Cicci 'e Santa Lucia

Questo piatto rappresenta una delle più antiche tradizioni della cucina tipica avellinese, legata alla festa di Santa Lucia. La storia racconta che i devoti preparassero i cosiddetti cicci, un piatto di cereali e legumi da condividere con familiari, amici e persone bisognose. Si tratta di un piatto dal sapore robusto e invernale, che riflette odori e sapori della civiltà contadina.

INGREDIENTI (dosi per sei persone)

• 4 peperoni sott’aceto (pepaine, papacelle)
• 200 gr. di grano tenero
• 200 gr. di mais
• 200 gr. di ceci secchi
• 200 gr. di fagioli secchi
• 100 gr di olio evo
• 2 spicchi di aglio
• sale q.b.

PREPARAZIONE
Fate lessare separatamente in abbondante acqua salata il grano tenero che è stato tenuto a bagno almeno da due giorni prima, il mais, che va anch'esso tenuto a bagno per un paio di giorni, i fagioli e i ceci. Quindi quattro cotture differenti. Togliete i torsoli e i semi dai peperoni sott'aceto (pepaine), sciacquateli velocemente sotto acqua corrente e tagliateli a pezzi. Soffriggete, in una pentola capiente, a fuoco lento gli spicchi di aglio e le pepaine. Una volta che i cereali e i legumi sono pronti, versate nella stessa pentola del soffritto tutti e quattro gli ingredienti precedentemente lessati, dopo averne eliminato quasi completamente l'acqua di cottura. Aggiustate di sale e lasciate cuocere per almeno 30 minuti a fuoco lento. Servite i cicci 'e Santa Lucia in piatti caldi o tegamini.

ACCORGIMENTI

Se avete la possibilità usate per questa ricetta una pentola di terracotta perché il piatto avrà un migliore risultato: più cremoso, non asciutto e un'ottima consistenza dei legumi stessi. Se non avete tempo potete acquistare sia i cereali che i legumi già lessati. Inoltre se gradite potete aggiungere anche un po' di peperoncino che non guasta mai!

Fritto misto vegetale

Questo piatto, tra i più appetitosi della cucina romana, è sostanzialmente verdura fritta, usando verdure di stagione, come patate, carciofi, broccoli, finocchi, cavolfiore e, non possono mancare delle fettine di mela, passate nella stessa pastella delle verdure e fritte anch'esse, per pulire la bocca dal gusto pieno delle verdure.

INGREDIENTI (dosi per sei persone)

• 2 patate
• 2 carote
• 2 zucchine
• 2 carciofi
• 2 cime di broccoli romani
• 2 finocchi
• 1 cavolfiore
• 6 fiori di zucca
• 2 mele
• foglie di borragine
• foglie di salvia
• coste di bieta
• acqua fredda minerale frizzante q.b.
• farina di grano tenero 00 q.b.
• 2 uova
• sale q.b.
• olio di semi di girasole per friggere

PREPARAZIONE

Per prima cosa preparate le verdure: scegliete delle belle zucchine, lavatele per bene, togliete le due estremità. Poi tagliatele dalla parte del lato lungo, formando delle striscioline sottili di circa 5 millimetri, e una volta fatto vi consiglio di salarle un pochino e metterle in una ciotola per un quarto d'ora circa, in modo che perdano l'acqua di vegetazione. Pelate e lavate le patate, asciugatele bene e tagliatele nella lunghezza a bastoncini. Usate lo stesso procedimento per le carote. I finocchi lavateli bene e togliete le parti esterne, poi li tagliate a fette sottili. Seguite lo stesso procedimento per i carciofi, prendendo il cuore centrale e tagliandoli poi a fette sottili, vi consiglio di tenere i carciofi una mezz'oretta in acqua acidulata con limone.  I fiori di zucca vanno privati sia del pistillo centrale che dei pistilli esterni. Tutte le altre verdure lavatele e riducetele in cimette o recuperate le foglie. Asciugatele bene e mettetele da parte. Lavate la mela, eliminate il torsolo e tagliate anch'essa a fettine, bagnandole con qualche goccia di limone per evitare che anneriscano. Preparate due pastelle: una con la farina e una presa di sale insieme ad un quantitativo di acqua minerale fredda necessario per ottenere un composto liscio ed omogeneo, né troppo liquido né troppo morbido, che scende a fatica e resta attaccato ai rebbi della forchetta; un'altra con la farina, una presa di sale e le uova sbattute. Fate scaldare abbondante olio in una padella a bordi alti e nel frattempo immergete le verdure nella pastella, dividendole tra i due impasti. La pastella con le uova dovete usarla per i finocchi, i carciofi e le cime di cavolfiore, per tutte le altre verdure va usata quella con acqua fredda. Tuffatene pochi pezzi alla volta nell'olio caldo, ma non fumante, per evitare di abbassarne troppo la temperatura e ottenere un fritto unto e molliccio. Quando i fritti sono ben dorati prelevateli con un mestolo forato e fateli sgocciolare su della carta assorbente da cucina. friggete prima quelli in acqua fredda e poi quelli nella pastella all'uovo e cambiate l'olio quando vedete che si scurisce troppo. Servite il fritto caldissimo!

