Ravioli di ricotta e pere con farina di castagne alla crema di zucca

Questi ravioli racchiudono in sé i colori e i sapori dell'autunno: la zucca con il suo colore acceso e il suo sapore dolce, le castagne con il loro sapore più deciso e le pere per esaltare la dolcezza di questa ricetta. Un piatto che aiuta ad affrontare i primi freddi e raduna tutta la famiglia sia nella preparazione che nell'assaggio, ideale per i pranzi domenicali.

INGREDIENTI (dosi per sei persone) 

per la pasta: 

• 200 gr. di farina di castagne
• 200 gr. di farina di grano tenero 00
• 100 gr. di semola di grano duro
• 4 uova
• 1 pizzico di sale

per il ripieno:

• 300 gr. di ricotta vaccina
• 150 gr. di polpa di pere varietà Williams
• 50 gr. di formaggio parmigiano grattugiato
• sale q.b.

per il condimento:

• 500 gr. di polpa di zucca
• 80 gr. di olio evo
• mezza cipolla bianca
• 50 gr. di mirtilli
• 50 gr. di formaggio pecorino romano
• 1 pizzico di pepe nero
• sale q.b.

PREPARAZIONE

Cominciate preparando la sfoglia per i ravioli. Setacciate le tre farine, questo passaggio del setacciamento è molto importante, in quanto la farina di castagne tende ad assorbire umidità formando di conseguenza dei grumi. Man mano che setacciate noterete in fondo al passino dei grumetti che alla fine scioglierete per bene con le dita. Una volta terminato, unite un pizzico di sale e mescolate con la mano, formando un buco al centro, in cui inserite le uova, e incominciate a mescolare il tutto con una forchetta. Se non vi va di impastare a mano potete unire tutto nella planetaria. Se il composto dovesse risultare troppo secco aggiungete qualche cucchiaio d'acqua fredda. Formate una palla liscia d'impasto, avvolgetela nella pellicola per alimenti e lasciatela riposare per 30 minuti. Nel frattempo preparate il ripieno. Lavate e sbucciate le pere ricavandone solo la polpa fatta a pezzetti, fatela saltare in padella con un filo di olio per circa 5 minuti. 

Mettete in una ciotola la ricotta setacciata, il parmigiano grattugiato e la polpa di pere raffreddata, aggiustate di sale e pepe e mixerate il tutto, fino ad ottenere una crema.

Ora dedicatevi alla preparazione della salsa di zucca. Pulite la zucca da buccia e semi e tagliatela a tocchettini, quindi mondate la cipolla e affettatela finemente. In un tegame ponete entrambe le verdure al fuoco con l'olio e lasciatele stufare a fiamma moderata e pentola coperta, con un mestolo di acqua. Non appena la zucca sarà ben cotta, ci vorranno circa venti minuti, aggiustate di sale e pepe e schiacciate la zucca, fino a formare una crema. A fuoco spento aggiungete i mirtilli. Riprendete l'impasto e stendetelo, non troppo sottilmente, sul piano di lavoro infarinato: infarinate spesso e lavorate con delicatezza, perché l'impasto tende a rompersi. Man mano che tirate la sfoglia con il matterello cercate di dare una forma rettangolare, cercando di avere uno spessore omogeneo. Se scegliete di utilizzare la macchinetta per tirare la sfoglia, utilizzate i rulli fino ad avere uno spessore di circa 3 millimetri. Mettete le prime due sfoglie vicine e su una di esse ponete un cucchiaino di ripieno ogni 2-3 cm. di distanza.

Ricoprite con l'altra sfoglia e schiacciate bene con la punta delle dita tutto intorno al ripieno, in modo da sigillare le due sfoglie attaccandole una all'altra.

Adesso potete procedere all'intaglio dei ravioli, utilizzando un tagliapasta dentato. 

Togliete l'eccesso di pasta intorno e man mano che realizzate i ravioli, adagiateli sopra dei canovacci di stoffa, infarinandoli leggermente. 

Continuate a realizzare i ravioli fino alla fine dell'impasto, riutilizzando anche i ritagli. Lessate i ravioli in acqua salata abbondante per qualche minuto, poi scolateli con la schiumarola e metteteli direttamente nel condimento di zucca, amalgamate delicatamente con la crema di zucca e il pecorino grattugiato. Servite il piatto ben caldo.

ACCORGIMENTI

Per contrastare la dolcezza del piatto ho usato il pecorino, ma nel caso non piacesse, potete sostituirlo con il parmigiano o la grana. Usate la varietà di zucca che più vi piace, la farina di castagne la potete preparare in casa oppure acquistarla già pronta. Per le pere, se non trovate le Williams, usate una varietà profumata. Fate attenzione nel preparare l'impasto perché è molto più delicato rispetto a quello preparato la farina di grano. Alcuni sostituiscono nell'impasto le uova con l'acqua, rendendo la sfoglia ancora più fragile, infatti le uova conferiscono più struttura alla pasta. Ho aggiunto i mirtilli in questa ricetta per dare una nota di acidità.