Totani imbottiti

I totani ripieni al pomodoro sono un secondo piatto di pesce molto saporito e facile da preparare. Una ricetta davvero semplice e gustosa con un sughetto di accompagnamento davvero delizioso, a prova di scarpetta. Sono perfetti da servire come secondo piatto di pesce tutti i giorni o in occasioni più speciali come pranzi della domenica, il periodo di Natale e capodanno, o d'estate.

 

INGREDIENTI (dosi per sei persone)

• 1,2  kg. di totani
• 300 gr. di  pomodorini ciliegino
• 60 gr. di olio evo
• 1 spicchio di aglio
• 1 cipollotto
• 150 gr. di mollica pane raffermo 
• 1 ciuffo prezzemolo
• 3 foglie di basilico
• 1 pizzico di pepe nero
• sale q.b.

PREPARAZIONE

Pulite bene i totani, separando il corpo dei totani dai tentacoli, svuotateli, lavateli, eliminando la sacca con l'inchiostro, le interiora e il becco. Tritate i tentacoli e fateli rosolare in padella con  un filo di olio per 2-3 minuti. Fate un trito di aglio e prezzemolo e mettetelo in una ciotola insieme ai tentacoli e alla mollica di pane. Mescolate bene gli ingredienti regolando di sale e pepe. Farcite i totani con il composto senza riempirli troppo, quindi chiudete l'apertura con uno stuzzicadenti o cucite con filo da cucina.

In un'ampia padella con l'olio d'oliva, mettete insieme i totani, il cipollotto, il basilico, il prezzemolo e i pomodorini tagliati in quarti, aggiustate di sale.

Fate cuocere per circa 20 minuti. Servite i totani ripieni con il loro sugo di cottura.

ACCORGIMENTI

L'importante per una cottura uniforme è che i totani siano tutti della stessa grandezza. Potete preparare la stessa ricetta utilizzando i calamari al posto dei totani. Se volete potete arricchire il ripieno con del formaggio grattugiato come il pecorino. Esistono molte varianti, per esempio con l'aggiunta di olive nere, capperi, uvetta sultanina e pinoli, anche un poco di peperoncino. Inoltre è fondamentale che utilizziate un quantitativo adeguato di ripieno in modo tale che i totani risultino perfettamente farciti ma non troppo, evitando il rischio che si rompino in cottura. E se aggiungete la passata di pomodoro, potete utilizzare il sugo ottenuto per condire la pasta.

Crocchette di melanzane e patate

Questa ricetta  è un piatto vegetariano facile e veloce. Le crocchette di patate e melanzane sono morbidissime dentro e croccanti fuori, veramente appetitose! Sono perfette per un secondo piatto leggero accompagnate da un contorno di verdure, oppure, se volete, sono ideali anche per un antipasto o un aperitivo accompagnate con delle salse a piacere. 

INGREDIENTI (dosi per sei persone)

• 2 melanzane medie
• 2 patate medie
• 1 uovo
• 30 gr. di formaggio parmigiano reggiano
• 1 spicchio di aglio
• 1 ciuffo di prezzemolo
• 150 gr. di pangrattato
• 2 albumi d'uova
• un pizzico di pepe nero
• sale q.b.
• olio di semi di arachide per friggere

PREPARAZIONE

Lessate le patate, privatele della buccia e mettetele in una ciotola. Poi schiacciatele con lo schiacciapatate. Lavate le melanzane e sbucciatele, poi fatele cuocere a vapore con il sale per 10 minuti su fiamma bassa, devono solo ammorbidirsi e non diventare mollicce. Una volta cotte e raffreddate, strizzate leggermente le melanzane, eliminando l'acqua in eccesso, poi tagliatele a dadini e schiacciatele con la forchetta. Unite le melanzane alle patate già schiacciate e aggiungete: il parmigiano e una macinata di pepe, un terzo del pangrattato, l'uovo ed un pizzico di sale,  l'aglio e il prezzemolo tritati. Mescolate benissimo il composto fino a renderlo compatto. Deve risultare un impasto morbido ma asciutto, se serve aggiungete altro pangrattato. Con le mani ricavate le crocchette di melanzane e patate, passatele prima nel battuto di albumi e poi nel restante pangrattato.

Una volta preparate tutte le crocchette dedicatevi alla frittura. Mettete a scaldare l'olio di semi di arachidi in una padella alta e quando sarà ben caldo aggiungete le crocchette di melanzane e patate. Fatele dorare in maniera uniforme e, quando saranno ben dorate, mettetele in un piatto con carta assorbente. Gustatele  belle calde.

ACCORGIMENTI

State attenti alla consistenza dell'impasto, ma non vi preoccupate se vi sembrano troppo morbide, perché l'albume funziona da sigillante. Per renderle ancora più gustose potete inserire all'interno la provola, così diventano anche filanti, come le classiche crocchette di patate. 