ACCORGIMENTI

Nel periodo natalizio per arricchire ancora di più il fritto misto si possono anche aggiungere dei pezzetti di baccalà, sempre fritti in pastella. Chiaramente dovete usare verdure di stagione quindi quelle indicate negli ingredienti sono un mero esempio, anzi date sfogo alla vostra fantasia nello scegliere le verdure disponibili. Potete aggiungere al fritto la cipolla rossa, tagliata come la mela e anche la ricotta tagliata a fette e passata prima in farina e poi nell'uovo.

Susamielli

I susamielli sono dolci natalizi tipici della tradizione napoletana. Hanno una caratteristica forma a esse e la loro origine è davvero molto antica. Susamielli deriva da sesamelli, perché in passato venivano presentati coperti da semi di sesamo. Sono anche conosciuti con il nome di sapienze perché nel seicento le clarisse del convento di Santa Maria della Sapienza erano specializzate nella preparazione di questi dolci. 

INGREDIENTI (per 25 biscotti)

• 250 gr. di farina di grano tenero 00
• 250 gr. di miele
• 50 gr. di zucchero semolato
• 100 gr. di mandorle spellate
• 1 cucchiaino raso di ammoniaca per dolci (o lievito per dolci)
• 1 cucchiaino di pisto

PREPARAZIONE

Tostate le mandorle e tritatele nel mixer. Disponete in una ciotola le mandorle tritate, lo zucchero, la farina, il pisto e l'ammoniaca, poi mescolate. Scaldate il miele in un pentolino e aggiungetelo agli altri ingredienti nella ciotola. Lavorate fino ad ottenere un composto omogeneo, poi mettete in frigo per una decina di minuti. Dividete l'impasto in 25 pezzi, prendete le porzioni del composto e facendole rotolare sotto il palmo della mano formate delle cordicelle (o dei salamini) di pasta. Schiacciatele e modellatele per dar loro alla tipica forma a S. Mettete i susamielli su una teglia rivestita di carta forno. 

Infornate a 180°C e cuocete per circa 10 minuti. I biscotti quando usciranno dal forno saranno molto morbidi, ma raffreddandosi si induriranno. Una volta completamente raffreddati togliete i susamielli dalla teglia e serviteli.

ACCORGIMENTI

Per rispettare la ricetta originale, è fondamentale che i susamielli restino morbidi: controllate spesso la cottura, meglio sfornarli un minuto prima che uno troppo tardi. Il pisto napoletano è un mix di spezie, non devono assolutamente mancare: la cannella, i chiodi di garofano, la noce moscata e l'anice stellato. Se non riuscite a reperirlo basta comprare le spezie e ridurle in polvere.

Roccocò

Il roccocò è un dolce natalizio napoletano a forma di ciambella un po' schiacciata e dalla consistenza come un biscotto. La tradizione dei sapori semplici e autentici vince sempre e già dall'inizio di dicembre questi dolci tradizionali vengono preparati con cura e assaporati bagnati nel vino, marsala o spumante, oppure da soli. Vi assicuro che non hanno nulla da invidiare a quelli di pasticceria, vengono croccanti ma non duri, giusta dose di morbidezza e friabilità.

