Questo primo piatto è molto gustoso e, come tutte le paste ripiene, è ricco di sapori e si presta a varie interpretazioni. I casoncelli, in dialetto locale “casonsei”, sono tipici sia di Brescia che di Bergamo, ma probabilmente è la città di Barbariga il luogo che ha elevato questo piatto come il simbolo nonché piatto per eccellenza della zona. Rappresentano un'antica tradizione: i primi documenti che parlano di casoncelli risalgono al XV secolo e ancora oggi vengono preparati come piatto della tradizione dalle famiglie lombarde. Pare che la parola casoncello derivi da “cassone”, che richiama la forma stessa del raviolo. In questa ricetta vi propongo una rivisitazione della ricetta tradizionale bresciana con aggiunta di biete nel ripieno.
INGREDIENTI (dosi per sei persone)
per la pasta:- 250 gr. farina di grano tenero 00
- 150 gr. di farina di semola di grano duro
- 4 uova intere
- 150 gr. di pane raffermo grattugiato
- 150 gr. di grana padano (o parmigiano reggiano)
- 1 spicchio di aglio
- 250 gr. di bieta da taglio (o erbette di campo)
- 1 ciuffo di prezzemolo
- 1 pizzico di pepe bianco
- noce moscata q. b.
- sale q.b.
- 100 gr. di burro
- 3 foglie di salvia
- 100 gr. di grana padano (o parmigiano reggiano)
PREPARAZIONE
Pulite le bietole, eliminando le foglie più esterne, lavatele bene e lessatele in acqua salata, poi scolatele e fatele raffreddare. Versate le farine a fontana sul piano di lavoro e mettete al centro le uova, mescolate con una forchetta incorporando lentamente gli ingredienti. Poi passate a lavorare l'impasto con le mani fino ad ottenere un panetto liscio e omogeneo. Avvolgetelo nella pellicola e lasciatelo riposare per almeno mezz'ora in frigo. Prendete le biete già raffreddate e strizzatele per eliminare l'eccesso di acqua, sminuzzatele bene sul tagliere con la mezza luna. Poi in una ciotola mettete le biete sminuzzate, il pane raffermo grattugiato, il prezzemolo e l'aglio tritati finemente, aggiungete infine il grana padano grattugiato, una macinata di pepe bianco e una grattata di noce moscata, aggiustate di sale.
Tirate fuori dal frigorifero la pasta fresca e tirate la sfoglia con l'aiuto di un tirapasta fino ad ottenere delle sfoglie di 1 mm di spessore. Tagliate la sfoglia nel senso della lunghezza per ottenere strisce di circa 6 cm. larghe, con una sac-à-poche, o con un cucchiaino, distribuite il ripieno, mantenendo una distanza di circa cm.6.
Raccogliete il lembo superiore della striscia di pasta e ripiegatelo sulle noci di farcia, facendolo aderire ad esse con la pressione delle dita, prestando attenzione a far fuoriuscire bene l'aria in modo che non si formino bolle all'interno. I ravioli andranno sigillati bene spennellando sui bordi della pasta con dell'acqua, in modo da impedire al ripieno di fuoriuscire, durante la cottura. Tagliate i casoncelli a forma di mezze lune.
A questo punto pizzicateli ai alti del ripieno e ripiegateli verso il bordo del semicerchio, esercitando una leggera pressione al centro, fate aderire bene ed ecco formati i casoncelli!
Proseguite così fino ad esaurire sia l'impasto che il ripieno, e una volta pronti adagiate i casoncelli su un canovaccio pulito, e lasciateli riposare per circa 30 minuti prima di procedere con la cottura.
I casoncelli cuociono in 5-6 minuti in acqua bollente salata. Intanto in un padellino lasciate sciogliere il burro, unite la salvia e fateli imbrunire a fiamma bassa. Scolate con la schiumarola i casoncelli e metteteli direttamente in padella con burro e salvia e lasciate che prendano tutto l'aroma, amalgamando per 1 minuto.
Finite con il formaggio grattugiato e servite il piatto ben caldo, già porzionato o in vassoio da portata.
ACCORGIMENTI
Potete condirli anche con un sugo di pomodoro semplice (ragù finto). I casoncelli possono assumere diverse forme: a mezza luna, a fazzoletto o a caramella. Ci sono anche varie versioni di ripieno: con spinaci, verza o zucca, accompagnate con prezzemolo e aglio; oppure con brasato di vitello macinato e pasta di salame, uvetta e amaretti e perfino con le pere! Vi potete sbizzarrire.
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