Filetto di maiale al miele con aceto balsamico e granella di pistacchi

Il filetto di maiale, al contrario di quanto si possa pensare, è molto magro e nutriente e, come è noto, con il miele si sposa benissimo. Questa ricetta è molto appetitosa ed è un buon piatto da presentare con patate al forno o verdura cotta, anche un secondo abbastanza veloce da cucinare.

 

INGREDIENTI (dosi per quattro persone)

• 800 gr. di filetto di maiale (ca. 2 filetti)
• 50 gr. di olio evo
• 12 fette di pancetta tesa
• 100 gr. di pistacchi
• 6 cucchiaini di miele
• 2 cucchiai di aceto balsamico
• 3 rametti di erbe aromatiche
• 1 pizzico di pepe nero
• sale q.b.

PREPARAZIONE

Tagliate i filetti a fette spesse in modo da formare 12 medaglioni, ora metteteli in una ciotola con l'olio, il pepe, il sale e le erbe aromatiche. Coprite con la pellicola e lasciate riposare in frigorifero per un'ora circa. Nel frattempo tritate i pistacchi. Riprendete dal frigo la carne e avvolgete i medaglioni con le fette di pancetta e legate bene con lo spago da cucina. Cuocete in un tegame i medaglioni di carne con la loro marinatura a fiamma medio alta due minuti per lato, fino a far diventare croccante la pancetta. Aggiungete l'aceto balsamico e fate rosolare la carne ancora un minuto per lato. Versate mezzo cucchiaino di miele sopra ogni filetto e fatelo glassare rosolando ancora 2 minuti per lato. 

A questo punto si sarà formata una cremina e la carne sarà cotta al punto giusto. Impiattate e cospargete i filetti con i pistacchi tritati.

ACCORGIMENTI

Fate in modo di rispettare i tempi di cottura della carne, altrimenti vi ritroverete dei filetti troppo cotti e duri. Potete usare le erbe che più vi piacciono: timo, salvia, rosmarino. Al posto dei pistacchi vanno bene anche le noci, le nocciole o le mandorle tritate. Le dosi sono abbondanti e potrebbero bastare anche per sei persone.

Crostata amalfitana

Questo dolce gustosissimo è tipico della costiera amalfitana, un dessert raffinato dal sapore intenso e delicato e un'inconfondibile friabilità, con uno straordinario profumo di limoni. E' un dolce pazzesco!!

INGREDIENTI(ø 24 cm)

per la pasta frolla:

• 300 gr. di farina di grano tenero 00
• 1 uovo intero
• 1 tuorlo
• 120 gr. di burro (o sugna)
• 120 gr. di zucchero
• un pizzico di sale
• scorza grattugiata di 1/2 limone biologico
• 1 cucchiaino di lievito per dolci

per la farcia

• 40 gr. di farina di grano tenero 00 (o amido di mais)
• 4 tuorli
• 100 gr. di zucchero semolato (o a velo)
• 400 ml. di latte intero
• scorza grattugiata di 1/2 limone biologico
• 100 gr. di amarene sciroppate

 

PREPARAZIONE

Cominciate dalla preparazione della crema pasticcera. Ponete sul fuoco una casseruola capiente con il latte, quindi prendete la scorza di limone e grattatela nel latte, portate a leggera ebollizione, quindi togliete la casseruola dal fuoco. In una terrina sbattete energicamente con le fruste i tuorli con lo zucchero, di seguito aggiungete la farina e continuate a mescolare. Proseguite versando il latte ben caldo e mescolate ancora, poi con l'aiuto di un colino versate il miscuglio in una pentola d'acciaio e iniziate la cottura a fuoco lento. Mescolate con la frusta in modo da evitare possibili grumi fino a che non si rapprende. Appena comincia ad addensarsi togliete dal fuoco e trasferite la crema in una ciotola per farla raffreddare, poi coprite con pellicola a contatto. Per la pasta frolla mettete la farina setacciata con la sugna sulla spianatoia di legno per impastare e fatela assorbire, poi aggiungete lo zucchero e le uova, infine tutti gli altri ingredienti. Lavorate velocemente l'impasto e una volta formato il panetto tenetelo per almeno una mezz'oretta in frigo prima di usarlo. Passato il tempo di riposo prendete circa i due terzi della pasta frolla e la stendete formando un disco. Sistemate il disco in una tortiera per crostate imburrata, rialzate il bordo di tre centimetri. Riempite l'interno della crostata con la crema pasticcera ed aggiungete metà delle amarene sciroppate, distribuendole per tutta la superficie, poi con una forchetta le affondate nella crema. Stendete la restante pasta frolla e ricavate delle strisce per realizzare le classiche losanghe da decorazione della crostata, completate con le amarene rimanenti tra le strisce di frolla. 

Infornate in forno statico a 180°C per circa 35 minuti, regolatevi sulla cottura controllando che i bordi della crostata siano dorati prima di sfornare.