INGREDIENTI (per 20 biscotti)

• 500 gr. di farina di grano tenero 00
• 300 gr. di zucchero semolato
• 350 gr. di mandorle tostate
• 150 gr. di acqua tiepida
• 50 gr.  di miele di acacia
• 1 bustina di pisto (un cucchiaio abbondante)
• 10 gr di lievito per dolci
• 1 scorza di arancia
• 1 scorza di limone
• 1 pizzico di sale
• 1 tuorlo di uovo

PREPARAZIONE

Cominciate con il tostare al forno le mandorle per qualche minuto. Frullatene 250 gr. fino ad ottenerne una polvere. Su una spianatoia mettete la farina a fontana e versateci al centro lo zucchero, il miele, la granella di mandorla, il pisto, il lievito e le scorze grattugiate di limone e arancia.  Aggiungete poco alla volta l'acqua e cominciate ad impastare sin quando non si otterrà un impasto omogeneo e semimorbido ma non appiccicoso. Date la forma ai roccocò: prendete la pasta, fate dei salsicciotti e chiudeteli a formare una ciambella di circa 10 cm di diametro. Posate tutti i roccocò, distanziati gli uni dagli altri, su di una teglia ricoperta con carta forno. Prendete le mandorle che avevate tenuto da parte e sistematele sopra i biscotti, facendole affondare nell'impasto.

Spennellate la superficie con il rosso d'uovo sbattuto. Cuocete per 20 minuti a 170°. Lasciate raffreddare prima di togliere i roccocò dalla teglia. Appena sfornati risulteranno morbidi, ma raffreddandosi acquisiscono la loro giusta consistenza semidura.

Una volta freddi servite i roccocò con vino bianco secco o vin santo o ancora con un rosolio.

ACCORGIMENTI

La parte più importante per la riuscita dei roccocò è la cottura. Se volete dei roccocò croccanti, non troppo duri e spacca denti, morbidi all'interno al punto giusto e friabili, non dovete superare i 18-20 minuti di cottura (non devono uscire dal forno scuri ma dorati altrimenti raffreddandosi diventano durissimi). Se li volete più scuri aggiungete 2 cucchiaini di cacao amaro setacciato. Se li volete più croccanti, dopo averli cotti fateli biscottare in forno basso ad 80° per circa 30 minuti. Potete sostituire le mandorle con le nocciole e il lievito in polvere con l'ammoniaca per dolci. Il pisto napoletano è un mix di spezie, non devono assolutamente mancare: la cannella, i chiodi di garofano, la noce moscata e l'anice stellato. Se non riuscite a reperirlo basta comprare le spezie e ridurle in polvere.

Tartufi con pandoro

Questo dolce è fatto da deliziosi pasticcini, un ottimo e velocissimo metodo per riciclare il tuo pandoro o panettone avanzato dalle feste. Per la sua preparazione serve davvero poco tempo ma la fantasia può fare la differenza. La copertura è la parte più creativa della ricetta: puoi decidere tu come coprire i tuoi tartufi scegliendo tra cioccolato sciolto, polvere di cacao, farina di cocco, codette o in qualsiasi altro modo preferisci. 

INGREDIENTI (dosi per ca. 25 tartufi)

per l'impasto:

• 300 gr. di pandoro (o panettone)
• 100 gr. di mascarpone (o panna liquida)
• 25 gr. di zucchero a velo
• 50 gr .di cacao amaro
• 2 cucchiaini di rum

per la decorazione:

• cacao in polvere

PREPARAZIONE

Sbriciolate il pandoro con le mani o con un mixer. Aggiungete tutti gli ingredienti e mescolate con le mani fino ad ottenere un composto lavorabile. Mettete in frigorifero per 1 ora. Poi tirate fuori dal frigo e con le mani formare tante palline di impasto da disporre su una leccarda. Fateli rotolare nel cacao amaro in polvere e riponeteli in frigo.

Adatti per tutte le ore della giornata, consumateli al bisogno.

ACCORGIMENTI

Se vi piace potete arricchire l'impasto con il caffè ristretto. Se i tartufi sono destinati ai più piccoli  evitate il rum, e potete anche decorare i tartufi con confettini e magari aggiungere dei bastoncini di legno per creare una specie di lecca lecca golosissimi. Regolate la consistenza dell'impasto con l'aggiunta di latte se troppo duro o di altro pandoro se troppo molle. 

Baccalà con vellutata di ceci neri

I ceci neri sono molto saporiti e si prestano ad essere cucinati in diversi modi, facendo nascere svariati piatti raffinati o usuali tradizionali, come questo con il baccalà. E' una ricetta molto gustosa e sostanziosa per il suo valore energetico, infatti va bene anche come piatto unico. Potete prepararlo nel giorno della vigilia di Natale, come tutti i piatti a base di baccalà.

