad arrivare a uno spessore di 3-4 millimetri. Una volta stesa la sfoglia nello stampo, meglio farla riposare almeno 10 minuti in frigorifero prima di infornare a 180°.

Pan di spagna al cacao

Il Pan di Spagna al cacao è una delle varianti del tradizionale Pan di Spagna, dolce gustoso molto utilizzato in pasticceria. E’ la base ideale per preparare golose. Al naturale il Pan di Spagna al cacao è perfetto anche come merenda per i bambini: basterà infatti spalmare una fetta con un velo di confettura alla frutta per insaporirlo e renderlo speciale! 

INGREDIENTI (ø 24 cm.)

• 120 gr. di farina di grano tenero 00
• 30 gr. di cacao amaro in polvere
• 150 gr. di zucchero semolato
• 6 uova
• 1 cucchiaino di lievito per dolci

PREPARAZIONE

Dividete i tuorli dall'albume e lavorate i tuorli con lo zucchero fino a che la massa abbia raggiunto volume, finché diventano una massa gonfia, ben spumosa e di colore giallo chiaro. A questo punto unite la farina setacciata poco alla volta mescolando utilizzando un cucchiaio di legno o una spatola con un movimento dal basso verso l'alto. Aggiungete il cacao e lievito, infine incorporate gli albumi montati a neve sempre con lo stesso movimento per non smontare l'impasto. Versate il composto dentro lo stampo precedentemente imburrato e infarinato, livellatelo bene dando un paio di colpi sul tavolo con la teglia piena e cuocete in forno preriscaldato non ventilato a 180° per circa 30 minuti. Sfornate e lasciate raffreddare prima di tagliarlo e utilizzarlo nelle vostre preparazioni. Se usate la planetaria potete anche mettere insieme le uova intere e lo zucchero e fate montare per almeno 10 minuti, dovete montarle ad una velocità né troppo veloce, né troppo bassa, poi aggiungete a mano la farina, il cacao e il lievito. La ricetta originale del Pan di Spagna non prevede lievito, perché è l’aria incorporata nella lavorazione delle uova con lo zucchero che garantisce la morbidezza e la sofficità.

ACCORGIMENTI

La sua preparazione è molto semplice, ma per la sua perfetta riuscita è molto importante rispettare dosi e modi di preparazione. Il "segreto", se di segreto si può parlare, per una perfetta riuscita è la lunga lavorazione di uova e zucchero. E' in questa fase, infatti, che viene incorporata l'aria necessaria perché il dolce diventi davvero soffice e spugnoso, anche senza l'utilizzo di lievito. Uova e zucchero devono essere montati per un tempo piuttosto lungo e con un buon frullatore finché il composto non sia diventato ben gonfio, di un bel colore giallo paglierino e consistente. Si può aggiungere un pizzico di sale nelle uova per favorire la montatura. Durante la cottura il forno non va MAI aperto, pena lo sgonfiarsi della torta. E' buona norma, infine, non tirare fuori dal forno immediatamente la torta: molto meglio lasciarla nel forno spento una decina di minuti in modo che possa raffreddarsi gradatamente.

Gnocchi (di patate)

Piatto di origini antichissime, gli gnocchi, possono essere preparati con farine differenti: farina di frumento, di riso, di semola, con patate, pane secco, tuberi o verdure varie. La varietà più diffusa ed apprezzata sono gli gnocchi di patate, anche se ne esistono tante altre varietà: con il semolino, con farina di mais, ed altri ingredienti in base alla tradizione locale. Possiamo definire gli gnocchi come piccoli pezzi di impasto, solitamente di forma tondeggiante, che vengono bolliti in acqua o brodo e quindi conditi con salse varie. Questa pasta è una delle preparazioni più conosciute, un piatto molto semplice e sostanzioso che si adatta ad ogni tipi di condimento.

INGREDIENTI

• 1 kg. di patate del tipo farinose
• 1 uovo intero
• 300 gr. di farina di grano tenero 00
• sale q.b.