Le crocchette si possono cuocere sia fritte che al forno, in questo caso risulteranno più leggere ma ugualmente gustose. Se decidete per la cottura al forno, cuocete le crocchette in forno già preriscaldato a 180°C per circa 20 minuti, giratele da tutti i lati per una buona cottura uniforme. Quando risultano belle dorate sfornatele e servitele ben calde.

Baccalà e ceci all'insalata

Questo piatto è un secondo delicato e nutriente, buono ed equilibrato, ideale per tutta la famiglia e adatto a tutte le stagioni, può essere anche servito come un antipasto fresco d'estate. 

INGREDIENTI (dosi per sei persone)

• 1 kg. di baccalà dissalato
• 500 gr. di ceci lessati
• 2 papaccelle sott'aceto (o 5 pomodori secchi)
• 1 spicchio di aglio
• 1 ciuffo di prezzemolo
• 40 gr. di olio evo
• 1 pizzico di pepe bianco
• sale q.b.

PREPARAZIONE

Lessate il baccalà già dissalato in acqua bollente NON salata per circa 5-10 minuti, a seconda dello spessore del pesce. Dopo la cottura fatelo intiepidire e spinatelo, poi togliete la pelle e sfaldatelo con l'aiuto di una forchetta raccogliendo i pezzetti in una terrina. In una insalatiera mettete l'olio, il prezzemolo tritato, l'aglio tagliato a fette spesse, le papaccelle tagliate grossolanamente o in alternativa i pomodori secchi e una spolverata di pepe. A questo punto unite il baccalà con i ceci già lessati, ben scolati dalla loro acqua di cottura e mescolate delicatamente tutti gli ingredienti. Non dovrebbe essere necessario aggiungere sale perché il baccalà è già saporito così come i ceci cotti, comunque potete sempre assaggiare e decidere se aggiungere un pizzico di sale. Servite il baccalà in insalata a temperatura ambiente.

ACCORGIMENTI

Se avete acquistato del baccalà ancora da dissalare tenetelo a bagno in acqua per almeno cinque giorni, cambiando l'acqua ogni giorno e lasciandolo in frigorifero per tutto il tempo necessario. Tagliate il pesce in pezzi non troppo piccoli. Se preferite utilizzare dei ceci secchi cotti da voi, metteteli a bagno per una notte con un pizzico di bicarbonato poi lessateli per ca 2 ore o comunque fino al raggiungimento della consistenza desiderata. Scolateli, salateli dopo cotti e aggiungeteli al baccalà e agli altri ingredienti. 

Baccalà grigliato

Questo piatto è un ottimo secondo, nella sua semplicità genuino e ricco di proteine anche poco calorico, ma straordinariamente saporito soprattutto per gli amanti del baccalà. Viene dalla tradizione dei piatti poveri napoletani quando il baccala veniva arrostito sulla brace.

INGREDIENTI (dosi per quattro persone)

• 1,2 kg. di baccalà desalato (mussillo)
• 1 ciuffo di prezzemolo
• 1 spicchio di aglio
• 100 gr. di olio evo 
• 1 limone
• 1 pizzico di pepe nero

PREPARAZIONE
Mescolate una parte dell'olio con il succo di limone, il pepe e il prezzemolo. Versate questa marinata sul baccalà tagliato a pezzi e lasciatelo insaporire per circa un'ora. A questo punto adagiate le fette di baccalà, scolate dalla marinata, sulla griglia ben calda. Cuocetelo da entrambi i lati, spennellando ogni tanto con la marinatura. All'esterno si formerà una bella crosticina e l'interno dovrà rimanere morbido e succoso. Sistemate il baccalà arrostito su un piatto da portata e conditelo con abbondante olio extra vergine d'oliva, uno spicchio d'aglio a pezzetti e del prezzemolo.

ACCORGIMENTI

La storia del baccalà alla brace viene da lontano, da quando si usava il braciere per cuocere gli alimenti, e poi tale cottura risultava essere confacente, specialmente in inverno, quando il fuoco era sempre acceso per riscaldare la casa. Se avete la possibilità di fare la brace in casa, il risultato sarà sorprendente. Nel caso vogliate desalare voi il baccalà, allora tagliatelo in pezzi di media grandezza e metteteli in un contenitore coperti dall'acqua fresca che andrà cambiata due volte al giorno, per cinque giorni fin quando il baccalà avrà perso il sale. Vi consiglio di usare la parte più spessa del baccalà, dalle mie parti è chiamato “mussillo”.

Filetti di coccio in umido con pomodorini olive e capperi

Il piatto che vi propongo è veramente molto gustoso, leggero e facile da preparare. La gallinella di mare o coccio è un pesce magro caratterizzato da carni morbide e saporite, molto spesso viene usato per la preparazione di zuppe, di sughi e di piatti in umido. Ecco io l'ho cucinato proprio così, in umido con pomodorini, una vera delizia.