INGREDIENTI (dosi per sei persone)

• 1,5 kg. di baccalà dissalato (mussillo)
• 4 pomodori rossi
• 1 cipolla
• 80 gr. di olio evo
• 20 capperi
• 10 olive nere
• un peperoncino
• 250 gr. di ceci neri
• 2 foglioline di alloro
• 1 spicchi di aglio

PREPARAZIONE

Dopo avere lasciato a bagno per 24 ore i ceci con un pizzico di bicarbonato, cambiate l'acqua di ammollo e lessateli in una pentola con alloro e acqua quanto basta per cuocerli per circa 2 ore. Quando saranno quasi a fine cottura aggiustate di sale. Lessate il baccalà poi lo pulite della pelle e le spine. Mettete in una padella capiente olio, cipolla, aglio, pomodori, peperoncino, olive nere denocciolate e capperi, fate cuocere per circa 5-10 minuti, poi aggiungete il baccalà pulito e lasciate insaporire per altri 5 minuti, tenendolo al caldo. Una volta cotti i ceci neri aggiungete 2 cucchiai di olio evo, frullate per portarli a densità di vellutata, e servite con il baccalà, completando la ricetta. Una zuppa meravigliosa!

ACCORGIMENTI
Vi consiglio di usare la parte più “alta” del baccalà, dalle mie parti chiamato “mussillo”, che è il dorso del pesce. Se volete “desalarlo” voi, e ve lo consiglio anche per una questione d'igiene, lo dovete tenere almeno per 5 giorni in ammollo con acqua fredda, cambiando l'acqua tutti i giorni. Ricordate che il baccalà più è grande e salato, migliore è la sua qualità, la migliore ha la sigla A 16. Vi consiglio i ceci neri di Matera, un altro sapore, comprate, se possibile, prodotti italiani.

Babà rustico napoletano

Questo rustico prende il nome dal famoso dolce napoletano famoso in tutto il mondo: il babà, con la differenza che non è un dolce, ma è buonissimo lo stesso. Ottimo sempre in ogni periodo dell’anno, viene preparato anche in occasione di feste come il Natale e la Pasqua. Vi consiglio di provarlo è molto soffice, gustoso e ricco di ripieno.

INGREDIENTI(ø 28 cm)

• 600 gr. di farina di grano tenero 00
• 300 ml. di latte
• 150 gr. di lievito madre rinfrescato o 25 gr. di lievito di birra
• 1 cucchiaino di zucchero semolato
• 50 gr. di olio evo
• 4 uova
• 1 cucchiaino di sale fino
• 1 pizzico di pepe nero
• 50 gr. di parmigiano grattugiato
• 100 gr. di salame
• 150 gr. di prosciutto cotto
•  80 gr. di pancetta
• 250 gr. di scamorza
• 150 gr. di provolone dolce

PREPARAZIONE

Iniziate tagliando a cubetti tutti i salumi e i formaggi poi metteteli da parte.

Se non avete il lievito madre, con il lievito di birra fate un piccolo "criscito" con 100 ml. di latte, lo zucchero e 150 gr. di farina. Lasciate lievitare per circa 1 ora in un luogo caldo e asciutto, poi aggiungete tutti gli ingredienti rimasti e iniziate a lavorare energicamente fino ad ottenere un impasto omogeneo ed uniforme. Sarà molto morbido e appiccicoso, deve essere così. Unite anche i formaggi e i salumi precedentemente tagliati a cubetti e lavorate ancora per mescolare bene. Prendete uno stampo da centimetri 28, sarebbe perfetto quello da babà ma se non lo avete andrà bene uno qualunque, purché alto e capiente. Imburratelo e distribuite l'impasto dentro la teglia e livellatelo. Coprite lo stampo con un panno umido e mettetelo in un luogo caldo in modo che l'impasto lieviti bene. Dovrà raddoppiare di volume, serviranno circa 3/4 a seconda della forza del lievito e dalla temperatura esterna.

Una volta lievitato cuocete il babà in forno caldo preriscaldato statico a 180°C per circa 40/50 minuti, ma controllate comunque la cottura. Una volta cotto lasciatelo intiepidire prima di capovolgere il rustico su un tagliere o piatto da portata.

ACCORGIMENTI

Come tutte le preparazioni lievitate, la riuscita del babà rustico dipende dalla lievitazione e la cottura al forno. Vi consiglio di farlo lievitare nel forno spento con la luce accesa, così il calore che sprigiona nella lievitazione aiuta a farlo lievitare più in fretta. Potete aggiungere nell'impasto anche altri tipi di salumi e/o formaggi, seguendo il vostro gusto.