PREPARAZIONE

La prima cosa da fare è preparare le patate: lavatele e, senza sbucciarle, mettetele in una pentola con l'acqua e lasciatele bollire per circa 30 minuti fino a quando entra la forchetta. Ancora calde, sbucciatele, schiacciatele con lo schiacciapatate e mettetele su una spianatoia ben infarinata. Aggiungete un pizzico di sale, l'uovo, la farina e impastate il tutto fino ad ottenere un composto compatto ma allo stesso tempo soffice, senza grumi e compatto. Poi dividete l'impasto in tanti filoni dello spessore di 2-3 centimetri e iniziate a tagliare i vostri gnocchi riponendoli su una superficie infarinata.

Per finire, praticate le caratteristiche rigature degli gnocchi facendo scivolare ogni gnocco sul retro di una grattugia e schiacciando un po', ma non troppo. Lasciate riposare i vostri gnocchi per almeno 15 minuti. Cuocete gli gnocchi in una pentola abbastanza grande con l'acqua salata e scolateli quando saliranno a galla. Preparate il condimento che più vi piace e condite i vostri gnocchi.

ACCORGIMENTI

Gli gnocchi non hanno un tempo di cottura definito, ma sono cotti quando vengono a galla. Vi consiglio di utilizzare delle patate farinose a pasta gialla. Si possono preparare anche senza uova: l'uovo sempre solo per dare un po' più di struttura. Gli gnocchi sono buoni quando le patate sono abbastanza asciutte e non hanno bisogno di troppa farina, altrimenti diventano collosi. Sono buoni con tanti condimenti ma in assoluto si sposano bene con salse fresche come: pesto, ragù finto e con il pesce.

Crema pasticcera

La crema pasticcera è la crema più conosciuta e usata in pasticceria: la crema pasticcera viene servita come dolce al cucchiaio oppure utilizzata per la farcitura di torte, bignè, e svariati altri prodotti di pasticceria. E’ una crema molto facile da preparare e da essa si possono realizzare diverse varianti: la crema diplomatica, che si ottiene aggiungendo la panna montata, la crema al limone con l'aggiunta di succo e scorza di limone all'impasto base oppure la crema alla vaniglia con l'aggiunta di essenza di vaniglia oppure ancora con l’aggiunta di cacao o cioccolato fuso per ottenere la crema pasticcera al cioccolato.

INGREDIENTI

• 5 tuorli di uova
• 500 ml. di latte
• 50 gr. di farina di grano tenero 00(o maizena)
• 120 gr. di zucchero semolato
• metà baccello di vaniglia (o vanillina)

PREPARAZIONE

Ponete sul fuoco una casseruola capiente con il latte, quindi prendete il baccello di vaniglia, apritelo in due ed estraetene i semi. Aggiungete i semi ed il baccello di vaniglia vuoto al latte, portate a leggera ebollizione il tutto, quindi togliete la casseruola dal fuoco e lasciate in infusione la vaniglia nel latte per circa 10 minuti. In una terrina a parte lavorate i tuorli con lo zucchero, aiutandovi con uno sbattitore elettrico: dovrete ottenere una crema spumosa e biancastra. Continuando a sbattere unite a filo un terzo del latte tiepido contenuto nella casseruola, poi incorporate la farina setacciata, unendola poco alla volta. Eliminate ora il baccello di vaniglia, rimasto nel latte che nel frattempo si è ulteriormente aromatizzato, e versate il composto di uova, farina, zucchero e latte nella stessa casseruola. Rimettete il tutto sul fuoco e portate ad ebollizione, mescolando frequentemente. Per profumare la crema potete usare anche una scorza di limone, che toglierete dopo l'infusione, quando viene tolto anche il baccello di vaniglia, oppure qualche goccia di liquore per dolci. Affinché il composto si addensi lasciate sobbollire a fuoco dolce per qualche minuto, continuando a sbattere con la frusta per evitare che si formino grumi: la vostra crema pasticcera è pronta. 