INGREDIENTI (dosi per sei persone)

• 3 cocci (ca kg.1)
• 60 gr. di olio evo
• 100 gr. di olive nere di Gaeta
• 10 capperi desalati
• 10 pomodori ciliegini
• 1 spicchio di aglio
• 1 pizzico di pepe bianco
• 1 ciuffo di prezzemolo
• sale q.b.

PREPARAZIONE

Lavate ed eviscerate il pesce, ricavate dai 3 cocci i sei filetti e teneteli da parte. Prendete un tegame e mettete l'olio con lo spicchio di aglio, appena questo comincia a sfrigolare toglietelo e aggiungete i pomodorini tagliati a metà, le olive denocciolate, i capperi e il prezzemolo tritato. Lasciate cuocere per ca 5 minuti a fuoco moderato, poi aggiungete i filetti di coccio, salate e pepate. Fate cuocere per altri 10 minuti con fuoco basso e coperchio. Quando saranno trascorsi i dieci minuti controllate la cottura, vedrete che il pesce da solo rilascerà i suoi liquidi in cottura realizzando un bel brodetto. Servite i filetti con il loro sughetto e…..buon appetito.

ACCORGIMENTI

Se non sapete sfilettare il pesce fatevelo preparare dal vostro pescivendolo. Va bene anche cuocerli solo eviscerati, eliminando la testa, la lisca e le spine dopo la cottura. Quando cucinate il pesce la prima regola è la freschezza, la seconda è la cottura veloce: come diceva mia madre "càviro è cuotto". 

Zuppa di baccalà e patate

Questo piatto è una rivisitazione della zuppa di baccalà che ho già pubblicato qualche tempo fa. L'aggiunta delle patate lo rende un piatto completo anche da mangiare come cena nelle serate d'inverno. Pure la scelta del baccalà è diversa perché ho usato le parti pregiate del baccalà. Vi assicuro un grande risultato, una vera prelibatezza.

INGREDIENTI (dosi per sei persone)

• 1,2 kg. di baccalà dissalato (mussillo)
• 1 kg. di patate a pasta gialla
• 200 gr. di pomodori san marzano
• 50 gr. olio evo
• 1 cipolla rossa di Tropea
• 1 spicchio di aglio
• 1 ciuffo di sedano
• sale q.b.

PREPARAZIONE

Sciacquate il baccalà già ammollato e mettetelo a pezzi nel tegame insieme all'olio, ai pomodori tagliati in quarti, le patate tagliate a tocchetti e a tutti gli altri ingredienti, tagliati grossolanamente.

Fate cuocere a fuoco lento per circa 20 minuti coperto con coperchio. Aggiustate di sale se necessario e servite il piatto bello caldo con una macinata di pepe. Il baccalà cuocendo rilascerà abbondante liquido suo, quindi non ci sarà bisogno di aggiungere acqua. Può essere consumato sia come piatto unico che come secondo piatto, riducendo le quantità e facendolo asciugare un poco in più.

ACCORGIMENTI
Vi raccomando di scegliere una buona qualità di baccalà e non fatelo asciugare troppo, se no che zuppa è? Vi assicuro che è un piatto nutriente e leggero, adatto per tutte le età e per tutte le diete.

Filetto di maiale al miele con aceto balsamico e granella di pistacchi

Il filetto di maiale, al contrario di quanto si possa pensare, è molto magro e nutriente e, come è noto, con il miele si sposa benissimo. Questa ricetta è molto appetitosa ed è un buon piatto da presentare con patate al forno o verdura cotta, anche un secondo abbastanza veloce da cucinare.

 

INGREDIENTI (dosi per quattro persone)

• 800 gr. di filetto di maiale (ca. 2 filetti)
• 50 gr. di olio evo
• 12 fette di pancetta tesa
• 100 gr. di pistacchi
• 6 cucchiaini di miele
• 2 cucchiai di aceto balsamico
• 3 rametti di erbe aromatiche
• 1 pizzico di pepe nero
• sale q.b.

PREPARAZIONE

Tagliate i filetti a fette spesse in modo da formare 12 medaglioni, ora metteteli in una ciotola con l'olio, il pepe, il sale e le erbe aromatiche. Coprite con la pellicola e lasciate riposare in frigorifero per un'ora circa. Nel frattempo tritate i pistacchi. Riprendete dal frigo la carne e avvolgete i medaglioni con le fette di pancetta e legate bene con lo spago da cucina. Cuocete in un tegame i medaglioni di carne con la loro marinatura a fiamma medio alta due minuti per lato, fino a far diventare croccante la pancetta. Aggiungete l'aceto balsamico e fate rosolare la carne ancora un minuto per lato. Versate mezzo cucchiaino di miele sopra ogni filetto e fatelo glassare rosolando ancora 2 minuti per lato. 

A questo punto si sarà formata una cremina e la carne sarà cotta al punto giusto. Impiattate e cospargete i filetti con i pistacchi tritati.

