Pesto di menta

In questa ricetta la menta viene utilizzata per preparare una deliziosa e profumata salsa cremosa, di colore verde brillante e dal gusto fresco, anche di semplice e rapida preparazione.  Si tratta di una variante del pesto alla genovese, dall'inconfondibile profumo balsamico. Può essere usato per condire la pasta, per accompagnare il pesce grigliato o carpaccio e la carne arrostita o al forno, è buono anche sulle bruschette. Il pesto di menta dà quel tocco in più ai piatti, basta saper dosare abbinamenti, dosi e quantità.

INGREDIENTI (dosi per gr.180)

• 30 gr. di menta in foglioline
• 30 gr. di pinoli (o mandorle, noci)
• 20 gr. di parmigiano reggiano
• 100 gr. di olio evo
• 1 pizzico di pepe nero
• sale q.b.

PREPARAZIONE

Lavate bene le foglie di menta, appena raccolte, e poi asciugatele bene. Mettetele nel mixer insieme ai pinoli, il formaggio, il sale e l'olio. Frullate fino ad ottenere una salsina omogenea e cremosa.

ACCORGIMENTI
Per ottenere un ottimo risultato, assicurati di utilizzare delle foglie di menta fresche e profumate. Il pesto può essere conservato in frigorifero, in un vasetto di vetro con coperchio, per un paio di giorni avendo l'accortezza di coprire la superficie con altro olio. Puoi anche congelarlo in freezer diviso in piccole dosi, scongelando di volta in volta la quantità necessaria.  Il pesto alla menta può essere realizzato anche con alcune variazioni: oltre ai pinoli, puoi aggiungere le noci, le mandorle o i pistacchi. Per un sapore più deciso, puoi unire uno spicchio di aglio, anche sostituire il parmigiano con il pecorino. Se desideri un gusto più delicato, diminuisci la menta e aggiungi qualche foglia di basilico e di spinacino fresco.

Salsa di pomodorini confit con noci olive pinoli e capperi

Una salsa perfetta per condire la pasta, una bella crema dal colore arancione intenso e dal profumo divino, in alternativa ai pesti che tutti conosciamo. Buono anche da spalmare sul pane e da mangiare con i grissini come antipasto.

INGREDIENTI

per i pomodori confit:

• 300 gr. di pomodorini ciliegini (o datterini)
• 1/2 cucchiaio zucchero integrale
• 3 cucchiai olio evo
• sale q.b.
• pepe q.b.

per il pesto:

• 250 gr. di pomodori confit
• 10 noci sgusciate
• 10 capperi
• 10 olive nere di Gaeta denocciolate
• 10 foglie di basilico
• 10 gr. di pinoli
• 1 spicchio di aglio
• 50 gr. di olio evo

PREPARAZIONE

Per prima cosa preparate i pomodorini confit. Preriscaldate il forno a 180°C, in modalità statica. Tagliate i pomodorini a metà, per il lungo, e stendeteli su una teglia ricoperta di carta da forno, tutti rivolti all'insù. A parte, in una ciotola, versate l'olio, il sale, lo zucchero, il pepe. Mescolate bene il tutto e versate sopra i pomodorini, cercando di distribuirlo uniformemente. Pulite il basilico, lavate le foglie in acqua fredda ed asciugatele delicatamente. Tostate i pinoli rigirandoli in una padella rovente, avendo cura di non bruciarli: sono pronti in un paio di minuti. Mettete in un frullatore i pomodorini confit, le foglie di basilico, i capperi dissalati, l'aglio sbucciato, i pinoli tostati, i gherigli di noci e le olive nere denocciolate.

Frullate il composto aggiungendo l'olio fino ad ottenere una crema liscia e compatta. La salsa è pronta: la consistenza deve essere piuttosto densa. Quando userete questa salsa come condimento per la pasta, si consiglia di allungarla con qualche cucchiaio di acqua di cottura della pasta e spolverare il piatto con formaggio parmigiano reggiano grattugiato. 