ACCORGIMENTI

Per evitare che si formi una "pellicola" in superficie mentre la crema si raffredda, copritela con un disco di carta forno oppure coprite la terrina dove è contenuta con un canovaccio inumidito, o, ancora, potete mettere sulla superficie della crema qualche fiocchetto di burro. Se non dovete utilizzarla subito potete lasciarla raffreddare, coprirla a contatto con della pellicola e riporla in frigorifero per 2-3 giorni al massimo. Al momento di servirla, estraetela dal frigorifero almeno mezz'ora prima per portarla a temperatura ambiente.

Pesto trapanese (busiate al pesto trapanese)

La salsa usata per questo piatto è tipica della zona del trapanese, ma è una ricetta diffusa in tutta la parte occidentale della Sicilia. Il pesto alla trapanese, in dialetto “agghiata trapanisa” è una ricetta antica che ha origine nei porti trapanesi. A Trapani si fermavano infatti le navi genovesi provenienti dall’Oriente e ovviamente i marinai genovesi fecero conoscere il pesto ai siciliani. I trapanesi modificarono la ricetta del pesto aggiungendo gli ingredienti tipici del loro territorio. Un’ottima ricetta per un primo alternativo, gustoso e ricco. Questo sughetto, infatti, si sposa bene con ogni tipo di pasta perché è avvolgente e soprattutto ben aromatizzato. La pasta tipica del luogo sono le busiate, una specialità di pasta fresca che prende il nome dai fili dell'erba busa, una sorta di sottilissimo giunco, poi l'erba busa è stata sostituita dai busi, i ferri che vengono oggi utilizzati per dare la tipica forma.

INGREDIENTI (dosi per sei persone)

• 1 kg. di busiate fresche
• 1 kg.di pomodori maturi
• 2 spicchi d'aglio
• 100 gr. di mandorle pelate e tostate
• 1 mazzetto di basilico
• 130 gr. di olio evo
• 50 gr. di formaggio pecorino grattugiato (ricotta salata, parmigiano)
• 1 pizzico di pepe
• sale q.b.

PREPARAZIONE

Sciacquate i pomodori e tuffateli in acqua calda per 5 minuti, poi, pelateli, privateli dei semi e tritateli grossolanamente. Pestate a lungo le mandorle con una presa di sale nel mortaio, va bene anche nel frullatore. Quando saranno polverizzate, aggiungete l'aglio, il basilico e riprendete a pestare (o frullare), fino ad ottenere un composto omogeneo. Unite il pomodoro e continuate la lavorazione, in modo che gli ingredienti siano ben amalgamati. A questo punto incorporate l'olio, il sale necessario e il pepe nero, mescolate e lasciate riposare. Nel frattempo lessate la pasta in acqua salata e scolatela al dente, infine conditela con la salsa preparata e saltatela per qualche istante in padella. Servite il piatto accompagnando con il pecorino grattugiato.

ACCORGIMENTI

Le dosi sono indicative, nel senso che ognuno di voi può giocare con gli ingredienti e personalizzare la salsa. Io, ad esempio, non amo che il pesto sia strapieno d'aglio e ne metto un pochino in meno e poi mi piace che la salsa sia bella cremosa. Per chi di voi si vuole cimentare a fare la pasta a mano, può prepararla consultando il post "fusilli avellinesi", che sono molto simili alle busiate trapanesi, nella preparazione, solo che quest'ultime sono più corte.

Trofie

La trofia (o trofietta) è un tipo di pasta molto comune nella regione ligure. La trofia si presenta con la forma allungata e arricciata, piuttosto sottile. Secondo alcune fonti, il nome trofia deriva dalla parola strufuggiâ che in dialetto ligure significa strofinare. La forma della pasta è data dal peculiare carattere arricciato a forma di trucciolo da falegname. La forma e la grandezza, piuttosto ridotta, di una trofia sono fattori importanti per le sue qualità organolettiche. Le trofiette vanno condite, quasi esclusivamente nella versione locale, con il pesto genovese. Una variante prevede la bollitura con patate e fagiolini novelli.