ACCORGIMENTI
La pasta frolla deve essere poco lavorata, se usate la sugna tende ad essere più morbida quindi regolatevi sulle uova da aggiungere, potrebbero bastarne anche uno solo. Per stendere la pasta vi consiglio di usare due strati di carta da forno, uno sotto l'impasto e uno sopra. Potete preparare la pasta frolla anche il giorno prima dell'uso e conservare in frigo per tutta la notte. Quando grattate la scorza di limone state attenti a prendere solo la parte gialla della buccia dove ci sono gli oli essenziali profumati. Se la crema pasticcera si addensa troppo diluitela con un poco di latte in quanto viene sottoposta a doppia cottura.

Penne con tonno e pomodori

Questo piatto semplice e gustoso, a base di tonno e pomodori, dal sapore tipicamente mediterraneo, è perfetto per un pranzo veloce o un salvacena, perché si prepara alla svelta con pochi ingredienti e piacerà a tutti. La pasta tonno e pomodoro è comunemente diffusa sia in Italia sia all'estero e può essere consumata come primo piatto caldo o in estate come insalata di pasta fredda.

INGREDIENTI (dosi per quattro persone)

• 350 gr. di pasta di semola di grano duro varietà penne (sedani, casarecce, mezze maniche, ecc.)
• 200 gr. di tonno in scatola al naturale (o sott'olio)
• 400 gr. di pomodori pelati san marzano
• 80 gr. di olio evo
• 1 spicchio di aglio
• mezza cipolla rossa (o ramata)
• 1 ciuffo di prezzemolo
• 1 pizzico di pepe nero
• sale q.b.

PREPARAZIONE

Mettete sul fuoco una pentola capiente con acqua, per lessare la pasta. Nel frattempo mondate la cipolla, affettatela sottilmente, poi scaldate l'olio evo in un tegame alto e aggiungete la cipolla affettata e l'aglio lasciato in camicia e schiacciato. Fate appassire la cipolla a fuoco dolce per pochi minuti mescolando spesso ed eliminate l'aglio, appena imbiondito. Aggiungete al soffritto il tonno, spezzettato con le mani, e lasciatelo rosolare per un paio di minuti, sempre mescolando. Adesso schiacciate i pomodori pelati con una forchetta e versateli nella pentola con il tonno, lasciate cuocere il sugo per circa 10 minuti e aggiustate di sale. Intanto lessate la pasta in acqua già salata, cuocetela al dente: nel tempo di cottura della pasta, anche il sugo sarà pronto. Scolate le penne con la schiumarola e mettetele direttamente nel tegame con il tonno, fatele amalgamare e insaporire bene, infine aggiungete il pepe macinato fresco. Spegnete il fuoco e profumate con prezzemolo tritato, un'altra mescolata e servite il piatto ben caldo!

ACCORGIMENTI

Se non vi trovate tonno al naturale potete usare anche quello sott'olio, in questo caso aprite la scatola di tonno e mettetelo in un colino, fino a quando non sarà completamente sgocciolato. Nel caso usiate il tonno in olio evo allora lo potete recuperare e metterlo in padella per il soffritto. Nel periodo estivo potete usare i pomodorini al posto dei pelati e aggiungere anche qualche fogliolina di basilico.

Scaloppine di maiale con mele caramellate

Questo è un secondo piatto sfizioso invernale, dal gusto agrodolce e delicato che sorprenderà ogni buongustaio. E' una ricetta semplice da preparare, anche veloce, che valorizza le qualità di questa carne molto magra e morbida, perfetta da fare per la cena di tutta la famiglia o per un occasione speciale. 

INGREDIENTI (dosi per quattro persone)

• 8 fette lonza di maiale (ca. 1 chilo)
• 30 gr. di olio evo
• 150 ml. marsala (o vino passito)
• 100 gr. di farina di grano tenero 00
• 2 mele varietà royal o golden
• 40 gr. di zucchero di canna
• 20 gr. burro
• 1 pizzico di pepe bianco
• sale q.b.
• erbe aromatiche (alloro, timo, rosmarino)

PREPARAZIONE

Infarinate le fette di lonza di maiale e fatele rosolare su entrambi i lati in una padella antiaderente capiente, con il mazzetto di erbe aromatiche. Poi sfumate con il marsala e aggiustate di sale e pepe, continuate la cottura per 5 minuti. Nel frattempo lavate ed asciugate le mele, tagliatele a metà, eliminate il torsolo ed affettatele. In un'altra padella antiaderente fate sciogliere il burro con lo zucchero di canna, poi adagiate le fette di mele e imbionditele su entrambi i lati. Lasciatele ammorbidire per qualche minuto nel burro e lo zucchero e unitele alla carne. 

Fate insaporire il tutto per qualche minuto a fuoco basso e con coperchio. Servite le fette di maiale con le mele caramellate, il piatto deve essere caldissimo.

ACCORGIMENTI

Potete scegliere anche un altro taglio di carne, purché tenera e con poco grasso. Se non vi piacciono le erbe aromatiche fatene a meno oppure scegliete quella che più vi piace. Per le mele potete anche usare la varietà renetta o annurca. La carne di maiale quando si raffredda tende a indurirsi, perciò è bene che venga consumata appena tolta dal fuoco. Girate la carne una sola volta altrimenti tende a staccarsi lo strato di farina. Se non vi trovate il marsala o il passito potete anche usare del vino bianco. 

