Spaghetti alle vongole

Cosa posso dire di questo piatto: è un classico della cucina napoletana, ormai conosciuto in tutto il mondo, è il piatto della vigilia di Natale, ma per gustarlo è sempre festa. Ci sono diversi modi, varie scuole, parecchie ricette e varianti, ma secondo me la migliore ricetta è quella più semplice e "verace": con olio, aglio e vongole veraci!!!Per la mia famiglia è una vera ghiottoneria e al solo profumo ne rimangono inebriati ancora prima di mangiarli.

INGREDIENTI (dosi per sei persone)

• 1 kg. di vongole veraci (o lupini di mare)
• 500 gr. di pasta di semola di grano duro formato spaghetti (o vermicelli)
• 100 gr. di olio evo
• 200 gr. di pomodorini (opzionali)
• 1 ciuffo di prezzemolo
• 1 pizzico di pepe nero
• sale q.b.

PREPARAZIONE
Qualunque sia la ricetta degli spaghetti alle vongole, bisogna procurarsi delle vongole fresche e lasciarle spurgare in acqua e sale per un'oretta. Questo procedimento, unito ad un ultimo risciacquo in acqua corrente, aiuta l'eliminazione di sabbia e di altri residui di sporco sulla conchiglia. A questo punto mettete in una padella larga l'olio con lo spicchio d'aglio, appena comincia a soffriggere buttate dentro le vongole ed eliminate l'aglio, poi coprite con un coperchio così che si aprano tutte bene. Fate cuocere per almeno 5 minuti, ma non fate assolutamente asciugare il liquido che rilasciano, e infine eliminate i gusci che rimangono vuoti. 

Lessate gli spaghetti in acqua salata e scolateli al dente, versateli nel condimento con le vongole e amalgamate bene, se necessario potete aggiungete un mestolo dell'acqua di cottura della pasta. Spegnete il fuoco e prima di servire spolverate con il pepe e il prezzemolo tritato.

Con i lupini di mare di solito aggiungo i pomodorini nel soffritto di aglio prima di mettere le vongole.

ACCORGIMENTI
Facile da preparare ma la cui buona riuscita dipende dalla qualità dei pochi ingredienti, soprattutto l'olio extra vergine di oliva e le vongole. In genere col nome di vongole vengono venduti tre tipi diversi di molluschi alquanto simili, ossia le vongole veraci, le vongole comuni o lupini di mare e le vongole di allevamento. Queste ultime benché abbiano un costo inferiore, sono decisamente anche meno saporite delle prime. Il liquido che rilasciano le vongole è salato quindi non mettere sale nel sugo. Il sugo alle vongole può essere cucinato in bianco o con l'aggiunta di qualche pomodorino; si possono cuocere le vongole direttamente nel soffritto di olio e aglio o far aprire prima le vongole con il vapore e poi aggiungerle al soffritto.

Tronchetto di castagne

Questo dolce tipicamente autunnale l'ho mangiato per la prima volta, alcuni anni fa, a casa di mia sorella, fatto dalle mani di sua suocera e l'ho subito apprezzato. Mi ero ripromessa di cimentarmi a farlo appena ne avrei avuto la possibilità e, anche se non fa parte della nostra tradizione familiare, eccomi qua a proporvelo, perché è davvero molto buono. Lo voglio dedicare a mio cognato Nello in ricordo della sua mamma.

INGREDIENTI

• 1 kg. di castagne 
• 1 rametto di alloro
• 1 pizzico di sale
• 150 gr. di zucchero semolato
• 100 gr. di cacao amaro
• 50 gr. di latte
• mezzo bicchiere di cognac
• 100 gr. di zucchero a velo
• 1 tuorlo d'uovo
• 100 gr. di burro
• 1 tazzina di caffè ristretto

PREPARAZIONE

Spellate bene le castagne (a freddo), fatele lessare in acqua aromatizzata con alloro con un pizzico di sale. Una volta cotte, togliete l'altra buccia e passatele al passatutto o meglio mettetele in un robot. Preparate un impasto secondo il seguente ordine: zucchero, cacao, latte, cognac ed aggiungete le castagne passate, si impasta tutto fino ad ottenere un composto uniforme che si possa stendere. Preparate la farcitura mettendo in una terrina il burro ammollato, lo zucchero a velo ed il tuorlo d’uovo, aggiungete un poco per volta il caffè e lavorate bene il composto fino a quando non avrete ottenuto una crema ben mantecata e spumosa. Intanto prendete un canovaccio umido o se preferite un foglio di carta forno e su questo stendete con le mani umide il composto di castagne formando un rettangolo, a questo punto distribuite la crema al burro sul composto di castagne ed arrotolate lentamente a tronco. Portate su un piatto lungo e ritoccate la farcitura sulla parte esposta ornando con incisioni varie, per dare l'aspetto di un tronco d'albero. Lasciate il dolce in frigorifero per almeno un'ora prima di servirlo.