ACCORGIMENTI

In alternativa ai pomodorini confit vanno bene anche i pomodorini secchi, purché tenuti sott'olio, per renderli più morbidi. Al posto delle noci, si possono utilizzare anche mandorle, anacardi e pistacchi. Questa salsa si può usare per vari formati di pasta: casarecce, fusilli, penne, rigatoni. Il pesto di pomodori confit o secchi si conserva in frigo, in vasetti di vetro, per 3-4 giorni, avendo cura di coprire la superficie con olio. Per una conservazione più lunga, si consiglia il congelamento.

Salsa di noci (gnocchi in salsa di noci)

Questa salsa rientra a pieno diritto nei pezzi forti della tradizione culinaria ligure. Si caratterizza per il sapore ricco ma delicato, con note rustiche ed intense, ed è ideale per essere utilizzata come condimento di molteplici primi piatti. L'abbinamento più tradizionale di questa salsa corposa e profumata sono i pansotti, ma anche con gli gnocchi e le trofie si sposa bene. E' squisita pure da spalmare sul pane tostato o sui crostini, per un ghiotto antipasto.

INGREDIENTI (dosi per circa 500  gr.)

• 200 gr. di gherigli di noci
• 40 gr. di pane raffermo
• 40 gr. di formaggio parmigiano grattugiato
• 1 spicchio di aglio
• 100 gr. di olio evo
• 200 ml. di latte
• 1 pizzico di sale grosso

PREPARAZIONE

Sbollentate i gherigli di noce per un paio di minuti, questa operazione consentirà di privarli della buccia esterna più agilmente. Quindi scolate i gherigli e adagiateli su un canovaccio pulito affinché si asciughino e si intiepidiscano. Nel frattempo prendete una ciotola dai bordi alti e versatevi la mollica di pane a cui aggiungerete il latte. Mescolate la mollica con il latte in modo tale che possa inumidirsi bene. Quando la mollica del pane si sarà ammorbidita, versate la ciotola con il pane sopra un colino a maglie strette appoggiato su un contenitore, per scolare il latte in eccesso ed esercitate una leggera pressione con una spatola. Raccogliete il latte in eccesso e tenetelo da parte. Sbucciate i gherigli delle noci, eliminando la pellicina, strizzate il pane e mettete tutto nel mixer insieme allo spicchio d'aglio, al parmigiano e al sale. Poi unite l'olio a filo e se la salsa vi sembra troppo compatta, rendetela cremosa con il latte che avete tenuto da parte. Aggiustate di sale e pepe. Quando avrete ottenuto un bel composto omogeneo, la vostra salsa alle noci sarà pronta per insaporire i vostri piatti.

ACCORGIMENTI

Per chi non ha tempo di sgusciare le noci è possibile acquistarle al supermercato già sgusciate e a volte anche spellate. Se non amate l'aglio, eliminatelo: la salsa non sarà la stessa, ma comunque buonissima. Le dosi del latte sono orientative in quanto potete decidere voi la consistenza della salsa aggiungendo o togliendo la parte liquida. Spesso nella preparazione dei piatti la mescolo alla besciamella.

Ragù bianco (rigatoni al ragù bianco)

Il ragù bianco, conosciuto anche come bolognese bianca, è la variante senza pomodoro del classico ragù. Ideale per condire la pasta e dare vita a golosi primi piatti. Come ogni ricetta tradizionale esistono numerose versioni, la più conosciuta è quella toscana, che prevedete l'uso della carne di chianina, non mancano le versioni con aggiunta di carne di suino, quelle che prevedono l'aggiunta di pancetta nel soffritto. Vi propongo la mia ricetta, una saporita alternativa al ragù alla bolognese, perfetta per gusto, consistenza e rapidità di esecuzione. In questo caso ho condito i rigatoni, ma voi potete scegliere il formato di pasta che preferite.

INGREDIENTI (dosi per sei persone)

• 500 gr. di macinato magro di vitello
• 1 salsiccia di suino
• 1 cipolla grande ramata
• 1 carota grande
• 1 costa di sedano(la parte tenera interna vicina al gambo)
• 100 gr. di olio evo
• 1 noce di burro
• mezzo bicchiere di vino bianco
• sale q.b.