Cicci 'e Santa Lucia

Questo piatto rappresenta una delle più antiche tradizioni della cucina tipica avellinese, legata alla festa di Santa Lucia. La storia racconta che i devoti preparassero i cosiddetti cicci, un piatto di cereali e legumi da condividere con familiari, amici e persone bisognose. Si tratta di un piatto dal sapore robusto e invernale, che riflette odori e sapori della civiltà contadina.

INGREDIENTI (dosi per sei persone)

• 4 peperoni sott’aceto (pepaine, papacelle)
• 200 gr. di grano tenero
• 200 gr. di mais
• 200 gr. di ceci secchi
• 200 gr. di fagioli secchi
• 100 gr di olio evo
• 2 spicchi di aglio
• sale q.b.

PREPARAZIONE
Fate lessare separatamente in abbondante acqua salata il grano tenero che è stato tenuto a bagno almeno da due giorni prima, il mais, che va anch'esso tenuto a bagno per un paio di giorni, i fagioli e i ceci. Quindi quattro cotture differenti. Togliete i torsoli e i semi dai peperoni sott'aceto (pepaine), sciacquateli velocemente sotto acqua corrente e tagliateli a pezzi. Soffriggete, in una pentola capiente, a fuoco lento gli spicchi di aglio e le pepaine. Una volta che i cereali e i legumi sono pronti, versate nella stessa pentola del soffritto tutti e quattro gli ingredienti precedentemente lessati, dopo averne eliminato quasi completamente l'acqua di cottura. Aggiustate di sale e lasciate cuocere per almeno 30 minuti a fuoco lento. Servite i cicci 'e Santa Lucia in piatti caldi o tegamini.

ACCORGIMENTI

Se avete la possibilità usate per questa ricetta una pentola di terracotta perché il piatto avrà un migliore risultato: più cremoso, non asciutto e un'ottima consistenza dei legumi stessi. Se non avete tempo potete acquistare sia i cereali che i legumi già lessati. Inoltre se gradite potete aggiungere anche un po' di peperoncino che non guasta mai!

Fritto misto vegetale

Questo piatto, tra i più appetitosi della cucina romana, è sostanzialmente verdura fritta, usando verdure di stagione, come patate, carciofi, broccoli, finocchi, cavolfiore e, non possono mancare delle fettine di mela, passate nella stessa pastella delle verdure e fritte anch'esse, per pulire la bocca dal gusto pieno delle verdure.

INGREDIENTI (dosi per sei persone)

• 2 patate
• 2 carote
• 2 zucchine
• 2 carciofi
• 2 cime di broccoli romani
• 2 finocchi
• 1 cavolfiore
• 6 fiori di zucca
• 2 mele
• foglie di borragine
• foglie di salvia
• coste di bieta
• acqua fredda minerale frizzante q.b.
• farina di grano tenero 00 q.b.
• 2 uova
• sale q.b.
• olio di semi di girasole per friggere

PREPARAZIONE

Per prima cosa preparate le verdure: scegliete delle belle zucchine, lavatele per bene, togliete le due estremità. Poi tagliatele dalla parte del lato lungo, formando delle striscioline sottili di circa 5 millimetri, e una volta fatto vi consiglio di salarle un pochino e metterle in una ciotola per un quarto d'ora circa, in modo che perdano l'acqua di vegetazione. Pelate e lavate le patate, asciugatele bene e tagliatele nella lunghezza a bastoncini. Usate lo stesso procedimento per le carote. I finocchi lavateli bene e togliete le parti esterne, poi li tagliate a fette sottili. Seguite lo stesso procedimento per i carciofi, prendendo il cuore centrale e tagliandoli poi a fette sottili, vi consiglio di tenere i carciofi una mezz'oretta in acqua acidulata con limone.  I fiori di zucca vanno privati sia del pistillo centrale che dei pistilli esterni. Tutte le altre verdure lavatele e riducetele in cimette o recuperate le foglie. Asciugatele bene e mettetele da parte. Lavate la mela, eliminate il torsolo e tagliate anch'essa a fettine, bagnandole con qualche goccia di limone per evitare che anneriscano. Preparate due pastelle: una con la farina e una presa di sale insieme ad un quantitativo di acqua minerale fredda necessario per ottenere un composto liscio ed omogeneo, né troppo liquido né troppo morbido, che scende a fatica e resta attaccato ai rebbi della forchetta; un'altra con la farina, una presa di sale e le uova sbattute. Fate scaldare abbondante olio in una padella a bordi alti e nel frattempo immergete le verdure nella pastella, dividendole tra i due impasti. La pastella con le uova dovete usarla per i finocchi, i carciofi e le cime di cavolfiore, per tutte le altre verdure va usata quella con acqua fredda. Tuffatene pochi pezzi alla volta nell'olio caldo, ma non fumante, per evitare di abbassarne troppo la temperatura e ottenere un fritto unto e molliccio. Quando i fritti sono ben dorati prelevateli con un mestolo forato e fateli sgocciolare su della carta assorbente da cucina. friggete prima quelli in acqua fredda e poi quelli nella pastella all'uovo e cambiate l'olio quando vedete che si scurisce troppo. Servite il fritto caldissimo!