Scarola di Natale

Le scarole imbottite e stufate sono un piatto tipico della cucina napoletana che non deve mancare sulla tavola del pranzo di Natale. Sono abbastanza facili da preparare, leggere e salutari, si tratta di un contorno molto saporito,  che nasce dal connubio tra le scarole ed altri semplici ingredienti tre cui acciughe, uvetta, olive e capperi, che con il loro gusto deciso ed intenso rendono le scarole davvero intense. Può essere servito anche come antipasto o mangiare come piatto unico nelle sere d'inverno.

INGREDIENTI (dosi per sei persone)

• 6 piccoli cespi di scarola liscia
• 80 gr. di olio evo
• 100 gr. di pane raffermo
• 100 gr. di olive nere di Gaeta
• 20 gr. di capperi dissalati
• 20 gr. pinoli
• 25 gr. uva sultanina
• 6 alici salate
• 1 spicchio di aglio
• 1 ciuffo di prezzemolo
• 1 pizzico di pepe
• 2 cucchiai di vino cotto
• sale q.b.

PREPARAZIONE

Lavate bene le scarole lasciandole intere, eliminando solo le foglie esterne. Immergetele per qualche minuto in acqua bollente e salata, arrestate la cottura passandole velocemente sotto un getto di acqua fredda e fatele raffreddare in un colapasta. In una terrina unite i capperi ben dissalati, le olive snocciolate e tagliuzzate, l'uvetta, i pinoli, i filetti di alici desalati, il trito di prezzemolo e la mollica di pane raffermo sbriciolata, amalgamate bene il tutto. Quando le scarole si saranno raffreddate apritele delicatamente ed eliminate il torsolo sistemando all'interno il ripieno, poi ripiegate le foglie fino a formare un grosso involtino (per chiudere meglio l'involtino utilizzate uno spago sottile). In una pentola di media grandezza mettete l'olio e l'aglio tritato, quando il soffritto sarà pronto, potete aggiungere le scarole ripiene, poi aggiustate di sale e coprite con un coperchio, lasciate stufare a fuoco lento per circa 15 minuti, girandole delicatamente. A fine cottura aggiungete il vino cotto e fatelo sfumare. Una volta pronte, potrete sistemare le scarole in un vassoio da portata, mettendole al centro della tavola.

ACCORGIMENTI

La verdura deve essere fresca, eliminate le parti rovinate. Non fate cuocere troppo le scarole, per cui se sono tenere riducete i tempi di cottura. Io le preferisco calde e appena fatte, ma si possono preparare prima e servire anche fredde.

Ravioli di pesce con cozze e crema di zucca

Questo primo piatto di pesce è molto raffinato e saporito. La preparazione dei ravioli è un po' laboriosa ma il risultato ripaga sicuramente tutte le fatiche. Con questa ricetta, infatti, realizzerete un primo piatto a base di pesce e molluschi originale e dal sapore tutto particolare, che sorprenderà piacevolmente i vostri commensali. Di solito lo preparo nelle grandi occasioni come il giorno della Vigilia di Natale o per il cenone di San Silvestro.

INGREDIENTI (dosi per sei persone)

per la pasta:

• 150 gr. di farina di semola di grano duro
• 150 gr. di farina di grano tenero 00
• 3 uova intere

per il ripieno:

• 1 spigola (orata, ricciola, merluzzo) di circa 300 gr.
• 100 gr. di ricotta vaccina
• 1 ciuffo di prezzemolo
• sale q.b.

per il condimento:

• 1 kg. di cozze
• 500 gr. di zucca
• 100 gr. di olio evo
• 1 spicchio di aglio
• 1 pizzico di pepe
• 1 ciuffo di prezzemolo
• 10 pomodorini pachino
• 1 pizzico di pepe
• mezzo bicchiere di vino bianco secco
• sale q.b.

PREPARAZIONE

Per la preparazione della pasta e della sfoglia si rimanda al post "pasta a mano all'uovo", mentre la pasta riposa preparate il ripieno. Pulite i gusci delle cozze e lavatele bene sotto acqua corrente, tenete così da parte, perché vi serviranno poi per la preparazione del condimento. Pulite il pesce, evisceratelo e toglietegli le squame (potete anche farvelo preparare dal pescivendolo, poi lo lessate in poca acqua salata aromatizzata con mezzo limone e uno spicchio d'aglio, facete cuocere per circa 10 minuti. Una volta raffreddato deliscatelo bene e togliete tutte le spine. Frullate insieme il pesce con la ricotta, fino a diventare un composto omogeneo e aggiungete il prezzemolo tritato. 