ACCORGIMENTI

Non essendo una grande esperta di questo dolce ho pochi consigli da darvi, forse l'unica fase un po' più delicata è la preparazione della crema per la farcitura, che deve essere bella soda (se necessario fatela stare una decina di minuti in frigorifero) e stesa in strato sottile in modo che non fuoriesca quando arrotolate l'impasto, se volete potete decorare con ciuffetti di panna montata.

Crocchè (crocchette di patate)

Ci sono tanti modi di preparare le crocchette di patate ma i crocchè napoletani, rivisitati a modo mio, sono unici e garantisco un risultato eccezionale. E' uno sfizio assoluto che si può consumare come antipasto, oppure accompagnato alla pizza nella famosa frittura all'italiana o anche come secondo, in quantità a sbafo come direbbe mio figlio Andrea.

INGREDIENTI (dosi per ca 20 crocchette))

• 1 kg. di patate a pasta gialla e farinose
• 3 uova
• 50 gr. di formaggio parmigiano grattugiato
• 200 gr. di fiordilatte asciutto (o scamorza)
• 1 pizzico di pepe nero
• 1 ciuffo di prezzemolo
• pan grattato q.b.
• sale q.b.
• olio evo per friggere

PREPARAZIONE
Per preparare i vostri crocchè di patate iniziate con il lavare le patate, lessatele e sbucciatele quando sono ancora calde. Adesso schiacciate le patate nello schiacciapatate, aggiungete il parmigiano grattugiato, il prezzemolo tritato, sale, pepe, 1 uovo intero e 2 rossi, infine mettete il fiordilatte a pezzetti.

Lavorate l'impasto e iniziate a formare delle crocchette, passate i crocchè nelle chiare d'uovo, che avrete montato a neve e poi nel pangrattato. Sistemateli in un vassoio o piatto di portata e dedicatevi alla frittura.

In un pentolino antiaderente alto e stretto mettete l'olio abbondante extravergine, appena diventa bollente inserite i crocchè, non più di 3-4 per volta,  rigirandoli finché non diventano di un bel colore dorato. Fate asciugare su carta assorbente e mangiate subito, quando l'interno è ancora filante, come li mangia mio marito. Più bollenti sono e più sono buoni.

ACCORGIMENTI

Sinceramente posso affermare che non sempre i crocchè vengono bene, perché ci sono troppe variabili: il tipo di patata (non secca e non acquosa), la scamorza (non deve cacciare il latte), le uova (devono essere freschissime), l'olio deve essere bollente (180°), bisogna avvolgere bene il crocchè nella chiara d'uovo (per non farli aprire durante la cottura).....ma se riescono sono eccezionali. Si possono preparare anche come gli arancini mettendo al centro dell'impasto un cilindretto di fiordilatte, si può evitare il prezzemolo, se non piace. 

Pappardelle con salsa ai funghi

Questo piatto nasce dalla tradizione della ristorazione di montagna, in Irpinia soprattutto nelle zone del Termino Cervialto. La sua preparazione risulta abbastanza agevole e si presenta anche molto bene.

INGREDIENTI (dosi per sei persone)
per la pasta:

• 500 gr. di farina di grano tenero 00
• 5 uova

per il condimento:

• 300 gr. di funghi champignon
• 500 gr. di pomodori pelati
• 100 gr. di olio evo
• 1 scalogno
• 50 gr. di formaggio parmigiano grattugiato
• 1 ciuffo di basilico
• sale q.b.

