Fegato di vitello alla veneziana

Questo piatto fa parte della tradizione gastronomica veneta. Tra i vari piatti tipici, questo è sicuramente uno dei più conosciuti in tutto il mondo per il suo sapore inconfondibile e particolare che accosta il sapore deciso del fegato all'aroma della cipolla. Le origini di questo piatto, chiamato in veneto figà àea Venessiana, risalgono addirittura al tempo dei Romani che usavano cucinare il fegato insieme ai fichi per coprirne l'odore un po' forte. I Veneziani col passare del tempo sostituirono i fichi con le cipolle e fecero diventare questa ricetta una delle più apprezzate della cucina Veneta.

INGREDIENTI (dosi per sei persone)

• 600 gr. di fegato di vitello
• 1 cipolla bianca grande (un mazzo di cipolline)
• 60 gr. di olio evo
• sale q.b.

• PREPARAZIONE
• Sbucciate le cipolle e affettatele sottilmente. In una padella mettete l'olio e fate stufare a fuoco lento le cipolle con un pizzico di sale. Le cipolle dovranno appassire lentamente, senza prendere colore. Ci vorranno circa 15-20 minuti. Mondate il fegato, togliendo la pellicina che lo ricopre e i vasi sanguigni. Quindi tagliatelo a pezzetti di circa 3 mm di spessore. Alzate il fuoco della padella con le cipolle già cotte e fatevi saltare il fegato per circa 5 minuti, aggiustate di sale e servite subito con il suo sugo di cottura e una foglia di alloro. Potete accompagnare questo piatto con una morbida polenta con farina di mais bianco.

ACCORGIMENTI

Se non avete tempo potete farvi preparare il fegato dal vostro macellaio. Attenzione quando cuocete le cipolle, assicuratevi che rimangano morbide, evitando di farle dorare troppo. La cottura veloce manterrà il fegato morbido, inoltre sappiate che il fegato va consumato appena cotto, in quanto raffreddandosi si indurisce e sarà inutile riscaldarlo successivamente!

Fegatini (fegatelli) di maiale saltati

Questo che vi propongo è un secondo piatto particolarmente gustoso, tipico dell'Italia centrale, un piatto decisamente squisito e saporito, assolutamente da provare. I fegatini di maiali sono una vera e propria specialità della stagione invernale.

INGREDIENTI dosi per sei persone)

• 600 gr. di fegato di maiale
• 300 gr. di reticella di maiale (omento)
• 6 foglie di alloro
• 50 gr. di olio evo
• sale q.b.

PREPARAZIONE

Pulite il fegato delle nervature e della pelle soprastante e tagliatelo in pezzi (a losanga) di circa 50 gr. l'uno. Mettete la rete a bagno in acqua tiepida, poi scolatela e asciugatela con un canovaccio, tagliate la reticella in quadrati di circa 15 cm. di lato. Allineate i fegatini sul tavolo, salateli e disponeteli al centro di ciascun quadrato di reticella con una foglia di alloro. Avvolgeteli a fagottino e fermate la rete con uno stecchino o in alternativa, se ne avete la possibilità, con il rametto di alloro privato delle foglie. Fateli rosolare in un tegame con l'olio, girandoli finché saranno cotti al punto giusto, dorati e croccanti. Serviteli ben caldi.

ACCORGIMENTI

Diciamo che la ricetta ha pochi segreti soprattutto se comprate i fegatelli già preparati dal macellaio, l'unica attenzione per così dire è la cottura, non li fate asciugare troppo, devono rimanere un poco umidi, se cuociono oltre diventano secchi e sgradevoli. Non li fate mai raffreddare, quindi calcolate il tempo di preparazione con il servizio a tavola.

Soffritto con interiora di agnello (fritticiello)

Quando dell'animale si utilizza tutto……. Questo è un piatto che si gusta ancora ai nostri giorni nel ricordo di festività passate o semplicemente per il gusto di ritrovare sapori rimasti intatti nel tempo che invitano a gustare anche un buon bicchiere di vino rosso e rilassarsi in compagnia. E' un piatto dal gusto un po' forte adatto a palati capaci di apprezzare pietanze antiche e della tradizione popolare.

INGREDIENTI (dosi per sei persone)

• 1 kg. di frattaglie di agnello (cuore, fegato, polmoni, milza e rognoni)
• 250 gr. di pomodori pelati (o pomodorini)
• bicchiere di vino bianco
• mezza cipolla bianca
• 80 gr. di olio evo
• due foglie d’alloro (o basilico)
• 1 peperoncino piccante
• sale q.b

PREPARAZIONE

Lavate bene le interiora dell'agnello e mettetele a scorrere in un colapasta per una mezz'oretta. Tagliate finemente la cipolla e mettetela in una padella capiente insieme all'olio e fatela soffriggere, quindi unite le frattaglie a dadini piccoli che avete tagliato precedentemente e lasciate soffriggere. In questa fase le frattaglie rilasceranno del liquido di cottura, quando questo comincerà ad asciugarsi versate il vino bianco e lasciate sfumare. Una volta che tutto sarà ben rosolato, aggiungete i pomodori e aggiustate di sale, fate completare la cottura per altri circa 10 minuti. 

Alla fine unite il peperoncino e gli odori (alloro d'inverno o basilico in primavera). Servite il piatto ben caldo.

ACCORGIMENTI

Quando comprate il soffritto d'agnello rivolgetevi sempre al vostro negoziante o al vostro macellaio di fiducia per avere un prodotto fresco e genuino. Va preparato e consumato subito, sconsiglio di congelarlo. In inverno è buono accompagnato alla polenta, mentre in primavera è meglio servirlo con verdure di stagione (piselli o asparagi).