Mescolate bene fino a far diventare una crema omogenea e aggiustate di sale. A questo punto preparate due sfoglie di pasta per volta, su di una si dispongono i mucchietti di ripieno, con un cucchiaino, mantenendo una distanza di circa 5 centimetri uno dall'altro. Poi si ripone l'altra sfoglia sopra e si sigilla con il tagliapasta.

Riponeteli su un canovaccio e mentre i ravioli asciugano, preparate  la salsa.

In una casseruola cuocete la zucca, pulita e ridotta a dadini, con un filo d'olio e lo scalogno tagliato sottilmente, aggiustate di sale e lasciate sobbollire per circa 15 minuti a fuoco basso e con coperchio. Togliete dal fuoco e frullate il tutto con il mixer fino a diventare una crema. Se dovesse risultare troppo densa allungare con un po' d'acqua di cottura dei ravioli. Preparate a questo punto un souté con le cozze: prendete una bella padella a bordi alti e capiente mettete l'olio e lo spicchio di aglio, che farete soffriggere leggermente e poi eliminatelo, aggiungete le cozze e il vino bianco fatele aprire a fuoco alto.

Una volta aperte aggiungete i pomodorini tagliati in due e lasciate sul fuoco basso per circa 10 minuti con coperchio. Nel frattempo lessate i ravioli in abbondante acqua bollente salata, scolateli al dente e amalgamate per qualche minuto con il condimento di cozze, aggiungete infine la crema di zucca, girate delicatamente, spegnete il fuoco e serviteli caldissimi con un trito di prezzemolo e un pizzico di pepe nero.

ACCORGIMENTI
Come al solito è fondamentale la scelta degli ingredienti, che devono essere freschissimi e di buona qualità (sconsiglio il surgelato). La preparazione delle sfoglie può essere insidiosa, se usate la macchina per la pasta usate il penultimo spessore, in alternativa potete usare come sfoglie le lasagne già pronte "sfogliavelo", ricordandovi di bagnare i bordi con bianco d'uovo prima di sigillare.

Insalata di rinforzo

Questa pietanza è così chiamata a Napoli in quanto originariamente era servita durante il cenone della Vigilia di Natale, cenone notoriamente di magro, che, seppure venissero consumate abbondanti portate di pesce, si riteneva dovesse essere rinforzato con questa insalata.

INGREDIENTI (dosi per sei persone)

• 1 cavolfiore
• 250 gr. di olive verdi e nere
• 100 gr. di acciughe
• 3 papaccelle sott'aceto
• 200 gr. di sottaceti
• 2 cucchiai di aceto di vino bianco
• 100 gr. di olio evo
• sale q.b.

PREPARAZIONE

Dopo aver lavato il cavolfiore, staccate le cimette e mettetele a bollire in acqua salata per 10 minuti circa, scolate e fate raffreddare in un capiente piatto da portata. Aggiungete le papaccelle sotto aceto spezzettate, dopo averle pulite del torsolo e dei semi e lavate sotto acqua corrente. Poi aggiungete le acciughe dissalate, deliscate e tagliate a pezzetti, le olive,  i sottaceti e condite con l'olio e l'aceto, aggiustate di sale.  Il condimento va fatto in anticipo, per dar modo agli ingredienti di amalgamarsi bene con le cimette del cavolfiore, se la preparate il giorno prima è ancora meglio. Servitela in piatto di portata o ancora meglio in  una ciotola bella capiente.

ACCORGIMENTI

La preparazione di questo piatto tradizionale del Natale napoletano è alquanto agevole, l'unica raccomandazione è quella di acquistare prodotti di qualità. Potete dosare come volete i vari ingredienti a seconda del vostro gusto.

Baccalà alla napoletana

E ancora baccalà! Ebbene sì, vi propongo l'ennesima ricetta con il baccalà, anche se questa volta vado sul classico. Questo piatto è tipico della cucina napoletana, anche se è sempre presente nel menù di Natale viene preparato tutto l'anno.

