Rigatoni al ragù di baccalà

Questo piatto è un gustosissimo primo di antica tradizione napoletana, semplice ma che porta con se tutti i sapori della cucina mediterranea. Il baccalà è molto versatile e adatto per la preparazione di tante pietanze, tra cui anche prelibati primi piatti come questo. La pasta col ragù di baccalà va bene per una cena in famiglia o con gli amici ma si può benissimo inserire in un menù a base di pesce per occasioni più importanti.

INGREDIENTI (dosi per sei persone)

• 500 gr. di pasta di semola di grano duro formato rigatoni (o paccheri, calamarata)
• 600 gr. di baccalà dissalato
• 80 gr. di olio evo
• 1 spicchio di aglio
• mezza cipolla ramata
• 500 gr. di pomodori pelati san marzano
• 50 gr. di olive taggiasche snocciolate
• 1 costa di sedano
• 1 ciuffo di basilico
• 1 pizzico di pepe nero
• 30 gr. di formaggio pecorino grattugiato
• sale q.b.

PREPARAZIONE

In un tegame a bordi alti abbastanza capiente da poter mantecare anche la pasta, mettete l'olio con mezza cipolla e un aglio tritati finemente, fate imbiondire dolcemente, aggiungete i pelati e il sedano spezzettati grossolanamente. Lasciate cuocere per ca 10 minuti poi aggiungete il baccalà al sugo e lasciate insaporire, aggiustate di sale se c'è bisogno. Continuate la cottura con coperchio e a fuoco basso per altri 10 minuti. 

Recuperate dal sugo il baccalà già cotto e mettetelo in un piatto, sfogliatelo ed eliminate la lisca e la pelle. Rimettete il baccalà nel ragù insieme a qualche foglia di basilico spezzettata con le mani e le olive.

Cuocete la pasta in abbondante acqua salata, scolatela al dente, conservando un po' di acqua di cottura. Versate la pasta nel condimento, aggiungete il pecorino e mantecate per ca 1 minuto.

Completate il piatto con qualche foglia di basilico e una macinata di pepe, servite il piatto bello caldo.

ACCORGIMENTI

Potete anche dissalare voi il baccalà ma in questo caso deve stare in ammollo almeno per 5 giorni, cambiando l'acqua periodicamente. Se non si ha tempo basta andare in pescheria e prendere i filetti di baccalà già dissalati. Potete usare qualsiasi taglio di baccalà, anche gli "scarti" della parte più spessa, quella nobile, usata semmai per altre ricette, oppure usare direttamente le "panzette" o le "scelle". Controllate sempre la salatura del baccalà e regolatevi di conseguenza con l'aggiunta del sale, quindi assaggiate prima di salare.