PREPARAZIONE

Mettete l'olio in una pentola capiente, pulite bene le verdure (cipolla, carota e sedano), tritatele e aggiungetele all'olio. Fate soffriggere a fuoco lento per circa 5 minuti, poi aggiungete e fate rosolare la salsiccia sbriciolata e privata del budello esterno, infine mettete il macinato e aggiustate di sale. Girate spesso e fate cuocere per alcuni minuti il trito di carne fino a quando comincia ad asciugarsi il liquido di cottura. Sfumate con il vino bianco e proseguite la cottura unendo un mestolo di acqua calda. Lasciate cuocere a fuoco lentissimo per almeno 1 ora,  aggiungendo, se occorre altra acqua. A fine cottura aggiungete la noce di burro e spegnete il fuoco. Condite la pasta al dente con il ragù preparato e una spolverata di formaggio parmigiano grattugiato. Servite il piatto ancora fumante e buon appetito!

ACCORGIMENTI

Potete preparare questo ragù anche con altri tipi di carne, come tacchino, maiale, coniglio o agnello; il gusto ovviamente cambierà ma l'effetto del piatto rimane.  Si adatta bene ad ogni tipo di pasta: dalle classiche tagliatelle all'uovo agli gnocchi di patate, va bene anche ogni formato di pasta di semola di grano duro purché corta. Con questa salsa e la besciamella potete condire anche le lasagne.

Ragù finto (salsa fresca)

Questa è la salsa più semplice che esiste, si accompagna ad un'infinità di primi piatti e di tipi di pasta.

INGREDIENTI (dosi per sei persone):

• 1,5 kg. di pomodori pelati passati (o passata)
• mezza cipolla ramata
• 150 gr. di olio evo
• 1 ciuffo di basilico
• sale q.b.

PREPARAZIONE

Fate imbiondire in una casseruola la cipolla nell'olio evo, aggiungete i pomodori pelati passati (o la passata di pomodori) e il sale, deve cuocere circa un'oretta, alla fine aggiungete le foglie di basilico.

ACCORGIMENTI

Essendo una ricetta base e semplicissima non ci sono particolari consigli, a parte la scelta degli ingredienti che è come sempre fondamentale per tutti i tipi di ricetta. Io preparo ancora i pelati e la passata in casa!!

Pesto trapanese (busiate al pesto trapanese)

La salsa usata per questo piatto è tipica della zona del trapanese, ma è una ricetta diffusa in tutta la parte occidentale della Sicilia. Il pesto alla trapanese, in dialetto “agghiata trapanisa” è una ricetta antica che ha origine nei porti trapanesi. A Trapani si fermavano infatti le navi genovesi provenienti dall’Oriente e ovviamente i marinai genovesi fecero conoscere il pesto ai siciliani. I trapanesi modificarono la ricetta del pesto aggiungendo gli ingredienti tipici del loro territorio. Un’ottima ricetta per un primo alternativo, gustoso e ricco. Questo sughetto, infatti, si sposa bene con ogni tipo di pasta perché è avvolgente e soprattutto ben aromatizzato. La pasta tipica del luogo sono le busiate, una specialità di pasta fresca che prende il nome dai fili dell'erba busa, una sorta di sottilissimo giunco, poi l'erba busa è stata sostituita dai busi, i ferri che vengono oggi utilizzati per dare la tipica forma.

INGREDIENTI (dosi per sei persone)

• 1 kg. di busiate fresche
• 1 kg.di pomodori maturi
• 2 spicchi d'aglio
• 100 gr. di mandorle pelate e tostate
• 1 mazzetto di basilico
• 130 gr. di olio evo
• 50 gr. di formaggio pecorino grattugiato (ricotta salata, parmigiano)
• 1 pizzico di pepe
• sale q.b.

PREPARAZIONE

Sciacquate i pomodori e tuffateli in acqua calda per 5 minuti, poi, pelateli, privateli dei semi e tritateli grossolanamente. Pestate a lungo le mandorle con una presa di sale nel mortaio, va bene anche nel frullatore. Quando saranno polverizzate, aggiungete l'aglio, il basilico e riprendete a pestare (o frullare), fino ad ottenere un composto omogeneo. Unite il pomodoro e continuate la lavorazione, in modo che gli ingredienti siano ben amalgamati. A questo punto incorporate l'olio, il sale necessario e il pepe nero, mescolate e lasciate riposare. Nel frattempo lessate la pasta in acqua salata e scolatela al dente, infine conditela con la salsa preparata e saltatela per qualche istante in padella. Servite il piatto accompagnando con il pecorino grattugiato.

