Zeppole di San Giuseppe

Questo dolce di origine campana ormai viene preparato in tutta Italia e il 19 marzo tutti i forni e le migliori pasticcerie pullulano di zeppole.  Si tratta  di dolci fatti di pasta choux di forma circolare con un foro centrale, farciti di crema pasticcera e guarniti con amarene sciroppate. Esistono due varianti di zeppole di San Giuseppe: fritte o al forno. A Napoli il nome zeppola viene utilizzato anche per indicare un altro dolce tipico di questa festa, le zeppole di patate o graffe. Per festeggiare la festa del papà prepara anche tu le zeppole e gustale insieme alla tua famiglia!

al forno

fritta

INGREDIENTI per 12 zeppole
pasta per i bigné:

• 50 gr. di burro
• 250 ml. di acqua
• 250 gr. di farina 00
• 5 gr. di sale
• 5 gr. di zucchero semolato
• 5 uova

crema pasticcera:

• 3 tuorli di uova
• 300 ml. di latte
• 30 gr. di farina di grano tenero 00 (o maizena)
• 80 gr. di zucchero semolato
• metà baccello di vaniglia

per decorare:

• 50 gr. di amarene sciroppate
• zucchero a velo

PREPARAZIONE

Per preparare le zeppole di San Giuseppe iniziate a realizzare la crema pasticcera. Riscaldate il latte in un pentolino con la bacca di vaniglia aperta a metà. A parte sbattete in una ciotola i tuorli con lo zucchero e aggiungete la farina. Togliete la bacca dal latte e versatelo a filo sul composto di uova, mescolando continuamente per fare assorbire completamente il latte. Ponete poi il composto sul fuoco basso e cuocete per pochi minuti fintanto che la crema non sarà addensata. Fate raffreddare la crema pasticcera in una ciotola coperta dalla pellicola a contatto. A questo punto dedicatevi alla pasta choux. Mettete in un tegame l'acqua con il sale e lo zucchero e il burro tagliato a cubetti, quindi lasciatelo fondere a fiamma moderata; non appena sfiorerà il bollore aggiungete la farina a pioggia in una volta sola. Mescolate rapidamente con una spatola o con un mestolo di legno. Una volta che il composto si sarà addensato continuate a cuocere a fuoco basso fino a quando l'impasto non si staccherà dalle pareti della pentola e non si sarà formata una patina biancastra sul fondo. Trasferite il composto ottenuto in una ciotola e lasciate intiepidire.

Aggiungete un uovo alla volta nell'impasto ormai freddo e mescolate con un mestolo di legno fino a che non saranno incorporate bene tutte le uova, in modo da ottenere un composto liscio e denso.

Riponete l'impasto in una sac-à-poche dotata di bocchetta stellata da 12 mm. Foderate una leccarda con la carta forno e create le zeppole, per ciascuna dovrete fare due giri, uno sopra all'altro in modo da creare un cerchio del diametro di circa 8 cm. Cuocete in forno ventilato preriscaldato a 200° C per circa 20-25 minuti fino a che non risulteranno ben dorate. Trascorsi 25 minuti, aprite leggermente lo sportello del forno e lasciate in forno spento per altri 5 minuti, in modo che si asciughino anche all'interno, poi sfornate le vostre zeppole. Per la versione fritta: in un tegame capiente scaldate l'olio di semi di girasole e portatelo ad una temperatura non oltre i 165°C. Mentre l'olio si scalda ritagliate dei quadrati di carta forno attorno alle zeppole che avete creato sulla leccarda, in modo da prenderle più facilmente e tuffarle nell'olio giunto a temperatura. Immergete una o massimo 2 zeppole alla volta con la parte della carta forno immersa nell'olio. Dopo pochi istanti la carta forno si sfilerà così potete rimuoverla facilmente. Lasciatele friggere su entrambi i lati fino a quando non siano bene dorate, basteranno 3-4 minuti in tutto, e scolatele con una schiumarola. Adagiate le zeppole su un vassoio foderato con carta assorbente in modo che rilascino l'olio in eccesso. Prendete la crema pasticcera ormai raffreddata e ponetela in una sac-à-poche. A questo punto anche le zeppole saranno fredde e potrete farcirle. Utilizzando la sac-à-poche, bucate sotto la zeppola in un punto facendo una leggera pressione e spremete un po' di crema all'interno. Ripetete la stessa operazione anche su un altro lato in modo da riempirle completamente. Farcite tutte le zeppole quindi sistematele su un piatto da portata, decorate al centro di ogni zeppola con altra crema e aggiungete su ciascuna un'amarena sciroppata.

ACCORGIMENTI

Quando preparate la pasta choux non aggiungete altre uova se non saranno prima ben assorbite quelle aggiunte precedentemente. Vi suggerisco di non aprire il forno durante la cottura altrimenti la pasta choux si sgonfia, solo dopo aver visto un colore dorato, spegnete e aprite un po' il forno, dopo poco sfornate e lasciate che si raffreddino completamente. Usate il ripiano centrale del forno.