INGREDIENTI (dosi per sei persone)

• 1,5 kg. di baccalà dissalato (filetto)
• 100 gr. di farina di grano tenero 00
• 10 pomodorini o 5 pomodori pelati san marzano
• 1 spicchio di aglio
• 1 ciuffo di prezzemolo
• 1 pizzico di origano
• 50 gr. di olive nere di Gaeta
• 100 gr. di olive verdi
• sale q.b.
• olio di semi di girasole per friggere

PREPARAZIONE

Lavate bene il baccalà per togliere gli ultimi residui di sale, tagliatelo in grossi pezzi e deliscatelo senza levare la pelle, potete farvelo tagliare già dal vostro pescivendolo di fiducia. Infarinate il baccalà e friggetelo nell'olio bollente, fatelo imbiondire prima da un lato e poi dall'altro. Scolatelo dall'olio e mettetelo in una casseruola con i pomodorini, lo spicchio d'aglio e tutti gli altri ingredienti.

Cuocete in forno caldo a 200°C per circa 15 minuti, assaggiate il liquido di cottura e nel caso aggiustate di sale. Servitelo caldo.

ACCORGIMENTI

Vi consiglio di usare la parte più “alta” del baccalà, dalle mie parti viene chiamato “mussillo”, altro non è che il dorso del pesce. Se il baccalà volete “ammollarlo” voi, lo dovete tenere almeno per 5 giorni in ammollo con acqua fredda, cambiando l'acqua tutti i giorni. Ricordate che il baccalà più è grande e salato, migliore è la sua qualità, la migliore ha la sigla A 16.

Tagliolini in brodo di pollo

Questa ricetta è veramente semplicissima da preparare, è ottima d'inverno poiché il brodo in generale serve a riscaldarsi durante i climi freddi. Si tratta di un piatto tipico delle terre campane, specialmente durante le feste natalizie.

INGREDIENTI (dosi per otto persone)

per il brodo:

• 1 pollo ruspante (circa 3 kg.)
• acqua q.b.
• sale q.b

per la pasta:

• 800 gr. di farina di semola di grano duro
• 8 uova

per condire:

• 100 gr. di formaggio parmigiano grattugiato
• 1 pizzico di pepe.

PREPARAZIONE

Prendete un bel pollo ruspante, pulitelo, lavatelo e mettetelo in una pentola alta capiente, coprite con acqua e fate bollire a fuoco moderato per circa due ore, a metà cottura aggiustate di sale.

Per la preparazione della pasta vedete il post "Tagliolini all'uovo". A termine della cottura lessate in acqua salata i tagliolini per un minuto, scolate bene, rimettete nella pentola i tagliolini e aggiungete il brodo passato al colino. Servite i tagliolini caldissimi con formaggio parmigiano grattugiato e un pizzico di pepe. Il pollo in brodo è un ottimo secondo, leggero e nutriente, particolarmente buono se lo accompagnate con patatine fritte o patate al forno.

ACCORGIMENTI
Come potete vedere dalle foto io ho cucinato un pollo grande, che di solito preparo quando ci sono ospiti, ancora meglio se è una gallina paesana. Essendo un piatto semplice la sua bontà dipende esclusivamente dai suoi ingredienti, principalmente il pollo. Se non avete tempo o voglia di fare in casa i tagliolini, potete comprarli già fatti, ma che siano freschi.

Tortelli di zucca

Quest'anno ho voluto preparare per il Natale questo piatto della cucina mantovana. I tortelli di zucca, sicuramente uno dei piatti più conosciuti in Italia, sono inoltre un piatto molto particolare dal punto di vista del gusto e del sapore: alla dolcezza naturale della zucca si unisce il sapore leggermente piccante della mostarda mantovana che conferisce al piatto il suo tipico sapore agrodolce che li rende inconfondibili e particolari. Un ingrediente povero come la zucca viene quindi nobilitato dalle spezie che, giunte dal lontano oriente a seguito dei pellegrini, sono oggetto di una vera e propria passione tra i commensali del tardo Medioevo e del Rinascimento.

INGREDIENTI (dosi per sei persone)

per la pasta:

• 200 gr. di farina di grano tenero 00
• 200 gr. di farina di semola di grano duro
• 4 uova

per il ripieno:

• 1 kg. di zucca matura con la buccia e senza semi
• 100 gr. di amaretti
• 100 gr. di formaggio parmigiano grattugiato
• 200 gr. di mostarda mantovana di mele cotogne(o pere)
• 1 pizzico di noce moscata
• sale q.b.

per il condimento:

• 100 gr. di burro
• 6 foglie di salvia
• 100 gr. di formaggio parmigiano grattugiato