ACCORGIMENTI

Nel periodo natalizio per arricchire ancora di più il fritto misto si possono anche aggiungere dei pezzetti di baccalà, sempre fritti in pastella. Chiaramente dovete usare verdure di stagione quindi quelle indicate negli ingredienti sono un mero esempio, anzi date sfogo alla vostra fantasia nello scegliere le verdure disponibili. Potete aggiungere al fritto la cipolla rossa, tagliata come la mela e anche la ricotta tagliata a fette e passata prima in farina e poi nell'uovo.

Susamielli

I susamielli sono dolci natalizi tipici della tradizione napoletana. Hanno una caratteristica forma a esse e la loro origine è davvero molto antica. Susamielli deriva da sesamelli, perché in passato venivano presentati coperti da semi di sesamo. Sono anche conosciuti con il nome di sapienze perché nel seicento le clarisse del convento di Santa Maria della Sapienza erano specializzate nella preparazione di questi dolci. 

INGREDIENTI (per 25 biscotti)

• 250 gr. di farina di grano tenero 00
• 250 gr. di miele
• 50 gr. di zucchero semolato
• 100 gr. di mandorle spellate
• 1 cucchiaino raso di ammoniaca per dolci (o lievito per dolci)
• 1 cucchiaino di pisto

PREPARAZIONE

Tostate le mandorle e tritatele nel mixer. Disponete in una ciotola le mandorle tritate, lo zucchero, la farina, il pisto e l'ammoniaca, poi mescolate. Scaldate il miele in un pentolino e aggiungetelo agli altri ingredienti nella ciotola. Lavorate fino ad ottenere un composto omogeneo, poi mettete in frigo per una decina di minuti. Dividete l'impasto in 25 pezzi, prendete le porzioni del composto e facendole rotolare sotto il palmo della mano formate delle cordicelle (o dei salamini) di pasta. Schiacciatele e modellatele per dar loro alla tipica forma a S. Mettete i susamielli su una teglia rivestita di carta forno. 

Infornate a 180°C e cuocete per circa 10 minuti. I biscotti quando usciranno dal forno saranno molto morbidi, ma raffreddandosi si induriranno. Una volta completamente raffreddati togliete i susamielli dalla teglia e serviteli.

ACCORGIMENTI

Per rispettare la ricetta originale, è fondamentale che i susamielli restino morbidi: controllate spesso la cottura, meglio sfornarli un minuto prima che uno troppo tardi. Il pisto napoletano è un mix di spezie, non devono assolutamente mancare: la cannella, i chiodi di garofano, la noce moscata e l'anice stellato. Se non riuscite a reperirlo basta comprare le spezie e ridurle in polvere.

Fettuccelle all'aragosta e pomodorini gialli

Un bel primo piatto delizioso e profumato, perfetto per un menù a base di pesce. Si tratta di una meravigliosa ricetta di mare, abbastanza facile da preparare e perfetta per la vigilia di Natale o per il cenone di Capodanno, anche se è un piatto da gustare tutto l'anno.

INGREDIENTI (dosi per sei persone)

• 500 gr. di pasta di semola di grano duro formato fettuccelle (o linguine, lingue di passero, spaghetti, vermicelli)
• 1 aragosta grande di ca kg.1,5 (o due da ca gr.750)
• 250 gr. di pomodorini gialli (o rossi)
• 80 gr. di olio evo
• 1 scalogno
• 1 ciuffo di prezzemolo
• 1 pizzico di pepe nero
• sale q.b.

PREPARAZIONE

Lavate le aragoste ancora vive, poi immergetele in poca acqua bollente e fatele cuocere per ca 5 minuti a fuoco lento, il tempo che vi serve per poterle aprire sul ventre. Spegnete il fuoco e fate intiepidire le aragoste nella loro acqua. Sgocciolatele e mettetele sul tagliere, poi trinciatele fino alla coda, cosicché una volta cotte potete recuperare facilmente le loro carni. Fate soffriggere lo scalogno e il prezzemolo tritati, poi aggiungete i pomodorini tagliati a metà e le aragoste. Aggiustate di sale e di pepe e lasciate cuocere per 15 minuti, a fuoco lento con coperchio.

Recuperate le carni delle aragoste, eliminando testa e carapace, tagliatele in pezzi e rimettetele nel loro condimento. Intanto lessate la pasta, scolatela molto al dente e mantecatela nella padella con il sugo di aragosta. Servite le vostre fettuccelle all'aragosta, facendo in modo che ce ne sia almeno un pezzo in ogni piatto, e buon appetito!

ACCORGIMENTI

La preparazione di questo piatto è abbastanza semplice, dovete solo assicurarvi che le aragoste siano ancora vive. Conservate l'acqua di bollitura iniziale delle aragoste che vi può servite per mantecare il piatto se dovesse essere troppo tirato il sugo. Se volete un piatto più succulento sostituite i pomodorini con i pomodori pelati.

Salsa di noci (gnocchi in salsa di noci)

Questa salsa rientra a pieno diritto nei pezzi forti della tradizione culinaria ligure. Si caratterizza per il sapore ricco ma delicato, con note rustiche ed intense, ed è ideale per essere utilizzata come condimento di molteplici primi piatti. L'abbinamento più tradizionale di questa salsa corposa e profumata sono i pansotti, ma anche con gli gnocchi e le trofie si sposa bene. E' squisita pure da spalmare sul pane tostato o sui crostini, per un ghiotto antipasto.

