Spaghetti alla Nerano

Questo è un primo piatto di pasta tipico della costiera sorrentina, che non ha bisogno di presentazioni, una ricetta conosciutissima ed apprezzata in tutto il mondo. Non è una semplice pasta con le zucchine ma è molto di più!

INGREDIENTI (dosi per sei persone)

• 500 gr. di pasta di semola di grano duro formato spaghetti
• 800 gr. di zucchine medio-piccole
• olio evo q.b.
• 1 spicchio di aglio
• 200 gr. di provolone del Monaco grattugiato
• 50 gr. di formaggio parmigiano grattugiato
• 1 ciuffo di basilico
• 1 pizzico di pepe nero
• sale q.b.

PREPARAZIONE

Iniziate a lavare le zucchine, spuntatele e tagliatele a rondelle di un paio di millimetri di spessore. Fate riscaldare l'olio evo e friggete le zucchine per 1-2 minuti, girandole durante la cottura per farle dorare su entrambi i lati. Quando sono pronte mettetele su un piatto dove avrete messo un foglio di carta da cucina per assorbire l'olio in eccesso. Regolate di sale ed aggiungete delle foglie di basilico spezzettate. Portate a bollore abbondante acqua salata e cuocete gli spaghetti. Nel frattempo grattugiate i formaggi grossolanamente. Recuperate 4-5 cucchiai dell'olio che avete usato per friggere le zucchine, dove farete prendere sapore ad uno spicchio d'aglio in camicia, unite le zucchine e un mestolino di acqua bollente della cottura della pasta e fate sobbollire pochi secondi. Abbassate la fiamma, aggiungete la pasta molto al dente togliendola con una pinza, completate la cottura in padella insieme alle zucchine girando spesso delicatamente e aggiungendo poca acqua. Spegnete la fiamma e fuori dal fuoco aggiungete il mix di formaggi grattugiati e abbondante basilico spezzettato a mano, un po' di acqua di cottura e girate velocemente fino a far sciogliere il formaggio in modo da formare una bella cremina. Completate con una spolverata di pepe e servite subito in tavola.

ACCORGIMENTI

Il consiglio è quello di scegliere ingredienti di primissima qualità: zucchine fresche, tagliate non troppo sottili e fritte in olio d'oliva, abbondante basilico fresco e tanto formaggio, immancabile il provolone del Monaco, il famoso provolone di Agerola. Potete sostituire il provolone del Monaco con un buon caciocavallo semi stagionato. Importante è la frittura delle zucchine in abbondante olio extra vergine di oliva, devono essere dorate e rimanere morbide; è proprio la loro frittura nell'olio evo a colorare la pasta di giallo.

Pizza di granone avellinese

Questo è un piatto tipico dell'Irpinia, una vera bontà leggera e saporita, si fa tradizionalmente accompagnare da uno stufato di rape e patate..... il “mallone con pizza di granone”.

INGREDIENTI (dosi per sei persone)

• 1 lt. di acqua
• 250 gr. farina di mais
• olio evo q.b.
• pepe q.b.
• sale q.b.

PREPARAZIONE 

Portate l'acqua ad ebollizione, aggiungete il sale e il pepe. Spegnete il fuoco e tuffate nell'acqua la farina di mais, miscelando forte con la frusta in modo da far assorbire bene tutta la farina in modo che non faccia grumi. Lasciate cuocere a fuoco lento per circa 10 minuti mescolando spesso. Quindi versate l'impasto in un recipiente di terracotta unto di olio extra vergine d'oliva e lasciate cuocere in forno per circa un'ora a 180° C.

Sformate la pizza e servitela con uno stufato di rape e patate.

ACCORGIMENTI

Molti anni fa la pizza di Granone si faceva cuocere nel cosiddetto “chingo”, un’antica pentola in terracotta. Naturalmente è più che adatto anche l’odierno forno elettrico per la cottura. Chi è interessato alla preparazione dello stufato patate e verdure da accompagnare alla pizza di granone, può consultare il post "mallone bietole e patate".

