La colomba fa parte della tradizione gastronomica pasquale dell'Italia intera. Un dolce soffice, dal profumo irresistibile e con una deliziosa glassa di mandorle....è il dessert ideale per il vostro pranzo di Pasqua. Le sue origini vanno ricercate verso la metà del VI secolo quando, durante l’assedio di Pavia da parte di Re Alboino, lo stesso si vide offrire un dolce a forma di colomba in segno di pace. La storia recente e forse quella più realistica, vede nei primi del Novecento l'azienda milanese Motta, creare un dolce simile al panettone, ma con un aspetto decisamente legato alla Pasqua. Nasce così la colomba come la conosciamo oggi, un morbido dolce lievitato, con canditi e una croccante glassa di mandorle. La preparazione della colomba è un procedimento lungo che prevede più fasi di lievitazione, ma non dovete scoraggiarvi e provare, perché alla fine i vostri sforzi saranno ripagati da una colomba artigianale buonissima. Ecco la mia ricetta.
INGREDIENTI ( forma da 1,5 kg.)
per l'impasto:
- 450 gr. di farina di grano tenero 00
- 150 gr. farina manitoba
- 80 ml. di acqua tiepida
- 50 ml. di latte
- 3 uova intere e 3 tuorli
- 175 gr. burro
- 150 gr. zucchero semolato
- 25 gr. lievito di birra
- 1 baccello di vaniglia
- 150 gr. di arance candite
- 100 gr. di uvetta passita
- la scorza di un'arancia
- 1 pizzico di sale
- 1 uovo
- 50 gr. di zucchero a velo
- 100 gr. di mandorle tritate
- 100 gr. di granella di zucchero
PREPARAZIONE
La colomba ha un procedimento molto lungo che si realizza in due giornate ed è fatto di diversi impasti e tempi di lievitazione, perciò il risultato è così morbido e soffice. Prima di cominciare mescolate le due farine e setacciatele. Primo impasto: impastate 50 grammi di farina con il latte e il lievito, facendo riposare l'impasto al caldo per 30 minuti coperto con un panno. Secondo impasto: aggiungete all'impasto altri 125 grammi di farina con l'acqua tiepida fino a raggiungere un impasto morbido che lascerete riposare e lievitare altri 30 minuti coperto e al caldo. Terzo impasto: unite ora altri 125 grammi di farina, 25 grammi di zucchero e incorporate lentamente 25 grammi di burro, formando una pasta uniforme ed elastica che lascerete riposare per 2 ore circa, sempre coperta e sempre al caldo. Quarto impasto: unite all'impasto lievitato tutti gli ingredienti rimasti, iniziando dalla farina, il sale, il restante zucchero, i semi del baccello di vaniglia, la buccia grattugiata d'arancia e, una ad una, le uova cominciando dai tuorli. A questo punto aggiungete all'impasto il burro ammorbidito, poco per volta, impastando fino a che il burro non sarà completamente assorbito e l'impasto risulterà incordato. Con incordatura ci si riferisce alla formazione della maglia glutinica. Quest'ultima possiamo vederla come una rete formata dal glutine che permette di trattenere l'anidride carbonica durante la fase di lievitazione. L'impasto è pronto quando avrà un aspetto liscio, sarà coeso e non si appiccicherà alla ciotola. Infine aggiungete i canditi e l'uvetta già ammorbidita in un liquore secco. A questo punto fate lievitare per circa 3 ore, oppure in over night in frigo, coperto con pellicola.
Quinto impasto: riprendete l'impasto e fate le cosiddette pieghe, il panetto viene steso sulla spianatoia e piegato su stesso diverse volte, per poi appallottolarlo di nuovo, perché serve ad accumulare aria all'interno degli strati che si formano con le piegature. Ora dividete l'impasto in due parti uguali e riponeteli a croce nello stampo di cartoncino a forma di colomba, che potete tranquillamente trovare in tutti i supermercati. Lasciatelo lievitare per altre 5/6 ore. Si trovano anche recipienti in alluminio a forma di colomba.
Nel frattempo preparate la glassa con la quale andrete a ricoprire la colomba poco prima di infornarla. Macinate le mandorle pelate fino ad ottenere una farina, che unirete allo zucchero a velo e all'uovo, mescolate il tutto fino ad ottenere una glassa non troppo fluida che altrimenti colerebbe ai lati. Ricoprite con questa glassa la colomba e per ultimo cospargetela con lo zucchero in granella e alcune mandorle non utilizzate. Infornate la colomba in forno statico già caldo a 200°C, e poi dopo i primi 10 minuti abbassate la temperatura a 160°C, cuocendo per altri 30 minuti circa. Sfornate e fate raffreddare. Servitela in giornata o al massimo il giorno dopo.
Armatevi di pazienza e costanza, lavorate bene gli impasti e rispettate i tempi di lievitazione. Quando aggiungete la glassa mettetela subito in forno prima che si sgonfi e non aprite mai il forno nella prima mezz'ora, assicuratevi che sia cotta con la prova dello stuzzicadenti. Si conserva bene per circa due giorni, ma per evitare che si asciughi troppo e mantenga la sua morbidezza, vi consiglio di tenerla, quando è ben raffreddata, chiusa in un involucro per alimenti.
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