ACCORGIMENTI

Le dosi sono indicative, nel senso che ognuno di voi può giocare con gli ingredienti e personalizzare la salsa. Io, ad esempio, non amo che il pesto sia strapieno d'aglio e ne metto un pochino in meno e poi mi piace che la salsa sia bella cremosa. Per chi di voi si vuole cimentare a fare la pasta a mano, può prepararla consultando il post "fusilli avellinesi", che sono molto simili alle busiate trapanesi, nella preparazione, solo che quest'ultime sono più corte.

Pesto genovese (trofie al pesto)

Questo è un tipico condimento originario della Liguria: è in questa splendida regione infatti che nasce questa salsa, che si dice addirittura sia afrodisiaca. Il suo ingrediente base è il basilico o meglio, il basilico di Prà. Il pesto è una salsa fredda, che da alcuni decenni è tra le salse più conosciute e diffuse nel mondo. Le prime tracce del pesto le troviamo addirittura nell'800 e da allora, la ricetta si è sempre mantenuta identica, almeno nella preparazione casalinga. Il Pesto alla genovese si usa per condire i primi piatti come gli gnocchi di patate e la pasta, tipo le trofie, le bavette, le linguine, le trenette, i corzetti, le tagliatelle, i tagliolini e le lasagne. Il Pesto alla genovese è ottimo anche per crostini, pizze e piatti freddi. 

INGREDIENTI (dosi per sei persone)

• 3 fascetti di basilico (circa 100 gr.)
• 50 gr. di formaggio parmigiano grattugiato
• 25 gr. di pecorino romano grattugiato
• 30 gr. di pinoli
• 1 spicchio di aglio
• 100 gr. di olio evo
• 1 pizzico di sale grosso

PREPARAZIONE
Lavate le foglie di basilico e asciugatelo su un canovaccio foglia per foglia (in realtà le foglie non andrebbero lavate, ma solo pulite con un panno umido come per la pulizia dei funghi). Tradizionalmente il pesto viene preparato con l'uso di mortaio e pestello ma per comodità oggi si prepara con il frullatore facendo attenzione però a non utilizzare una velocità troppo forte per non far ossidare le foglie ed ottenere un colore del pesto verde scuro. Disponete il basilico in un mixer, aggiungete l’aglio, il sale, i pinoli e iniziate a frullare a bassa velocità. Aggiungete il pecorino, il parmigiano e l'olio d'oliva a filo, mixate il pesto genovese a velocità minima fino a quando non otterrete una crema fluida. Trasferite il pesto genovese ottenuto in una ciotola, copritelo con un filo d'olio fino all'uso che ne farete, come condirci la pasta e gustare subito un bel piatto di pasta al pesto genovese.

ACCORGIMENTI
Se non lo usate subito conservatelo in frigo dove potete tenerlo per qualche giorno. In alternativa potrete congelarlo nei vasetti monodose o sterilizzarlo con la classica bollitura delle conserve. State attenti durante preparazione a non fare ossidare la salsa, tenete sempre bassa la temperatura di lavorazione. Le quantità che ho segnato sono approssimative perché aggiusto il pesto in corso d’opera assecondando il mio gusto personale.

Ragù genovese (maccheroni con la genovese)

Questa ricetta è un’istituzione nella cucina napoletana: uno dei piatti della domenica molto apprezzato dagli amanti dei sapori forti e decisi, presente spesso sulle tavole campane. La genovese è un piatto corposo, ricco e molto saporito, che richiede pazienza ma che saprà ricompensarla tutta al primo assaggio. Preciso subito che la genovese è una salsa ottenuta dalla cottura di cipolle e carne cotte insieme lentamente fino a formare una crema dal colore marroncino denso che viene utilizzato per condire la pasta. La carne, tenerissima viene servita come secondo piatto. Vi propongo la ricetta della mia mamma.

INGREDIENTI (dosi per sei persone)

• 800 gr. di vitello (taglio muscolo)
• 1,5 kg. di cipolle ramate
• 1 carota grande
• una costa di sedano (la parte tenera interna)
• 150 gr. di olio evo
• 100 gr. di passata di pomodori (opzionale)
• 1 spicchio di aglio
• 1 pizzico di pepe
• 1 ciuffo di prezzemolo
• sale q.b.

