Tortelli di zucca

Quest'anno ho voluto preparare per il Natale questo piatto della cucina mantovana. I tortelli di zucca, sicuramente uno dei piatti più conosciuti in Italia, sono inoltre un piatto molto particolare dal punto di vista del gusto e del sapore: alla dolcezza naturale della zucca si unisce il sapore leggermente piccante della mostarda mantovana che conferisce al piatto il suo tipico sapore agrodolce che li rende inconfondibili e particolari. Un ingrediente povero come la zucca viene quindi nobilitato dalle spezie che, giunte dal lontano oriente a seguito dei pellegrini, sono oggetto di una vera e propria passione tra i commensali del tardo Medioevo e del Rinascimento.

INGREDIENTI (dosi per sei persone)

per la pasta:

• 200 gr. di farina di grano tenero 00
• 200 gr. di farina di semola di grano duro
• 4 uova

per il ripieno:

• 1 kg. di zucca matura con la buccia e senza semi
• 100 gr. di amaretti
• 100 gr. di formaggio parmigiano grattugiato
• 200 gr. di mostarda mantovana di mele cotogne(o pere)
• 1 pizzico di noce moscata
• sale q.b.

per il condimento:

• 100 gr. di burro
• 6 foglie di salvia
• 100 gr. di formaggio parmigiano grattugiato

PREPARAZIONE

La prima cosa da fare è pulire la zucca: lavatela, asciugatela per bene, tagliatela a fette, ripulitela dei filamenti e dei semi interni e quindi sbucciatela. A questo punto avvolgete le fette di zucca nella carta stagnola e cuocetele al forno per circa 1 ora a 180°C. Quando la zucca sarà tenera, estraetela dal forno e lasciatela raffreddare in un colapasta, così perde tutta l'acqua di cottura, poi passatela al passaverdure. A parte tritate la mostarda di Mantova finemente e aggiungetela al passato di zucca insieme agli amaretti sbriciolati bene al mixer. Mescolate l'impasto e aggiungete il parmigiano grattugiato, la noce moscata e aggiustate di sale. L'impasto, dopo essere stato ben lavorato, va lasciato riposare in luogo fresco per circa dodici ore, in modo che tutti i sapori possano amalgamarsi. Quindi preparate il ripieno la sera prima. La mattina dopo preparate quindi la pasta per i tortelli, vedi il post "pasta a mano all'uovo". I tortelli si preparano una sfoglia per volta per evitare che si asciughino, consentendo così una migliore sigillatura del ripieno. Tagliate la sfoglia ottenuta in quadrati con lato di circa cm. 8, disponete al centro 1 cucchiaio di ripieno, ripiegate a triangolo e sigillate con le mani, poi unite i due lembi fra loro e formate il tortello.

Riponete i tortelli man mano su un canovaccio pulito e fateli asciugare per un'oretta. 

Mettete il burro in una padella larga, dove fonderà dolcemente, aggiungete la salvia e unite i tortelli cotti in abbondante acqua salata, spadellate un attimo con abbondante parmigiano grattugiato e la salvia. Serviteli caldissimi.

ACCORGIMENTI

Per la pasta preferisco mescolare le due farine nella preparazione della sfoglia, perché la farina di semola dà la consistenza e quella di grano tenero la morbidezza. Se la zucca è troppo acquosa, pur essendo consentita l'aggiunta di pane grattugiato per asciugare l'impasto e di zucchero per arricchire il gusto, il sapore dei tortelli sarà scialbo. Meglio essere sicuri che la zucca sia ben matura prima di cominciare. Del ripieno dei tortelli di zucca esistono moltissime varianti a seconda della zona in cui vengono preparati. Anche il formato della pasta può cambiare, infatti alcuni li preparano come i ravioli.