Pizza con "l'erba"

La pizza con l'erba appartiene alla tradizione Irpina, viene preparata a ridosso di Pasqua per essere mangiata il venerdì santo, è caratterizzata dalla presenza di quattro erbe: scarola, borragine, cardilli selvatici e cerfogli, che danno il caratteristico profumo della primavera. Il cerfoglio, infatti, è una erbetta che cresce spontanea da fine marzo a fine aprile, poi degrada rapidamente. Questa pietanza tradizionalmente povera, diventa una portata per palati raffinati, complice la grande varietà di verdure che cresce spontanea nei nostri campi. Il sapore? Descriverlo è difficile, bisogna provarla per apprezzarne la bontà.

INGREDIENTI(ø 30 cm.)

per la pasta:

• 1 kg. di farina di grano tenero 00
• 500 ml. di acqua
• 25 gr. di lievito di birra fresco
• 50 gr. di sugna o olio evo
• 1 cucchiaino di sale
• 1 pizzico di pepe

per il ripieno:

• 3 kg. di erbette (scarole, cardilli e borragine)
• 3 mazzetti di cerfoglio
• 150 gr. di olio evo
• 10 acciughe sotto sale
• 50 gr. di olive nere
• 50 gr. di pinoli
• 50 gr. di uva passa
• 1 pizzico di pepe nero
• sale q.b.

PREPARAZIONE

Pulite le verdure eliminando le foglie rovinate, lavatele e lessatele separate: ogni tipo in una pentola molto grande e abbondante acqua, che salerete verso fine cottura della verdura. Una volta scolate vanno fatte raffreddare per poter togliere l'eccesso di acqua, spremendole con le mani. Prendete poi un tagliere e tagliate le "erbe" in modo grossolano alla paesana. Pulite e deliscate le acciughe eliminando tutto l'eccesso di sale. Per la preparazione della pasta, mettete il lievito fresco in poca acqua tiepida con un cucchiaio di farina, lasciate per venti minuti, conviene tenerlo coperto per non disperdere calore. Mettete su una spianatoia la farina, il lievitino preparato, il sale, il pepe, la sugna e l'acqua e lavorate tutto insieme fino a che non diventa liscio al tatto, estensibile e poco elastico, l'impasto deve essere morbidissimo. Lasciate lievitare l'impasto, coperto da un canovaccio pulito, a temperatura ambiente per 3/4 ore. Nel frattempo in una pentola capiente mettete l'olio con due acciughe, fatele sciogliere e aggiungete le erbette tagliate, aggiustate di sale se necessario. Cuocete per circa 15 minuti con coperchio e a fuoco basso, fino a quando non si è asciugato completamente il liquido delle erbe, non devono rimanere acquose. A fine cottura spegnete e lasciate raffreddare. Quando l'impasto è pronto dividetelo in due parti, di cui una leggermente più grande dell'altra.

Ungete e infarinate una bella tortiera grande, stendete con il matterello la metà più grande dell'impasto e la mettete sul fondo della tortiera, poi distribuite sopra le erbe in modo uniforme, aggiungete l'uva passa, i pinoli, le acciughe spezzettate e le olive denocciolate e divise a metà, completate con un pizzico di pepe macinato fresco e un filo di olio a crudo.

Stendete la metà rimasta dell'impasto e ricoprite la tortiera sigillando bene i bordi con la sfoglia di sotto, in modo che il ripieno rimane bene chiuso all'interno delle due sfoglie. Bucherellate la sfoglia superiore con i rebbi della forchetta e spennellate con un po' di sugna.

Infornate in forno statico già caldo e cuocete la pizza per circa 1 ora a 200°C, a metà cottura abbassate a 170°C. Sfornate e lasciate raffreddare, la pizza con l'erba si mangia tiepida o fredda, è buona anche nei giorni successivi, infatti si mangia dal venerdì santo fino alla Pasquetta.

ACCORGIMENTI
La cosa più difficile è procurarsi le verdure, soprattutto quelle selvatiche. Potete trovarle nei mercati rionali, dove vanno a vendere i contadini. In alternativa potete usare la scarola e la cicoria. Riguardo alla quantità delle verdure potete andare ad occhio, ricordandovi che l'altezza del ripieno deve essere di almeno 5 cm. Dopo averle lessate non spremetele troppo. Le acciughe sotto sale sono più buone ma potete usare anche quelle già pulite e sott'olio. Per l'impasto è possibile utilizzare la pasta per pane o pizza che siamo soliti fare.