Questa è un'antica ricetta avellinese che ha avuto in passato una larga diffusione nelle comunità locali ma anche presso le corti medievali. Il fianchetto di agnello ripieno è uno dei piatti più consumati durante le festività pasquali. Ovviamente in questi casi, come in molte ricette tramandate oralmente dalla tradizione, succede che ognuno personalizzi la ricetta, con delle piccole varianti agli ingredienti e alla preparazione.
INGREDIENTI (dosi per sei persone)
per il ragù:
- 1 fianchetto di agnello ( ca. 1,5 kg.)
- 100 gr. di olio evo
- mezza cipolla ramata
- 1,5 lt. di passata di pomodori
- sale q.b.
- 4 uova
- 50 gr. di pecorino grattugiato
- 1 ciuffo di prezzemolo
- 20 gr. di pinoli
- 30 gr. di uva passa
- 1 pizzico di pepe
- sale q.b.
PREPARAZIONE
Preparate il ripieno battendo le uova con tutti gli ingredienti. Riempite la sacca con il composto dalla parte dell'apertura che vi ha fatto il macellaio, stando attenti che non ci siano buchi o vie di uscita altrimenti uscirà fuori tutto. Cucite l'apertura con ago e filo alimentare.
Mettete in una casseruola con l'olio e la cipolla affettata, fate appassire la cipolla tritata e rosolare bene da tutti i lati la carne, mentre la cipolla imbiondisce. Quindi aggiungete la passata di pomodoro, una presa di sale. Lasciate cuocere lentamente per circa due ore nella salsa di pomodoro. Quando la carne è cotta togliere lo spago e servite il fianchetto tagliandolo a fette da sistemare nel piatto di portata con un cucchiaio del suo sugo di cottura al centro di ogni fetta.
ACCORGIMENTI
Prima di riempire il fianchetto con il ripieno accertatevi che sia integro, nel caso vi accorgeste che non lo fosse provvedete a cucire bene con ago e filo le parti da cui potrebbe poi uscire il battuto di uova. Con il ragù di agnello si può condire anche la pasta, in questo caso scegliete una pasta di semola di grano duro del formato adatto, che catturi bene il sugo di agnello, come le pennette, i sedanini o le reginelle spezzate.
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