PREPARAZIONE

Praticate con il coltello un taglio centrale nel pezzo di carne intero, tipo sacca, oppure apritelo a braciola, mettete aglio, sale, prezzemolo e pepe, se avete fatto una braciola la dovete legare con lo spago per alimenti. In una casseruola abbastanza alta mettete l'olio e il trito di cipolle, sedano e carota, insieme al pezzo di carne.

Fate imbiondire la carne, poi aggiungete la passata di pomodoro e aggiustate di sale. Il ragù deve cuocere almeno tre ore a fuoco lento moderato. La cottura lenta e a fuoco basso fa sì che le cipolle e la carne si confondano insieme e rilascino un sughetto saporito e succulento. Il ragù genovese è ottimo per condire la pasta con una spolverata di formaggio parmigiano grattugiato. Servite poi la carne come secondo piatto con patate al forno o fritte.

ACCORGIMENTI

L'esecuzione di questa ricetta è relativamente semplice, dovete scegliere un buon taglio di carne (muscolo, girello, arrosto) e tagliare finemente le cipolle. In molte ricette troverete che la carne non viene usata a braciola o pezzo intero ma tagliata a grossi pezzi, che poi in cottura si frantuma nel ragù. La cottura è importante: lenta, lunga e a fuoco minimo. Come formato di pasta potete usare i pennoni o le candele e i ziti spezzati.

Besciamella vegetale

Questa salsa a differenza della besciamella più famosa non contiene né burro né latte, perciò è molto più leggera e si sposa bene come legante in tante ricette.

INGREDIENTI (dosi per circa 1 lt. di salsa)

• 1 lt. di brodo vegetale
• 100 gr. di olio evo
• 4 cucchiai di farina 00
• 1 pizzico di noce moscata
• 1 pizzico di pepe
• 1 pizzico di zafferano
• sale q.b.

PREPARAZIONE

Mettete in una pentola l'olio e la farina, fatela assorbire dall'olio, poi aggiungete lentamente il brodo caldo, girando con la frusta fino a quando il composto non avrà assorbito completamente tutto il brodo, evitando di fare grumi. Rimettete la pentola sul fuoco e, sempre girando con la frusta, aspettate che si addensi, salate e spegnete il fuoco. Finite la salsa aggiungendo un pizzico di noce moscata, di pepe e zafferano.

ACCORGIMENTI
La fase più delicata nella preparazione della besciamella è la fase iniziale, cioè quando si aggiunge il brodo, evitate la formazione di grumi, anche se questa salsa tende a fare meno grumi della besciamella tradizionale e rimane anche più liquida. Decidete la densità della salsa in base all'uso che ne dovete fare, nel caso vi serve per piatti da infornare preparatela più liquida, usando meno farina. Preparate il brodo vegetale mettendo a bollire in acqua per circa un'oretta una patata, una carota, mezza cipolla, un gambo di sedano e un pomodoro.

Maionese

La maionese è una delle salse più famose e diffuse nel mondo, la sua origine è molto discussa, in effetti questa salsa non è altro che una emulsione di tuorli d'uovo e olio. La maionese viene utilizzata in svariati modi e preparazioni, possiamo infatti dire che è un jolly in cucina: si accosta benissimo al pesce, alla carne fredda, viene usata per condire uova sode, o per amalgamare verdure, o come base per realizzare moltissimi altri tipi di salse.

INGREDIENTI (per circa 500 gr. di maionese)

• 4 tuorli di uova
• 5 dl. di olio di semi di mais
• 2 cucchiai di aceto di vino
• il succo filtrato di un limone
• sale q.b.

PREPARAZIONE

Per prima cosa bisogna fare attenzione ad usare olio e uova a temperatura ambiente e di separare molto bene il tuorlo dal bianco. A questo punto prendete una ciotola dai bordi alti,  mettete i tuorli in una ciotola con un pizzico di sale e poi aggiungete l'aceto e il succo di limone. Lavorate gli ingredienti con uno sbattitore elettrico (o un robot da cucina o un frullatore) e poi incominciate a versare l'olio a gocce, continuando poi a filo (ma un filo sottilissimo). Dovrete mescolare sempre nello stesso senso fino ad ottenere una salsa densa. Quando avrete aggiunto tutto l'olio, potete eventualmente aggiustare ancora  di sale. Se non la consumate subito, mettete in frigorifero la maionese così ottenuta, chiusa in un barattolo.