PREPARAZIONE
Per la preparazione della pasta si rimanda al post delle "pappardelle". Preparate il condimento iniziando a pulire i funghi, togliendo la parte inferiore ed eliminando i residui di terra con un canovaccio, tagliateli a fettine e metteteli da parte. Nel frattempo mettete in una padella capiente l'olio con lo scalogno a soffriggere, poi aggiungete i funghi, dopo qualche minuto mettete anche i pomodori privati dei semi e aggiustate di sale. Fate cuocere lentamente a fuoco moderato per una mezz'oretta. Lessate le pappardelle in abbondante acqua salata, scolatele al dente e amalgamatele bene con il sugo e il parmigiano grattugiato, se necessario aggiungete un mestolo di acqua di cottura della pasta, che va sempre conservata per i piatti saltati in padella.

Servite le pappardelle ai funghi caldi con qualche foglia di basilico tritato.

ACCORGIMENTI
Non ci sono particolari avvertenze per questa ricetta a patto che si usino funghi freschi, potete variare con altri tipi di funghi (porcini, prataioli, cardarelle, pioppini). Le pappardelle le potete comprare già fatte, ma state attenti nell'acquisto che siano quelle giuste, meglio a sfoglia grezza.

Pappardelle all'uovo

Questo formato di pasta è l'ideale per ricette a base di funghi, con i quali si sposa molto bene. Va bene anche per sughi forti a base di cacciagione.

INGREDIENTI

• farina di grano tenero 00
• uova

PREPARAZIONE
La preparazione di questo impasto è abbastanza agevole in quanto si deve incorporare la farina alle uova fino ad avere una consistenza abbastanza morbida, soprattutto se si vuole stendere la sfoglia a mano, come in questo caso. Per le dosi regolatevi con un uovo e ca 100 gr. di farina a persona. Se non utilizzate una planetaria e volete impastare a mano, dovrete mettere la farina su una spianatoia in legno larga e fare un buco al centro con il pugno, quindi aggiungete le uova, che dovrete incorporare alla farina con una forchetta. Una volta che avrete ottenuto delle briciole, aggiungete un filo d'acqua tiepida e cominciate a impastare con le mani, facendo pressione con i polsi. Impastate per circa 10 minuti e, se l'impasto vi sembra ancora tropo duro, aggiungete ancora un po' d'acqua. Una volta ottenuto un panetto liscio e dalla consistenza morbida, avvolgetelo nella pellicola per alimenti e lasciatelo riposare in frigorifero per circa 30 minuti. Quando stendete la pasta scegliete il mattarello della misura giusta e lasciate la sfoglia un po' grezza in modo che c'azzecca meglio il sugo.

La necessità di stendere a mano la sfoglia sta proprio nel fatto che il tipo di taglio della pappardella lo rende necessario. Lasciate asciugare la sfoglia per un'oretta, poi spolverate con la farina e avvolgetela, a questo punto vi dedicate al taglio con coltello ben affilato.

ACCORGIMENTI
Tutti gli impasti dopo la preparazione hanno bisogno di riposare 15-30 minuti. Non fate asciugare troppo le sfoglie, altrimenti avrete problemi per tagliarle. Le pappardelle vanno rigorosamente tagliate a mano, anche perché così potete decidere sulla larghezza del taglio che più vi aggrada. Se vi piace una consistenza più soda e croccante sostituite parte della farina di grano tenero con semola di grano duro.

Cecatielli coi broccoli di rapa

Questo piatto fa parte dei classici della cucina di mia madre, lo dedico a mio marito Antonio, che ieri l'ha definito eccellente. Credo sia una delle ricette che mi riesce meglio. Il termine "cecatielli" viene dal gergo avellinese, somigliano molto ai cavatelli.

INGREDIENTI (dosi per sei persone)

• 500 gr. di farina di grano tenero 00
• 20 dl. di acqua
• 500 gr. di broccoli di rapa
• 100 gr. di olio evo
• 1 spicchio di aglio
• 1 peperoncino
• sale q.b.

PREPARAZIONE

Preparate la pasta come indicato nel post "cecatielli", mettete in una pentola capiente l'olio con lo spicchio di aglio, mentre comincia a soffriggere aggiungete i broccoli, che avete già puliti e lessati. Quando pulite i broccoli di rapa prendete solo le cime e le foglie tenere. Mentre cuocete la pasta in acqua salata, fate amalgamare bene i broccoli di rapa nell'olio, aggiustate di sale e se necessario aggiungete un mestolo di acqua di cottura della pasta, devono diventare una crema.