INGREDIENTI

• farina di semola di grano duro
• acqua q.b.

PREPARAZIONE

Lavorate l'impasto per una decina di minuti, deve risultare abbastanza sodo. Considerate che ci vuole 1 chilo di pasta per sei persone, in quanto la pasta di semola rende la meta di quella con farina di grano tenero. Lasciate riposare l'impasto per 15-30 minuti coperto, potete usare anche un sacchetto di plastica. A questo punto prendete un pezzo dall'impasto tenendolo con la mano sinistra, mentre con la destra prelevate piccoli pezzetti di pasta grandi come una nocciola arrotolandoli sulla spianatoia. Ora il movimento per far arricciare le trofie è più facile a farsi che a dirsi. Il movimento da fare non è difficile, bisogna "arrotolare di traverso", come tutte le cose, bisogna "prenderci la mano"; non vi demoralizzate se le prime trofie non vengono bene, prendetevi il tempo necessario per capire e vedrete che dopo 30 o 40 trofie il movimento diventa automatico. Io personalmente sono una frana e quindi preferisco usare il ferretto, devo ringraziare mia figlia Maria per il risultato che vedete in foto.Man mano che le preparate mettetele ad asciugare su un canovaccio fino alla loro cottura.

ACCORGIMENTI
Tenerli ben separati ad asciugare su un canovaccio ed esercitare sempre la stessa pressione quando si passa il taglio della mano, usare la farina se serve : non si devono attaccare alla spianatoia. 

Pesto genovese (trofie al pesto)

Questo è un tipico condimento originario della Liguria: è in questa splendida regione infatti che nasce questa salsa, che si dice addirittura sia afrodisiaca. Il suo ingrediente base è il basilico o meglio, il basilico di Prà. Il pesto è una salsa fredda, che da alcuni decenni è tra le salse più conosciute e diffuse nel mondo. Le prime tracce del pesto le troviamo addirittura nell'800 e da allora, la ricetta si è sempre mantenuta identica, almeno nella preparazione casalinga. Il Pesto alla genovese si usa per condire i primi piatti come gli gnocchi di patate e la pasta, tipo le trofie, le bavette, le linguine, le trenette, i corzetti, le tagliatelle, i tagliolini e le lasagne. Il Pesto alla genovese è ottimo anche per crostini, pizze e piatti freddi. 

INGREDIENTI (dosi per sei persone)

• 3 fascetti di basilico (circa 100 gr.)
• 50 gr. di formaggio parmigiano grattugiato
• 25 gr. di pecorino romano grattugiato
• 30 gr. di pinoli
• 1 spicchio di aglio
• 100 gr. di olio evo
• 1 pizzico di sale grosso

PREPARAZIONE
Lavate le foglie di basilico e asciugatelo su un canovaccio foglia per foglia (in realtà le foglie non andrebbero lavate, ma solo pulite con un panno umido come per la pulizia dei funghi). Tradizionalmente il pesto viene preparato con l'uso di mortaio e pestello ma per comodità oggi si prepara con il frullatore facendo attenzione però a non utilizzare una velocità troppo forte per non far ossidare le foglie ed ottenere un colore del pesto verde scuro. Disponete il basilico in un mixer, aggiungete l’aglio, il sale, i pinoli e iniziate a frullare a bassa velocità. Aggiungete il pecorino, il parmigiano e l'olio d'oliva a filo, mixate il pesto genovese a velocità minima fino a quando non otterrete una crema fluida. Trasferite il pesto genovese ottenuto in una ciotola, copritelo con un filo d'olio fino all'uso che ne farete, come condirci la pasta e gustare subito un bel piatto di pasta al pesto genovese.

ACCORGIMENTI
Se non lo usate subito conservatelo in frigo dove potete tenerlo per qualche giorno. In alternativa potrete congelarlo nei vasetti monodose o sterilizzarlo con la classica bollitura delle conserve. State attenti durante preparazione a non fare ossidare la salsa, tenete sempre bassa la temperatura di lavorazione. Le quantità che ho segnato sono approssimative perché aggiusto il pesto in corso d’opera assecondando il mio gusto personale.

