La zuppa di “accio” e baccalà è un piatto della tradizione gastronomica irpina che preparo ogni anno il 24 dicembre, come spuntino di mezzogiorno insieme alle "pizzelle"......aspettando il cenone della vigilia. L'accio non è altro che il sedano, ortaggio dal gusto deciso, fresco e diuretico, che si sposa molto bene con sua maestà il baccalà, per questa minestra leggera e profumata. La mia ricetta viene dalla tradizione di famiglia che affonda le sue radici nella cucina contadina di mia nonna Rosa.
INGREDIENTI (dosi per sei persone)
- 1,5 kg. di baccalà dissalato
- 3 pepanie sott'aceto (papacelle, peperoni tondi)
- 100 gr. di olio evo
- 10 mazzetti di sedano (1 kg. di sedani lessi)
- sale q.b.
PREPARAZIONE
Pulite il sedano scegliendo la parte interna più tenera, lavatelo accuratamente e poi fate dare un bollore in acqua salata. Nel frattempo prendete una pentola capiente e mettete l'olio con le pepanie a pezzi, appena cominciano a friggere aggiungete il sedano e coprite con coperchio. Fate cuocere per circa 5 minuti e poi ponete, sopra l'accio delicatamente, il baccalà, già ammollato e dissalato. Cuocete a fuoco lento per circa 20 minuti avendo cura di girare, il meno possibile, la zuppa delicatamente per non farla attaccare alla pentola. Aggiustate di sale, se è il caso, dopo averla assaggiata. Servite la zuppa calda, ma è buona anche appena tiepida, il sapore è unico.
ACCORGIMENTI
La riuscita del piatto dipende principalmente dalla qualità del baccalà. Io uso quello salinato islandese di qualità superiore "A", che vuole dire una pezzatura prima dell'ammollo superiore ai 5 chili. Se lo comprate già ammollato assicuratevi che la parte centrale (dorsale) superi i 3 cm di altezza. In tempi lontani, per rendere il piatto più corposo e più appagante, essendo piatto unico, si usava aggiungere anche le patate.
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