Scolate i cecatielli appena vengono a bollore e a galla. Mescolate la pasta con la crema di broccoli e ultimate il piatto amalgamando bene i cecatielli coi broccoli di rapa e il peperoncino tritato.

ACCORGIMENTI

Il segreto di questo piatto è la giusta cremosità, difficile da spiegare, dovete andare un po' a sensazione e a occhio. I broccoli  di rapa sono più buoni se paesani. Chiaramente potete sostituire la pasta fatta in casa a quella già pronta fresca nel formato cavatelli o orecchiette.

Cecatielli

Questo formato di pasta è molto diffuso in Irpinia, mia madre li faceva quando andava di fretta, infatti sono abbastanza veloci da fare per essere una pasta a mano. Si sposano bene con i ragù freschi e salse veloci. Io li uso con i broccoli e con la salsa "finta" alla sorrentina.

INGREDIENTI

• farina di grano tenero 00
• acqua q.b.

PREPARAZIONE
Per quanto riguarda le dosi, vi consiglio di usare un pugno di farina a testa (ca 100 grammi), che assorbirà ca 40 ml. di acqua. La preparazione di questi tipi di impasti è semplice ma insidiosa perché il segreto è la consistenza giusta che cambia a seconda della destinazione d'uso. In questo caso la consistenza deve essere morbida ed è fondamentale il riposo dopo averla impastata. Allungate vari pezzi di impasto fino ad avere una larghezza di circa 1 cm, poi si tagliano a tocchetti di circa 2 cm. Poi con le dita cavateli sulla spianatoia e metteteli ben distribuiti ad asciugare sul canovaccio.

Devono essere cotti entro un'oretta dalla preparazione e il tempo di cottura è di qualche minuto, il tempo di venire a bollore a galla.

ACCORGIMENTI
Teneteli ben separati e appena finita la preparazione cuoceteli in acqua bollente salata, in quanto non devono asciugare troppo. Il movimento per cavare è abbastanza semplice basta tenere il ritmo e esercitare una pressione costante perché siano uniformi e della stessa consistenza. Se li volete più consistenti e facili da gestire potete mescolare due farine: metà di grano duro e metà di grano tenero.

Calamarata al ragù di cernia

Questo piatto è per i palati raffinati, in quanto si apprezza il profumo della cernia. La varietà più diffusa nei nostri mari è la specie bruna, che è un pesce di fondale roccioso con carni bianche pregiate. In verità la cernia si può cucinare in vari modi ma io la preferisco a zuppa, in umido arricchita con altro pesce, o al "ragù", con cui condire la pasta. In questo modo avrete con un'unica ricetta il primo e secondo piatto.

INGREDIENTI (dosi per sei persone)

• 500 gr. di pasta di semola di grano duro formato calamarata (o mezze maniche,mezzi paccheri)
• 1 cernia di circa 1 chilo
• 100 gr. di olio evo
• 1 spicchio di aglio
• 1 quarto di cipolla bianca
• 500 gr. di pomodori pelati
• 1 ciuffo di basilico
• 1 ciuffo di prezzemolo
• sale q.b.

PREPARAZIONE

Prima di tutto eviscerate e desquamate la cernia, sciacquatela bene sotto acqua corrente. In una padella molto capiente mettete l'olio con lo spicchio d'aglio e la cipolla tritata, fate appassire gli odori e aggiungete i pomodori pelati privati dai semi e spezzettati. Quando comincia il bollore calate nel sugo delicatamente il pesce, aggiustate di sale, coprite con un coperchio e fate cuocere a fuoco lento per circa 20 minuti. Il pesce rilascerà l'acqua di cottura, fate attenzione a non fare rapprendere troppo il sugo, che deve rimanere semibrodoso. Come tutto il pesce, la cernia sarà cotta quando l'occhio diventa bianco. Nel frattempo lessate in acqua salata la pasta e scolatela al dente, togliete la cernia dal sugo e mettetela in un piatto da portata.

Amalgamate sul fuoco la pasta nel ragù di cernia e servitela calda con una manciata di basilico e prezzemolo tritato fine.

Lasciate un po' di ragù da mettere sulla cernia che mangerete come secondo piatto, accompagnato se volete da patate lesse all'insalata o altro tipo di verdura cotta.