Conchiglioni ripieni in bianco

I conchiglioni ripieni sono un primo piatto gustoso e sostanzioso, è una ricetta relativamente facile da poter fare, anche per le grandi occasioni, perché sono buoni e di grande effetto. I conchiglioni sono tra i formati più comuni di pasta utilizzata per essere riempita con i più svariati ripieni, catturando non solo la vista ma anche il palato di grandi e bambini.

INGREDIENTI (dosi per sei persone)

• 500 gr. di pasta di semola di grano duro formato conchiglioni
• mezza cipolla
• 1 carota
• un ciuffo di sedano
• 250 gr. di macinato misto di maiale e manzo
• 50 gr. di olio evo
• 100 ml. di vino bianco
• 250 gr. di ricotta
• 100 gr. di formaggio parmigiano grattugiato
• 150 gr. di scamorza o mozzarella
• qualche foglia di basilico

per la besciamella:

• 1 lt. di latte
• 100 gr. di burro
• 4 cucchiai di farina di grano tenero 00
• 1 pizzico di noce moscata
• 1 pizzico di pepe
• sale q.b.

PREPARAZIONE

Per la preparazione della salsa vedete il post "Besciamella". Tritate sottilmente la cipolla, la carota e il sedano, mettete a soffriggere in una pentola con l'olio evo. Unite poi la carne e fatela rosolare, sfumate con il vino bianco. Coprite con il coperchio, abbassate la fiamma e portate a cottura fin quando il composto si sarà rappreso. Regolate di sale e fate raffreddare. Una volta freddo uniteci la ricotta, il basilico tritato, una metà di parmigiano grattugiato e la scamorza tagliata a dadini. Amalgamate bene il tutto.

Lessate al dente i conchiglioni, scolateli e conditeli con abbondante besciamella, poi, uno ad uno, riempiteli con il composto che avete preparato e posizionateli in una teglia nella quale avrete disposto abbondante besciamella. Ricopriteli con ulteriore besciamella e concludete con una spolverata di parmigiano grattugiato sopra ciascun conchiglione. Infornate a 200°C per circa 20 minuti fino a che la superficie non si sarà uniformemente gratinata e formata una crosticina dorata e croccante. Sfornate e servite subito, così saranno belli filanti!!

ACCORGIMENTI
Cuocete la pasta molto al dente perché poi cuocerà di nuovo in forno. Se volete un piatto vegetariano potete sostituire la carne con funghi o con spinaci.

Polacca di Aversa

La polacca è un tipico dolce della città di Aversa che nasce alla fine degli anni '20 dalla rielaborazione di una ricetta data in dono da una suora polacca ad un pasticcere della zona che, in segno di riconoscimento, regalò per 50 anni ogni domenica questo dolce alle suore del convento. Ho avuto modo di assaggiarlo tramite un amico di Aversa e ho voluto subito provarlo. Devo dire che la preparazione non è stata facile ma il risultato eccellente, soprattutto di sapore.

INGREDIENTI(ø 28 cm)
per l'impasto: 

• 350 gr. di farina di grano tenero 00
• 150 gr. di farina manitoba
• 10 gr. di lievito di birra
• 3 uova medie
• 150 ml. di acqua tiepida
• 50 ml. di latte tiepido
• 100 gr. di zucchero semolato
• 120 gr. di burro
• 5 gr. di sale 
• scorza di arancia grattugiata

per la crema pasticcera:

• 5 tuorli di uova
• 500 ml. di latte
• 50 gr. di farina di grano tenero 00(o maizena)
• 120 gr. di zucchero semolato
• metà baccello di vaniglia (o vanillina)

per la finitura:

• 100 gr. di amarene sciroppate
• un cucchiaio di zucchero in granella
• un uovo

PREPARAZIONE
Sciogliete il lievito in una tazza con il latte e l'acqua tiepidi assieme ad un cucchiaio colmo di zucchero, aspettate qualche minuto che schiumi. Intanto in una ciotola capiente sminuzzate il burro nella farina con le mani e create un buco al centro in cui ponete tutti gli ingredienti. Mischiate e lavorate per dieci minuti fino ad ottenere un composto liscio ed elastico.