ACCORGIMENTI

La maionese a volte impazzisce, cioè non addensa e rimane liquida, ciò può succedere per una serie di motivi: la temperatura, la velocità di agitazione, i tempi di aggiunta dell'olio, troppo olio ecc....Anche a me è capitato di far impazzire la maionese...armarsi di pazienza e ricominciare daccapo. In bocca al lupo!!!

Besciamella

Questa salsa viene utilizzata in tantissime ricette, perché è un buon legante, ma non appartiene alla tradizione del Meridione d'Italia, infatti non ricordo che da bambina io abbia mai mangiato piatti con la besciamella. In Italia la besciamella è particolarmente presente nella cucina emiliana. Alcuni popolari piatti basati su questa salsa sono: lasagne, cannelloni e diverse varietà di pasta al forno.

INGREDIENTI (dosi per circa 1 lt. di salsa)

• 1 lt. di latte
• 100 gr. di burro
• 4 cucchiai di farina di grano tenero 00
• 1 pizzico di noce moscata
• 1 pizzico di pepe nero
• sale q.b.

PREPARAZIONE

Mettete in una pentola il burro e fatelo sciogliere lentamente, aggiungete la farina setacciata e fatela assorbire dal burro fuso. Togliete dal fuoco la pentola e aggiungete lentamente il latte caldo, girando con la frusta fino a quando il composto non avrà assorbito completamente tutto il latte, evitando di fare grumi. Rimettete la pentola sul fuoco e, sempre girando con la frusta, aspettate che si addensi, salate e spegnete il fuoco, finite la salsa aggiungendo un pizzico di noce moscata e di pepe.

ACCORGIMENTI
La fase più delicata nella preparazione della besciamella è la fase iniziale, cioè quando si mette il latte, perché può capitare che si formino grumi, in questo caso usate il mixer e poi continuate la cottura. Decidete la densità della salsa in base all'uso che ne dovete fare, nel caso vi serve per piatti da infornare preparatela più liquida, usando meno farina.

Ragù misto e maritato (gnocchi al ragù)

La ricetta di questa salsa è una variante del ragù di mamma, la differenza è costituita dalla presenza di due tipi di carne: vitello e maiale. E' una ricetta adatta durante i periodi climatici più freddi. Io l'accompagno con gli gnocchi avellinesi. Quando si aggiunge anche la cotenna e i cotechini viene anche detto "maritato".

INGREDIENTI (dosi per 6 persone)

• 500 gr. di manzo (taglio pettola di spalla o braciola)
• 300 gr. di maiale (taglio pancetta o costata)
• 1,5 kg. di passata di pomodoro
• mezza cipolla ramata
• 150 gr. di olio evo
• 1 spicchio di aglio
• 1 pizzico di pepe
• 1 ciuffo di prezzemolo
• sale q.b. 

PREPARAZIONE

Mettete uno sopra l'altro i due tagli di carne, si aggiunge sopra aglio, sale, prezzemolo e pepe, si arrotola bene e si lega con spago per alimenti fino a formare una "braciola".

In una casseruola abbastanza stretta e alta mettete l'olio e la cipolla tritata insieme al pezzo di carne e fate imbiondire per alcuni minuti a fuoco basso, fino a quando la carne è ben rosolata e la cipolla appassita.

Per diventare ragù maritato dovete aggiungere anche una cotenna arrotolata e/o 3 cotechini.

Poi aggiungete la passata che deve coprire bene il pezzo di carne e aggiustate di sale. Il ragù deve cuocere almeno tre ore a fuoco lento moderato. La carne al ragù è un ottimo secondo servito con contorno leggero, anche patatine fritte o al forno.