ACCORGIMENTI

Fate in modo di rispettare i tempi di cottura della carne, altrimenti vi ritroverete dei filetti troppo cotti e duri. Potete usare le erbe che più vi piacciono: timo, salvia, rosmarino. Al posto dei pistacchi vanno bene anche le noci, le nocciole o le mandorle tritate. Le dosi sono abbondanti e potrebbero bastare anche per sei persone.

Scaloppine di maiale con mele caramellate

Questo è un secondo piatto sfizioso invernale, dal gusto agrodolce e delicato che sorprenderà ogni buongustaio. E' una ricetta semplice da preparare, anche veloce, che valorizza le qualità di questa carne molto magra e morbida, perfetta da fare per la cena di tutta la famiglia o per un occasione speciale. 

INGREDIENTI (dosi per quattro persone)

• 8 fette lonza di maiale (ca. 1 chilo)
• 30 gr. di olio evo
• 150 ml. marsala (o vino passito)
• 100 gr. di farina di grano tenero 00
• 2 mele varietà royal o golden
• 40 gr. di zucchero di canna
• 20 gr. burro
• 1 pizzico di pepe bianco
• sale q.b.
• erbe aromatiche (alloro, timo, rosmarino)

PREPARAZIONE

Infarinate le fette di lonza di maiale e fatele rosolare su entrambi i lati in una padella antiaderente capiente, con il mazzetto di erbe aromatiche. Poi sfumate con il marsala e aggiustate di sale e pepe, continuate la cottura per 5 minuti. Nel frattempo lavate ed asciugate le mele, tagliatele a metà, eliminate il torsolo ed affettatele. In un'altra padella antiaderente fate sciogliere il burro con lo zucchero di canna, poi adagiate le fette di mele e imbionditele su entrambi i lati. Lasciatele ammorbidire per qualche minuto nel burro e lo zucchero e unitele alla carne. 

Fate insaporire il tutto per qualche minuto a fuoco basso e con coperchio. Servite le fette di maiale con le mele caramellate, il piatto deve essere caldissimo.

ACCORGIMENTI

Potete scegliere anche un altro taglio di carne, purché tenera e con poco grasso. Se non vi piacciono le erbe aromatiche fatene a meno oppure scegliete quella che più vi piace. Per le mele potete anche usare la varietà renetta o annurca. La carne di maiale quando si raffredda tende a indurirsi, perciò è bene che venga consumata appena tolta dal fuoco. Girate la carne una sola volta altrimenti tende a staccarsi lo strato di farina. Se non vi trovate il marsala o il passito potete anche usare del vino bianco. 

Triglie al pomodoro con olive e capperi

Per gli amanti del pesce, questa è una ricetta davvero gustosa perché dona uno straordinario profumo alle triglie oltre che un sapore deciso e intenso. Ricetta facile e gustosa che può essere preparata tutto l'anno anche se il periodo migliore è quello autunnale e invernale. Un secondo piatto semplice e saporito in cui la carne versatile e tenera delle triglie incontra un delizioso sughetto al pomodoro, reso ancor più saporito dalla presenza di olive e capperi, come variante della classica livornese, per dare un tocco di meridionalità. 

INGREDIENTI (dosi per 6 persone)

• 6 triglie grandi circa 1,5 kg.(o 12 piccole)
• 400 gr. di pomodori pelati san marzano
• 80 gr. di olio evo
• 20 capperi
• 100 gr. di olive nere di Gaeta
• 1 ciuffo di prezzemolo
• qualche foglia di basilico
• la scorza di 1/2 limone
• 1 pizzico di pepe nero
• sale q.b.

PREPARAZIONE
Per prima cosa desquamate le triglie con l'apposito attrezzo oppure utilizzando il dorso di un coltello. Poi con le forbici tagliate le pinne laterali e quella superiore, adesso incidete il ventre del pesce fino alla testa e sciacquate sotto l'acqua corrente in modo da eliminare le viscere interne. Finita la pulizia del pesce versate l'olio in un tegame, aggiungete l'aglio schiacciato e il prezzemolo tritato. Lasciate appassire leggermente il soffritto per circa 2 minuti, eliminate l'aglio e poi unite le triglie, senza sovrapporle tra di loro. Aggiungete ancora i pomodori pelati, i capperi desalati e le olive nere denocciolate. Salate, pepate e mettete il prezzemolo e il basilico tritati.

Da questo momento le triglie non andranno nè girate nè mosse. Coprite con un coperchio e proseguite la cottura a fuoco lento per circa 10 minuti, per favorire la cottura e mantenerle umide cospargetele con un po' di sughetto. A fine cottura spolverate con la scorza di limone grattugiata e a questo punto servite le vostre triglie ancora calde.

ACCORGIMENTI
Per realizzare questa ricetta utilizzate triglie di scoglio, più grandi e più pregiate rispetto a quelle di fango. I tempi di cottura dipendono dalla grandezza del pesce, quando l'occhio diventa bianco il pesce è cotto. Potete anche usare i pomodorini al posto dei pomodori pelati. A chi piace si può aggiungere un po' di peperoncino.