Pasta frolla al cacao

Questa variante della pasta frolla non è molto comune, viene usata di più nella pasticceria anglosassone. Il sapore più rustico della pasta frolla al cacao la rende perfetta come base per torte con frutti come fragole, pesche e lamponi oppure per delle crostate speciali.

INGREDIENTI

• 450 gr. di farina di grano tenero 00
• 50 gr. di cacao amaro
• 200 gr. di sugna o burro
• 200 gr. di zucchero semolato
• 2 uova intere  e 1 tuorlo
• 1 pizzico di sale

PREPARAZIONE

Mettete la farina setacciata e il cacao sulla spianatoia di legno per impastare (da noi si chiama tompagno), aggiungete la sugna e fatela assorbire, poi unite gli altri ingredienti. Tenete l'impasto per almeno una mezz'oretta in frigo prima di usarlo.

ACCORGIMENTI

La pasta frolla deve essere poco lavorata, se usate la sugna tende ad essere più morbida quindi regolatevi sulle uova da aggiungere (potrebbero bastarne anche due). Per stendere la pasta vi consiglio di usare due strati di carta da forno (uno sotto l'impasto e uno sopra).

Tagliolini all'uovo

Il loro nome deriva dal verbo "tagliare", dato che si ottengono stendendo la pasta in sfoglie sottili e tagliate molto strette. I tagliolini sono un formato di pasta all'uovo adatto per molte ricette, ma la morte loro è in brodo.

INGREDIENTI

• farina di semola di grano duro
• uova

PREPARAZIONE
La preparazione di questo impasto è abbastanza agevole in quanto si deve incorporare la farina alle uova fino ad avere una consistenza semi dura, tale da consentire agevolmente la preparazione della sfoglia. I tagliolini si preparano con l'impasto di farina di semola di grano duro e uova, uno per ogni persona, che assorbe circa 100 gr. di farina. La sfoglia deve essere abbastanza sottile, io non la stendo a mano ma uso la macchinetta per la pasta, in tal caso vi consiglio di usare il penultimo scatto per stendere la pasta.

Poi fate asciugare per una mezz'oretta sul canovaccio le sfoglie ricavate e infine le tagliate. 

ACCORGIMENTI

Tutti gli impasti dopo la preparazione hanno bisogno di riposare 15-30 minuti. Non fate asciugare troppo le sfoglie, altrimenti avrete problemi per tagliarle. I tagliolini si possono tagliare sia a mano che con la macchina per la pasta.

Orecchiette

Questo formato di pasta è tipico della Puglia, anzi è il simbolo della cucina pugliese. Infatti in questa regione non c'è casa o ristorante che non abbia nel menù un piatto di orecchiette, che vengono spesso cucinate con le cime di rapa o con ricotta salata. Non essendo una tradizione irpina ho imparato tardi a farle, quindi ancora non sono proprio pratica, ma me la cavo.

INGREDIENTI

• farina di semola di grano duro
• acqua q.b.

PREPARAZIONE

Mettete sulla spianatoia la farina e, mentre si aggiunge un po' alla volta l'acqua tiepida, continuate ad impastare per almeno una decina di minuti, l'impasto deve risultare abbastanza sodo. Considerate che ci vogliono circa 800 gr. di pasta per sei persone, in quanto la farina di semola presente nell'impasto rende meno di quella con farina di grano tenero. Per quanto riguarda le dosi, vi consiglio di usare un pugno abbondante di farina a testa. La preparazione di questi tipi di impasti è semplice ma insidiosa perché il segreto è la consistenza giusta, morbida ma soda, inoltre è fondamentale il riposo di almeno mezz'ora dopo averla impastata. Si allungano vari pezzi di impasto fino ad avere una larghezza di circa 1 cm, poi si tagliano a tocchetti di circa 1 cm.(la lunghezza di un unghia). Ora usando un coltello abbastanza largo esercitate una pressione sui pezzetti, schiacciandoli col la punta fino ad avere dei dischetti di pasta. Mantenendo la stessa pressione, trascinateli sul piano in modo che il disco si arricci intorno alla lama. Appoggiate ora il coltello al polpastrello del pollice e fate fare un giro al coltello verso il centro del disco per poi applicare la pressione del pollice necessaria a formare la gobba (tipo una conchiglia). Staccate l'orecchietta dal dito e mettetela ad asciugare sulla piano con la cavità verso il basso. Mettetele ordinate su un canovaccio pulito e lasciatele riposare per almeno un'ora prima della cottura.

