Pan di spagna

Il pan di spagna rappresenta una delle basi della pasticceria, grazie alla sua consistenza soffice e spugnosa, infatti è l'ideale base per la preparazione di dolci come torte farcite, tiramisù o la classica zuppa inglese. Il pan di spagna a dispetto del nome è stato inventato proprio da un cuoco italiano di Genova. Parte del merito del suo successo va anche al marchese Domenico Pallavicini, anche esso genovese, che in qualità di ambasciatore della città ligure in Spagna si fece accompagnare da Cabona come cuoco al suo seguito, e in occasione di un importante banchetto il cuoco presentò un dolce incredibilmente leggero e soffice. Col tempo dalla ricetta originale derivò una soluzione più semplice che divenne famosa appunto come pan di spagna.

INGREDIENTI (ø 24-26 cm.)

• 150 gr. di farina di grano tenero 00
• 150 gr. di zucchero semolato
• 6 uova
• 1 cucchiaino di lievito per dolci

PREPARAZIONE

Dividete i tuorli dall'albume e lavorate i tuorli con lo zucchero fino a che la massa abbia raggiunto volume, finché diventano una massa gonfia, ben spumosa e di colore giallo chiaro. A questo punto unite la farina setacciata poco alla volta mescolando utilizzando un cucchiaio di legno con un movimento dal basso verso l'alto. Aggiungete il lievito e infine gli albumi montati a neve sempre con lo stesso movimento per non smontare l'impasto. Versate il composto dentro lo stampo precedentemente imburrato e infarinato, livellatelo bene dando un paio di colpi sul tavolo con la teglia piena e cuocete in forno preriscaldato non ventilato a 180°C per circa 30 minuti. Sfornate e lasciate raffreddare prima di tagliarlo e utilizzarlo nelle vostre preparazioni. Se usate la planetaria potete anche mettere insieme le uova intere e lo zucchero e fate montare per almeno 10 minuti, dovete montarle ad una velocità né troppo veloce, né troppo bassa, poi aggiungete la farina e il lievito. La ricetta originale del pan di spagna non prevede lievito, perché è l'aria incorporata nella lavorazione delle uova con lo zucchero che garantisce la morbidezza e la sofficità, perciò non aprite mai il forno durante la cottura per evitare che il dolce si sgonfi.

ACCORGIMENTI
La sua preparazione è molto semplice, ma per la sua perfetta riuscita è molto importante rispettare dosi e modi di preparazione. Il "segreto", se di segreto si può parlare, per una perfetta riuscita di questo dolce è la lunga lavorazione di uova e zucchero. E' in questa fase, infatti, che viene incorporata l'aria necessaria perché il dolce diventi davvero soffice e spugnoso, anche senza l'utilizzo di lievito (comodo per abbreviare i tempi di lavorazione). Uova e zucchero devono essere montati per un tempo piuttosto lungo (MAI meno di venti minuti) e con un buon frullatore finché il composto non sia diventato ben gonfio, di un bel colore giallo paglierino e consistente. Un modo per capire se la montatura è arrivata al punto giusto è quello di odorare il composto e non sentire più il profumo dello zucchero. Durante la cottura il forno non va MAI aperto, pena lo sgonfiarsi della torta. E' buona norma, infine, non tirare fuori dal forno immediatamente la torta: molto meglio lasciarla nel forno spento una decina di minuti in modo che possa raffreddarsi gradatamente.