Cannazze con baccalà e pomodorini gialli

Le cannazze sono un  formato di pasta tipico irpino perfetto per sughi importanti, e come resistere anche a questo piatto di cannazze con pomodorini gialli e baccalà. Una ricetta semplice e veloce da preparare, con ingredienti genuini, di un gusto unico e mediterraneo. Scoprite questo buonissimo piatto, perfetto per tantissime occasioni!

INGREDIENTI (dosi per sei persone)

• 500 gr. di pasta di semola di grano duro formato cannazze (mezzi ziti spezzati)
• 800 gr. di filetti di baccalà dissalato 
• 80 gr. olio evo
• 1 spicchio di aglio
• 300 gr. di pomodorini datterini gialli
• un ciuffo di prezzemolo
• 1 pizzico di pepe nero
• sale q.b.

PREPARAZIONE

Lavate i pomodorini e divideteli in quarti. In una padella versate l'olio e lo spicchio di aglio in camicia. Lasciate imbiondire e versate anche i pomodorini, eliminate l'aglio e aggiustate di sale. Adesso aggiungete i filetti di baccalà e continuate la cottura per ca 10 minuti, infine unite il trito di prezzemolo.

Cuocete la pasta in abbondante acqua bollente salata, scolatela al dente, tenendo da parte un mestolo di acqua di cottura,  e trasferitela direttamente nel condimento di pomodorini e baccalà. Mantecate, se necessario aggiungete un po' di acqua di cottura della pasta, e saltate bene la pasta per ca 1 minuto.  Impiattate aggiungendo infine un filo di olio a crudo e servite le vostre  cannazze al baccalà con una macinata di pepe.

ACCORGIMENTI

Le cannazze non sono altro che dei mezzi ziti spezzati, ma voi potete usare anche altri tipi di pasta: paccheri, casarecce, rigatoni, meglio pasta corta. Ricordate che quando si cucina il baccalà bisogna stare attenti al sale, perché non sempre il baccalà perde tutto il sale, soprattutto se lo comprate già dissalato. Tenete conto che potete aggiungere il formaggio pecorino grattugiato, per un gusto più deciso. Se avete voglia di dissalare il baccalà in casa, tenetelo per 5 giorni in ammollo, cambiando l'acqua tutti i giorni. Io ho usato i pomodorini gialli perché più dolci, ma vanno bene anche quelli rossi oppure i pomodori del piennolo.

Paccheri con baccalà pomodorini gialli e crema di zucchine

Questo primo piatto gustoso e raffinato, è un fantastico abbinamento mare/terra, il tutto amalgamato con dolcissimi pomodorini gialli. Un piatto semplice e veloce da preparare, con ingredienti genuini. Un formato di pasta perfetto per sughi importanti: il pacchero si ama in tutti i condimenti! Scoprite questo buonissimo piatto, perfetto per tantissime occasioni!

INGREDIENTI (dosi per sei persone)

• 500 gr. di paccheri
• 500 gr. di zucchine (ca tre)
• 800 gr. di filetti di baccalà dissalato 
• 80 gr. olio evo
• 2 spicchi di aglio
• 300 gr. di pomodorini datterini gialli
• un ciuffo di prezzemolo
• 40 gr. di pecorino romano grattugiato
• 1 pizzico di pepe nero
• sale q.b.

PREPARAZIONE

Lavate i pomodorini e divideteli in quarti. In una padella versate un giro d'olio e uno spicchio di aglio in camicia. Lasciate imbiondire e versate anche i pomodorini, eliminate l'aglio, aggiustate di sale.

Dopo ca 5 minuti aggiungete il baccalà, tagliato a tocchetti e fate cuocere per 15 minuti, aggiustate di sale (se necessario) e pepe.

Nel frattempo lavate le zucchine ed eliminate le estremità, poi sminuzzatele con una grattugia a maglie larghe, o tagliate a fettine sottili. In un'altra padella mettete l'olio e uno spicchio di aglio in camicia e fatelo imbiondire poi togliete l'aglio e aggiungete le zucchine e il trito di prezzemolo, aggiustate di sale e mettete un po' di acqua, lasciate cuocere per 5-6 minuti, fino a creare una salsa cremosa.

Cuocete i paccheri in abbondante acqua bollente salata, scolate i paccheri al dente, tenendo da parte un mestolo di acqua di cottura,  e trasferiteli direttamente nel condimento di pomodorini e baccalà. Unite la salsa di zucchine e mantecate, se necessario aggiungete un po' di acqua di cottura della pasta, saltate bene la pasta per ca 1 minuto.