Mettete a lievitare il composto coperto da un canovaccio al caldo, io di solito uso il forno chiuso con la luce accesa, finché non sarà raddoppiato il volume, più o meno un paio di ore. Nel frattempo preparate la crema pasticcera seconda la ricetta del post "Crema pasticcera" e fatela raffreddare. Dividete l'impasto cresciuto in due parti e ricavate due dischi di pasta sottili, aiutandovi con il matterello, spessi 2-3 millimetri. Ponete il primo disco di pasta su una teglia imburrata e infarinata, mettete la crema pasticcera, lasciando libero il bordo per almeno un paio di cm. e aggiungete a intervalli regolari le amarene sciroppate.

Ricoprite con un secondo disco di pasta, spennellate con uovo sbattuto,  sigillate bene i bordi e aggiungete lo zucchero in granella.

Infornate in forno preriscaldato per 30 minuti a 180°C. Sfornate e fate raffreddare prima di servirla sul piatto di portata.

ACCORGIMENTI
Per chiudere bene i due dischi e farli aderire potete usare del bianco d'uovo (o in alternativa inumidite i bordi esterni con dell'acqua). Se volete un cerchio perfetto potete prendere le misure con una teglia rotonda poggiata sul disco di pasta.Per cuocerla meglio usate una teglia bassa come quelle per fare la pizza. Se durante la cottura la superficie diventa troppo scura, copritela con un foglio di carta di alluminio. Di questa ricetta ne esistono molte varianti: con farina di mandorle oppure fecola di patate o addirittura patate premute assieme alla farina. Si può sostituire l'acqua con il latte, ma la cosa più importante è sempre la lievitazione e la cottura.

Peperoni all'insalata

Questo piatto è un trionfo di colori ed è diffuso in tutta la penisola e nelle diverse tradizioni. Quando è estate e volete mangiare un piatto gustoso è il momento di portare in tavola questa insalata, per gustarla anche con gli occhi. Un piatto vegetariano ricco e profumato immancabile nei pranzi di una volta, ma anche nella cucina moderna, perché è buono e fresco.

INGREDIENTI (dosi per sei persone)

• 8 peperoni gialli e rossi
• 2 spicchi d'aglio
• 50 gr. di olio evo
• 1 ciuffo di prezzemolo
• 10 capperi dissalati
• 100 gr. di olive di Gaeta o taggiasche
• sale q.b.

PREPARAZIONE

Dopo aver pulito con un panno i peperoni, metteteli sulla griglia e fateli arrostire ruotandoli continuamente per non farli bruciare. Se non avete la griglia usate una piastra di ghisa oppure il forno a 180° per 20 minuti, o direttamente sulla fiamma del fornello. Quando vedrete formarsi delle bolle uniformi su tutta la loro superficie, toglieteli dal fuoco, poi chiudeteli in un sacchetto per alimenti e frizionateli, fateli raffreddare, lavateli con acqua corrente e quindi puliteli togliendo la pelle, il torsolo e i semi. Tagliateli a striscioline e disponeteli in una zuppiera aggiungendo l'aglio tagliato a fettine, il prezzemolo tritato, l'olio, il sale e le olive. Fateli insaporire per circa 20 minuti e poi servite come antipasto ma anche come contorno. Servite i peperoni in piatti piccoli avvolgendoli con un forchettone e posizionandoli al centro del piatto. Fate colare il liquido dal fondo dell'insalatiera sulla composizione.

ACCORGIMENTI

Per quanto riguarda gli abbinamenti, i peperoni si sposano perfettamente con patate e melanzane, ma anche con i pomodori e altri ortaggi. Sono eccellenti contorni per piatti a base di carne o anche con legumi come i fagioli, ma sono ottimi anche con i cereali, come riso, cous cous o pasta. Ma straordinario è l'abbinamento col baccalà lesso. Serviteli accompagnandoli con delle fette di pane tostato o dei crostini di pane. Non togliete l'aglio nella preparazione e lasciate che sia chi gusta il piatto a farlo.