ACCORGIMENTI

E' importante la scelta degli ingredienti: dalla carne alla passata (io uso quella fatta in casa), poi la pentola giusta (la carne deve essere coperta dalla passata di pomodoro), poi i tempi di cottura, non meno di tre ore e non più di quattro, ed infine non spegnete mai il ragù per poi riaccenderlo perché cambia il sapore, calcolate quindi i tempi in base all'ora del servizio in tavola. Quando servite la carne deve essere calda e coperta di ragù.

Ragù bolognese (tagliatelle alla bolognese)

Questo ragù viene dalla tradizione emiliana ed è conosciuto in tutto il mondo, pertanto non ha bisogno di essere presentato, la sua preparazione è anche abbastanza semplice. Si accompagna bene con le tagliatelle, ma si può considerare anche una salsa base per diversi piatti, come le lasagne.

INGREDIENTI (dosi per sei persone)

• 500 gr. di macinato magro di vitello
• 1 salsiccia di suino
• 1 cipolla grande ramata
• 1 carota grande
• 1 costa di sedano(la parte tenera interna vicina al gambo)
• 750 gr. di passata di pomodoro
• 100 gr. di olio evo
• 1 noce di burro
• sale q.b.

PREPARAZIONE

Mettete l'olio in una pentola capiente, pulite bene le verdure (cipolla, carota e sedano), tritatele e aggiungetele all'olio. Fate soffriggere a fuoco lento per circa 5 minuti, poi aggiungete e fate rosolare la salsiccia sbriciolata e privata del budello esterno, infine mettete il macinato. Girate spesso e fate cuocere per alcuni minuti il trito di carne fino a quando comincia ad asciugarsi il liquido di cottura. Per ultimo aggiungete la passata di pomodoro e aggiustate di sale. Lasciate cuocere a fuoco lentissimo per almeno 2 ore, massimo 2 ore e mezzo. A fine cottura aggiungete la noce di burro. Condite la pasta e buon appetito! 

ACCORGIMENTI

Prima di tutto raccomando sempre la genuinità dei prodotti usati, da cui dipende la riuscita del piatto, poi la cottura, la salsa non deve essere né troppo asciutta né troppo acquosa. Con questo ragù ci vanno bene le tagliatelle, ma anche i rigatoni.

Ragù di mamma (paccheri al ragù)

Questo è il piatto della domenica che mia madre mi ha tramandato e tutta la mia famiglia adora, soprattutto i miei figli. La morte sua è consumarlo con gli "schiaffoni", chiamati anche "paccheri", che è un tipo di pasta tipica delle nostre zone, o alla maniera contadina con le candele spezzate. Si può considerare anche una salsa base per diversi piatti.

INGREDIENTI (dosi per 6 persone)

• 800 gr. di manzo (taglio muscolo)
• 1,5 Kg. di passata di pomodoro
• mezza cipolla ramata
• 150 gr. di olio evo
• 1 spicchio di aglio
• 1 pizzico di pepe
• 1 ciuffo di prezzemolo
• sale q.b. 

PREPARAZIONE

Praticate con il coltello un taglio centrale nel pezzo di carne intero, tipo sacca; all'interno di esso, aiutandovi con le mani e/o col coltello, infilate all'interno l'aglio a fettine, il sale, il prezzemolo tritato e il pepe macinato. In una casseruola abbastanza stretta e alta mettete l'olio e la cipolla tritata, insieme al pezzo di carne e fate imbiondire per alcuni minuti a fuoco basso fino a quando la carne è ben rosolata e la cipolla appassita.

A questo punto aggiungete la passata di pomodoro, che deve coprire bene il pezzo di carne e aggiustate di sale. Il ragù deve cuocere almeno tre ore a fuoco lento moderato. La carne al ragù è un ottimo secondo servito con contorno leggero, patate fritte o al forno.

ACCORGIMENTI

L'esecuzione di questa ricetta è relativamente semplice, ma basta poco a trasformarla in "carne ca' pummarola". E' importante la scelta degli ingredienti: dalla carne alla passata (io uso quella fatta in casa), poi la pentola giusta (la carne deve essere coperta dalla passata di pomodoro), poi i tempi di cottura (non meno di tre ore e non più di quattro) ed infine non spegnete mai il ragù per poi riaccenderlo, perché cambia il sapore, calcolate quindi i tempi in base all'ora del servizio in tavola. In bocca al lupo!