Impiattate aggiungendo infine un filo di olio a crudo e servite i vostri paccheri al baccalà con una macinata di pepe e una spolverata di pecorino grattugiato.

ACCORGIMENTI

Comprate la parte del baccalà chiamata mussillo, quella centrale del dorso, più alta e sfogliosa. Ricordate che quando si cucina il baccalà bisogna stare attenti al sale, perché non sempre il baccalà perde tutto il sale, soprattutto se lo comprate già dissalato. Tenete conto che in questa ricetta c'è anche il pecorino che aggiunge sapidità. Se avete voglia di dissalare il baccalà in casa, tenetelo per 5 giorni in ammollo, cambiando l'acqua tutti i giorni. Io ho usato i pomodorini gialli perché più dolci, ma vanno bene anche quelli rossi oppure i pomodori del piennolo. Per chi non è amante del pecorino può evitare di metterlo nel piatto.

Baccalà e ceci all'insalata

Questo piatto è un secondo delicato e nutriente, buono ed equilibrato, ideale per tutta la famiglia e adatto a tutte le stagioni, può essere anche servito come un antipasto fresco d'estate. 

INGREDIENTI (dosi per sei persone)

• 1 kg. di baccalà dissalato
• 500 gr. di ceci lessati
• 2 papaccelle sott'aceto (o 5 pomodori secchi)
• 1 spicchio di aglio
• 1 ciuffo di prezzemolo
• 40 gr. di olio evo
• 1 pizzico di pepe bianco
• sale q.b.

PREPARAZIONE

Lessate il baccalà già dissalato in acqua bollente NON salata per circa 5-10 minuti, a seconda dello spessore del pesce. Dopo la cottura fatelo intiepidire e spinatelo, poi togliete la pelle e sfaldatelo con l'aiuto di una forchetta raccogliendo i pezzetti in una terrina. In una insalatiera mettete l'olio, il prezzemolo tritato, l'aglio tagliato a fette spesse, le papaccelle tagliate grossolanamente o in alternativa i pomodori secchi e una spolverata di pepe. A questo punto unite il baccalà con i ceci già lessati, ben scolati dalla loro acqua di cottura e mescolate delicatamente tutti gli ingredienti. Non dovrebbe essere necessario aggiungere sale perché il baccalà è già saporito così come i ceci cotti, comunque potete sempre assaggiare e decidere se aggiungere un pizzico di sale. Servite il baccalà in insalata a temperatura ambiente.

ACCORGIMENTI

Se avete acquistato del baccalà ancora da dissalare tenetelo a bagno in acqua per almeno cinque giorni, cambiando l'acqua ogni giorno e lasciandolo in frigorifero per tutto il tempo necessario. Tagliate il pesce in pezzi non troppo piccoli. Se preferite utilizzare dei ceci secchi cotti da voi, metteteli a bagno per una notte con un pizzico di bicarbonato poi lessateli per ca 2 ore o comunque fino al raggiungimento della consistenza desiderata. Scolateli, salateli dopo cotti e aggiungeteli al baccalà e agli altri ingredienti. 

Baccalà grigliato

Questo piatto è un ottimo secondo, nella sua semplicità genuino e ricco di proteine anche poco calorico, ma straordinariamente saporito soprattutto per gli amanti del baccalà. Viene dalla tradizione dei piatti poveri napoletani quando il baccala veniva arrostito sulla brace.

INGREDIENTI (dosi per quattro persone)

• 1,2 kg. di baccalà desalato (mussillo)
• 1 ciuffo di prezzemolo
• 1 spicchio di aglio
• 100 gr. di olio evo 
• 1 limone
• 1 pizzico di pepe nero

PREPARAZIONE
Mescolate una parte dell'olio con il succo di limone, il pepe e il prezzemolo. Versate questa marinata sul baccalà tagliato a pezzi e lasciatelo insaporire per circa un'ora. A questo punto adagiate le fette di baccalà, scolate dalla marinata, sulla griglia ben calda. Cuocetelo da entrambi i lati, spennellando ogni tanto con la marinatura. All'esterno si formerà una bella crosticina e l'interno dovrà rimanere morbido e succoso. Sistemate il baccalà arrostito su un piatto da portata e conditelo con abbondante olio extra vergine d'oliva, uno spicchio d'aglio a pezzetti e del prezzemolo.