Lasagne al pesce con pesto

In questo piatto si fondono perfettamente i profumi del mare con quelli del basilico. Queste speciali lasagne di mare sono una ricetta nuova ed originale, anche abbastanza facili da preparare. E’ un ottimo primo piatto diverso e molto saporito, che lascerà i vostri ospiti a bocca aperta.

INGREDIENTI (dosi per sei persone)

per la lasagna:

• 400 gr. di farina di semola di grano duro
• 4 uova

per il condimento:

• 1 kg. di filetto di cernia (spigola, orata, sogliola)
• 250 gr. di pesto genovese (basilico, aglio, pinoli, formaggio pecorino e parmigiano)

per la besciamella vegetale:

• 50 gr. di farina
• 50 gr. di olio evo
• 500 ml. di brodo vegetale (1 carota, 1 gambo di sedano, uno scalogno, sale)

PREPARAZIONE

Per prima cosa preparate la pasta all'uovo, mettendo insieme farina e uova, lavorate l'impasto seguendo le indicazioni del post "Lasagne all'uovo". Preparate la besciamella vegetale secondo le indicazioni del post "Besciamella vegetale". Preparate il pesto secondo le istruzioni del post "Pesto genovese". Una volta terminate tutte le preparazioni, mettete sul fuoco una pentola molto larga e capiente, con acqua abbondante, il sale e un  filo d'olio. Quando comincia il bollore calate le sfoglie poche alla volta (4-5), appena riprende il bollore, aiutandovi con una cucchiaia di legno, alzatele con un colapasta a immersione e immergetele immediatamente in una scodella piena di acqua fredda, che serve a raffreddarle e tenerle separate. Poi stendetele su un canovaccio pulito tenendole ben separate, senza accavallarle, per ogni strato mettete un canovaccio fino alla fine delle lasagne che avete preparato. Prendete una teglia capiente e sul fondo ponete un mestolo abbondante di besciamella e due cucchiai di pesto e fate un primo strato di lasagne, poi uno strato di filetto di cernia (o altro pesce fresco), coprite con besciamella e pesto.

Alternate gli strati fino alla fine delle lasagne, completando con besciamella e pesto.

Infornate a 200°C per 30 minuti. Sfornate e servite. Veramente una leccornia!

ACCORGIMENTI
Per rendere il piatto più saporito o più croccante si può condire con dei pistacchi tritati o arricchirlo con zucca o zucchine. Le persone meno esperte possono acquistare lasagne fresche già pronte e anche il pesto, anche se fatto in casa ha un altro sapore.

Ciambellone alle nocciole e amaretti con caffè e gocce di cioccolato

Questo è un dolce particolarmente semplice da fare, molto morbido e con ingredienti che lo rendono particolarmente invitante.  Adatto per tutte le occasioni, ottimo per la colazione.

INGREDIENTI(ø 24 cm)

• 200 gr. di farina di grano tenero 00
• 60 gr. di nocciole
• 130 gr. di zucchero
• 100 gr. di burro
• 3 uova
• 2 cucchiai di caffè ristretto
• 100 gr. di gocce di cioccolato
• 100 gr. di amaretti
• 1 bustina di lievito per dolci
• 1 bustina di vaniglina
• zucchero a velo per la decorazione

PREPARAZIONE

Sbriciolate metà degli amaretti e mettete da parte. Tritate finemente le nocciole e mettete da parte. Sbattete le uova con lo zucchero fino ad ottenere una crema spumosa. Aggiungete la vanillina e il burro ammorbidito e lavorate il composto. A questo punto unite la farina, le nocciole tritate e gli amaretti sbriciolati e lavorate fino a che non diventi un composto uniforme senza grumi. Unite il lievito e lavorate ancora, infine aggiungete le gocce di cioccolato. Imburrate e infarinate una tortiera per ciambella, versateci metà dell'impasto ottenuto, fate uno strato con i restanti amaretti, bagnati bene nel caffè ristretto e coprite con il resto del composto.