INGREDIENTI (dosi per circa 500  gr.)

• 200 gr. di gherigli di noci
• 40 gr. di pane raffermo
• 40 gr. di formaggio parmigiano grattugiato
• 1 spicchio di aglio
• 100 gr. di olio evo
• 200 ml. di latte
• 1 pizzico di sale grosso

PREPARAZIONE

Sbollentate i gherigli di noce per un paio di minuti, questa operazione consentirà di privarli della buccia esterna più agilmente. Quindi scolate i gherigli e adagiateli su un canovaccio pulito affinché si asciughino e si intiepidiscano. Nel frattempo prendete una ciotola dai bordi alti e versatevi la mollica di pane a cui aggiungerete il latte. Mescolate la mollica con il latte in modo tale che possa inumidirsi bene. Quando la mollica del pane si sarà ammorbidita, versate la ciotola con il pane sopra un colino a maglie strette appoggiato su un contenitore, per scolare il latte in eccesso ed esercitate una leggera pressione con una spatola. Raccogliete il latte in eccesso e tenetelo da parte. Sbucciate i gherigli delle noci, eliminando la pellicina, strizzate il pane e mettete tutto nel mixer insieme allo spicchio d'aglio, al parmigiano e al sale. Poi unite l'olio a filo e se la salsa vi sembra troppo compatta, rendetela cremosa con il latte che avete tenuto da parte. Aggiustate di sale e pepe. Quando avrete ottenuto un bel composto omogeneo, la vostra salsa alle noci sarà pronta per insaporire i vostri piatti.

ACCORGIMENTI

Per chi non ha tempo di sgusciare le noci è possibile acquistarle al supermercato già sgusciate e a volte anche spellate. Se non amate l'aglio, eliminatelo: la salsa non sarà la stessa, ma comunque buonissima. Le dosi del latte sono orientative in quanto potete decidere voi la consistenza della salsa aggiungendo o togliendo la parte liquida. Spesso nella preparazione dei piatti la mescolo alla besciamella.

Triglie al pomodoro con olive e capperi

Per gli amanti del pesce, questa è una ricetta davvero gustosa perché dona uno straordinario profumo alle triglie oltre che un sapore deciso e intenso. Ricetta facile e gustosa che può essere preparata tutto l'anno anche se il periodo migliore è quello autunnale e invernale. Un secondo piatto semplice e saporito in cui la carne versatile e tenera delle triglie incontra un delizioso sughetto al pomodoro, reso ancor più saporito dalla presenza di olive e capperi, come variante della classica livornese, per dare un tocco di meridionalità. 

INGREDIENTI (dosi per 6 persone)

• 6 triglie grandi circa 1,5 kg.(o 12 piccole)
• 400 gr. di pomodori pelati san marzano
• 80 gr. di olio evo
• 20 capperi
• 100 gr. di olive nere di Gaeta
• 1 ciuffo di prezzemolo
• qualche foglia di basilico
• la scorza di 1/2 limone
• 1 pizzico di pepe nero
• sale q.b.

PREPARAZIONE
Per prima cosa desquamate le triglie con l'apposito attrezzo oppure utilizzando il dorso di un coltello. Poi con le forbici tagliate le pinne laterali e quella superiore, adesso incidete il ventre del pesce fino alla testa e sciacquate sotto l'acqua corrente in modo da eliminare le viscere interne. Finita la pulizia del pesce versate l'olio in un tegame, aggiungete l'aglio schiacciato e il prezzemolo tritato. Lasciate appassire leggermente il soffritto per circa 2 minuti, eliminate l'aglio e poi unite le triglie, senza sovrapporle tra di loro. Aggiungete ancora i pomodori pelati, i capperi desalati e le olive nere denocciolate. Salate, pepate e mettete il prezzemolo e il basilico tritati.

Da questo momento le triglie non andranno nè girate nè mosse. Coprite con un coperchio e proseguite la cottura a fuoco lento per circa 10 minuti, per favorire la cottura e mantenerle umide cospargetele con un po' di sughetto. A fine cottura spolverate con la scorza di limone grattugiata e a questo punto servite le vostre triglie ancora calde.

ACCORGIMENTI
Per realizzare questa ricetta utilizzate triglie di scoglio, più grandi e più pregiate rispetto a quelle di fango. I tempi di cottura dipendono dalla grandezza del pesce, quando l'occhio diventa bianco il pesce è cotto. Potete anche usare i pomodorini al posto dei pomodori pelati. A chi piace si può aggiungere un po' di peperoncino.

Ravioli di ricotta e pere con farina di castagne alla crema di zucca

Questi ravioli racchiudono in sé i colori e i sapori dell'autunno: la zucca con il suo colore acceso e il suo sapore dolce, le castagne con il loro sapore più deciso e le pere per esaltare la dolcezza di questa ricetta. Un piatto che aiuta ad affrontare i primi freddi e raduna tutta la famiglia sia nella preparazione che nell'assaggio, ideale per i pranzi domenicali.