ACCORGIMENTI

La storia del baccalà alla brace viene da lontano, da quando si usava il braciere per cuocere gli alimenti, e poi tale cottura risultava essere confacente, specialmente in inverno, quando il fuoco era sempre acceso per riscaldare la casa. Se avete la possibilità di fare la brace in casa, il risultato sarà sorprendente. Nel caso vogliate desalare voi il baccalà, allora tagliatelo in pezzi di media grandezza e metteteli in un contenitore coperti dall'acqua fresca che andrà cambiata due volte al giorno, per cinque giorni fin quando il baccalà avrà perso il sale. Vi consiglio di usare la parte più spessa del baccalà, dalle mie parti è chiamato “mussillo”.

Rigatoni al ragù di baccalà

Questo piatto è un gustosissimo primo di antica tradizione napoletana, semplice ma che porta con se tutti i sapori della cucina mediterranea. Il baccalà è molto versatile e adatto per la preparazione di tante pietanze, tra cui anche prelibati primi piatti come questo. La pasta col ragù di baccalà va bene per una cena in famiglia o con gli amici ma si può benissimo inserire in un menù a base di pesce per occasioni più importanti.

INGREDIENTI (dosi per sei persone)

• 500 gr. di pasta di semola di grano duro formato rigatoni (o paccheri, calamarata)
• 600 gr. di baccalà dissalato
• 80 gr. di olio evo
• 1 spicchio di aglio
• mezza cipolla ramata
• 500 gr. di pomodori pelati san marzano
• 50 gr. di olive taggiasche snocciolate
• 1 costa di sedano
• 1 ciuffo di basilico
• 1 pizzico di pepe nero
• 30 gr. di formaggio pecorino grattugiato
• sale q.b.

PREPARAZIONE

In un tegame a bordi alti abbastanza capiente da poter mantecare anche la pasta, mettete l'olio con mezza cipolla e un aglio tritati finemente, fate imbiondire dolcemente, aggiungete i pelati e il sedano spezzettati grossolanamente. Lasciate cuocere per ca 10 minuti poi aggiungete il baccalà al sugo e lasciate insaporire, aggiustate di sale se c'è bisogno. Continuate la cottura con coperchio e a fuoco basso per altri 10 minuti. 

Recuperate dal sugo il baccalà già cotto e mettetelo in un piatto, sfogliatelo ed eliminate la lisca e la pelle. Rimettete il baccalà nel ragù insieme a qualche foglia di basilico spezzettata con le mani e le olive.

Cuocete la pasta in abbondante acqua salata, scolatela al dente, conservando un po' di acqua di cottura. Versate la pasta nel condimento, aggiungete il pecorino e mantecate per ca 1 minuto.

Completate il piatto con qualche foglia di basilico e una macinata di pepe, servite il piatto bello caldo.

ACCORGIMENTI

Potete anche dissalare voi il baccalà ma in questo caso deve stare in ammollo almeno per 5 giorni, cambiando l'acqua periodicamente. Se non si ha tempo basta andare in pescheria e prendere i filetti di baccalà già dissalati. Potete usare qualsiasi taglio di baccalà, anche gli "scarti" della parte più spessa, quella nobile, usata semmai per altre ricette, oppure usare direttamente le "panzette" o le "scelle". Controllate sempre la salatura del baccalà e regolatevi di conseguenza con l'aggiunta del sale, quindi assaggiate prima di salare.

Casarecce con zucca e baccalà

Quante ricette a base di zucca avrete visto, soprattutto in questo periodo? Un’infinità, lo so, ma in questo piatto c'è un abbinamento un po’ insolito, che mi ha piacevolmente sorpresa per la bontà e, soprattutto, per la delicatezza dei sapori e dei profumi. Si tratta di un primo piatto unico e completo molto facile e veloce, leggero e nutriente allo stesso tempo.

INGREDIENTI (dosi per sei persone)

• 500 gr. di pasta di semola di grano duro formato casarecce (rigatoni, fusilli, tortiglioni, pennette)
• 400 gr. di polpa di zucca gialla
• 300 gr. di baccalà desalato
• 80 gr. di olio evo
• 1 scalogno
• 1 ciuffo di prezzemolo
• 1 pizzico di pepe
• sale q.b.

PREPARAZIONE

Lavate e tagliate a pezzetti la zucca. Scaldate in un tegame l'olio extra vergine e aggiungete lo scalogno precedentemente tritato. Quando lo scalogno sarà imbiondito, aggiungete la zucca, aggiustate di sale e lasciate cuocere a fuoco moderato, aggiungendo un bicchiere d'acqua in caso di eccessivo assorbimento dei liquidi. Pulite il baccalà, eliminando le lische e la pelle, aiutandovi con un coltellino, poi riducetelo in piccoli pezzi. Quando la zucca sarà più morbida, aggiungete il baccalà e continuate la cottura finché gli ingredienti non saranno ben amalgamati. Lessate la pasta leggermente indietro di cottura, poi scolatela con la schiumarola (conservando un mestolo di acqua di cottura) e versatela direttamente nel tegame con la zucca e il baccalà. Tenendo la fiamma non troppo vivace, fatela saltare nel sugo per un minuto circa, aggiungendo qualche cucchiaio di acqua di cottura della pasta, in modo che l'amido rilasciato formi una cremina con il condimento, infine anche il prezzemolo tritato. 

