Cicci 'e Santa Lucia

Questo piatto rappresenta una delle più antiche tradizioni della cucina tipica avellinese, legata alla festa di Santa Lucia. La storia racconta che i devoti preparassero i cosiddetti cicci, un piatto di cereali e legumi da condividere con familiari, amici e persone bisognose. Si tratta di un piatto dal sapore robusto e invernale, che riflette odori e sapori della civiltà contadina.

INGREDIENTI (dosi per sei persone)

• 4 peperoni sott’aceto (pepaine, papacelle)
• 200 gr. di grano tenero
• 200 gr. di mais
• 200 gr. di ceci secchi
• 200 gr. di fagioli secchi
• 100 gr di olio evo
• 2 spicchi di aglio
• sale q.b.

PREPARAZIONE
Fate lessare separatamente in abbondante acqua salata il grano tenero che è stato tenuto a bagno almeno da due giorni prima, il mais, che va anch'esso tenuto a bagno per un paio di giorni, i fagioli e i ceci. Quindi quattro cotture differenti. Togliete i torsoli e i semi dai peperoni sott'aceto (pepaine), sciacquateli velocemente sotto acqua corrente e tagliateli a pezzi. Soffriggete, in una pentola capiente, a fuoco lento gli spicchi di aglio e le pepaine. Una volta che i cereali e i legumi sono pronti, versate nella stessa pentola del soffritto tutti e quattro gli ingredienti precedentemente lessati, dopo averne eliminato quasi completamente l'acqua di cottura. Aggiustate di sale e lasciate cuocere per almeno 30 minuti a fuoco lento. Servite i cicci 'e Santa Lucia in piatti caldi o tegamini.

ACCORGIMENTI

Se avete la possibilità usate per questa ricetta una pentola di terracotta perché il piatto avrà un migliore risultato: più cremoso, non asciutto e un'ottima consistenza dei legumi stessi. Se non avete tempo potete acquistare sia i cereali che i legumi già lessati. Inoltre se gradite potete aggiungere anche un po' di peperoncino che non guasta mai!

Fritto misto vegetale

Questo piatto, tra i più appetitosi della cucina romana, è sostanzialmente verdura fritta, usando verdure di stagione, come patate, carciofi, broccoli, finocchi, cavolfiore e, non possono mancare delle fettine di mela, passate nella stessa pastella delle verdure e fritte anch'esse, per pulire la bocca dal gusto pieno delle verdure.

INGREDIENTI (dosi per sei persone)

• 2 patate
• 2 carote
• 2 zucchine
• 2 carciofi
• 2 cime di broccoli romani
• 2 finocchi
• 1 cavolfiore
• 6 fiori di zucca
• 2 mele
• foglie di borragine
• foglie di salvia
• coste di bieta
• acqua fredda minerale frizzante q.b.
• farina di grano tenero 00 q.b.
• 2 uova
• sale q.b.
• olio di semi di girasole per friggere

PREPARAZIONE

Per prima cosa preparate le verdure: scegliete delle belle zucchine, lavatele per bene, togliete le due estremità. Poi tagliatele dalla parte del lato lungo, formando delle striscioline sottili di circa 5 millimetri, e una volta fatto vi consiglio di salarle un pochino e metterle in una ciotola per un quarto d'ora circa, in modo che perdano l'acqua di vegetazione. Pelate e lavate le patate, asciugatele bene e tagliatele nella lunghezza a bastoncini. Usate lo stesso procedimento per le carote. I finocchi lavateli bene e togliete le parti esterne, poi li tagliate a fette sottili. Seguite lo stesso procedimento per i carciofi, prendendo il cuore centrale e tagliandoli poi a fette sottili, vi consiglio di tenere i carciofi una mezz'oretta in acqua acidulata con limone.  I fiori di zucca vanno privati sia del pistillo centrale che dei pistilli esterni. Tutte le altre verdure lavatele e riducetele in cimette o recuperate le foglie. Asciugatele bene e mettetele da parte. Lavate la mela, eliminate il torsolo e tagliate anch'essa a fettine, bagnandole con qualche goccia di limone per evitare che anneriscano. Preparate due pastelle: una con la farina e una presa di sale insieme ad un quantitativo di acqua minerale fredda necessario per ottenere un composto liscio ed omogeneo, né troppo liquido né troppo morbido, che scende a fatica e resta attaccato ai rebbi della forchetta; un'altra con la farina, una presa di sale e le uova sbattute. Fate scaldare abbondante olio in una padella a bordi alti e nel frattempo immergete le verdure nella pastella, dividendole tra i due impasti. La pastella con le uova dovete usarla per i finocchi, i carciofi e le cime di cavolfiore, per tutte le altre verdure va usata quella con acqua fredda. Tuffatene pochi pezzi alla volta nell'olio caldo, ma non fumante, per evitare di abbassarne troppo la temperatura e ottenere un fritto unto e molliccio. Quando i fritti sono ben dorati prelevateli con un mestolo forato e fateli sgocciolare su della carta assorbente da cucina. friggete prima quelli in acqua fredda e poi quelli nella pastella all'uovo e cambiate l'olio quando vedete che si scurisce troppo. Servite il fritto caldissimo!