Infornate in forno statico a 180° per circa 30-40 minuti. Sfornate e fate raffreddare.

Sformate il dolce, decorate con zucchero a velo e fatene buon uso!!

ACCORGIMENTI

State attenti alla cottura e prima di sfornare fate la prova dello stuzzicadenti. Potete anche usare una tortiera normale e prepararlo mettendo gli ingredienti tutti insieme senza fare lo strato intermedio di amaretti, cambia l'effetto ottico ma il sapore è lo stesso. Inoltre potete mettere le mandorle al posto delle nocciole, o anche i pistacchi.

Risotto ai carciofi

Il risotto ai carciofi è un primo piatto molto delicato e gustoso, anche semplice da preparare, in cui il riso mette bene in risalto il sapore unico dei carciofi. Il tipico sapore amarognolo dei carciofi viene qui esaltato con l’aggiunta di pochi ingredienti semplici ma che rendono questa portata avvolgente e dal sapore particolare. Questa raffinata versione del risotto con i carciofi è adatta anche in un'occasione speciale.

INGREDIENTI (dosi per sei persone)

• 450 gr. di riso varietà carnaroli
• 8 carciofi
• 80 gr. di olio evo
• 1 scalogno
• 1,5 lt. di brodo vegetale
• 1 limone
• 80 gr. di formaggio parmigiano
• 1 ciuffo di prezzemolo
• 1 pizzico di pepe nero
• sale q.b.

PREPARAZIONE

Iniziate a fare il brodo vegetale con la ricetta classica: sedano, carote,  patate, cipolla e pomodoro. Lavate i carciofi, togliete le foglie dure più esterne fino ad ottenere i cuori formati solo da foglie chiare e tenere, tagliate le punte. Eliminare il fieno interno e tagliateli a spicchietti, poi metteteli in acqua acidulata con il limone, lasciate anche i primi 8-10 centimetri del gambo. Pulite lo scalogno e tritatelo molto finemente. In una pentola da risotto o da minestra piuttosto ampia fate imbiondire lo scalogno nell'olio a fiamma molto dolce. Alzate la fiamma, unite i carciofi ben scolati e cuocete mescolando di continuo per per un paio di minuti a fiamma vivace. Aggiungete poco brodo vegetale, un cucchiaino di prezzemolo tritato, un pizzico di sale, una macinata di pepe e lasciate proseguire la cottura per 8/10 minuti a fiamma media con coperchio. Se il fondo di cottura dovesse asciugarsi troppo aggiungete altro brodo vegetale.

Trascorso il tempo di cottura scoperchiate, alzate la fiamma, fate asciugare il fondo di cottura, aggiungete il riso e fatelo tostare un minuto.  Iniziate ora ad aggiungere il brodo vegetale, che avete già salato, poco alla volta mantecando costantemente : il riso impiegherà in tutto circa 15 minuti e usate solo la quantità di brodo necessaria, senza lasciare che il composto si asciughi troppo, altrimenti cuocerebbe male ed in modo discontinuo. A fine cottura spegnete il fuoco e unite il formaggio parmigiano grattugiato e mescolate, completate con una macinata di pepe e  prezzemolo tritato. Potete impiattare il vostro risotto ai carciofi e servitelo subito!

ACCORGIMENTI

Se sono avanzati dei carciofi trifolati è possibile riutilizzarli per preparare questo buonissimo risotto. Ricordatevi che il brodo deve essere caldo prima di finire nella casseruola con il riso. Per ottenere un risotto ai carciofi più ricco potete aggiungere dei cubetti di pancetta e, volendo, conferire una nota piccante sminuzzando un peperoncino fresco.

Torta di mele con carote e mandorle

Questo è un dolce molto semplice da fare, morbidissimo e profumato. Ad accompagnare le mele ci sono le carote, e poi la nota croccante delle mandorle è a dir poco strepitosa!! La torta di mele e carote è un dolce particolarmente ideale per una colazione o una merenda nutriente, ricca di vitamine.