Servite il piatto caldissimo con una macinata di pepe.

ACCORGIMENTI

Potete usare qualsiasi taglio di baccalà, anche gli "scarti" della parte più spessa, quella nobile, usata semmai per altre ricette, oppure usare direttamente le "panzette" o le "scelle". Controllate sempre la salatura del baccalà e regolatevi di conseguenza con l'aggiunta del sale, quindi assaggiate prima di salare. Se avete difficoltà nel ricavare i bocconcini di baccalà a crudo, potete fare la pulizia del baccalà dopo una veloce ebollizione, spegnendo subito il fuoco e lasciandolo per circa 10 minuti nell'acqua bollente. Trascorso il tempo, lo scolate, eliminate facilmente  la pelle e le lische che saranno tutte ben visibili. Ricordate però che, in questo caso, il baccalà ha già subito una prima cottura, per cui andrà aggiunto alla zucca solo quasi alla fine e perderà anche parte del sale. 

Zuppa di baccalà e patate

Questo piatto è una rivisitazione della zuppa di baccalà che ho già pubblicato qualche tempo fa. L'aggiunta delle patate lo rende un piatto completo anche da mangiare come cena nelle serate d'inverno. Pure la scelta del baccalà è diversa perché ho usato le parti pregiate del baccalà. Vi assicuro un grande risultato, una vera prelibatezza.

INGREDIENTI (dosi per sei persone)

• 1,2 kg. di baccalà dissalato (mussillo)
• 1 kg. di patate a pasta gialla
• 200 gr. di pomodori san marzano
• 50 gr. olio evo
• 1 cipolla rossa di Tropea
• 1 spicchio di aglio
• 1 ciuffo di sedano
• sale q.b.

PREPARAZIONE

Sciacquate il baccalà già ammollato e mettetelo a pezzi nel tegame insieme all'olio, ai pomodori tagliati in quarti, le patate tagliate a tocchetti e a tutti gli altri ingredienti, tagliati grossolanamente.

Fate cuocere a fuoco lento per circa 20 minuti coperto con coperchio. Aggiustate di sale se necessario e servite il piatto bello caldo con una macinata di pepe. Il baccalà cuocendo rilascerà abbondante liquido suo, quindi non ci sarà bisogno di aggiungere acqua. Può essere consumato sia come piatto unico che come secondo piatto, riducendo le quantità e facendolo asciugare un poco in più.

ACCORGIMENTI
Vi raccomando di scegliere una buona qualità di baccalà e non fatelo asciugare troppo, se no che zuppa è? Vi assicuro che è un piatto nutriente e leggero, adatto per tutte le età e per tutte le diete.

Polpette di baccalà e patate

Questo piatto di croccanti bocconi di baccalà e patate golosi e dorati è un ottimo secondo di pesce, ideale anche per un aperitivo. E' una variante più semplice delle classiche pasteis portoghesi. Il gusto ricco delle polpette conquisterà anche le persone non amanti del baccalà.

INGREDIENTI (dosi per sei persone)

• 500 gr. di patate
• 500 gr. di polpa di baccalà dissalato
• 2 uova
• 50 gr. di formaggio parmigiano reggiano
• 1 ciuffo di prezzemolo
• 1 spicchio di aglio
• 1 pizzico di pepe nero
• farina di grano tenero 00 q.b.
• pangrattato q.b.
• sale q.b.
• olio di semi di girasole per friggere

PREPARAZIONE

Lessate le patate per circa 40 minuti, pelatele ancora calde e schiacciatele con lo schiacciapatate. Cuocete il baccalà in poca acqua, per 10 minuti, finché non comincia a sfaldarsi. Appena  sarà intiepidito sfaldatelo e sminuzzatelo bene con le mani. A questo punto mescolate il baccalà con le patate schiacciate e impastateli con un uovo, il prezzemolo tritato e il parmigiano grattugiato, aggiustate poi di sale e pepe. Formate con le mani le polpette, infarinatele poi passatele nell'uovo battuto e infine nel pangrattato.

Friggetele in olio caldo, finché non saranno belle dorate. Scolatele su carta da cucina e servitele calde.