ACCORGIMENTI

Considerate che la riuscita di qualunque pasta a mano sta nella qualità della farina, nella consistenza dell'impasto, il riposo dell'impasto prima della lavorazione (tenendolo ben coperto per non farlo asciugare) e infine tanta buona volontà.

Besciamella vegetale

Questa salsa a differenza della besciamella più famosa non contiene né burro né latte, perciò è molto più leggera e si sposa bene come legante in tante ricette.

INGREDIENTI (dosi per circa 1 lt. di salsa)

• 1 lt. di brodo vegetale
• 100 gr. di olio evo
• 4 cucchiai di farina 00
• 1 pizzico di noce moscata
• 1 pizzico di pepe
• 1 pizzico di zafferano
• sale q.b.

PREPARAZIONE

Mettete in una pentola l'olio e la farina, fatela assorbire dall'olio, poi aggiungete lentamente il brodo caldo, girando con la frusta fino a quando il composto non avrà assorbito completamente tutto il brodo, evitando di fare grumi. Rimettete la pentola sul fuoco e, sempre girando con la frusta, aspettate che si addensi, salate e spegnete il fuoco. Finite la salsa aggiungendo un pizzico di noce moscata, di pepe e zafferano.

ACCORGIMENTI
La fase più delicata nella preparazione della besciamella è la fase iniziale, cioè quando si aggiunge il brodo, evitate la formazione di grumi, anche se questa salsa tende a fare meno grumi della besciamella tradizionale e rimane anche più liquida. Decidete la densità della salsa in base all'uso che ne dovete fare, nel caso vi serve per piatti da infornare preparatela più liquida, usando meno farina. Preparate il brodo vegetale mettendo a bollire in acqua per circa un'oretta una patata, una carota, mezza cipolla, un gambo di sedano e un pomodoro.

Lasagne verdi

Le lasagne verdi sono un formato di pasta che si sposa bene con ricette a base di besciamella poi passate al forno, io le preparo con il "ragù bolognese" e la "besciamella". La differenza con la lasagna tradizionale all'uovo non è solo cromatica ma anche di gusto, in quanto la presenza delle verdure rende il piatto più leggero e se vogliamo anche più raffinato.

INGREDIENTI

• farina di semola di grano duro
• spinaci (un mazzetto di spinaci sostituisce due uova)
• uova 

PREPARAZIONE
Pulite e lavate bene gli spinaci, poi fateli lessare in poca acqua, dopo essere raffreddati togliete l'eccesso di acqua contenuta e sminuzzate a coltello o nel passaverdure a maglie larghe. A questo punto si deve incorporare la farina agli spinaci e alle uova fino ad avere un impasto di consistenza semi dura, tale da consentire agevolmente la preparazione della sfoglia.

La sfoglia deve essere abbastanza sottile, io non la stendo a mano ma uso la macchinetta per la pasta, in tal caso vi consiglio di usare il penultimo scatto per stendere la pasta. Tagliate le sfoglie per ottenere dei rettangoli di circa cm.15x25. Poi fate asciugare per una mezz'oretta sul canovaccio le lasagne ricavate e infine le cuocete, seguendo la seguente procedura. Usate una pentola molto larga e capiente, mettete acqua abbondante, il sale e un  filo d'olio. Quando comincia il bollore calate le sfoglie poche alla volta (4-5), appena riprende il bollore, aiutandovi con una cucchiaia di legno, alzatele con un colapasta a immersione e immergetele immediatamente in una scodella piena di acqua fredda, che serve a raffreddarle e tenerle separate. Poi stendetele su un canovaccio pulito tenendole ben separate, senza accavallarle, per ogni strato mettete un canovaccio fino alla fine delle lasagne che avete preparato.

