Il cassatone è una rielaborazione napoletana della cassata siciliana, per spiegarlo in poche parole: due strisce di pan di spagna racchiudono al loro interno uno strato alto di ricotta lavorata con lo zucchero e strapiena di pezzi di cioccolato e, in misura minore, di canditi. Direi una vera e propria bomba!!! La cassata napoletana è molto affine alla cassata siciliana; se ne differenzia per il fatto che la cassata alla siciliana è interamente rivestita con pasta di mandorla colorata.
INGREDIENTI (ø 26 cm.)
Per il pan di spagna:
- 150 gr. di farina di grano tenero 00
- 150 gr. di zucchero semolato
- 6 uova
- 1 cucchiaino di lievito per dolci
Per la crema:
- 1 kg. di ricotta (metà pecora e metà mucca)
- 500 gr. di zucchero a velo
- 100 gr. di gocce di cioccolato
- 50 gr. di frutta candita(cedro, cocozzata e scorzette d'arancia)
- 1 bicchierino di rum
Per la bagna:
- 50 ml. di acqua
- 50 gr. di zucchero semolato
- 50 ml. di rum
Per le decorazioni:
- 300 gr. di glassa fondente
- 200 gr. di frutta candita (cedro, cocozzata, scorzette d'arancia, mandarino, limone)
- 30 gr. di corallini decorativi
PREPARAZIONE
Per il pan di Spagna seguite la preparazione nel post "pan di spagna". Mettete la ricotta in un colino affinché perda il liquido (siero) in eccesso. Unite alla ricotta lo zucchero a velo e il rum, mescolate e passate al setaccio. Aggiungete alla crema ottenuta le gocce di cioccolato fondente e la frutta candita tagliata a pezzetti, mescolate il composto. Preparate la bagna facendo bollire l'acqua con lo zucchero, togliete dal fuoco, fate raffreddare e aggiungete il rum. Tagliate il pan di spagna in due parti uguali, sistemate un disco di pan di spagna nel piatto da portata, bagnatelo con metà della bagna preparata e farcite con la crema di ricotta ottenuta, inserendo un anello di tortiera per mantenere la crema. Posizionate sopra la crema l'altro disco di pan di Spagna e bagnatelo con la rimanente bagna.
Riscaldate leggermente a bagnomaria la glassa fondente e regolate la densità desiderata aggiungendo nel caso dello sciroppo di zucchero. A questo punto rivestite la cassata con la glassa e guarnite la torta con la frutta candita e i corallini decorativi.
ACCORGIMENTI
Come bagna si può usare anche altro liquore come: maraschino, vermuth, liquore strega, a seconda dei gusti. E' importante la qualità della ricotta che deve essere freschissima ma non troppo acquosa. Quando bagnate il pan di Spagna usate un pennello da cucina così vi regolate meglio per la distribuzione uniforme su tutto il perimetro. Preparate il cassatone almeno sei ore prima di servirlo, va bene anche il giorno precedente. E' possibile colorare il fondente secondo le esigenze.
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