Trippa al pomodoro

Questo piatto è un classico della cucina romana, come di ogni piatto tradizionale, anche delle trippe esistono molte ricette diverse, d'influenza regionale, la mia ricetta è quella che faceva mia madre. So che molti di voi staranno facendo facce tra l'incredulo e il disgustato mentre altri, i buongustai, si staranno leccando le dita.

INGREDIENTI (dosi per sei persone)

• 1,5 kg. di trippa
• 80 gr. di olio evo (lardo)
• mezza cipolla
• 1 spicchio di aglio
• 750 gr. di pomodori pelati
• mezzo bicchiere di vino bianco
• peperoncino
• menta fresca (o prezzemolo)
• 50 gr. di pecorino romano grattugiato
• sale q.b

PREPARAZIONE
Prendete la trippa, già pulita dal macellaio, lavatela per bene sotto l’acqua corrente fredda e mettetela a cuocere in una pentola piena di acqua salata. Se si utilizza trippa precotta calcolare 30 minuti dal momento del bollore mentre se si utilizza trippa cruda calcolare almeno 1 ora. La trippa deve essere morbida se infilzata con una forchetta, una volta cotta scolatela per bene e tagliarla a listarelle di media dimensione. Passate velocemente i pomodori in acqua bollente e pelateli della buccia esterna, poi fateli a pezzi.  In una padella capiente alta soffriggete nell'olio la cipolla sminuzzata e lo spicchio di aglio, parte della menta romana sminuzzata e il peperoncino in quantità a piacere.Versate nella pentola con il soffritto anche la trippa e lasciatela soffriggere qualche minuto mescolandola quindi versare il vino e lasciate sfumare. Versate nella pentola i pomodori pelati, aggiustate di sale e cuocete per circa 1 ora facendo attenzione che il sugo non si restringa troppo, aggiustate di sale fino a trovare il sapore giusto. A fine cottura aggiungete la restante menta romana o il prezzemolo, mescolate e servite calda aggiungendo su ogni piatto pecorino romano a piacere. 

ACCORGIMENTI

Nella ricetta romana si usa il battuto di lardo ma io preferisco l'olio extravergine, inoltre la mia mamma metteva il prezzemolo al posto della menta. la ricetta non è difficile da eseguire il risultato dipende dalla qualità della trippa, assicuratevi che sia fresca e ben pulita.

Bucatini al soffritto di maiale ('o zoffritto)

Questo è un piatto tipico irpino della tradizione contadina. Il soffritto è una zuppa piccante a base di frattaglie di maiale, con cui condiremo i bucatini. Per questa preparazione si utilizzano i polmoni, il cuore, la milza, la trachea, il diaframma, i reni. Il soffritto di maiale è un piatto molto povero e proletario, si preparava infatti con gli scarti della macellazione del maiale. Nella mia preparazione aggiungo anche una parte di carne meno pregiata, che corrisponde alla zona del collo. Noi mangiamo 'o zoffritto con i bucatini, ma è ottimo anche mangiarlo da solo accompagnato da fette di pane abbrustolito.

INGREDIENTI 

• 1 coratella di maiale (circa 2 kg.)
• 1 kg. di carne di maiale di taglio meno pregiato (collo)
• 200 gr. di sugna
• 1 kg. di passata di peperoni piccanti
• 750 gr. di passata di pomodoro
• 10 foglie di alloro
• sale q.b.

PREPARAZIONE

Lavate bene tutte le interiora (polmone, cuore, esofago, milza, lingua, rognoni, diaframma), tagliate a piccoli pezzi e tenete per un paio d'ore in acqua fresca che cambierete di tanto in tanto fino a quando non apparirà più arrossata di sangue.

Fate sgocciolare e asciugate accuratamente tutti i pezzi. In una pentola capace e larga di fondo, fate riscaldare la sugna e poi aggiungetevi i pezzi di interiora che farete rosolare a fuoco vivace.

Essiccato il liquido di cottura, aggiungete la carne fatta anch'essa a pezzi. Fate finire di rosolare il tutto, poi aggiungete la conserva di peperoni e di pomodori, l'alloro e aggiustate di sale. Una volta tornato il bollore, diminuite la fiamma e lasciate cuocere per circa  2 ore, senza addensare troppo il sugo.

Nel frattempo lessate i bucatini in abbondante acqua salata e scolate al dente, condite la pasta con un bel mestolo di soffritto e servite con una foglia di alloro fresco. Il soffritto che rimarrà potete conservarlo in frigo per qualche giorno o anche congelarlo in porzioni. Se lo volete mangiare a zuppa, preparate alcune fettine di pane biscottato al forno, disponetene due o tre in ogni piatto e ricoprite con il soffritto; buono anche con il pane abbrustolito e fatto a tocchetti.

ACCORGIMENTI

Siccome la preparazione di questo piatto è abbastanza elaborata e le quantità sono abbondanti, io preparo diverse vaschette e poi le congelo. Diciamo che sei persone ci possono mangiare anche quattro volte, quindi regolatevi sulle quantità. Chiaramente se lo consumate a zuppa dovete raddoppiare le dosi. Fate attenzione alla provenienza del maiale, perché le interiora non potete comprarle dal vostro macellaio in quanto è proibita la vendita, quindi bisogna procurarsele direttamente dal contadino, quando ammazza il maiale per uso personale.