ACCORGIMENTI

Le proporzioni sono: ogni due uova un mazzetto di spinaci. Gli spinaci devono essere supercotti così si sminuzzano meglio. L'impasto dopo la preparazione ha bisogno di riposare 15-30 minuti. Non fate asciugare troppo le sfoglie, prima di cuocerle, perché si possono rompere, soprattutto quando sono molto sottili.

Pan di spagna

Il pan di spagna rappresenta una delle basi della pasticceria, grazie alla sua consistenza soffice e spugnosa, infatti è l'ideale base per la preparazione di dolci come torte farcite, tiramisù o la classica zuppa inglese. Il pan di spagna a dispetto del nome è stato inventato proprio da un cuoco italiano di Genova. Parte del merito del suo successo va anche al marchese Domenico Pallavicini, anche esso genovese, che in qualità di ambasciatore della città ligure in Spagna si fece accompagnare da Cabona come cuoco al suo seguito, e in occasione di un importante banchetto il cuoco presentò un dolce incredibilmente leggero e soffice. Col tempo dalla ricetta originale derivò una soluzione più semplice che divenne famosa appunto come pan di spagna.

INGREDIENTI (ø 24-26 cm.)

• 150 gr. di farina di grano tenero 00
• 150 gr. di zucchero semolato
• 6 uova
• 1 cucchiaino di lievito per dolci

PREPARAZIONE

Dividete i tuorli dall'albume e lavorate i tuorli con lo zucchero fino a che la massa abbia raggiunto volume, finché diventano una massa gonfia, ben spumosa e di colore giallo chiaro. A questo punto unite la farina setacciata poco alla volta mescolando utilizzando un cucchiaio di legno con un movimento dal basso verso l'alto. Aggiungete il lievito e infine gli albumi montati a neve sempre con lo stesso movimento per non smontare l'impasto. Versate il composto dentro lo stampo precedentemente imburrato e infarinato, livellatelo bene dando un paio di colpi sul tavolo con la teglia piena e cuocete in forno preriscaldato non ventilato a 180°C per circa 30 minuti. Sfornate e lasciate raffreddare prima di tagliarlo e utilizzarlo nelle vostre preparazioni. Se usate la planetaria potete anche mettere insieme le uova intere e lo zucchero e fate montare per almeno 10 minuti, dovete montarle ad una velocità né troppo veloce, né troppo bassa, poi aggiungete la farina e il lievito. La ricetta originale del pan di spagna non prevede lievito, perché è l'aria incorporata nella lavorazione delle uova con lo zucchero che garantisce la morbidezza e la sofficità, perciò non aprite mai il forno durante la cottura per evitare che il dolce si sgonfi.

ACCORGIMENTI
La sua preparazione è molto semplice, ma per la sua perfetta riuscita è molto importante rispettare dosi e modi di preparazione. Il "segreto", se di segreto si può parlare, per una perfetta riuscita di questo dolce è la lunga lavorazione di uova e zucchero. E' in questa fase, infatti, che viene incorporata l'aria necessaria perché il dolce diventi davvero soffice e spugnoso, anche senza l'utilizzo di lievito (comodo per abbreviare i tempi di lavorazione). Uova e zucchero devono essere montati per un tempo piuttosto lungo (MAI meno di venti minuti) e con un buon frullatore finché il composto non sia diventato ben gonfio, di un bel colore giallo paglierino e consistente. Un modo per capire se la montatura è arrivata al punto giusto è quello di odorare il composto e non sentire più il profumo dello zucchero. Durante la cottura il forno non va MAI aperto, pena lo sgonfiarsi della torta. E' buona norma, infine, non tirare fuori dal forno immediatamente la torta: molto meglio lasciarla nel forno spento una decina di minuti in modo che possa raffreddarsi gradatamente.