Gallinella (coccio) in guazzetto

Un secondo piatto di pesce economico e di sicuro successo, ideale in ogni occasione, anche quando hai poco tempo da dedicare ai fornelli. La gallinella, con le sue carni tenere e magre, rende questo piatto genuino e leggero dal delicato sapore di mare. Per chi ama il pesce, il guazzetto sarà una piacevole scoperta, una ricetta dai sapori e dai profumi mediterranei. La gallinella viene pescata tutto l'anno anche nei nostri mari e si presta a innumerevoli ricette tra cui un buon sugo di pesce per condire un piatto di pasta o deliziose zuppe di pesce.  

INGREDIENTI (dosi per sei persone)

• 3 gallinelle piccole o 1 grande (ca 1 kg. di filetti puliti)
• 100 gr. di passata di pomodori
• 1 spicchio di aglio
• 80 gr. di olio evo
• 1 ciuffo di prezzemolo
• 1 pizzico di pepe nero
• sale q.b.

PREPARAZIONE

Lavate ed eviscerate la gallinella, deliscatela in modo da ricavarne i filetti. Prendete un tegame alto e mettete dentro l'olio e lo spicchio di aglio in camicia, ponete sul fornello a fuoco basso, quando l'aglio comincia a soffriggere aggiungete la passata di pomodori poi eliminate l'aglio. Appena comincia a sobbollire adagiate i filetti di gallinella nel tegame in cui avete preparato l'intingolo, aggiustate di sale e cuocete per  ca 10 minuti coprendo il tegame con un coperchio. Dopo i primi 5 minuti irrorate il pesce con il fondo di cottura e controllate che non si asciughi troppo, in tal caso aggiungete qualche cucchiaio di acqua calda o brodo vegetale sopra il pesce. Ultimata la cottura, aggiungete il prezzemolo tritato e una macinata di pepe. Servite il filetti di gallinella con il loro brodo di cottura nel piatto fondo. Potete servire il piatto anche con crostini o bruschette, anche accompagnandolo con della verdura di stagione cotta al vapore o un'insalata di patate lesse.

ACCORGIMENTI

Quando cuoci le gallinelle di mare è fondamentale sapere che richiedono una cottura breve e dolce, in modo che le carni rilascino il loro liquido di cottura, infatti la riuscita del piatto dipende tutta dalla cottura. Se non sapete sfilettare il pesce chiedetelo al vostro pescivendolo, oppure cuocete il pesce senza deliscarlo per farlo dopo la cottura, che è più agevole.

Polpette di baccalà e patate

Questo piatto di croccanti bocconi di baccalà e patate golosi e dorati è un ottimo secondo di pesce, ideale anche per un aperitivo. E' una variante più semplice delle classiche pasteis portoghesi. Il gusto ricco delle polpette conquisterà anche le persone non amanti del baccalà.

INGREDIENTI (dosi per sei persone)

• 500 gr. di patate
• 500 gr. di polpa di baccalà dissalato
• 2 uova
• 50 gr. di formaggio parmigiano reggiano
• 1 ciuffo di prezzemolo
• 1 spicchio di aglio
• 1 pizzico di pepe nero
• farina di grano tenero 00 q.b.
• pangrattato q.b.
• sale q.b.
• olio di semi di girasole per friggere

PREPARAZIONE

Lessate le patate per circa 40 minuti, pelatele ancora calde e schiacciatele con lo schiacciapatate. Cuocete il baccalà in poca acqua, per 10 minuti, finché non comincia a sfaldarsi. Appena  sarà intiepidito sfaldatelo e sminuzzatelo bene con le mani. A questo punto mescolate il baccalà con le patate schiacciate e impastateli con un uovo, il prezzemolo tritato e il parmigiano grattugiato, aggiustate poi di sale e pepe. Formate con le mani le polpette, infarinatele poi passatele nell'uovo battuto e infine nel pangrattato.

Friggetele in olio caldo, finché non saranno belle dorate. Scolatele su carta da cucina e servitele calde.

ACCORGIMENTI

Come sempre gli ingredienti son importanti, in questo caso il baccalà deve essere di buona qualità. Volendo potete anche ammollarlo in casa tenendolo in acqua per almeno 5 giorni, cambiando l'acqua ogni giorno. Se volete un impasto più omogeneo dovete passare patate e  baccalà al mixer. Per gli amanti del filante, si può aggiungere la mozzarella all'interno della polpetta. Un  buon fritto dipende anche dall'olio che usate e la temperatura che raggiunge sul fuoco (180°C).