INGREDIENTI (dosi per sei persone) 

per la pasta: 

• 200 gr. di farina di castagne
• 200 gr. di farina di grano tenero 00
• 100 gr. di semola di grano duro
• 4 uova
• 1 pizzico di sale

per il ripieno:

• 300 gr. di ricotta vaccina
• 150 gr. di polpa di pere varietà Williams
• 50 gr. di formaggio parmigiano grattugiato
• sale q.b.

per il condimento:

• 500 gr. di polpa di zucca
• 80 gr. di olio evo
• mezza cipolla bianca
• 50 gr. di mirtilli
• 50 gr. di formaggio pecorino romano
• 1 pizzico di pepe nero
• sale q.b.

PREPARAZIONE

Cominciate preparando la sfoglia per i ravioli. Setacciate le tre farine, questo passaggio del setacciamento è molto importante, in quanto la farina di castagne tende ad assorbire umidità formando di conseguenza dei grumi. Man mano che setacciate noterete in fondo al passino dei grumetti che alla fine scioglierete per bene con le dita. Una volta terminato, unite un pizzico di sale e mescolate con la mano, formando un buco al centro, in cui inserite le uova, e incominciate a mescolare il tutto con una forchetta. Se non vi va di impastare a mano potete unire tutto nella planetaria. Se il composto dovesse risultare troppo secco aggiungete qualche cucchiaio d'acqua fredda. Formate una palla liscia d'impasto, avvolgetela nella pellicola per alimenti e lasciatela riposare per 30 minuti. Nel frattempo preparate il ripieno. Lavate e sbucciate le pere ricavandone solo la polpa fatta a pezzetti, fatela saltare in padella con un filo di olio per circa 5 minuti. 

Mettete in una ciotola la ricotta setacciata, il parmigiano grattugiato e la polpa di pere raffreddata, aggiustate di sale e pepe e mixerate il tutto, fino ad ottenere una crema.

Ora dedicatevi alla preparazione della salsa di zucca. Pulite la zucca da buccia e semi e tagliatela a tocchettini, quindi mondate la cipolla e affettatela finemente. In un tegame ponete entrambe le verdure al fuoco con l'olio e lasciatele stufare a fiamma moderata e pentola coperta, con un mestolo di acqua. Non appena la zucca sarà ben cotta, ci vorranno circa venti minuti, aggiustate di sale e pepe e schiacciate la zucca, fino a formare una crema. A fuoco spento aggiungete i mirtilli. Riprendete l'impasto e stendetelo, non troppo sottilmente, sul piano di lavoro infarinato: infarinate spesso e lavorate con delicatezza, perché l'impasto tende a rompersi. Man mano che tirate la sfoglia con il matterello cercate di dare una forma rettangolare, cercando di avere uno spessore omogeneo. Se scegliete di utilizzare la macchinetta per tirare la sfoglia, utilizzate i rulli fino ad avere uno spessore di circa 3 millimetri. Mettete le prime due sfoglie vicine e su una di esse ponete un cucchiaino di ripieno ogni 2-3 cm. di distanza.

Ricoprite con l'altra sfoglia e schiacciate bene con la punta delle dita tutto intorno al ripieno, in modo da sigillare le due sfoglie attaccandole una all'altra.

Adesso potete procedere all'intaglio dei ravioli, utilizzando un tagliapasta dentato. 

Togliete l'eccesso di pasta intorno e man mano che realizzate i ravioli, adagiateli sopra dei canovacci di stoffa, infarinandoli leggermente. 

Continuate a realizzare i ravioli fino alla fine dell'impasto, riutilizzando anche i ritagli. Lessate i ravioli in acqua salata abbondante per qualche minuto, poi scolateli con la schiumarola e metteteli direttamente nel condimento di zucca, amalgamate delicatamente con la crema di zucca e il pecorino grattugiato. Servite il piatto ben caldo.

ACCORGIMENTI

Per contrastare la dolcezza del piatto ho usato il pecorino, ma nel caso non piacesse, potete sostituirlo con il parmigiano o la grana. Usate la varietà di zucca che più vi piace, la farina di castagne la potete preparare in casa oppure acquistarla già pronta. Per le pere, se non trovate le Williams, usate una varietà profumata. Fate attenzione nel preparare l'impasto perché è molto più delicato rispetto a quello preparato la farina di grano. Alcuni sostituiscono nell'impasto le uova con l'acqua, rendendo la sfoglia ancora più fragile, infatti le uova conferiscono più struttura alla pasta. Ho aggiunto i mirtilli in questa ricetta per dare una nota di acidità.

Farfalle cremose con la zucca

Questo piatto è un primo povero e molto semplice, tipico della cucina napoletana; una preparazione facile e veloce, che si realizza ad occhi chiusi. Il risultato è quello di una ricetta dalla cremosità strepitosa e dal gusto favoloso di questo meraviglioso ortaggio arancione. Sono tantissime le ricette di pasta con la zucca, quella con le farfalle sicuramente è tra le più sfiziose.

INGREDIENTI (dosi per sei persone)

• 500 gr. di pasta di semola di grano duro formato farfalle
• 500 gr. di polpa di zucca
• 80 gr. di olio evo
• mezza cipolla bianca
• 50 gr. di formaggio parmigiano reggiano
• 1 pizzico di pepe nero
• sale q.b.