Maionese

La maionese è una delle salse più famose e diffuse nel mondo, la sua origine è molto discussa, in effetti questa salsa non è altro che una emulsione di tuorli d'uovo e olio. La maionese viene utilizzata in svariati modi e preparazioni, possiamo infatti dire che è un jolly in cucina: si accosta benissimo al pesce, alla carne fredda, viene usata per condire uova sode, o per amalgamare verdure, o come base per realizzare moltissimi altri tipi di salse.

INGREDIENTI (per circa 500 gr. di maionese)

• 4 tuorli di uova
• 5 dl. di olio di semi di mais
• 2 cucchiai di aceto di vino
• il succo filtrato di un limone
• sale q.b.

PREPARAZIONE

Per prima cosa bisogna fare attenzione ad usare olio e uova a temperatura ambiente e di separare molto bene il tuorlo dal bianco. A questo punto prendete una ciotola dai bordi alti,  mettete i tuorli in una ciotola con un pizzico di sale e poi aggiungete l'aceto e il succo di limone. Lavorate gli ingredienti con uno sbattitore elettrico (o un robot da cucina o un frullatore) e poi incominciate a versare l'olio a gocce, continuando poi a filo (ma un filo sottilissimo). Dovrete mescolare sempre nello stesso senso fino ad ottenere una salsa densa. Quando avrete aggiunto tutto l'olio, potete eventualmente aggiustare ancora  di sale. Se non la consumate subito, mettete in frigorifero la maionese così ottenuta, chiusa in un barattolo.

ACCORGIMENTI

La maionese a volte impazzisce, cioè non addensa e rimane liquida, ciò può succedere per una serie di motivi: la temperatura, la velocità di agitazione, i tempi di aggiunta dell'olio, troppo olio ecc....Anche a me è capitato di far impazzire la maionese...armarsi di pazienza e ricominciare daccapo. In bocca al lupo!!!

Fusilli avellinesi

Questo formato di pasta è tipico dell'Irpinia, infatti in tutti i ristoranti dell'Avellinese trovate nel menù i fusilli al ragù, anche nella variante al tegamino. La mia mamma diceva che i tradizionali fusilli avellinesi erano abbastanza lunghi (circa 20 cm), mentre quelli più corti sarebbe più giusto chiamarli "code di fuso".

INGREDIENTI

• farina di semola di grano duro
• acqua q.b.

Fusillo e coda di fuso
Il ferro che si vede si tramanda da oltre 60 anni,
era della mamma di mia cognata Maria

PREPARAZIONE

Sulla spianatoia mettete la farina, create una fontana centrale e aggiungete l'acqua. Lavorate l'impasto per una decina di minuti, deve risultare abbastanza sodo ma morbido. Considerate che per sei persone ci vuole circa 1 chilo di pasta (700 gr. di farina e ca 300 ml. di acqua), in quanto la pasta di semola rende meno di quella con farina di grano tenero. Per cavare i fusilli ci vuole un ferretto, si dice che una volta si usava quello per fare le calze, io ne ho uno che era della mamma di mia cognata Maria.

Man mano che li lavorate poneteli su un canovaccio pulito e fateli asciugare rotolandoli di tanto in tanto. Devono asciugare almeno per un'oretta prima di lessarli. Conditeli con un buon ragù e se volete farli al tegamino aggiungete parmigiano grattugiato e mozzarella e infornateli a 200°C per circa 15 minuti.

ACCORGIMENTI
Teneteli sempre ben separati ad asciugare ed esercitate la stessa pressione quando si passa il ferretto, usate la farina se serve: non si devono attaccare al ferro. State attenti alla cottura quando li fate al tegamino, infatti hanno bisogno di una veloce bollitura, perché poi completano la cottura nel forno.