Merluzzo gratinato alla mediterranea

Questo gustoso secondo piatto di pesce, croccante fuori ma tenerissimo dentro, conquisterà tutti i vostri ospiti, compresi i bambini. Il merluzzo gratinato è ottimo a cena o a pranzo accompagnato da una buona insalata o da un contorno di patate. Il merluzzo, inoltre, è un pesce economico ma buono e nutriente e questo modo di cucinarlo è sfizioso e semplice da realizzare. 

INGREDIENTI (dosi per sei persone)

• 750 gr. di filetto di merluzzo
• 50 gr. di olio evo
• 50 gr. di mollica di pane raffermo
• 20 pomodorini pachino 
• 50 g di olive nere  di Gaeta
• 20 capperi
• 1 ciuffo di prezzemolo
• 1 spicchio di aglio
• sale q.b

PREPARAZIONE

Eviscerate e sfilettate il merluzzo, oppure ve lo fate preparare dal pescivendolo. Prendete una teglia e mettete sul fondo un filo d'olio, poi adagiate i filetti di merluzzo e completate con tutti gli altri ingredienti: le olive denocciolate, i capperi desalati, l'aglio e il prezzemolo tritati, i pomodorini tagliati a metà e finite con la mollica di pane e l'olio, aggiustate di sale e infornate.

Cuocete in forno caldo a 200°C sino a quando il merluzzo non è gratinato, ci vorranno ca 10 minuti. Sfornate e servite immediatamente.

ACCORGIMENTI

Come tutte le ricette a base di pesce non bisogna farlo cuocere molto, alla fine deve risultare morbido e al sangue con la parte esterna croccante, volendo potete passare per un minuto al grill.

Coda alla vaccinara

Questo piatto rappresenta la cucina romana povera, è un piatto succulento e rustico: prova che la cucina della tradizione resta sempre la migliore. Si chiama così per via del taglio di carne usato, la coda di bue. Infatti il nome deriva dall'usanza dei "vaccinari", cioè coloro che erano destinati al mattatoio, che venivano pagati con la coda dell'animale. La sua preparazione è lunga, ma il sapore è particolare e casereccio.

INGREDIENTI (dosi per sei persone)

• 1 coda di bue o di vitello (ca kg.1,5)
• 80 gr. di olio evo
• 1 cipolla
• 1 carota
• 100 gr. di lardo (o guanciale)
• 500 ml di vino bianco
• 3 coste di sedano
• 2 spicchi di aglio
• 1 kg. di pomodori pelati
• 1 ciuffo di prezzemolo
• 4 chiodi di garofano
• 1 pizzico di pepe nero
• 20 gr. di pinoli
• 30 gr. di uvetta
• 1 pizzico di cacao amaro
• sale q.b.

PREPARAZIONE

Tagliate la coda con un coltello da cucina, seguendo le giunture della stessa e cercando di non spezzare l'osso, ottenendo così dei pezzi chiamati in gergo rocchi. Lavate i rocchi sotto acqua corrente fredda, per eliminare tutto il sangue oppure lasciateli in ammollo, cambiando spesso l'acqua.

Una volta scolati, tamponateli con un canovaccio pulito. Tritate grossolanamente il lardo e mettetelo da parte; tritate finemente a parte anche il prezzemolo. Ora siamo pronti per la cottura della coda: in una pentola capiente mettete l'olio extravergine d'oliva e il lardo tritato e fatelo rosolare, quando il lardo sarà ben soffritto, unite la coda e fatela sbianchire.

Aggiungete i chiodi di garofano e il trito finissimo di verdure, fatto con l'aglio, la cipolla, la carota, una costa di sedano e il prezzemolo. Lasciate cuocere a fuoco basso fino a che non si sarà asciugato bene il tutto, poi salate, pepate e sfumate con il vino bianco quindi lasciate cuocere a fuoco basso, con il coperchio, per almeno 20 minuti. Trascorso questo tempo, aggiungete i pomodori pelati, ben sgocciolati e tagliati a pezzetti e mescolate. La coda dovrà cuocere, coperta e a fuoco basso, per circa 3 ore, a seconda dell'età e della qualità dell'animale. Se durante la cottura, la preparazione dovesse asciugarsi troppo, unite poca acqua calda per allungare. La carne sarà pronta quando accennerà a staccarsi dall'osso. Intanto pulite le due costole di sedano bianco dai loro filamenti e dividetele a bastoncini, sbollentate il sedano in acqua bollente per un paio di minuti, scolate e tenetelo da parte. Mettete in ammollo l'uvetta in acqua calda, per ammorbidirla, per una decina di minuti, e poi strizzatela. Poco prima di spegnere il fuoco, prelevate un mestolo di sugo nel quale scioglierete un cucchiaino raso di cacao amaro in polvere e poi stemperatelo bene con un cucchiaio. Ora aggiungete alla coda, direttamente in pentola, il sedano sbollentato, l'uvetta strizzata, i pinoli  e la salsa con il cacao. Mescolate bene il tutto e fate cuocere per ancora 15 minuti. Spegnete il fuoco ed ecco pronta la vostra coda alla vaccinara.