ACCORGIMENTI

Tutti i piatti a base di pesce sono abbastanza semplici da cucinare e la loro bontà dipende dalla freschezza della materia prima, cioè del pesce stesso. Si dice infatti che il pesce dopo tre giorni puzza, pertanto se non potete avere quello fresco usate un buon surgelato, non sarà lo stesso risultato ma ci si può accontentare. In questa ricetta è importante il legame tra il ragù e la pasta: non troppo denso, né troppo liquido.

Melanzane con la scamorza

Questo piatto unico nel suo genere è uno dei preferiti da mia figlia Maria, a cui lo dedico con affetto. Preparo tanti piatti con le melanzane ma credo che questa ricetta sia l'ideale per esaltare il suo gusto. Anche questo piatto è un classico della cucina di mia madre e vi garantisco che chi l'ha mangiato una volta non lo dimentica più. E' un piatto unico, si può servire come antipasto, come contorno, come secondo, dipende solo dalle quantità.

INGREDIENTI (dosi per sei persone)

• 1 kg. di melanzane lunghe
• 1 cucchiaio di sale fino
• 250 gr. di scamorza
• 3 uova
• 150 gr. di farina di grano tenero 00
• olio evo per friggere

PREPARAZIONE

Lavate le melanzane e togliete la buccia, tagliatele a fette larghe un dito (di solito da una melanzana ricavo tre fette) e mettete sotto sale con un peso per un'ora, così perdono un po' di acqua di vegetazione.

Poi spremetele delicatamente prima di friggerle in olio evo, fatele appena imbiondire e poggiatele su carta assorbente per eliminare l'olio in eccesso. Una volta raffreddate le passate prima nella farina e poi nelle uova battute e infine mettete una fetta alla volta in olio evo per rifriggerle.

Tra una fetta e l'altra ponete una fettina di scamorza tagliata a misura.

Quando sono bionde e si è formata una piccola crosticina sulla superficie toglietele dall'olio e poggiatele su un foglio di carta assorbente, per eliminare l'eccesso di olio. Servitele ben calde perché la scamorza deve filare. Se volete prepararle prima al momento di servirle passatele 2-3 minuti nel forno caldo ventilato.

ACCORGIMENTI
Le melanzane devono essere trattate con delicatezza quando si fa la spremitura dopo averle messe sotto sale. Non aggiungete mai il sale nelle uova. Per friggere usate il fuoco abbastanza forte, se però vedete che si brucia togliete la pentola dal fuoco, a metà frittura cambiate l'olio e mettetelo fresco, aspettate che sia caldo prima di mettere a friggere le melanzane. Vi consiglio di farvi aiutare da una seconda persona nella fase più delicata della seconda fritta.

Minestrone misto di verdure e occhi di lupo

Questo piatto tradisce in parte il suo nome in quanto la ricetta del mio minestrone non gli somiglia in senso stretto. Infatti l'ho creta quando i miei ragazzi erano piccoli, era l'unico modo per fargli mangiare un po' di verdure. Oggi è un cult della mia cucina ed è molto gradito quando lo porto in tavola.

INGREDIENTI (per sei persone)

• 500 gr. di pasta di semola di grano duro formato occhi di lupo (o ditaloni, gnocchetti di ziti, mezze maniche, tubettoni)
• 100 gr. di olio evo
• 1 spicchio di aglio
• mezza cipolla bianca
• 500 gr. di verdure spinaci/bietole
• 2 mazzetti di scaroline
• 5 foglie grandi di verza
• 2 patate grandi
• 2 carote grandi
• 2 zucchine grandi
• 1 costa di sedano
• 4 pomodori san marzano
• 100 gr. di formaggio parmigiano (o pecorino grattugiato)
• sale q.b.

PREPARAZIONE

Pulite tutte le verdure e trituratele bene sul tagliere, pulite e fate a tocchetti piccoli le carote e le patate insieme alle zucchine. Prendete una bella pentola capiente e mettete dentro l'olio con l'aglio e la cipolla tritati, fate appassire e soffriggere, poi aggiungete i pomodori spezzettati e privati dei semi. Aggiungete in sequenza tutte le altre verdure con il sale, fate stufare a fuoco moderato, fino a quando non si saranno appassite e cominceranno a rilasciare l'acqua di cottura. 