PREPARAZIONE

La prima cosa da fare è pulire la zucca: lavatela, asciugatela per bene, tagliatela a fette, ripulitela dei filamenti e dei semi interni e quindi sbucciatela. A questo punto avvolgete le fette di zucca nella carta stagnola e cuocetele al forno per circa 1 ora a 180°C. Quando la zucca sarà tenera, estraetela dal forno e lasciatela raffreddare in un colapasta, così perde tutta l'acqua di cottura, poi passatela al passaverdure. A parte tritate la mostarda di Mantova finemente e aggiungetela al passato di zucca insieme agli amaretti sbriciolati bene al mixer. Mescolate l'impasto e aggiungete il parmigiano grattugiato, la noce moscata e aggiustate di sale. L'impasto, dopo essere stato ben lavorato, va lasciato riposare in luogo fresco per circa dodici ore, in modo che tutti i sapori possano amalgamarsi. Quindi preparate il ripieno la sera prima. La mattina dopo preparate quindi la pasta per i tortelli, vedi il post "pasta a mano all'uovo". I tortelli si preparano una sfoglia per volta per evitare che si asciughino, consentendo così una migliore sigillatura del ripieno. Tagliate la sfoglia ottenuta in quadrati con lato di circa cm. 8, disponete al centro 1 cucchiaio di ripieno, ripiegate a triangolo e sigillate con le mani, poi unite i due lembi fra loro e formate il tortello.

Riponete i tortelli man mano su un canovaccio pulito e fateli asciugare per un'oretta. 

Mettete il burro in una padella larga, dove fonderà dolcemente, aggiungete la salvia e unite i tortelli cotti in abbondante acqua salata, spadellate un attimo con abbondante parmigiano grattugiato e la salvia. Serviteli caldissimi.

ACCORGIMENTI

Per la pasta preferisco mescolare le due farine nella preparazione della sfoglia, perché la farina di semola dà la consistenza e quella di grano tenero la morbidezza. Se la zucca è troppo acquosa, pur essendo consentita l'aggiunta di pane grattugiato per asciugare l'impasto e di zucchero per arricchire il gusto, il sapore dei tortelli sarà scialbo. Meglio essere sicuri che la zucca sia ben matura prima di cominciare. Del ripieno dei tortelli di zucca esistono moltissime varianti a seconda della zona in cui vengono preparati. Anche il formato della pasta può cambiare, infatti alcuni li preparano come i ravioli.

Capitone fritto

Questo piatto, per gli intenditori, è una vera leccornia e autentico caposaldo della cena della Viglia di Natale in Campania e in molte regioni del Sud. Il capitone è l'anguilla femmina dalle carni piuttosto grasse e dal sapore forte. Può essere conservato marinato, soprattutto se si tiene conto che l'aceto e l'alloro smorzano molto l'odore e il sapore forte del capitone fritto. Questo incredibile animale ha ispirato la fantasia di molti scrittori e registi che hanno raccontato con estrema comicità il “rito” della sua uccisione.

INGREDIENTI (dosi per sei persone)

• 2 capitoni grandi
• 1 cl. di aceto di vino (per la marinatura)
• 3 foglie di alloro
• olio di semi di girasole per friggere
• sale q.b.

PREPARAZIONE

Sciacquate con molta cura in acqua fredda corrente i capitoni che vi siete fatti uccidere e tagliare a pezzi dal pescivendolo. Asciugateli bene con carta assorbente e friggeteli, pochi alla volta, in una padella con abbondante olio caldo. Lasciateli cuocere a fuoco non troppo alto finché diventeranno dorati e croccanti. Man mano che risultano cotti, appoggiateli su carta assorbente da cucina, infine salate e mescolate con foglioline di alloro. Si possono servire anche tiepidi. Se li volete marinare, dopo averli fritti, disponeteli in un contenitore di vetro e aggiungete l'aceto e le foglie di alloro.

ACCORGIMENTI

Se decidete di acquistarli vivi, puliteli dalla loro lima con un canovaccio strofinandoli, poi tagliate la testa ed eviscerateli, risciacquateli e tagliateli a pezzi di circa 10 centimetri. Dopo la marinatura potete conservare il capitone per 4-5 giorni in luogo fresco o in frigo. In moltissime ricette usano infarinare il capitone prima di friggerlo, io lo preferisco al naturale. Non è operazione facile afferrarlo e ammazzarlo visto che, anche se tagliato a pezzi, continua a muoversi, per questo motivo è meglio affidare questo compito al pescivendolo.