ACCORGIMENTI

Come sempre gli ingredienti son importanti, in questo caso il baccalà deve essere di buona qualità. Volendo potete anche ammollarlo in casa tenendolo in acqua per almeno 5 giorni, cambiando l'acqua ogni giorno. Se volete un impasto più omogeneo dovete passare patate e  baccalà al mixer. Per gli amanti del filante, si può aggiungere la mozzarella all'interno della polpetta. Un  buon fritto dipende anche dall'olio che usate e la temperatura che raggiunge sul fuoco (180°C).

Baccalà con vellutata di ceci neri

I ceci neri sono molto saporiti e si prestano ad essere cucinati in diversi modi, facendo nascere svariati piatti raffinati o usuali tradizionali, come questo con il baccalà. E' una ricetta molto gustosa e sostanziosa per il suo valore energetico, infatti va bene anche come piatto unico. Potete prepararlo nel giorno della vigilia di Natale, come tutti i piatti a base di baccalà.

INGREDIENTI (dosi per sei persone)

• 1,5 kg. di baccalà dissalato (mussillo)
• 4 pomodori rossi
• 1 cipolla
• 80 gr. di olio evo
• 20 capperi
• 10 olive nere
• un peperoncino
• 250 gr. di ceci neri
• 2 foglioline di alloro
• 1 spicchi di aglio

PREPARAZIONE

Dopo avere lasciato a bagno per 24 ore i ceci con un pizzico di bicarbonato, cambiate l'acqua di ammollo e lessateli in una pentola con alloro e acqua quanto basta per cuocerli per circa 2 ore. Quando saranno quasi a fine cottura aggiustate di sale. Lessate il baccalà poi lo pulite della pelle e le spine. Mettete in una padella capiente olio, cipolla, aglio, pomodori, peperoncino, olive nere denocciolate e capperi, fate cuocere per circa 5-10 minuti, poi aggiungete il baccalà pulito e lasciate insaporire per altri 5 minuti, tenendolo al caldo. Una volta cotti i ceci neri aggiungete 2 cucchiai di olio evo, frullate per portarli a densità di vellutata, e servite con il baccalà, completando la ricetta. Una zuppa meravigliosa!

ACCORGIMENTI
Vi consiglio di usare la parte più “alta” del baccalà, dalle mie parti chiamato “mussillo”, che è il dorso del pesce. Se volete “desalarlo” voi, e ve lo consiglio anche per una questione d'igiene, lo dovete tenere almeno per 5 giorni in ammollo con acqua fredda, cambiando l'acqua tutti i giorni. Ricordate che il baccalà più è grande e salato, migliore è la sua qualità, la migliore ha la sigla A 16. Vi consiglio i ceci neri di Matera, un altro sapore, comprate, se possibile, prodotti italiani.

Baccalà al forno con patate

Questo è un piatto semplice della tradizione mediterranea, preparato con pochi ingredienti ma il suo sapore è indimenticabile! Il baccalà al forno con patate viene anticipato in tavola dal suo profumo ineguagliabile, ricco e gustoso, può essere definito anche un piatto da grande occasione. Si tratta di una ricetta che ancora una volta appartiene alla mia infanzia. 

INGREDIENTI (dosi per sei persone)

• 1,5 kg. di baccalà dissalato
• 100 gr. di olio evo
• una cipollina fresca (o una cipolla ramata)
• 1,5 kg. di patate a pasta gialla
• 1 pizzico di pepe
• 2 foglie di alloro
• sale q.b

PREPARAZIONE

Lavate bene il baccalà per togliere gli ultimi residui di sale, tagliatelo in grossi pezzi senza levare la pelle, potete farvelo tagliare già dal vostro pescivendolo di fiducia. Pelate e tagliate a tocchetti le patate, poi nel colapasta le salate e le girate in modo da distribuire il sale in modo uniforme. In una teglia larga mettete l'olio, le patate e il baccalà, poi aggiungete la cipolla tagliata a grossi pezzi, le foglie di alloro e una spolverata di pepe. Fate cuocere in forno ventilato a 250° per circa 40 minuti. Prima di sfornare assaggiate e controllate sia la cottura che il sale. Servitelo bello caldo anche come piatto unico, soprattutto d'estate. 

ACCORGIMENTI

Vi consiglio di usare la parte più “alta” del baccalà, dalle mie parti chiamato “mussillo”, che è il dorso del pesce. Se volete “ammollarlo” voi e ve lo consiglio anche per una questione d'igiene, lo dovete tenere almeno per 5 giorni in ammollo con acqua fredda, cambiando l'acqua tutti i giorni. Ricordate che il baccalà più è grande e salato, migliore è la sua qualità, la migliore ha la sigla A 16.