A questo punto coprite con il coperchio e fate cuocere per circa un'ora, controllando ogni tanto la cottura e se è il caso aggiungendo un mestolo d'acqua per non far rapprendere troppo: la consistenza deve essere cremosa e semiliquida. Lessate la pasta in acqua salata per metà cottura, scolatela recuperando però l'acqua. Mettete la pasta nel minestrone e fate finire la cottura aggiungendo un mestolo per volta della acqua di cottura che avete conservato. 

A questo punto state attenti alla consistenza del minestrone che deve risultare cremoso e addensato ma non attaccato e la pasta deve rimanere bella al dente. Servite con una manciata di formaggio parmigiano o se vi piace c'azzecca meglio il pecorino.

ACCORGIMENTI

La riuscita del minestrone dipende molto dalla scelta delle verdure, che devono essere fresche e genuine. Se volete un minestrone meno impegnativo, più semplice e adatto a tutti i palati potete fare a meno delle scarole e della verza. Dovete essere attenti alla cottura delle verdure e della pasta. In bocca al lupo!!

Lasagne al ragù

Questo è un  piatto classico della cucina italiana, è il piatto della domenica e delle grandi occasioni. Si può dire che ogni mamma ha la sua ricetta, che cambia a seconda della regione di provenienza, dei gusti della famiglia e degli ingredienti disponibili. Vi propongo umilmente la mia versione che è molto simile alla tradizione napoletana.

INGREDIENTI (dosi per sei persone)

per la pasta:

• 400 gr. di farina di grano duro
• 4 uova

per la salsa:

• 800 gr. di manzo (taglio muscolo)
• 2 kg. di passata di pomodoro
• mezza cipolla ramata
• 150 gr. di olio evo
• 1 spicchio di aglio
• 1 pizzico di pepe
• 1 ciuffo di prezzemolo
• sale q.b. 

per il ripieno:

• 250 gr. scamorza (o mozzarella, fiordilatte)
• 200 gr. di macinato di vitello
• 1 uovo
• 50 gr. di mollica di pane raffermo
• 150 gr. di formaggio parmigiano grattugiato
• 1 pizzico di pepe
• olio evo per friggere
• sale q.b.

PREPARAZIONE

Per la preparazione della salsa si rimanda al post "ragù di mamma". Per la preparazione della pasta si rimanda al post "lasagne all'uovo". Preparate delle polpettine con il macinato, l'uovo, la mollica di pane, 2 cucchiai di formaggio parmigiano grattugiato, il pepe e il sale. Fate friggere le polpettine in olio evo e mettetele in un piatto, perché poi vi serviranno per l'imbottitura della lasagna. Prendete una bella teglia larga, aggiungete qualche mestolo di ragù in modo da coprire il fondo, poi adagiate le lasagne una alla volta dopo averle immerse nella salsa, fate in modo che tra una lasagna e l'altra ci sia sempre il sugo. Quando avete messo la terza parte delle lasagne fate uno strato di metà scamorza, tagliata a pezzetti, una manciata di parmigiano grattugiato, metà delle polpettine e due mestoli di ragù.

Aggiungete un'altra parte di lasagne sempre nello stesso modo e fate un altro strato di imbottitura, come descritto prima. Ricoprite con le ultime lasagne rimaste e rifinite con abbondante parmigiano e ragù.

Cuocete in forno non ventilato a 200°C per circa 40 minuti, fino a formare sulla superficie la crosticina. Il suo profumo pervaderà tutto il vicinato!! e fa venire l'acquolina in bocca.

ACCORGIMENTI
Per la buona riuscita delle lasagne al forno è importante mantenere le proporzioni tra ragù e lasagne che deve essere di circa tre a uno (per 0,5 kg. di lasagne ci vuole 1,5 lt. di ragù). Fate attenzione che siano sempre ben separate, altrimenti si incollano e diventano sgradevoli. Potete usare le lasagne pronte fresche, purché siano di buona qualità e non troppo doppie, altrimenti assorbono acqua.

Lasagne all'uovo

La lasagna è un formato di pasta all'uovo molto adatto per tantissime ricette, che cambiano a seconda del contesto geografico, ma l'impiego più frequente è al forno con il ragù. Tra i più diffusi sono il ragù napoletano e quello bolognese, io le lasagne al forno le faccio spesso con il "ragù di mamma".