INGREDIENTI(ø 24 cm)

• 300 gr. di farina di grano tenero 00
• 50 gr. di farina di mandorle
• 3 uova
• 200 gr. di carote
• 4 mele varietà golden o renetta
• 180 gr. di zucchero semolato
• 50 ml. di olio di semi
• 50 ml. di latte
• la buccia di un limone
• una bustina di lievito per dolci
• una bustina di vaniglina
• un pizzico di sale

PREPARAZIONE

Iniziate col tagliare le mele a tocchetti, mondate le carote, eliminate loro la buccia e grattugiatele, quindi mettetele in una ciotola con la buccia grattugiata di limone. Lasciate qualche mela tagliata a fettine per la decorazione. In un recipiente sbattete le uova con lo zucchero fino a che il composto non diventi chiaro e spumoso, dopodiché aggiungete un pizzico di sale, l'olio di semi ed il latte, e continuate a mescolare. Ora incorporate mano a mano la farina setacciata, poi le mele, le carote e la farina di mandorle. A questo punto aggiungete il lievito, e mescolate bene il tutto fino ad ottenere un impasto omogeneo. Imburrate ed infarinate lo stampo, versate il composto all'interno, decorate con fettine di mele e infornate in forno già caldo a 180°C per circa 50/60 minuti, regolatevi con la prova stecchino.

ACCORGIMENTI

Questa ricetta è di facile esecuzione, come sempre controllate bene la cottura. Se non avete la farina di mandorle potete anche usare mandorle tritate. Le carote devono essere fresche. Potete usare la varietà di mele "annurca", come spesso faccio anche io.

Torta cioccolato e pere

La torta con pere e cioccolato è un dolce molto conosciuto e allo stesso tempo particolare visto l’accostamento ben riuscito tra la pera ed il cioccolato. Ed è proprio questo accostamento a fare la fortuna della ricetta che è considerata una torta da veri intenditori.

INGREDIENTI(ø 22 cm)

• 200 gr. di farina di grano tenero 00
• 100 gr. di zucchero semolato
• 170 gr. di burro
• 200 gr. cioccolato fondente
• mezza bustina di lievito per dolci
• 100 gr. di amaretti
• 700 gr. di mele
• 4 uova intere
• 350 ml. di vino moscato (o vin  santo)
• zucchero a velo q.b.

PREPARAZIONE
Per prima cosa sbucciate le pere, tagliatele a quarti, togliete i semi e la parte dura centrale e ponetele in un tegame largo senza sovrapporle, versate a filo il vino bianco moscato e fate cuocere a fuoco allegro fino alla completa evaporazione del liquido di cottura. Nel frattempo tritate il cioccolato fondente e scioglietelo a bagnomaria, aggiungendo 100 gr. di burro a pezzetti; mescolate per sciogliere il tutto e lasciate intiepidire. In un mixer sbattete il resto del burro con 50 gr. di zucchero e i tuorli d'uovo, fino ad ottenere una bella crema liscia e chiara, alla quale aggiungete il composto di cioccolato fuso ormai tiepido. Versate il composto ottenuto in una ciotola capiente e unite gli amaretti sbriciolati finemente, la farina e il lievito setacciati. Montate gli albumi a neve ferma e una volta pronti, incorporate il resto dello zucchero sbattendo per qualche secondo ancora. Unite delicatamente gli albumi montati a neve al composto di cioccolato e amaretti, mescolando dal basso verso l'alto, per incorporare aria e non smontare il composto. Dividete l'impasto in due parti e versate la prima metà in una tortiera imburrata e infarinata, quindi coprite il tutto con le pere che a loro volta coprirete con il resto della preparazione.

Mettete la torta in forno preriscaldato a 180° per almeno 40 minuti. Una volta pronta, lasciate per circa 10 minuti la torta nella tortiera per farla raffreddare, in modo che non si afflosci, quindi sformatela e spolverizzatela con lo zucchero a velo. Servitela tiepida o, ancora meglio, fredda.