Baccalà alla napoletana

E ancora baccalà! Ebbene sì, vi propongo l'ennesima ricetta con il baccalà, anche se questa volta vado sul classico. Questo piatto è tipico della cucina napoletana, anche se è sempre presente nel menù di Natale viene preparato tutto l'anno.

INGREDIENTI (dosi per sei persone)

• 1,5 kg. di baccalà dissalato (filetto)
• 100 gr. di farina di grano tenero 00
• 10 pomodorini o 5 pomodori pelati san marzano
• 1 spicchio di aglio
• 1 ciuffo di prezzemolo
• 1 pizzico di origano
• 50 gr. di olive nere di Gaeta
• 100 gr. di olive verdi
• sale q.b.
• olio di semi di girasole per friggere

PREPARAZIONE

Lavate bene il baccalà per togliere gli ultimi residui di sale, tagliatelo in grossi pezzi e deliscatelo senza levare la pelle, potete farvelo tagliare già dal vostro pescivendolo di fiducia. Infarinate il baccalà e friggetelo nell'olio bollente, fatelo imbiondire prima da un lato e poi dall'altro. Scolatelo dall'olio e mettetelo in una casseruola con i pomodorini, lo spicchio d'aglio e tutti gli altri ingredienti.

Cuocete in forno caldo a 200°C per circa 15 minuti, assaggiate il liquido di cottura e nel caso aggiustate di sale. Servitelo caldo.

ACCORGIMENTI

Vi consiglio di usare la parte più “alta” del baccalà, dalle mie parti viene chiamato “mussillo”, altro non è che il dorso del pesce. Se il baccalà volete “ammollarlo” voi, lo dovete tenere almeno per 5 giorni in ammollo con acqua fredda, cambiando l'acqua tutti i giorni. Ricordate che il baccalà più è grande e salato, migliore è la sua qualità, la migliore ha la sigla A 16.

Baccalà alla pizzaiola

Ci risiamo col baccalà!!! Non ho mai capito quelle persone a cui non piace il baccalà. Con questo gustosissimo e particolare pesce si possono preparare mille piatti diversi: all'insalata, fritto, in umido, al forno, ecc. Questo che vi presento è un secondo facile e molto gustoso, una ricetta da servire anche per cena. La preparazione è molto semplice, basterà comprare del baccalà già ammollato ed ecco un gustoso secondo!! 

INGREDIENTI (dosi per sei persone)

• 1,5 kg. di baccalà dissalato (filetto)
• 80 gr. di olio evo
• 1 spicchio di aglio
• 10 pomodorini pachino (o 5 pomodori pelati san marzano)
• 1 ciuffo di prezzemolo
• 1 pizzico di origano
• sale q.b.

PREPARAZIONE

Lavate bene il baccalà per togliere gli ultimi residui di sale, tagliatelo in grossi pezzi senza levare la pelle, potete farvelo tagliare dal vostro pescivendolo di fiducia. In una ampia padella fate soffriggere l'aglio con l'olio, unite i pomodorini e un pizzico d'origano. Aggiungete i pezzi di baccalà e fate cuocere a fuoco bassissimo e con il coperchio per circa 10 minuti. Controllate che il liquido di cottura non evapori velocemente, il piatto deve essere leggermente brodoso, a fine cottura aggiungete il prezzemolo tritato e nel caso aggiustate di sale. Servite caldissimo.

ACCORGIMENTI

Vi consiglio di usare la parte più “alta” del baccalà, dalle mie parti chiamato “mussillo”, altro non è che il dorso del pesce. Se volete “ammollarlo” voi, lo dovete tenere almeno per 5 giorni in ammollo con acqua fredda, cambiando l'acqua tutti i giorni. Ricordate che il baccalà più è grande e salato, migliore è la sua qualità, la migliore ha la sigla A 16.

Crocchette di baccalà "pasteis de bacalhau"

Questo è un piatto portato nella nostra casa da mia figlia Maria, viene dalla tradizione portoghese, infatti il loro nome originale è "pasteis de bacalhau". Sono croccanti bocconcini di baccalà e patate insaporiti da un trito aromatico di prezzemolo, veramente deliziosi. Li abbiamo preparati per la prima volta a Natale e sono piaciuti moltissimo.