INGREDIENTI

• farina di semola di grano duro
• uova

PREPARAZIONE

Per le dosi di solito ogni uovo assorbe 100 gr. di farina, in questo caso essendo un impasto che spesso si accompagna a ripieni dovete considerare poco più di un uovo ogni due persone. La preparazione di questo impasto è abbastanza agevole in quanto si deve incorporare la farina alle uova fino ad avere una consistenza semi dura, tale da consentire agevolmente la preparazione della sfoglia. La sfoglia deve essere abbastanza sottile, io non la stendo a mano ma uso la macchinetta per la pasta, in tal caso vi consiglio di usare il penultimo scatto per stendere la pasta; solo quando faccio la lasagna bolognese uso l'ultimo scatto, perché mi serve più sottile. Tagliate le sfoglie per ottenere dei rettangoli di circa cm.15x25.

Poi fate asciugare per una mezz'oretta sul canovaccio le lasagne ricavate e infine le lessate, seguendo la seguente procedura. Usate una pentola molto larga e capiente, mettete acqua abbondante, il sale e un  filo d'olio. Quando comincia il bollore calate le sfoglie poche alla volta (4-5), appena riprende il bollore, aiutandovi con una cucchiaia di legno, alzatele con un colapasta a immersione e immergetele immediatamente in una scodella piena di acqua fredda, che serve a raffreddarle e tenerle separate.

Poi stendetele su un canovaccio pulito tenendole ben separate, senza accavallarle, per ogni strato mettete un canovaccio fino alla fine delle lasagne che avete preparato.

ACCORGIMENTI

Tutti gli impasti dopo la preparazione hanno bisogno di riposare 15-30 minuti. Non fate asciugare troppo le sfoglie, prima di cuocerle, perché si possono rompere, soprattutto quando sono molto sottili.

Liquore alla melagrana

Con la melagrana si può preparare un liquore delicato ed aromatico, con proprietà digestive. La sua preparazione è semplice e non richiede particolari accorgimenti, solo un po' di pazienza. E' molto indicato non solo come fine pasto ma è anche un ottimo elisir da gustare in ogni momento della giornata. L'autunno è la stagione ideale per consumare la melagrana, frutto delizioso e dalle numerose proprietà benefiche grazie al suo contenuto di sali minerali, vitamine e antiossidanti.

INGREDIENTI

• 1 lt. di alcool di buona qualità 95° 
• 4 melagrane grosse e mature (circa un kg. di semi)
• 500 gr. di zucchero semolato
• 0,5 lt. di acqua

PREPARAZIONE

Lavate con molta cura i frutti, una volta puliti apriteli a metà e, con l'aiuto di un cucchiaino, cercate di togliere i chicchi, facendo attenzione a non prendere la membrana giallastra che darebbe un sapore amarognolo e aspro al liquore. Recuperate i chicchi, lavateli sotto il rubinetto e asciugateli con un canovaccio pulito o carta da cucina. Metteteli in un contenitore a chiusura ermetica insieme all'alcool. 

Chiudete e lasciate riposare in un luogo buio e asciutto per 3 giorni, ricordandovi di agitare ogni giorno il barattolo. Trascorso questo tempo, prendete una pentola e versatevi all'interno lo zucchero e l'acqua: quando lo sciroppo sarà diventato trasparente ed omogeneo, mettetelo da parte a freddare. Unite lo sciroppo all'infusione di alcool e melograno, agitando la miscela. Lasciate macerare il tutto per altri 10 giorni, mescolando ogni giorno. Poi eliminate i chicchi di melagrana e fate decantare per almeno 10 giorni, poi filtrate l'infuso attraverso una carta velo. E' bene filtrarlo almeno due volte, dopo aver cambiato la garza o la carta, per ottenere un liquore più limpido. Controllate ogni 15 giorni la formazione di depositi ed eventualmente ridecantate e filtrate su carta velo. Ripetete l'operazione fino a quando otterrete un liquore trasparente, brillante e senza depositi. A questo punto imbottigliate usando bottiglie di vetro pulite e perfettamente asciutte. Riponete in un luogo fresco e asciutto per almeno un mese. Prosit!

ACCORGIMENTI

Il liquore di melograno ha un colore delicatamente rosato. Se volete ottenere un colore più intenso, potete aggiungere ai chicchi e all'alcool il succo di un melograno ottenuto per spremitura. Tutti i passaggi vanno fatti in recipienti di vetro e tenuti al buio. Una volta finita la lavorazione il liquore va conservato in bottiglia ben chiusa.