ACCORGIMENTI

Se non siete pratici nel taglio della coda, fate compiere questa operazione al vostro macellaio di fiducia. Il segreto per fare una coda alla vaccinara deliziosa è il metodo di cottura che favorisce la morbidezza e il sapore perfetto. La salsa di pomodoro dovrà restringersi senza mai esagerare. Nel caso vi rendiate conto sia troppo asciutto aggiungete un po' d'acqua calda. Se volete seguire la tradizione romana, prima di aggiungere i pinoli, il sedano, l'uvetta e il cacao, prelevate un po' di sugo e  condite i rigatoni: così da avere con una preparazione un primo ed un secondo piatto.

Cotoletta di tacchino (o pollo)

Questo piatto è un secondo di carne bianca semplice e saporito, facile da preparare, una variante della classica fettina impanata. Il termine cotoletta si riferisce ad una costoletta di vitello, maiale, agnello; invece in questa ricetta uso la fesa di tacchino, preferendo così una carne bianca. Vi assicuro che il risultato è ottimo: una cotoletta dorata, asciutta e croccantissima.

INGREDIENTI (dosi per sei persone)

• 6 fettine di fesa di tacchino (circa 750 gr.)(o petto di pollo)
• 1 uovo
• 300 gr. di farina di mais
• sale q.b.
• olio evo per friggere

PREPARAZIONE

Prendete un piatto fondo e battete l'uovo con il sale, poi immergete le fette di tacchino una alla volta nell'uovo sbattuto. A questo punto passatele nella farina di mais, sempre una alla volta, e premete forte per farla aderire bene, meglio se battete forte sulla fettina con il palmo della mano, su entrambi i lati della fetta.

Una volta pronte, friggete le cotolette, una alla volta, a fuoco vivo in un tegame con olio extra vergine di oliva abbondante.  Una volta cotta sgocciolate la cotoletta su fogli di carta da cucina assorbenti, premendola bene per togliere l'eccesso di olio. Le cotolette sono pronte quando il loro colore risulta dorato, ma non troppo scuro. Servite la cotoletta caldissima con una fettina di limone.

ACCORGIMENTI

Vengono bene anche con il petto di pollo, per chi lo preferisce al tacchino. Utilizzate delle pinze da cucina per girare la cotoletta, così da non rompere la panatura. Tra una cotoletta e l'altra,  eliminate dall'olio le briciole di pangrattato con la schiumarola. Potete sostituire la farina di mais con il classico pangrattato o con grissini freschi frantumati. Vi consiglio di accompagnare la cotoletta con un contorno di insalata o patate al forno.

Provola (scamorza) alla pizzaiola

La provola è un tipo di formaggio a pasta filata prodotto soprattutto nell'Italia meridionale, cucinata alla pizzaiola diventa un secondo piatto velocissimo ma davvero buonissimo fatto di pochissimi ingredienti, facilmente reperibili. In pochi minuti avrete un piatto filante e saporitissimo, che piacerà sicuramente a tutti! Perfetto per quando si ha poco tempo o come ricetta salvacena, ma potete anche servirla come antipasto caldo.

INGREDIENTI (dosi per sei persone)

• 500 gr. di provola (o scamorza, caciocavallo)
• 50 gr. di olio evo
• 400 gr. pomodori San Marzano (o pomodorini ciliegini)
• 1 spicchio di aglio
• 1 presa di origano
• qualche foglia di basilico
• sale q.b.

PREPARAZIONE

Preparate la salsa: sbucciate l'aglio, trasferite in una larga padella, unite l'olio e rosolate a fuoco dolcissimo. Tagliate a filetti i pomodori  e uniteli al soffritto, salate, coprite e fate cuocere, mescolando, per 15 minuti. Una volta cotto il pomodoro unite il basilico spezzettato, eliminate l'aglio intero e aggiungete le fette di provola dello spessore di circa 1 centimetro, aromatizzate con l'origano e fate cuocere a fuoco dolce la provola per un minuto scarso o fino a che sarà morbida. Servite il piatto ben caldo!!

ACCORGIMENTI

Per questa ricetta vanno benissimo anche altri formaggi della stessa consistenza, come per esempio il caciocavallo o la scamorza purché stagionati, perché con il calore si ammorbidiscono ma non si sfaldano come potrebbe succedere con formaggi più freschi. Ricordate che il sale deve essere usato con parsimonia perché la provola è già abbastanza salata. Dopo la cottura non lasciatela nella pentola per troppo tempo altrimenti tenderà di nuovo a solidificarsi. Una delle tante varianti di questa ricetta prevede l'aggiunta delle olive nere di Gaeta. Può essere cucinato anche in forno in terrine di terracotta: in quest’ultimo caso, potete far sciogliere la scamorza 5 minuti in forno a 180° gradi, anziché sul fornello.