INGREDIENTI (dosi per sei persone)

• 500 gr. di baccalà dissalato
• 500 gr. di patate
• 3 uova
• 30 gr. di olio evo
• 1 ciuffo di prezzemolo
• 1 cipolla bianca
• 1 spicchio di aglio
• 1 pizzico di pepe
• 1 pizzico di noce moscata
• sale q.b.
• olio di semi di girasole per friggere

PREPARAZIONE

Per prima cosa dobbiamo lasciare per almeno due giorni il baccalà in abbondante acqua fredda, in modo da eliminare il sale in eccesso dal pesce, cambiando l'acqua almeno due volte al giorno. Lessate il baccalà in acqua bollente per 15 minuti. In un'altra pentola lessate le patate intere con la buccia in acqua bollente per circa 40 minuti. Prendete una padella e fate soffriggere la cipolla e l'aglio tritati finemente con l'olio evo, aggiungete uno o due cucchiai di acqua perché la cipolla appassisca bene, risulti morbida e non bruciata. Scolate le patate, sbucciatele ancora calde, quindi passatele nello schiacciapatate e lasciatele raffreddare. Scolate il baccalà, quando si è raffreddato togliete la pelle e le lische sfregandolo pezzettino per pezzettino tra le dita, così da togliere tutte le spine e sfilacciarlo per bene. Aggiungete il baccalà spezzettato nel soffritto di cipolla e aglio, fate insaporire per cinque minuti, poi spegnete il fuoco e fate raffreddare. In una ciotola grande mescolate insieme il baccalà così preparato, le patate lesse schiacciate, il prezzemolo tritato, il pepe e la noce moscata. Aggiungete un uovo alla volta e mescolate bene prima di aggiungere il successivo. A seconda del tipo di patate l'impasto potrebbe richiedere più o meno uova, il composto deve essere compatto, risultare morbido ma non troppo umido. Eventualmente alla fine si può aggiungere anche solo un tuorlo per non rischiare di aggiungere un uovo intero, infine aggiustate di sale, se necessario.

Formate delle quenelles con l'impasto aiutandovi con due cucchiai, immergetele nell'olio ben caldo e fatele cuocere su tutti i lati. Scolate man mano che risultano dorate e asciugatele su della carta assorbente, servitele bollenti.

Se volete servirle come finger food potreste preparare già tutti i pasteis in un un cuoppo di carta da pane in modo da facilitare i tuoi ospiti.

ACCORGIMENTI

Se non riuscite a fare le quenelles, potete sempre usare le mani bagnate nel bianco d'uovo come per le crocchette di patate. Nel caso vi sembra di avere preparato troppo impasto, non c'è problema, con l'impasto che vi rimane formate le crocchette, posatele su un vassoio ricoperto di carta da forno, leggermente distanziate l'una dall'altra. Riponete il vassoio in congelatore per qualche ora, quando le pasteis saranno congelate trasferitele in un sacchetto per freezer. Al momento dell'uso basterà friggerli in olio bollente ancora congelate.

Baccalà fritto

Eccovi sua maestà il baccalà!! Questo piatto è tipico di tutta la penisola italiana. Il baccalà fritto è considerato un piatto povero, ma è sicuramente molto gustoso. Si può mangiare tutto l'anno ma sicuramente è presente sulla mia tavola il giorno della vigilia di Natale come spuntino di mezzogiorno.

INGREDIENTI (dosi per sei persone)

• 1,5 kg. di baccalà dissalato
• olio di semi di girasole per friggere
• farina q.b.

PREPARAZIONE
Per prima cosa dobbiamo lasciare per almeno due giorni il baccalà in abbondante acqua fredda, in modo da eliminare il sale in eccesso dal pesce, cambiando l'acqua almeno due volte al giorno. Passati i due giorni, asciugate bene il baccalà, spellate il filetto e togliete le eventuali lische.

Poi tagliatelo a pezzi, infarinate ognuno di essi e disponeteli mano a mano su un piatto, poi friggeteli in abbondante olio caldo, a fuoco medio, friggetene pochi per volta cuocendo per almeno 5 minuti per parte, rigirandoli mantenendo i pezzi ben spaziati tra di loro. Quando sarà dorato su entrambi i lati, togliete il baccalà dall'olio e ponetelo a sgocciolare su della carta assorbente da cucina, servitelo ancora caldo.

ACCORGIMENTI
Quando acquistate il baccalà fate attenzione alla pezzatura, perché sono di gran lunga migliori gli esemplari di media taglia e dal colore bianco e non giallastro, attenzione anche all'eccessiva candidezza delle carni, che non è un buon segno, in quanto potrebbero essere state sbiancate con anidride solforosa.