ACCORGIMENTI
Il segreto per la buona riuscita della ricetta sta nello scegliere con cura gli ingredienti principali: delle buone pere mature ma non troppo molli e, senza dubbio, del buon cioccolato fondente. La torta di pere e cioccolata, tradizionalmente è preparata con pere mature ed abbastanza succose in modo da utilizzare il minor quantitativo di farina possibile.

Zeppole napoletane di patate

Le zeppole napoletane di patate  sono un dolce fritto tipico del periodo di Carnevale e della festa del papà che nel capoluogo partenopeo non possono proprio mancare. Ad ogni morso queste ciambelle si sciolgono in bocca, intrecciando perfettamente tutto il gusto morbido e delicato dell'impasto, con la croccantezza e la dolcezza dello zucchero che le riveste, perfette per ogni momento della giornata. Ho specificato che sono zeppole di patate perché vi sono anche quelle senza patate, ossia preparate con procedimento analogo ma senza la patata lessa nell'impasto.

INGREDIENTI (ca.20 pezzi)

• 300 gr. di farina di grano tenero 00
• 150 gr. di farina manitoba
• 300 gr. di patate lesse
• 20 gr. di lievito di birra
• 2 uova intere
• 70 gr. di zucchero semolato
• 60 gr. di sugna o burro
• 50 ml. di latte
• un pizzico di sale
• una buccia grattugiata di arancia
• una buccia grattugiata di limone
• un baccello di vaniglia
• olio di semi di girasole q.b.
• zucchero semolato q.b.
• cannella q.b.

PREPARAZIONE
Mettete a bollire le patate con la buccia, verificando la cottura infilzandole di tanto in tanto con una forchetta, quando questa vi entrerà con facilità la cottura sarà ottimale. Nel frattempo cominciate l'impasto del lievitino con la farina manitoba, il latte e un cucchiaio di zucchero. Fate lievitare per almeno un'ora, fino a quando l'impasto non è cresciuto e raddoppiato di volume. Su di un piano di lavoro disponete il resto della farina a fontana, al centro mettete le patate lessate e passate, il lievitino (criscito) che avete preparato, la sugna, le due uova intere, la scorza grattugiata del limone e dell'arancia, lo zucchero, i semi del baccello di vaniglia e il pizzico di sale. Lavorate l'impasto facendo attenzione ad inserire la farina poco alla volta potrebbe esserne necessaria più della dose consigliata. Si deve ottenere un impasto morbido, lucido ed elastico. Formate una palla, copritela con la pellicola trasparente e lasciate lievitare a temperatura ambiente per almeno due ore. Dividete l'impasto in pezzi e create dei cordoncini di circa 1,5 cm. di pasta, arrotolateli su se stessi e date la forma di ciambelle. Lasciate lievitare le zeppole, su un piano ricoperto di farina, fino al raddoppio del volume. Riscaldate abbondante olio di semi in una padella dai bordi alti e quando avrà raggiunto la temperatura di 170-180°C immergetevi le zeppole di patate, non più di 2 alla volta (per non abbassare troppo la temperatura). Fatele dorare su entrambi i lati girandole e, quando sono pronte, prelevatele con una schiumarola e sistematele in un piatto sul quale avete messo un foglio di carta assorbente per eliminare l'eventuale eccesso di olio. In un vassoio versate abbondante zucchero semolato e la cannella in polvere. Rigirate, ancora calde, le zeppole nel mix di zucchero e cannella. Disponetele poi su un vassoio da portata, servite e gustate.

ACCORGIMENTI
Come tutti i dolci lievitati, la parte più delicata è la lievitazione. In alcune ricette usano una sola lievitazione, ma io preferisco la mia tecnica tradizionale della doppia lievitazione. Per accelerare i tempi di solito metto l'impasto in una ciotola nel forno spento con la luce accesa. Anche la frittura è un momento delicato, la temperatura dell'olio deve essere giusta e se vedete che si scuriscono in fretta abbassate la fiamma.

Fusilli con funghi e fiori di zucca

Una gustosa ricetta con fiori di zucca e funghi, risultato... un piatto gustoso ma allo stesso tempo delicato. Questo piatto non solo è buono ma anche bello da presentare in tavola. Può diventare anche veloce da preparare se comprate la pasta già pronta.