Rollé di coniglio

Questa ricetta di coniglio farcito è un gustoso rotolo che custodisce al suo interno un ripieno  di effetto. Il coniglio è una carne bianca con un moderato contenuto di grassi, saporita ma delicata e per questo di sicuro successo. Questo piatto si presenta anche bene e quindi adatto nei pranzi o cene con ospiti.

INGREDIENTI (dosi per sei persone)

• 1 coniglio intero (circa 1 chilo e mezzo)
• 1/2 lt. di vino rosso
• 60 gr. di olio evo
• 50 gr. di caciocavallo
• 3 salsicce
• 20 gr. di formaggio parmigiano grattugiato
• 2 foglie di alloro
• 1 ciuffo di salvia
• 1 rametto di rosmarino
• 1 pizzico di pepe nero
• sale q.b.

PREPARAZIONE

Fate disossare il vostro coniglio dal macellaio. Per smorzare l'odore della selvaggina, prima di cominciare la preparazione, fate marinare la carne per circa 2 ore nel vino rosso ed erbe profumate.

A fine marinatura stendete la carne di coniglio e condite con sale e pepe, quindi coprite con le salsicce sbriciolate, le fette di caciocavallo e il parmigiano. Arrotolate la carne dal lato lungo, facendo in modo che il ripieno resti all'interno, avvolgete il rotolo e legate con dello spago da cucina.

Mettete il rollé a rosolare in padella con l'olio evo e cuocete per 10 minuti a fiamma media, rigirando la carne fino a quando si rosola completamente e si sigilla. Poi aggiungete gli odori in mazzetto e trasferite il coniglio in una teglia, cuocete per circa mezz'ora in forno preriscaldato a 180° C. Di tanto in tanto bagnate la carne con il suo fondo di cottura, per evitare che si asciughi troppo. Quando il rollé di coniglio è pronto, privatelo dello spago e servitelo a fette ben caldo, accompagnato dal contorno che preferite.

ACCORGIMENTI

La preparazione di questo piatto può sembrare laboriosa invece è alla portata di tutti, basta procurarsi ingredienti di qualità, meglio se il coniglio è di produzione contadina e non industriale. In questo caso la cottura può anche dover essere prolungata per renderlo più tenero. Potete anche scegliere altri tipi di ripieno, secondo il vostro gusto: prosciutto cotto, una frittatina, oppure solo verdure. Ancora se vi piace potete avvolgerlo in fette di pancetta.

Spezzatino di vitello con salsa alle noci

Questa ricetta è un secondo piatto semplice e raffinato, adatto ad essere servito in queste ultime giornate invernali. Le noci sono un alimento importante per la nostra salute: ricche di omega 3 e antiossidanti. In questo piatto si abbinano perfettamente con uno spezzatino di vitello.

INGREDIENTI (dosi per sei persone)

• 1 kg. di polpa di vitello
• 60 gr. di olio evo
• 200 ml. di acqua calda
• 1 bicchiere di vino bianco
• 100 gr. di gherigli di noci
• 1 scalogno
• 1 pizzico di pepe bianco
• qualche foglia di salvia
• farina di grano tenero 00 q.b.
• sale q.b.

PREPARAZIONE

Cominciate con il taglio della carne a cubetti abbastanza grandi, poi passateli nella farina velocemente ed eliminate l'eccesso. In un tegame mettete l'olio e fatevi dorare lo scalogno tritato. Rosolatevi quindi lo spezzatino, facendogli prendere colore su tutti i lati, aggiustate di sale e pepe e sfumate con il vino bianco. Abbassate la fiamma e fate cuocere semi-coperto e a fuoco dolce per circa 40 minuti, girando di tanto in tanto e aggiungendo un po' di acqua calda se dovesse asciugarsi troppo. Nel frattempo sgusciate le noci e tritate i gherigli grossolanamente in un mixer. Trascorsi i 40 minuti aggiungete le noci tritate allo spezzatino e continuate a cuocere ancora per una decina di minuti. Quando il sughetto si sarà notevolmente ridotto, scolate la carne con un mestolo forato e tenetela al caldo. Con un mixer frullate il fondo di cottura, finché non avrà assunto un aspetto liscio e omogeneo come una crema, se dovesse essere troppo asciutto potete aggiungere un goccio di acqua. Rimettete lo spezzatino nella pentola e cuocete ancora lo spezzatino per altri 5 minuti, girandolo spesso. Servite subito lo spezzatino con qualche foglia di salvia, accompagnato da un contorno a vostro piacimento.

ACCORGIMENTI

Se non avete i coltelli giusti potete anche comprare la polpa già tagliata dal macellaio. La carne di vitello si presta comunque a lunghe cotture, rimanendo morbida e saporita. In molte ricette si usa far cuocere la carne nel latte, che conferisce più cremosità e dolcezza, ma io non lo preferisco. Servite lo spezzatino di vitello ben caldo, accompagnato da un contorno di patate al forno, di melanzane o altre verdure cotte.