PREPARAZIONE

Pulite la zucca da buccia e semi e tagliatela a tocchettini, quindi mondate la cipolla e affettatela finemente. In un tegame ponete entrambe le verdure al fuoco con l'olio e lasciatele stufare a fiamma moderata e pentola coperta, con un mestolo di acqua. Non appena la zucca sarà ben cotta, ci vorranno circa venti minuti, aggiustate di sale e pepe e schiacciate la zucca, fino a formare una crema. Cuocete le farfalle in abbondante acqua salata, scolatele al dente e conditele con la crema di zucca e il parmigiano grattugiato, mescolando bene il tutto prima di portare in tavola. Conservate un mestolo di acqua di cottura della pasta che userete all'occorrenza per amalgamare meglio il piatto. Servite il piatto con un'ultima spolverata di parmigiano.

ACCORGIMENTI

La zucca, che di solito si predilige per questo tipo di piatto, è la varietà allungata, leggermente insapore rispetto alle classiche, proprio perché viene insaporita dal soffritto, ma è perfetta anche la zucca a buccia verde, molto gustosa e reperibile in tutte la zone d'Italia e quella a buccia arancione, più acquosa e delicata. Insomma a voi la scelta. Potete usare anche altri formati di pasta come pennette, casarecce, ditaloni, ecc, purché pasta corta.

Ravioli di ricotta e noci al pomodoro

Questo primo piatto buono e nutriente è un’ottima idea se volete realizzare un piatto di pasta ripiena fatto in casa e alla portata di tutti, ottimo ambasciatore della migliore cucina italiana nel mondo. I ravioli ripieni di ricotta e noci sono una pasta ripiena dal gusto delicato, perfetti da condire come più preferite.  Io ho usato il ragù finto con pomodoro fresco, rifinendo il piatto con ricotta e parmigiano. 

INGREDIENTI (dosi per sei persone)
per la pasta:

• 400 gr. di farina di semola di grano duro
• 4 uova
• un pizzico di sale

per il ripieno: 

• 100 gr. di gherigli di noci tritate
• 400 gr. di ricotta vaccina
• 30 gr. di formaggio parmigiano grattugiato
• 1 pizzico di sale

per il condimento:

• 750 gr. di pomodori pelati
• 80 gr. di olio evo
• mezza cipolla ramata
• 100 gr. di ricotta vaccina
• 1 rametto di basilico

PREPARAZIONE

Preparate la sfoglia mettendo sulla spianatoia la farina a fontana e al centro versatevi le uova. Battetele leggermente con la forchetta, poi unite un pizzico di sale e amalgamate uova e farina poco alla volta. Quando avrete incorporato la farina agli altri ingredienti, lavorate fino a ottenere un impasto omogeneo; se necessario aggiungete poca acqua a temperatura ambiente. Formate un panetto, avvolgetelo con la pellicola alimentare e fatelo riposare per 30 minuti.  In una ciotola setacciate la ricotta e lavoratela insieme al parmigiano, aggiungete il trito di noci preparato, amalgamate bene, aggiustate di sale. Riprendete il panetto di pasta, tagliatene via un pezzo e infarinatelo leggermente; quindi passatelo nella macchinetta per stendere la pasta, varie volte fino a raggiungere uno spessore molto fine. Se non avete la macchinetta, stendete la pasta con il mattarello e tagliatela a strisce larghe una decina di cm.  Ponete lungo la sfoglia ottenuta, aiutandovi con un cucchiaino, dei mucchietti di ripieno, grandi come una nocciola, alla distanza di 4 cm circa l'uno dall'altro. 

Ripiegatevi sopra la parte libera della pasta e premete intorno al ripieno con le dita, in modo da far uscire l'aria, sigillateli bene e poi ritagliate i ravioli con l'apposita rotella o un coltello affilato, per unire i bordi potete spennellare con una goccia di acqua i bordi prima di chiuderli bene. 

Continuate lavorando anche gli altri pezzi di pasta e via via che i ravioli sono pronti appoggiateli su un canovaccio pulito, spolverizzato con la farina.

Preparate il sugo facendo soffriggere in una pentola la cipolla tritata, appena imbiondisce mettete i pomodori pelati spezzettati e aggiustate di sale, fate cuocere per un'oretta. Mettete sul fuoco abbondante acqua in una pentola alta e larga, quando bolle salatela, tuffatevi i ravioli e cuoceteli per 4 minuti circa. Scolate con attenzione i ravioli cotti, versateli nella padella con il condimento, aggiungete la ricotta e fateli insaporire per pochi secondi a fuoco medio. 

Serviteli spolverizzando con parmigiano grattugiato e basilico fresco.

ACCORGIMENTI

Potete condire i ravioli con diversi condimenti: un sugo ai formaggi, un pesto di noci e gorgonzola, un semplice sughetto di pomodorini freschi o semplicemente con burro e salvia, abbondante parmigiano e una spolverizzata di pepe nero. La ricotta lasciatela una notte a colare in un colino per eliminare il siero in eccesso.

Crostata con farina di castagne alla crema di marroni

Questo dolce, corposo e dal gusto speciale, è perfetto per gustare la bontà delle castagne. La crostata di castagne è un dolce autunnale perfetto, frutto per eccellenza della stagione, un fine pasto davvero unico e delizioso, in grado di soddisfare davvero tutti i palati. La pasta frolla con farina di castagne è semplicemente fantastica, un'ottima maniera per utilizzare questo frutto di grande valore nutritivo.