INGREDIENTI (dosi per sei persone)
per la pasta:

• 600 gr. di farina di semola di grano duro
• acqua q.b.

per il condimento:

• 250 gr. di funghi (champignon, porcini)
• 12 fiori di zucca
• 50 gr. di olio evo
• 10 pomodorini ciliegini
• 1 spicchio d'aglio
• 1 ciuffo di prezzemolo
• 1 pizzico di pepe nero
• 50 gr. di formaggio parmigiano grattugiato
• sale q.b.

PREPARAZIONE

Per la preparazione della pasta vedi il post "fusilli avellinesi". Per il condimento: pulite, lavate ed asciugate i fiori di zucca, togliete il torsolo centrale e lasciate solo la parte dei petali. Pulite anche i funghi e tagliateli a fettine.  In una padella larga fate rosolare nell'olio l'aglio schiacciato, unitevi i funghi, salate e pepate. Eliminate l'aglio e aggiungete i pomodorini divisi a metà, fate cuocere per pochi minuti. Infine aggiungete i fiori di zucca e il prezzemolo tritato.

Nel frattempo, mettete sul fuoco una pentola con abbondante acqua salata, portatela ad ebollizione e cuocete i fusilli, scolate la pasta al dente e fatela saltare nella padella con il sugo. Serviteli caldi con una manciata di parmigiano.

ACCORGIMENTI
Come tutte le paste saltate in  padella deve risultare cremosa e non asciutta. Se necessario usate l'acqua di cottura per amalgamare meglio. Potete acquistare i fusilli freschi già confezionati. Potete preparare il condimento anche in bianco senza pomodori. Prima di servire il piatto assaggiate sempre.

Baccalà con vellutata di ceci neri

I ceci neri sono molto saporiti e si prestano ad essere cucinati in diversi modi, facendo nascere svariati piatti raffinati o usuali tradizionali, come questo con il baccalà. E' una ricetta molto gustosa e sostanziosa per il suo valore energetico, infatti va bene anche come piatto unico. Potete prepararlo nel giorno della vigilia di Natale, come tutti i piatti a base di baccalà.

INGREDIENTI (dosi per sei persone)

• 1,5 kg. di baccalà dissalato (mussillo)
• 4 pomodori rossi
• 1 cipolla
• 80 gr. di olio evo
• 20 capperi
• 10 olive nere
• un peperoncino
• 250 gr. di ceci neri
• 2 foglioline di alloro
• 1 spicchi di aglio

PREPARAZIONE

Dopo avere lasciato a bagno per 24 ore i ceci con un pizzico di bicarbonato, cambiate l'acqua di ammollo e lessateli in una pentola con alloro e acqua quanto basta per cuocerli per circa 2 ore. Quando saranno quasi a fine cottura aggiustate di sale. Lessate il baccalà poi lo pulite della pelle e le spine. Mettete in una padella capiente olio, cipolla, aglio, pomodori, peperoncino, olive nere denocciolate e capperi, fate cuocere per circa 5-10 minuti, poi aggiungete il baccalà pulito e lasciate insaporire per altri 5 minuti, tenendolo al caldo. Una volta cotti i ceci neri aggiungete 2 cucchiai di olio evo, frullate per portarli a densità di vellutata, e servite con il baccalà, completando la ricetta. Una zuppa meravigliosa!

ACCORGIMENTI
Vi consiglio di usare la parte più “alta” del baccalà, dalle mie parti chiamato “mussillo”, che è il dorso del pesce. Se volete “desalarlo” voi, e ve lo consiglio anche per una questione d'igiene, lo dovete tenere almeno per 5 giorni in ammollo con acqua fredda, cambiando l'acqua tutti i giorni. Ricordate che il baccalà più è grande e salato, migliore è la sua qualità, la migliore ha la sigla A 16. Vi consiglio i ceci neri di Matera, un altro sapore, comprate, se possibile, prodotti italiani.