ACCORGIMENTI

Nel periodo natalizio per arricchire ancora di più il fritto misto si possono anche aggiungere dei pezzetti di baccalà, sempre fritti in pastella. Chiaramente dovete usare verdure di stagione quindi quelle indicate negli ingredienti sono un mero esempio, anzi date sfogo alla vostra fantasia nello scegliere le verdure disponibili. Potete aggiungere al fritto la cipolla rossa, tagliata come la mela e anche la ricotta tagliata a fette e passata prima in farina e poi nell'uovo.

Susamielli

I susamielli sono dolci natalizi tipici della tradizione napoletana. Hanno una caratteristica forma a esse e la loro origine è davvero molto antica. Susamielli deriva da sesamelli, perché in passato venivano presentati coperti da semi di sesamo. Sono anche conosciuti con il nome di sapienze perché nel seicento le clarisse del convento di Santa Maria della Sapienza erano specializzate nella preparazione di questi dolci. 

INGREDIENTI (per 25 biscotti)

• 250 gr. di farina di grano tenero 00
• 250 gr. di miele
• 50 gr. di zucchero semolato
• 100 gr. di mandorle spellate
• 1 cucchiaino raso di ammoniaca per dolci (o lievito per dolci)
• 1 cucchiaino di pisto

PREPARAZIONE

Tostate le mandorle e tritatele nel mixer. Disponete in una ciotola le mandorle tritate, lo zucchero, la farina, il pisto e l'ammoniaca, poi mescolate. Scaldate il miele in un pentolino e aggiungetelo agli altri ingredienti nella ciotola. Lavorate fino ad ottenere un composto omogeneo, poi mettete in frigo per una decina di minuti. Dividete l'impasto in 25 pezzi, prendete le porzioni del composto e facendole rotolare sotto il palmo della mano formate delle cordicelle (o dei salamini) di pasta. Schiacciatele e modellatele per dar loro alla tipica forma a S. Mettete i susamielli su una teglia rivestita di carta forno. 

Infornate a 180°C e cuocete per circa 10 minuti. I biscotti quando usciranno dal forno saranno molto morbidi, ma raffreddandosi si induriranno. Una volta completamente raffreddati togliete i susamielli dalla teglia e serviteli.

ACCORGIMENTI

Per rispettare la ricetta originale, è fondamentale che i susamielli restino morbidi: controllate spesso la cottura, meglio sfornarli un minuto prima che uno troppo tardi. Il pisto napoletano è un mix di spezie, non devono assolutamente mancare: la cannella, i chiodi di garofano, la noce moscata e l'anice stellato. Se non riuscite a reperirlo basta comprare le spezie e ridurle in polvere.

Fettuccelle all'aragosta e pomodorini gialli

Un bel primo piatto delizioso e profumato, perfetto per un menù a base di pesce. Si tratta di una meravigliosa ricetta di mare, abbastanza facile da preparare e perfetta per la vigilia di Natale o per il cenone di Capodanno, anche se è un piatto da gustare tutto l'anno.

