Coda alla vaccinara

Questo piatto rappresenta la cucina romana povera, è un piatto succulento e rustico: prova che la cucina della tradizione resta sempre la migliore. Si chiama così per via del taglio di carne usato, la coda di bue. Infatti il nome deriva dall'usanza dei "vaccinari", cioè coloro che erano destinati al mattatoio, che venivano pagati con la coda dell'animale. La sua preparazione è lunga, ma il sapore è particolare e casereccio.

INGREDIENTI (dosi per sei persone)

• 1 coda di bue o di vitello (ca kg.1,5)
• 80 gr. di olio evo
• 1 cipolla
• 1 carota
• 100 gr. di lardo (o guanciale)
• 500 ml di vino bianco
• 3 coste di sedano
• 2 spicchi di aglio
• 1 kg. di pomodori pelati
• 1 ciuffo di prezzemolo
• 4 chiodi di garofano
• 1 pizzico di pepe nero
• 20 gr. di pinoli
• 30 gr. di uvetta
• 1 pizzico di cacao amaro
• sale q.b.

PREPARAZIONE

Tagliate la coda con un coltello da cucina, seguendo le giunture della stessa e cercando di non spezzare l'osso, ottenendo così dei pezzi chiamati in gergo rocchi. Lavate i rocchi sotto acqua corrente fredda, per eliminare tutto il sangue oppure lasciateli in ammollo, cambiando spesso l'acqua.

Una volta scolati, tamponateli con un canovaccio pulito. Tritate grossolanamente il lardo e mettetelo da parte; tritate finemente a parte anche il prezzemolo. Ora siamo pronti per la cottura della coda: in una pentola capiente mettete l'olio extravergine d'oliva e il lardo tritato e fatelo rosolare, quando il lardo sarà ben soffritto, unite la coda e fatela sbianchire.

Aggiungete i chiodi di garofano e il trito finissimo di verdure, fatto con l'aglio, la cipolla, la carota, una costa di sedano e il prezzemolo. Lasciate cuocere a fuoco basso fino a che non si sarà asciugato bene il tutto, poi salate, pepate e sfumate con il vino bianco quindi lasciate cuocere a fuoco basso, con il coperchio, per almeno 20 minuti. Trascorso questo tempo, aggiungete i pomodori pelati, ben sgocciolati e tagliati a pezzetti e mescolate. La coda dovrà cuocere, coperta e a fuoco basso, per circa 3 ore, a seconda dell'età e della qualità dell'animale. Se durante la cottura, la preparazione dovesse asciugarsi troppo, unite poca acqua calda per allungare. La carne sarà pronta quando accennerà a staccarsi dall'osso. Intanto pulite le due costole di sedano bianco dai loro filamenti e dividetele a bastoncini, sbollentate il sedano in acqua bollente per un paio di minuti, scolate e tenetelo da parte. Mettete in ammollo l'uvetta in acqua calda, per ammorbidirla, per una decina di minuti, e poi strizzatela. Poco prima di spegnere il fuoco, prelevate un mestolo di sugo nel quale scioglierete un cucchiaino raso di cacao amaro in polvere e poi stemperatelo bene con un cucchiaio. Ora aggiungete alla coda, direttamente in pentola, il sedano sbollentato, l'uvetta strizzata, i pinoli  e la salsa con il cacao. Mescolate bene il tutto e fate cuocere per ancora 15 minuti. Spegnete il fuoco ed ecco pronta la vostra coda alla vaccinara.

ACCORGIMENTI

Se non siete pratici nel taglio della coda, fate compiere questa operazione al vostro macellaio di fiducia. Il segreto per fare una coda alla vaccinara deliziosa è il metodo di cottura che favorisce la morbidezza e il sapore perfetto. La salsa di pomodoro dovrà restringersi senza mai esagerare. Nel caso vi rendiate conto sia troppo asciutto aggiungete un po' d'acqua calda. Se volete seguire la tradizione romana, prima di aggiungere i pinoli, il sedano, l'uvetta e il cacao, prelevate un po' di sugo e  condite i rigatoni: così da avere con una preparazione un primo ed un secondo piatto.