Pizzelle 'e baccalà

Ecco cosa non può mancare sulla nostra tavola il giorno della vigilia di Natale. Di solito le prepariamo per lo spuntino di mezzogiorno, ma si possono mangiare anche la sera della vigilia. Una ricetta pensata per gli amanti del baccalà che in questa preparazione ritroveranno l'inconfondibile sapore e profumo. Comunque sia queste frittelle di baccalà, delicate e gustose al tempo stesso, sono ottime sia come antipasto sia per accompagnare un aperitivo tra amici in tutte le stagioni dell'anno e per tutte le occasioni, anche nelle cene d'estate.

INGREDIENTI ( dosi per sei persone)

• 1 kg. di baccalà dissalato
• 500 gr. di farina di grano tenero 00
• 1 panetto di lievito di birra
• 2 bicchieri di acqua tiepida
• 1 pizzico di pepe
• olio di semi di girasole per friggere
• sale q.b

PREPARAZIONE

Il baccalà va tenuto in ammollo in acqua corrente per almeno due giorni, oppure va comprato già bagnato e tagliato. Prima di tutto occorre preparare in una ciotola la pastella, setacciando la farina e mescolandola piano piano in una terrina con acqua tiepida, in cui sia stato sciolto il lievito di birra e il sale. Sbatterla con forza con le mani finché non risulta liscia, se il tutto è troppo consistente, aggiungete ancora un po' di acqua tiepida. L'impasto deve essere omogeneamente fluido ma consistente, appena completato coprite la terrina con un panno e fate riposare il tutto per almeno due ore senza esporlo al freddo. Lessate il baccalà in acqua bollente per circa 3 minuti (deve appena sbollentare). Quando il baccalà è raffreddato pulitelo dalle lische e dalla pelle, unitelo a pezzi all'impasto di farina, girate per amalgamare il composto e fate riprendere la lievitazione per un'altra mezz'oretta.

A questo punto prendete un cucchiaio alla volta di pastella con il baccalà e versatelo nell'olio caldo, fate friggere a fuoco moderato da entrambi i lati, quando le frittelle sono ben dorate, toglietele dal fuoco e lasciatele per un minuto sulla carta assorbente in modo che si asciughi tutto l'olio in eccesso. Le frittelle devono essere croccanti fuori e morbide dentro. Servitele belle calde.

ACCORGIMENTI

Quando acquistate il baccalà fate attenzione alla pezzatura, perché sono di gran lunga migliori gli esemplari di media taglia e dal colore bianco e non giallastro, attenzione anche all'eccessiva candidezza delle carni, che non è un buon segno, in quanto potrebbero essere state sbiancate con anidride solforosa. State attenti ai tempi di lievitazione.

Zuppa accio (sedano) e baccalà

La zuppa di “accio” e baccalà è un piatto della tradizione gastronomica irpina che preparo ogni anno il 24 dicembre, come spuntino di mezzogiorno insieme alle "pizzelle"......aspettando il cenone della vigilia. L'accio non è altro che il sedano, ortaggio dal gusto deciso, fresco e diuretico, che si sposa molto bene con sua maestà il baccalà, per questa minestra leggera e profumata. La mia ricetta viene dalla tradizione di famiglia che affonda le sue radici nella cucina contadina di mia nonna Rosa.

INGREDIENTI (dosi per sei persone)

• 1,5 kg. di baccalà dissalato
• 3 pepanie sott'aceto (papacelle, peperoni tondi)
• 100 gr. di olio evo
• 10 mazzetti di sedano (1 kg. di sedani lessi)
• sale q.b.

PREPARAZIONE

Pulite il sedano scegliendo la parte interna più tenera, lavatelo accuratamente e poi fate dare un bollore in acqua salata. Nel frattempo prendete una pentola capiente e mettete l'olio con le pepanie a pezzi, appena cominciano a friggere aggiungete il sedano e coprite con coperchio. Fate cuocere per circa 5 minuti e poi ponete, sopra l'accio delicatamente, il baccalà, già ammollato e dissalato. Cuocete a fuoco lento per circa 20 minuti avendo cura di girare, il meno possibile, la zuppa delicatamente per non farla attaccare alla pentola. Aggiustate di sale, se è il caso, dopo averla assaggiata. Servite la zuppa calda, ma è buona anche appena tiepida, il sapore è unico.

ACCORGIMENTI

La riuscita del piatto dipende principalmente dalla qualità del baccalà. Io uso quello salinato islandese di qualità superiore "A", che vuole dire una pezzatura prima dell'ammollo superiore ai 5 chili. Se lo comprate già ammollato assicuratevi che la parte centrale (dorsale) superi i 3 cm di altezza. In tempi lontani, per rendere il piatto più corposo e più appagante, essendo piatto unico, si usava aggiungere anche le patate.