INGREDIENTI (dosi per sei persone)

• 500 gr. di pasta di semola di grano duro formato fettuccelle (o linguine, lingue di passero, spaghetti, vermicelli)
• 1 aragosta grande di ca kg.1,5 (o due da ca gr.750)
• 250 gr. di pomodorini gialli (o rossi)
• 80 gr. di olio evo
• 1 scalogno
• 1 ciuffo di prezzemolo
• 1 pizzico di pepe nero
• sale q.b.

PREPARAZIONE

Lavate le aragoste ancora vive, poi immergetele in poca acqua bollente e fatele cuocere per ca 5 minuti a fuoco lento, il tempo che vi serve per poterle aprire sul ventre. Spegnete il fuoco e fate intiepidire le aragoste nella loro acqua. Sgocciolatele e mettetele sul tagliere, poi trinciatele fino alla coda, cosicché una volta cotte potete recuperare facilmente le loro carni. Fate soffriggere lo scalogno e il prezzemolo tritati, poi aggiungete i pomodorini tagliati a metà e le aragoste. Aggiustate di sale e di pepe e lasciate cuocere per 15 minuti, a fuoco lento con coperchio.

Recuperate le carni delle aragoste, eliminando testa e carapace, tagliatele in pezzi e rimettetele nel loro condimento. Intanto lessate la pasta, scolatela molto al dente e mantecatela nella padella con il sugo di aragosta. Servite le vostre fettuccelle all'aragosta, facendo in modo che ce ne sia almeno un pezzo in ogni piatto, e buon appetito!

ACCORGIMENTI

La preparazione di questo piatto è abbastanza semplice, dovete solo assicurarvi che le aragoste siano ancora vive. Conservate l'acqua di bollitura iniziale delle aragoste che vi può servite per mantecare il piatto se dovesse essere troppo tirato il sugo. Se volete un piatto più succulento sostituite i pomodorini con i pomodori pelati.

Salsa di noci (gnocchi in salsa di noci)

Questa salsa rientra a pieno diritto nei pezzi forti della tradizione culinaria ligure. Si caratterizza per il sapore ricco ma delicato, con note rustiche ed intense, ed è ideale per essere utilizzata come condimento di molteplici primi piatti. L'abbinamento più tradizionale di questa salsa corposa e profumata sono i pansotti, ma anche con gli gnocchi e le trofie si sposa bene. E' squisita pure da spalmare sul pane tostato o sui crostini, per un ghiotto antipasto.

INGREDIENTI (dosi per circa 500  gr.)

• 200 gr. di gherigli di noci
• 40 gr. di pane raffermo
• 40 gr. di formaggio parmigiano grattugiato
• 1 spicchio di aglio
• 100 gr. di olio evo
• 200 ml. di latte
• 1 pizzico di sale grosso

PREPARAZIONE

Sbollentate i gherigli di noce per un paio di minuti, questa operazione consentirà di privarli della buccia esterna più agilmente. Quindi scolate i gherigli e adagiateli su un canovaccio pulito affinché si asciughino e si intiepidiscano. Nel frattempo prendete una ciotola dai bordi alti e versatevi la mollica di pane a cui aggiungerete il latte. Mescolate la mollica con il latte in modo tale che possa inumidirsi bene. Quando la mollica del pane si sarà ammorbidita, versate la ciotola con il pane sopra un colino a maglie strette appoggiato su un contenitore, per scolare il latte in eccesso ed esercitate una leggera pressione con una spatola. Raccogliete il latte in eccesso e tenetelo da parte. Sbucciate i gherigli delle noci, eliminando la pellicina, strizzate il pane e mettete tutto nel mixer insieme allo spicchio d'aglio, al parmigiano e al sale. Poi unite l'olio a filo e se la salsa vi sembra troppo compatta, rendetela cremosa con il latte che avete tenuto da parte. Aggiustate di sale e pepe. Quando avrete ottenuto un bel composto omogeneo, la vostra salsa alle noci sarà pronta per insaporire i vostri piatti.

ACCORGIMENTI

Per chi non ha tempo di sgusciare le noci è possibile acquistarle al supermercato già sgusciate e a volte anche spellate. Se non amate l'aglio, eliminatelo: la salsa non sarà la stessa, ma comunque buonissima. Le dosi del latte sono orientative in quanto potete decidere voi la consistenza della salsa aggiungendo o togliendo la parte liquida. Spesso nella preparazione dei piatti la mescolo alla besciamella.