INGREDIENTI(ø 26 cm)
per la pasta frolla:

• 300 gr. di farina di grano tenero 00
• 200 gr. di farina di castagne
• 200 gr. di burro (o sugna)
• 200 gr. di zucchero semolato
• 2 tuorli
• un uovo intero 
• un pizzico di sale
• zucchero a velo per decorare

per la crema di marroni:

• 800 gr. di castagne
• 250 ml di latte
• 100 gr. di cacao amaro
• 250 gr. di zucchero semolato
• un baccello di vaniglia
• 2 chiodi di garofano
• una foglia di alloro
• sale q.b.

PREPARAZIONE

Incidete le castagne e lasciatele lessare in abbondante acqua salata e profumata con i chiodi di garofano e la foglia di alloro. Non appena cotte scolatele poco alla volta e sbucciatele, privandole anche della pellicina interna, passatele al setaccio e mettetele quindi da parte in una terrina. Sulla spianatoia mettete i due tipi di farina (di grano tenero e di castagne), lo zucchero e il sale. Aggiungete il burro a tocchetti tirato dal frigo 15-20 minuti prima. Potrete mettere tutto in planetaria, naturalmente. Create un composto sabbioso sfregando il burro sulla farina. Aggiungete al centro della farina i tuorli e l'uovo precedentemente sbattuti un po' alla volta e raccogliete pian piano il composto sabbioso, per farlo assorbire. Lavorate pochissimo la frolla, giusto il tempo necessario a farla compattare e formare un panetto. Dopo aver formato il panetto, avvolgetelo nella pellicola e fate riposare almeno mezz'ora in frigo. Nel frattempo ponete sul fuoco un tegame dal bordo alto, aggiungete lo zucchero con il cacao, il latte e i semi del baccello di vaniglia. Fate sciogliere lo zucchero a fuoco lento mescolando con una frusta per circa 5 minuti, incorporate le castagne passate e mescolate il composto. Cuocete a fuoco basso per circa 1 ora, girando di tanto in tanto con un cucchiaio di legno. La crema di castagne sarà pronta quando diventerà una purea cremosa (la marronita). Trascorso il tempo di riposo della pasta frolla stendetela con il mattarello sul piano leggermente infarinato fino ad ottenere uno spessore di 4-5 mm.,lasciandone un po' per le strisce decorative, poi trasferitela in una teglia imburrata. Punzecchiate il fondo con l'apposita rotella o i rebbi di una forchetta e farcite la base della crostata con la crema di marroni e decorate con le strisce di pasta frolla.

Spennellate con il rosso d'uovo e cuocete in forno statico per ca 30 minuti a 180°C. Sfornate e fate raffreddare. Sformate la crostata su un piatto da portata e servitela per tutte le occasioni: colazione, dessert e dopo cena, anche con una spolverata di zucchero a velo.

ACCORGIMENTI

Se non avete modo o tempo di preparare la marronita in casa, potete acquistare una bella crema di marroni già pronta. Potete alleggerire un po' la torta aggiungendo della ricotta al ripieno e, per i golosi, delle gocce di cioccolato fondente ci starebbero a meraviglia. La pasta frolla si può preparare anche il giorno prima.

Panettone al cacao e cocco

Questa è una torta semplice da fare e molto golosa, un dolce sfizioso soffice e profumato, che unisce il potere rinfrescante del cocco al gusto delizioso ed avvolgente del cacao: uno degli abbinamenti preferiti da tantissime persone. Ottima da gustare a colazione o a merenda, anche per i bambini.

INGREDIENTI(ø 24 cm)

• 125 gr. di burro
• 150 gr. di zucchero semolato
• 4 uova
• 150 gr. di farina di grano tenero 00
• 50 gr. di cacao amaro
• 125 ml. di latte intero
• 150 gr. di farina di cocco a scaglie
• una bustina di lievito per dolci
• semi di mezza bacca di vaniglia
• 1 pizzico di sale
• zucchero a velo (opzionale)

PREPARAZIONE

In una terrina sbattete i tuorli con lo zucchero fino a quando non diventano spumosi e successivamente aggiungetevi il burro sciolto a temperatura ambiente. Unite, poco alla volta e continuando a mescolare, la farina setacciata, il cacao, il lievito e un pizzico di sale. A questo punto aggiungete la farina di cocco e, delicatamente e mescolando, il latte e gli albumi già montati a neve. Versate il composto in una tortiera che avrete in precedenza imburrato e cercate di livellarlo il più possibile con una spatola, poi cuocete per 40 minuti a forno caldo a 180°C. A cottura ultimata, lasciate raffreddare la torta per una mezz'ora circa, in modo da evitare che essa si rompa una volta rimossa dallo stampo. Sformate e mettete la torta su un piatto da portata.

Completate con un'abbondante spolverata di farina di cocco o di zucchero a velo.

ACCORGIMENTI

Come tutte le torte è importante non smontare l'impasto nella lavorazione e usare sempre ingredienti a temperatura ambiente. Per avere una cottura ottimale monitoratela con il metodo dello stecchino.